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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 20:08:19
梅胚是怎样加工的？
青梅采收期集中，在常温下保鲜期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就是成熟了的果实也不宜生吃。通常是把采收后的鲜梅先进行粗加工而得半成品，然后再进一步加工为各种食品。梅胚是加工半成品，加工技术并不复杂，设备投资也不高，适宜于产地加工，发展乡镇食品工业。青梅加工技术如下：
（1）品种与成熟度：品种与成熟度影响加工方法和成品质量。最好采用肉质肥厚的大肉梅，加工出的梅胚个大肉厚。
（2）盐腌：方法有两种，一是干盐腌制，另一种是用较低浓度盐水腌制。目前生产上采用干盐腌制的较多，如采收后的原料成熟度稍高，苦涩味不太重，就用此法，食盐用量是20－25%，即鲜梅50公斤用盐10公斤至12.5公斤，最好用粗盐。具体做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上铺上一层食盐，厚约1厘米，然后加入原料，这样，一层食盐，一层鲜梅，要求撒得均匀，使原料充分接触食盐，在面上再加上一层食盐，务使原料不暴露。再在盐上覆盖竹笪，最上面压上原料总重量百分之二十到三十的干净石头。在整个操作过程中，要求原料紧密，尽量排出空气。
（3）暴晒：盐腌时间可长可短，一般1－2个月，但不能过长时间，要看天气进行暴晒。因盐腌制后的梅子体积收缩，干盐变盐水，所以原料要在盐水下面，不要露出空气。一般用自然干燥法，晒到梅子表面出现盐霜就进行回软。（4）回软：把原料堆积在一起，并加以覆盖1－2天，目的是使半成品内部的水分含量分布均衡，有利于贮藏，水分含量22％左右便可。（5）包装：用塑料袋或麻包袋密封包装，方便运输贮藏，贮藏环境要求干燥，避免盐分吸潮，缩短贮藏期。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201002
话梅是怎样加工的？
市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：
（1）果胚（即盐胚）脱盐： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。
（2）料液制备： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精盐3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；柠檬酸1－2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
（3）浸胚： 把甘草香料浸液加热到80－90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。
（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60－70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。
（5）成品包装： 这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201003
糖脆梅的加工工艺是什么？
糖脆梅是蜜饯类制品，具有甜酸而爽脆的口感和风味，这是传统产品，但也有值得改进的地方，主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水，目前用二氯化钙效果更好。其工艺如下：
（1）原料成熟度： 采用7－8成熟原料，此时鲜果还未变软。
（2）硬化处理：此时成熟度梅果口感酸脆，有苦涩味，为了保持其脆度，并要增加透糖速度，可在每个果实表面进行“穿刺”，深度约1－2毫米，生产上可应用机械进行。配制硬化浸液：用浓度为0.1％，即50公斤水加入50克二氯化钙，再加上5％食盐，即2.5公斤食盐。把果实浸入溶液内，要浸过面，处理8－10小时，后取出用清水冲洗，沥干水分待用。
（3）透糖工艺：50公斤原料用40公斤白糖配制成40％浓度，在此糖液中加入0.5－0.75公斤食盐，50克柠檬酸，50克苯甲酸钠，此数量以50公斤糖液计算。然后把糖液煮沸，立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出，加热浓缩，但梅果不能直接加热，例如第二天糖液浓度是22％要加热浓缩到27％，然后趁热把梅果加进糖液中，在糖液中浸渍2－3天，后再把糖液抽出加热浓缩，每次加热浓缩在原有浓度基础上提高5％，一直要把 糖液加热浓缩到60％到65％，在这个浓度之下还要浸渍2－3天，使梅果内部糖液浓度逐渐与外部糖液浓度相等，这样才算是透糖工艺结束。梅果外形变化先是收缩，逐渐由于吸糖使外形膨胀，这个过程需时3－4星期或更多一点时间。
（4）干燥：把梅果从糖液中捞出，滴干糖液，在60－65℃温度下进行干燥，要求含水量28－30％。
（5）包装： 瓶装或复合薄膜小袋包装。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201004
乌梅是怎样加工的？
