神马文学网谁知盘中韵味长（已发表）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 07:19:44
谁知盘中韵味长
文/丁桂兴
“煮干丝”在扬州和泰州并不稀罕，“烫干丝”流行于东台、兴化、高邮、姜堰等地，是苏北饮食文化独有的风韵。汪曾祺的《干丝》：“扬州一带的人有吃早茶的习惯。人说扬州人‘早上皮包水，晚上水包皮’。……一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。”我的故乡溱潼曾属过扬州，也有这种风俗。偕挚友或客人踱进茶馆吃早茶，“春风偏聚知己，相逢又在天涯”，真是乐在其中。
乾隆皇帝六下江南，与扬州结下不解之缘。御诗有云：“清晨解缆发秦邮，落照维扬驻御舟。”扬州的名厨烹制了一道“九丝汤”，令乾隆大快朵颐。“大煮干丝”从此名扬天下。“烫干丝”也有精妙之处。中国烹饪原料学第一人、兴化市的聂凤乔先生在其《烫干丝咏叹调》中就写过烫干丝的做法。我的故乡不仅茶馆的师傅会做，而且家家会做。选用上好的卜页，切成长条，再切为象火柴杆那样的缕缕细丝，刀功要好。食用时抓上一大把干丝放进开水锅里或盛有沸水的盆中去烫，稍待一会儿，捞出挤干，这样做是去除卜页中黄干味，也可再重复一遍。烫好的干丝置入清水中，吃时抓出一团水淋淋的干丝再次拧干，装进盘中，上面放一些准备好的鲜生姜丝，加一小勺绵白糖，还有配料有肴肉丝、青椒丝、大蒜梗、脆花生米、香菜、芹菜、豆芽菜等，再浇上虾籽酱油、小磨麻油后，清爽醇香的烫干丝就可享用了。
我国著名翻译家戈宝权先生的老家在东台，他在《回忆家乡味》中写到：“在我们家乡过去有这样一个习惯，凡是有客人来，都要请他上‘茶馆’吃顿早面。主要吃用鲫鱼做成的白如奶汁的鱼汤面，还可以叫一碗煮干丝和小笼汤包等。”煮干丝用大碗，烫干丝则用盘子，具有江淮风味。我家盛放烫干丝的餐具略有讲究，一般用8寸或9寸的青瓷高脚碗（俗称八海、九海），有一种古色古香的雅致。正如汪曾祺先生所说，“过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。”有时也用景德镇产的红边花8寸平盘，盘子是金边，盘中四周印有红色或紫色的小花，很有情调；用白瓷的汤盘也可以，纯白瓷包边，四周翘起，若在盘的周围放上一圈肴肉片，让人心中腾起一种“白云深处有人家”的感觉。一壶芳茗，一壶佳酿，一盘烫干丝，细细地咀嚼，慢慢地品味，香软细腻，绵韵悠长。直到微熏薄醉，感知天上人间，酒茶同韵，真所谓“春满壶中留客醉，茶香座上待君来”是也。
我在江南旅居几年，几乎没有吃过烫干丝。每次回乡总少不了母亲亲手做的烫干丝，还是母亲知我心。每当夜深人静，我端坐在电脑前，轻敲键盘，写下所谓世间人情冷暖，悲欢离合的往事，心中充满温馨的回忆，常常沉醉在故乡的韵味里。
渐行渐远的乡土风味
http://www.xici.net/b1145655/d98188486.htm
文/丁桂兴
“煮干丝”在扬州和泰州并不稀罕，“烫干丝”流行于东台、兴化、高邮、姜堰等地，是苏北饮食文化独有的风韵。汪曾祺的《干丝》：“扬州一带的人有吃早茶的习惯。人说扬州人‘早上皮包水，晚上水包皮’。……一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。”我的故乡溱潼曾属过扬州，也有这种风俗。偕挚友或客人踱进茶馆吃早茶，“春风偏聚知己，相逢又在天涯”，真是乐在其中。
乾隆皇帝六下江南，与扬州结下不解之缘。御诗有云：“清晨解缆发秦邮，落照维扬驻御舟。”扬州的名厨烹制了一道“九丝汤”，令乾隆大快朵颐。“大煮干丝”从此名扬天下。“烫干丝”也有精妙之处。中国烹饪原料学第一人、兴化市的聂凤乔先生在其《烫干丝咏叹调》中就写过烫干丝的做法。我的故乡不仅茶馆的师傅会做，而且家家会做。选用上好的卜页，切成长条，再切为象火柴杆那样的缕缕细丝，刀功要好。食用时抓上一大把干丝放进开水锅里或盛有沸水的盆中去烫，稍待一会儿，捞出挤干，这样做是去除卜页中黄干味，也可再重复一遍。烫好的干丝置入清水中，吃时抓出一团水淋淋的干丝再次拧干，装进盘中，上面放一些准备好的鲜生姜丝，加一小勺绵白糖，还有配料有肴肉丝、青椒丝、大蒜梗、脆花生米、香菜、芹菜、豆芽菜等，再浇上虾籽酱油、小磨麻油后，清爽醇香的烫干丝就可享用了。
我国著名翻译家戈宝权先生的老家在东台，他在《回忆家乡味》中写到：“在我们家乡过去有这样一个习惯，凡是有客人来，都要请他上‘茶馆’吃顿早面。主要吃用鲫鱼做成的白如奶汁的鱼汤面，还可以叫一碗煮干丝和小笼汤包等。”煮干丝用大碗，烫干丝则用盘子，具有江淮风味。我家盛放烫干丝的餐具略有讲究，一般用8寸或9寸的青瓷高脚碗（俗称八海、九海），有一种古色古香的雅致。正如汪曾祺先生所说，“过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。”有时也用景德镇产的红边花8寸平盘，盘子是金边，盘中四周印有红色或紫色的小花，很有情调；用白瓷的汤盘也可以，纯白瓷包边，四周翘起，若在盘的周围放上一圈肴肉片，让人心中腾起一种“白云深处有人家”的感觉。一壶芳茗，一壶佳酿，一盘烫干丝，细细地咀嚼，慢慢地品味，香软细腻，绵韵悠长。直到微熏薄醉，感知天上人间，酒茶同韵，真所谓“春满壶中留客醉，茶香座上待君来”是也。
我在江南旅居几年，几乎没有吃过烫干丝。每次回乡总少不了母亲亲手做的烫干丝，还是母亲知我心。每当夜深人静，我端坐在电脑前，轻敲键盘，写下所谓世间人情冷暖，悲欢离合的往事，心中充满温馨的回忆，常常沉醉在故乡的韵味里。
渐行渐远的乡土风味
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