牛肉产品加工

家制酱牛肉
原料配方 牛肉500克 酱油50毫升 冰糖30克 精盐10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 葱段25克 姜片10克
制作方法
1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。
2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。吃时，晾凉切片。
产品特点 色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品。
1．清真酱牛肉
（1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
（2）加工方法。
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
（3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
2．五香牛肉
（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
（3）产品特点。成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
3．腊牛肉
（1）配料标准。主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
（3）产品特点。色泽鲜红，五香味浓。
4．牛肉香肠
（1）配料标准。主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。
（2）加工方法。
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62％。
（3）产品特点。本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美，食之爽口。
5．色拉米肠
（1）配料标准。主料：生牛肉32．5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤。辅料：食盐1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3％的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。
拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。
灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。
烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。
煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。
熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。出品率80％。
（3）产品特点。质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。携带方便，易于保存。
6．咖喱牛肉品
（1）配料标准。主料：牛瘦肉50公斤。辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
（2）加工方法
原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块。
预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长1.5厘米、宽1．3厘米）。
煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。成品率为50％。
（3）产品特点，咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。
7．天津牛肉脯
（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。
冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制12小时。腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。
烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。
（3）产品特点。片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。
8．颗粒牛肉松
（1）配料标准。主料：牛瘦肉5公斤。辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
（2）加工方法。
原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。
煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。
焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。
（3）产品特点。色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。
盐水牛肉的加工技术
1　工艺流程
原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
2　配方
按原料肉100kg计，所需辅料如下。
2.1　注射用料
冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。
2.2　滚揉用料
大豆蛋白4kg、红曲粉200g。
2.3　煮制用料
清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。
3　设备
BZSJ—52 三针孔盐水注射器、BVBJ—250真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。
4　操作要点
4.1　原料解冻
将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。
4.2　分离肉块
肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。
4.3　盐水制备
为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。
卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
4.4　注射
柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。
盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。
4.5　滚揉
拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp，把桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/min，滚揉40min、静止20min，间歇滚揉8h。