乌梅是药食同源的制品，是青梅经过加工后的中药材之一，其性温，味酸涩，有生津、止渴、敛肺、涩肠、安蛔虫等功效，可治疗肺虚久咳，口干烦渴，痢疾，慢性腹泻，胆道蛔虫等病症。
五月中旬，当梅果约八成熟时（果色由青绿转青黄色）即可采摘，将采摘的青梅按大、小分开，均匀地分别放入备好的焙炕中，用木炭作燃料，先以60℃左右的温度烘烤1小时，再以50℃左右的微火烘烤24小时，然后取出并小心翻动，以不翻破果皮为妥。放置一天后再置于炕中仍以50℃左右的微火烘烤24小时，直至梅果肉起皱缩，呈棕褐色为止。
要使乌梅成品乌黑，可将已烘干的乌梅堆放3－5天，颜色就会逐渐转黑，也可在炭火中加入少量油松柴，使烘烤产生的黑烟起到熏黑作用。值得注意的是，当用炉火焙烤时，不宜用煤作燃料，以免煤燃烧过程中产生的有害气体污染产品。
乌梅除作药用外，把乌梅加工成乌梅汁，汤色近赤黑，其功效与乌梅相同。北京产的桂花乌梅汤是很有名的夏季健康饮料，用软包装或易拉罐包装的产品在国内外十分畅销。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201005
从鲜梅直接加工成饮料的新工艺是什么？
把新鲜梅果直接加工成天然梅汁饮料，根据果实组织的结构特点，不能采用直接压榨取汁或直接加热提取。日本有一项专利是用较高浓度糖浆浸渍再经加热浓缩而成。此法生产周期长，而且不容易得到品质优良的梅汁。经过多次实践，已改进了日本的方法，简化了生产工艺，缩短了生产周期，并得到了品质优良的纯鲜梅汁饮料。其主要工艺如下：
后熟处理：采收后的鲜梅果实要在室温下让果实充分成熟。 脱涩处理：新鲜梅果，在成熟期仍含有苦味及涩味物质，如大肉梅，有些品种苦涩味更重，所以要注意品种选择，应栽培无苦涩味的大肉梅作加工饮料用。去涩办法有热烫法及用稀石灰水和食盐水浸果一段时间，也可用β－环糊精进行脱涩，效果好，但此法成本稍高。 梅汁抽提：根据梅果组织结构特点，用结晶砂糖进行抽提，按比例多次向梅果加入白糖，迅速抽出梅汁。结果其营养成分如氨基酸含量、有机酸总量、矿物质及芳香成分均比日本用糖浆抽提优越得多。
（4）抽提出来的鲜梅汁称原汁，固形物含量可达到50%。经稀释调配而生产成鲜梅果汁；若加入二氧化碳得到另一系列产品：鲜梅汽水。最后剩下的副产品又是一系列食品：鲜梅蜜饯。由以上工艺得到四种青梅系列产品。特别是天然鲜梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康饮料，目前在食品市场上还不多见。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201006
陈皮梅的加工技术是什么？
陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如下：
（1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条件来定。一般脱盐要求梅胚含2％左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。然后把梅胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干状态，备用。
（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40－50公斤，然后加水配制成40％浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入0.5－1公斤食盐，50－100克柠檬酸，50克苯甲酸钠或25克山梨酸钾。糖水经煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60%再浸渍几日便可结束。
（3）陈皮酱加工： 把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖，50公斤陈皮浆用40－50公斤白糖，并加入100克柠檬酸，50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。
（4）裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。
（5）包装：在塑料纸上以1－2粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食品一一陈皮梅。
（6）风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28－30％，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201007
菠萝梅是怎样加工的？
此种凉果类食品同样是用梅胚做原料，但从鲜梅加工成半成品盐胚之后，梅的风味已大大降低，只具有酸咸两味。若要制成多风味凉果制品，必须根据人们的口味爱好，加以合适的配料。如果用菠萝为原料，使这种食品具有菠萝芳香，可成为甜、酸、咸、香多风味的开胃食品。工艺如下：
1、梅胚脱盐： 用流动水漂去盐分，经漂水后可全部脱去盐分或者保留约2％的盐分，然后在烤房烤成半干状态。
2、梅胚透糖： 先用40％糖液浸泡，50公斤梅胚用40公斤白糖配制成40％浓度，在糖水中再加入1公斤食盐，100克柠檬酸，50克苯甲酸钠（以50公斤糖液为准）。经煮沸后立即倒入半干梅胚，糖液每隔2－3天浓缩一次，直到糖液浓度为60％为止，再浸渍几日，使梅胚内外糖液浓度相同。
3、干燥：把梅胚从糖液中捞出，到烤房中进行烘干成半干状态，水分含量约30％－35％便可。
4、菠萝酱制备：把成熟菠萝去皮去心，用打浆机打浆，在不锈钢锅内加热煮沸，蒸发部分水分，再按比例加入白糖，以50公斤菠萝浆加入35－40公斤白糖再加热使白糖充分溶解，并加入100克柠檬酸，200克海藻酸钠（增稠剂）与原料充分混合，加热到固形物达40－45％而成浓厚的菠萝酱。
5、混合： 把吸糖后的梅胚与菠萝酱按1比1的分量混合均匀，务使每粒糖梅粘有菠萝酱。
6、包装： 用塑料纸包，每包1－2粒，外加包装纸，内外共三层。此种制品成本可能稍高，但因货真价实，别有一番风味，在原材料充足的地区值得考虑生产。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201008
芒果盐胚如何加工？
芒果的栽培特性是座果率高，落果率也高，几乎在果实生长发育的每个阶段都出现落果，成熟果也在将达呼吸高峰时有个落果期，因而落果加工十分必要，以便挽回落果损失。用食盐加工成半成品的盐腌处理时，必须视落果的成熟度来选择适合的盐腌方式。
对接近成熟期的落果多用干盐腌渍，做法是先把落果去皮，再用20％或25％食盐分层盐腌，压果。经过2－3星期腌渍后取出暴晒干燥而成盐胚半成品。
对未成熟的落果多用盐水腌制，这些未熟落果的果身硬，有些甚至果核还未硬化，都可充分利用来加工成盐胚后再经调味而成不同风味的芒果食品。这些个体小，青色而硬的落果要经脱皮，用盐水法腌制，一般用5－10％食盐浓度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食盐使其充分溶解，在瓦缸或水泥池内倒入芒果落果，再加入食盐水浸渍，要求果实压在食盐水下面，不要露出盐水以免腐烂。在较低浓度盐水下，出现乳酸发酵现象有气泡产生，经过发酵之后能把落果本身不良风味如苦涩味进行分解，而成为带酸咸味的湿果胚。盐水腌渍时间一般8到15天，之后把果胚从盐水中捞出进行暴晒，等表面形成了一层盐霜，就进行回软，使内部水分均衡分布，回软时间1－2天后再晒1－2天便成干胚，用塑料袋密封包装，待进一步加工成其他芒果食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201009
话芒如何加工？
此制品所用的原料是落果半成品盐胚，利用与“话梅”相似的加工工艺来处理芒果盐胚，所制得成品风味颇似“话梅”，因而称“话芒”。食感比话梅粗硬，但留口时间比话梅稍久，故仍为消费者所欢迎。
1、原料处理： 芒果盐胚以多量清水浸泡脱盐，脱盐到稍带咸味，含盐量约1%－2%，沥去水分，入烘干机以60－70℃烘到半干，移出，备用。
2、浸料液制备： 在50公斤水中加入1.5－2公斤精盐，1.5公斤甜蜜素。0.5公斤食用柠檬酸，100克香兰素，25克山梨酸钾，混合加热煮沸。
3、果胚浸料： 把半干果胚加入料液中，50公斤半干果胚约需料液10－12.5公斤，反复翻拌到吸收完浸料液为止，即可进行烘干。
4、烘干： 入烤房或烘干机以60℃烘到果胚含水量不超过15％。
5、成品包装： 此种制品具甜、咸、酸、香风味，如果稍增加甜味，在甜蜜素用量方面做调整，3％用量是甜型或称和味型，配方用量不同，口感风味也不同。而且此制品成本很低，是大众化又具经济价值的休闲副食品。
此制品因是落果盐胚加工，又是干制食品，往往只得其果核部，人们尝到的是硬果核风味。目前不少厂家在加工时与话梅食品一样，加入超标的糖精是应该禁止的。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201010
陈皮芒如何加工？
陈皮芒与甘草芒的加工方法相似，其实只是配料不同，制品的风味也各异。所用原料仍是芒果半成品盐胚，工艺如下：
1、盐胚脱盐： 以多量清水浸渍或用流动水处理，除去大部分咸味，保留1－2%少许咸味，便可进行烘干或晒干，自然干燥法应注意环境卫生，以免受污染。要求达到半干程度便可备用。
2、调味料制备： 新鲜柑皮经晒干后而成陈皮，其具辣味的芳香油部分挥发，但陈皮的保健功能及芳香成分仍在。但其苦味不能应用，应以多量水浸泡并且加热来达到脱苦目的。然后把陈皮在打浆机内打成浆状，使陈皮浆带有甜味。办法是加入白糖约占原料20％；甜蜜素1％；食盐2％；柠檬酸0.5％；防腐剂0.1％一起加入到陈皮浆中。
3、煮制： 把芒果胚加入到陈皮浆中一起加热并煮沸，有些芒果胚成熟度较高，果核已硬化，其坚硬度大可耐煮，为了使陈皮以及其他风味物质充分透入原料内，需要在加热后放置1－2天再加热，这样反复进行目的就是为了使调味料透入芒果胚中。陈皮浆用量以果胚计，50公斤果胚需25公斤陈皮浆，如果吸收后还有剩余，可留在下一批使用。务使制品具有咸、甜、酸、陈皮芳香。
4、干燥： 要求含水量15％左右。
5、包装： 小袋或单个包装。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201011
开胃芒果如何加工？
开胃芒果顾名思义，如何使制品有开胃功效？工艺和配方有关。加工技术要求如下：
1、芒果原料的漂洗及挑选： 所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品，首先漂水脱去多余盐分，使含盐量下降为1－2％便可；脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块，应挑选收集，可用作芒果酸辣调味酱的原料。