4.6　原液腌制
滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果。
出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，块间互相粘连在一起，手感 松弛而又滑润。
4.7　加热煮制
在夹层锅内放入锅体1/2清水，放入香辛料包后加热，待水温至90℃时持续30min，使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5～4.0h，60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180min铲动时肉块开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210min肉块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却，用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。
汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。
4.8　冷却包装
将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至20℃后称量包装，按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节)，将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。
4.9　装箱贮存
本品为低温肉制品，为便于贮存、运输、销售，箱内装量不宜过多，以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样，加盖生产日戳。
5　质量要求
详见表1，表2，表3。
表1　感官指标
项目规定
色　泽 淡粉红，色泽均匀一致，切面光滑有金属光泽感
气滋味 具牛肉经腌制、嫩化后所特有的气滋味，无异味
组织状态 组织致密，有弹性感，按压无汁液流出。片块柔软口感良好 杂质不存在
表2　理化指标
项目规定
净含量 每包净重200g，允许误差范围±5g。每箱20包装，箱净含量不低于标明含量。
氯化钠含量 0.8%～1.2%
6　保质期
贮存在0～4℃条件下，自生产之日起半月内有效。
表3　微生物指标
项目指标
出厂零售
菌落总数　　个/g　≤ 10 000 30 000
大菌群　　个/100g　≤ 40 90
致病菌不得检出
酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉、五香牛肉类制品。本公司生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上，在制作过程中，引入了新型的食品配料，采用了先进的真空包装、高温杀菌工艺，使产品风味及货架期有了长足的提高。
酱制牛肉生产工艺
一、        工艺流程：
原料优选采购――解冻――修整改刀－－调配腌制液－－腌制――预煮――酱制――冷却――调制胶胨――定量装袋－－真空封口－－高温杀菌――冷却－－检验包装－－入库或市销。
二、        工艺要点：
1、牛肉选料解冻：牛肉选料以经卫生检疫、符合食用标准的牛腱、冧肉为标准。原料解冻温度控制在10℃以下，解冻间温度控制在20℃以下，防止解冻过程肉变质。
2、修整改刀：原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等。改切成600g左右的小块（或按包装成品规格设定）。
3、腌制：按投料重量配制腌制料水并混合均匀，腌制温度控制在10℃左右。腌制期间翻拌2－3次，待肉块中心达到腌制色后方可出料，提防腌制变质。
4、预煮：原料腌制成熟后，即可出料预煮，预煮应待水沸后分批投放，水沸后即降温90℃左右，预煮时间为15－20分钟，预煮过程不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。保证水及原料的清洁，煮好及时出料转入酱制间。
5、酱制：酱制的老汤提前清汤并烧沸，料包及葱姜蒜装入布袋提前1小时下锅浸煮出味。然后将剩余酱制料下锅混匀、烧沸。定量下入预煮料，烧沸后保持96℃左右温度，45分钟即可出锅装盘入晾肉间。
6、定量装袋：待晾肉间牛肉、胶胨冷却至30℃以下时，即可进行过磅装袋，包装袋质量为耐高温透明复合薄膜，规格为20×25cm（暂定）。装袋标准为500g/袋（牛肉460g/袋，胶胨40g/袋），400g/袋（牛肉370g/袋，胶胨30g/袋）。装袋要求每袋1－2块，允许有一调整重量小块，每袋重量误差不得超过±5g。
7、真空封口及检验：封口前应检查，调整真空包装机的真空时间，封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量，然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验，主要检验包装袋内异物、真空质量、袋口假封、漏封、封口污染、皱褶、烂袋等，防止在杀菌后造成不必要的损失。
8、高温杀菌：杀菌公式8分钟－35分钟－15分钟/121℃，反压冷却0.2Mpa。杀菌后出锅产品如不能达到冷却要求，应转入冷却池冷却至25℃以下后再转入成品包装间，以保证产品的风味及色泽。
9、检验包装：经检验无涨袋、漏气、重量异常、异物等即可擦袋、贴标、打印生产日期，按品种规格装箱入库，产品包装及商标符合国家规定的：品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等标注要求。
三、        品质执行标准：
1、感官检验：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色，切面呈粉红色；滋味和气味：具有酱牛肉应有的滋味和气味，牛肉味及香料味柔和、无异味；组织状态：软硬适度，形态完整，配重小块不超过两块，切片良好。净重：500g，每袋重量允许误差±5g，但固形物不得低于85％；
2、理化指标检验：按国家有关标准执行；
3、微生物指标检验：按GB4789.26-1994食品微生物学检验――罐头食品商业无菌的检验执行。
吮指世界杯-酱牛肉的做法
看球
的时候要喝啤酒，喝啤酒的时候要吃肉。
平时没有时间，周末的时候趁机做了四斤酱牛肉，一大锅，切成片，每天晚上拌着啤酒和激昂的赛况。
热情的夏季，就要这样火辣辣的狂妄。一手抓酒瓶，一手抓肉，吃完一块再吮吮手指，为了一次精彩的进攻振臂高呼一哈，为了每个流畅的进球跟对面楼上的兴奋相映成趣，为了裁判的误判或是支持队伍的不争气的在沙发上打滚，为了昨天一个疯子般的解说员捶胸顿足，哈，尽情挥洒热情吧！

酱牛肉：
原料依次：
牛键子肉
八角、茶叶、花椒、小茴香、丁香、桂皮、香叶、山楂、蜜枣
老抽、生抽、盐、汤
做法：
牛健子肉切大块，先焯水，就是煮到断生，凉水冲洗，待用；
国内烧水，把上述调料放入，我又加了好些干辣椒丝，烧开后把牛肉放进去，大火煮十分钟，再小火炖，炖差不多一个半小时，筷子能很容易穿透肉，就基本好了，这个根据自己的口感，喜欢紧一些的就少煮一会，反之就多煮会；[美食中国]
然后放在锅里泡一晚上，这个天气要把锅放进冰箱；
第二天早上烧开锅，大火再煮几分钟，取出，自然凉透就好了。

这样做出来的牛肉油脂少，不容易长胖，哈。
香辣的味道，很是可口，带筋的地方，我最喜欢吃，哈哈。