2、硬化、硫化处理 ： 为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性，如果芒果片是不带核的，应该用硬化剂处理，采用的硬化剂是0.1%氯化钙和0.1％亚硫酸氢钠混合，这样硬化与漂白两个工序同时处理需8小时。
3、糖制及配料： 所用的糖量为原料的0.6倍，即50公斤脱盐半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水这浓度就是40%，在糖液中加入0.7%柠檬酸，2%食盐，0.3%辛辣调味料，0.05%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍，每隔1－2天要把糖液加热浓缩，使糖液浓度不断升高，而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作，生产周期7－10天，时糖液固形物达到55－60％，再经2－3天保持此固形物继续浸渍，作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时，透糖完毕。
4、干燥： 把果胚从糖液中捞起，装入烘盘，在烤房进行干燥。当制品含水量为25%时，即为成品。
5、包装。
此制品具有清甜，较明显酸味，适量的辛辣味可刺激食欲，具有开胃功效。但因不是新鲜原料加工，不具新鲜芒果芳香，如需要可加入芒果香精。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201012
芒果脯是怎样加工的？
芒果脯是果脯蜜饯类，含有高浓度糖分。其加工技术要求：
1、原料要求及处理： 制作芒果脯的原料，成熟度控制在8－9成，不可过熟，要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。原料果清洗干净去除果皮和果核，果肉切块，块的大小为整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均匀。
2、硬化与护色措施 ： 把芒果片在0.1％二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸8小时。
3、糖腌或透糖： 预处理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1：0.5。腌制时，应一层芒果片一层砂糖，最上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，糖水中最好加入防腐剂以免发酵，如果砂糖不够还可以补加，务使糖水浓度达到55－60%。经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到55－60％便可。注意芒果片不能直接煮制。
4、烘干： 芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60－65％，总酸度0.5－0.8%，水分含量20－25％。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201013
芒果干如何加工？
在超级市场出售的菲律宾进口芒果干或国产芒果干与一般果菜干制法工艺不同，这种芒果干色泽鲜艳，有橙黄、橙红或金黄色，不用加色素是该品种的特色。每块芒果干表面干爽不粘手，具有浓厚芒果芳香，甜酸可口，属高档的休闲食品。
1、原料要求： 成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒就很合适加工，色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率。
2、去皮，切片： 因皮核部分约占50％，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
3、硬化处理： 芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加工成片状需要经硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多种，氯化钙效果最好。另外为了提高得率和增加风味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆，用60％－70％的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖浆中浸渍1－2天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖设备效果会更好。
4、干燥： 把芒果片从糖液中取出，在60－70℃下烘干，使其含水量下降为16％，如果有真空干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。
5、包装： 小包装100克一袋。
6、得率： 以果肉计约28％－30％。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201014
水晶什锦芒果粒是怎样加工的？
什锦芒果粒是一种凝胶蜜饯制品。它是由芒果原浆加入糖和琼脂，煮制，成型，干燥后切粒而成的。工艺如下：
1、原料处理： 由新鲜成熟芒果经去皮去核取得芒果原浆，也可以是半成品，另取成熟木瓜去皮打浆后得木瓜浆两者混合，比例是3：1，即3份芒果酱，1份木瓜浆，混合后经加热浓缩到20％左右固形物，然后加入琼脂。琼脂预处理：琼脂切碎用20倍量清水浸泡加热而成均匀胶体。
2、混合加热成型： 取原料重量一半的砂糖加入芒果木瓜浆中与琼脂共煮，浓缩，最后加入柠檬酸和防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾，使固形物达到45％为煮制终点浓度。
3、冷却成型： 把酱状物倒入浅盘中，厚薄为1厘米左右，静置冷却成型。
4、切粒： 机械切粒，切成长宽各1厘米的方粒。
5、干燥： 将颗粒送入干燥设备中干燥脱水，控制干燥温度在40－50℃，不可过高，否则晶粒会溶解而不成型。最后可向制品喷上芒果香精，以增加芒果芳香。当制品含水量达到18％左右即为成品。
6、包装：可用玻璃纸单粒包装，最后用聚乙烯袋或纸盒、塑料盒等密封包装。
7、成品要求：水晶什锦芒果粒的成品要求是，外观半透明，色泽呈浅橙黄或深橙黄色，切口表面光滑不粘刀，含水量不超过18％，含糖量50－60％，口感软脆，甜酸风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201015
甘草芒果如何加工？
此制品与话芒相似，除了有甜、咸、酸、香风味之外，还有甘草的甘味，另外在香料方面还采用中草药的香料。所以在口感风味上比话芒更能吸引消费者。
1、原料处理： 芒果果胚以多量清水浸泡脱盐，使果胚含盐量1－2％，即稍带咸味便可。脱盐后，沥去水分，入烤房以60－70℃烘到半干，移出，准备浸料。
2、料液制备：以芒果盐胚50公斤计，用干的甘草1.5－2.5公斤，洗净后加水20－25公斤加热浓缩成10－12.5公斤，过滤取汁。于甘草汁中加入甜蜜素1－1.25公斤，食盐1.5公斤，0.5公斤食用柠檬酸，肉桂粉100克，丁香粉50克，山梨酸钾25克，混合均匀便成浸料液。
3、果胚浸料： 把浸料液加热煮沸后加入果胚中，反复翻拌到果胚吸收完浸料为止，最好放置过夜，让果胚充分吸收浸料。
4、烘干： 入烤房或烘干机以60－70℃烘到果胚含水量不超过10％。
5、包装： 复合薄膜小包装。
制品具有甜、咸、酸、甘、香，色浅褐色，表面干爽，耐咀嚼，是较受欢迎的休闲食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201016
芒果果皮丹如何加工？
此种食品利用新鲜成熟的芒果果肉加工而成，颇似山楂饼的加工工艺。加工工序如下：
去皮去核： 新鲜成熟芒果因品种、成熟度、硬度不同，去皮去核的方法和难易程度各异。一般来说，果肉硬度较大，皮厚而硬的芒果多用不锈钢刀人工削皮，并切下肉块去除果核。成熟度较高的芒果，果皮相对容易撕开，多用人工直接撕皮，或根据芒果品种和成熟度，用85－100℃热水烫漂0.5－2分钟，然后速冷并进行手工撕皮，也可在蒸汽烫漂，冷水冷却后人工撕皮。 果肉打浆：去皮去核后剩下的果肉用打浆机打成浆状。 加热浓缩：把芒果浆置于不锈钢锅内或夹层锅内加热浓缩，蒸发部分水分，然后加入辅加料，按原料量50公斤芒果果浆加入白糖40公斤 ，或者减少白糖用量如25－30公斤，另外加入200克海藻酸钠增稠剂，海藻酸钠事先加入五倍水使其逐渐吸水溶解而成均匀胶体，最后加入50－100克柠檬酸（50公斤原料计）加入浓缩呈浓厚酱体，其固形物可达55－60％，最后可适当加入少量芒果香精和色素。注意投料先后顺序。 摊皮烘烤：把上面芒果酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，然后送入烤房烘烤，在60－70℃温度下干燥到酱体半干状态。 揭皮，切片：从烤房取出钢化玻璃板，把白布揭起，取出整块芒果饼（半干状态）用人工或机械切成方形或圆形饼块。 干燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤，使其含水量减至3％到5％为合格。 包装： 小袋包装后为成品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201017
芒果软糖是怎样加工的？
目前食品市场上出售的各色软糖都离不开要加入色素和香精等添加剂。如果把某些水果或蔬菜的肉或汁液加到软糖中去，既能增加产品的风味又能增加产品的营养价值，在这基础上而研制芒果软糖。
加工软糖首先考虑用哪种凝胶剂才使到产品具有透明或半透明、有弹性、韧性、有一定咀嚼性，风味甜酸的产品？目前经改进多用复合凝胶剂比如琼脂与卡拉胶，卡拉胶和明胶，琼脂和明胶等凝胶剂的组合，能达到软糖食品的要求，其中琼脂用量一般是2%，卡拉胶用量1－2％，明胶用量5－10％。在使用之前，要用水浸泡成为均匀的胶体溶液才能与其他原料混合使用。 制软糖所用的糖主要有两种，一是蔗糖，二是淀粉糖浆或是葡萄糖浆，这种糖浆的作用是使软糖成型之后不出现返砂现象，叫抗结晶糖浆，它的用量占总投料量30％左右。下面是加工芒果软糖投料次序：
先用水处理待用的明胶、琼脂等凝胶体； 加入到凝胶体中的白糖用量占总原料量50％左右； 再加入淀粉糖浆或葡萄糖浆； 加入芒果浆，用量15％左右，搅拌均匀； 最后加入占投料总量0.3％的食用柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，充分混合，并加热煮沸浓缩成固形物达70％； 把上述浓浆倒入浅盘内，冷却成型； 人工或机械切粒，一般切成2.5厘米长，1厘米宽的长形粒状体； 用米纸包装； 干燥，在45－50℃下烘30小时； 包装：可用玻璃纸单粒包装或枕式单粒包装。
成品含水量18－20％，具芒果芳香和色泽。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201018
甜酸芒果片是怎样加工的？
在市面出售有一种芒果食品是用塑料瓶包装的，其内有一片片黄色用水浸泡的芒果片，有带核或不带核，有进口，也有国产的。这种食品不应提倡生产，因为不但没有营养价值，而且防腐剂含量大大超标，多吃肯定有害。其加工方法也是很简单的：
1、原料及处理： 所用原料是未充分成熟芒果或落地果，但一般果肉已开始软化，要经过去皮和切片，每片都带有一定厚度的芒果肉，如果这些果肉部分是白色的，还需要进行染色，用柠檬黄染成黄色，近似成熟果肉色彩。
2、硬化与漂白处理： 0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠溶液浸泡8小时，作用是硬化和护色，使果肉不产生褐变。注意：果片染色也可以在硬化处理之后进行。
浸渍液配制： 这种制品具有甜酸风味，在溶液中无需使用白糖，使用的是甜味剂如蛋白糖或甜蜜素，甚至是糖精，用量达2－3％，酸味用的是食用柠檬酸，用量是0.5－0.8%。在溶液中还需加入防腐剂和亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠。为了使制品长期得以保存之故，溶液中还加入少量柠檬黄合成色素，使到溶液呈透明色泽，然后把芒果片投入甜酸味浸渍液中，把塑料瓶盖扭紧便是成品。 本品无需消毒杀菌，依靠溶液中加入苯甲酸钠防腐剂和硫的防腐剂抑菌作用，这种溶液中所加入的添加剂是超标的，因为已经嗅到了这些添加剂的臭味，特别是硫磺的刺激气味。 这种制品成本低，利润高，但对消费者健康是有害无益。因许多大人小孩正在食用，应呼吁有关食品厂要遵守食品卫生法！不要损害消费者健康！
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201019
什锦芒果酱如何加工？
所谓什锦芒果酱是由两种以上原料加工而成，在风味上互补相成，可根据本地区生产原材料情况来加工。现以木瓜和芒果为原料，加工技术如下：
1、原料处理： 什锦芒果酱中应以芒果为主要原料，采用充分成熟新鲜芒果，人工剥皮、去核，在打浆机内打成浆状，可不用加水或加入少量水待用；木瓜应采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同样在打浆机内打成浆状，以3：1比例，如3份芒果酱和1份木瓜浆混合而成。
2、加热浓缩： 在不锈钢锅内或蒸汽夹层锅加热蒸发掉部分水分。
3、加添加剂： 加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同时加入0.5－0.6％海藻酸钠作增稠剂，因为芒果和木瓜果肉内所含果胶物质比较少，所以需加入足量的增稠剂，混合一起共热浓缩，固形物达到40－45％时迅速加入0.4%－0.5%柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，测定其固形物浓度达到45％时可停止浓缩操作。注意加热投料顺序。
4、装瓶： 一般用200克四旋瓶，装瓶时注意不要污染瓶口，酱体离瓶口约有0.8厘米深，即加盖扭紧。
5、杀菌： 这种高糖高酸果酱制品可用常压杀菌。加热5分钟达到100℃，维持15分钟。
6、冷却： 用分级冷却方式，最后瓶温40℃。
7、成品： 外观色泽橙黄色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，较甜，酸味适中。产品保质期一年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201020
柑桔胚如何加工？
在柑桔果实生长发育的每个时期，由于养分分配不均以及其他环境条件等原因，以致出现落果现象。从加工与综合利用角度考虑，要把不同时期落果充分利用起来，比如幼果期可用来提取陈皮甙或橙皮甙，这在医药上有作用。而对较多未成熟果，因含酸高，酸味很重，甜味不足，不宜生吃，通常加工成半成品盐胚。其加工技术如下：
原料处理： 落果在加工成半成品之前最好把甜橙的油胞层除去，可用砂轮磨去果皮表面油胞层，再通过高速离心机进行油水分离而得甜橙芳香油，这样一来，既可收得制品，又不影响盐胚加工。然后使用简单机械把果胚压成饼状，即把果实对称的削入四个小刀口，轻轻一压，就成饼状。流出来的果汁酸度较高，可以收集起来，制取柠檬酸，最后把果胚送到腌池中。 盐腌： 用盐量为原料的20－25％，一层果一层盐，最上面果层再加一层盐，并用石头压紧，这样腌制3－4个星期结束。 初晒： 从腌池捞出桔胚，利用自然干燥法进行暴晒，直到果面出现盐霜为止，此时含水量还不够均匀，不符合要求，还要进行下一道工序。 回软： 把果胚堆积起来加以覆盖1－2天。 再晒： 再晒1－2天。 包装： 应用塑料薄膜密封包装以免受潮。这种半成品柑桔胚是为了保存原料后进一步加工成桔饼，成品仍具有浓厚的柑桔芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201021
糖桔饼怎样制法？
这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味，糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂，在果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅，加工技术如下：
1、原料处理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料，最好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。
2、硬化处理： 用3％石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。
3、加糖煮制： 把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原料，并加白糖，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖就此结束。
4、干燥： 送去烤房在60－70℃下烘烤8－16小时。
5、包装： 一般是500克一袋。
此制品特点是具柑桔芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201022
“青红丝”怎样加工？
“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。加工技术如下：
1、原料处理： 采用新鲜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去。苦味物质可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成条状，每条宽约2－3毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止。沥干水后备用。
2、加糖煮制： 50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时候，要进行染色工序，因为橙皮的白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂：食用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。
3、干燥： 最后把制品送去烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16－18％便可。
4、包装： 成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达70－75％。具橙皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201023
柑桔果皮丹如何加工？
柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑桔芳香，同时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。加工技术如下：
1、原料： 采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦味。
2、打浆： 把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。
3、加热浓缩： 把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠剂海藻酸钠，海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加入柠檬酸，使其总酸量达0.5%至0.8%，然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物达55－60%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。
4、摊皮烘烤： 把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，即把酱体倒在白布上，厚度2毫米左右，然后进入烤房烘烤，在60－70℃温度下烘到半干状态。
5、趁热揭皮： 从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。
6、切片： 用人工或机械切成方形或圆形饼状。
7、干燥： 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5％为合格。
8、包装： 颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201024
九制陈皮怎样加工？
陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。加工技术如下：
1、原料处理： 干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止。
2、热煮原料： 用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时间，约煮4－5分钟，捞起，再加水脱苦。
3、干燥： 入烤房干燥至半干状态，备用。
4、配制料液： 用4－5％甘草液，称取2－2.5公斤甘草，加入50公斤清水，加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。一直煮到总量只有10－12.5公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食盐，1公斤甜蜜素，1公斤食用柠檬酸，50克香兰素，25克山梨酸钾。充分溶解，并加热煮沸，趁热加入50公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，让陈皮充分吸收料液，最好停放一个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收为止，就能保证制品的风味。
5、干燥： 吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。
6、包装： 用精美包装，每小包50克或10－20克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201025
九制柚皮如何加工？
这制品是采用正宗沙田柚果皮，其他品种不适宜，因为沙田柚果皮有独特芳香气味。加工技术如下：
1、原料处理： 取新鲜沙田柚果皮，用刀把表面油胞层削去，可留少许油胞，然后切条，即把白皮层切成长方形大小宽1厘米，长3－4厘米长条，要求大小均匀。
2、加热脱苦： 沙田柚果皮苦味比柑皮还重，但这种苦味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮投入沸水中煮2－3分钟，取出用冷水冲洗，经过反复冲洗5－6次，挤干水后口尝不感到有苦味为止，待用。
3、制备料液： 5％甘草液，视甘草质量，高质量用3％，低质量用5％，50公斤水加入1.5－2.5公斤甘草加热熬出风味，浓缩到只有10－12.5公斤，过滤除渣，渣可第二次再用。于甘草液中加入3－5%食盐（以50公斤原料用量计），1%食用柠檬酸，2－3%甜蜜素，25克山梨酸钾，及少量柠檬黄色素（万分之一用量），溶解完毕，把混合液加热到沸，然后把挤干水的柚皮加入混合料液中，让其充分吸收料液，直至把料液完全吸收为止。
4、干燥： 把制品送去烤房在60℃下烘到半干为止即为成品。
5、包装： 以10－50克精美包装。
此种食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚独特芳香的凉果制品，与九制陈皮一样颇受欢迎，目前市面上还不多见。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201026
柚皮糖应如何加工？
柚皮糖也是柚子皮综合利用之一，它的风味并不是单纯甜味，而带有酸味，外观透明或半透明，它的加工技术也很简单，工艺流程如下：
1、原料处理： 新鲜柚子皮需削去油胞层，切成方块如1.5－2厘米×1.5－2厘米大小粒状，反复浸水去除苦味，挤干水后备用。
2、糖液配制： 50公斤柚皮用25公斤白糖，加入25公斤水配制成50％浓度糖液，在糖水中加入150克食用柠檬酸，万分之一柠檬黄食用色素；25克山梨酸钾，搅拌均匀并加热到沸腾并保持几分钟。这时柚皮粒会充分吸收糖液，也可能把糖液吸收完毕。
3、干燥： 在烤房中在60－65℃下烘到半干。
4、包装： 复合薄膜小包装。
在加工中所使用的糖除了白糖之外，还可使用麦芽糖或淀粉糖浆，总之要求制品不应出现返砂现象，保持产品透明或半透明状态。这种食品甜酸可口，浅黄色，松软化口，有沙田柚芳香，老少咸宜，是适合产地加工的一种果脯蜜饯食品，同样颇受消费者欢迎。在梅州产地有加工，如果保管不好，在货架期会出现色泽加深或产品不透明，甚至发霉等不合格现象，应引起注意。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201027
从柚皮中如何提取果胶？
果胶为白色、淡黄色或褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，在食品工业以及医药上有广泛用途，柚皮的白皮层中含有多量果胶，其含量可达6％（湿重计），在目前说，柚皮是提取果胶最好的原材料，其生产技术如下：
1、原料预处理： 如用新鲜柚子皮首先去掉果皮表面油胞层。
2、灭酶： 钝化果皮中果胶酶活性，把原料浸入沸水中5－7分钟，或用95℃蒸汽处理5分钟。
3、漂洗： 目的是去除原料中各种非胶体物质，如色素、糖类、农药有毒成分和苦味物质，以免影响果胶质量。
4、沥干，粉碎： 可用绞肉机把原料绞成3－5毫米粒度。
5、提胶（萃取）： 目前多用酸提取法，是根据果胶可在稀酸作用下加热转变为水溶性果胶而进行的。在提胶过程中加水量、pH值、温度、时间、酸的种类等因素对成品得率和质量至关重要。所用的酸为稀盐酸或稀硫酸，其pH值为2－3，用量为原料的4倍，加热至90℃，溶液呈微微沸腾状态保持50－60分钟，最后得水解液。
6、过滤除渣： 得稀胶状水解液。
7、浓缩： 生产上可用减压真空浓缩，应用双效蒸发罐真空度达660毫米水银柱，温度为45－50℃，如用常压浓缩果胶颜色会较深，其目的是去除部分水分为下道工序节约酒精，以降低成本。
8、沉淀： 用95％酒精加入到果胶液中沉淀果胶，用酒精计测定酒精含量为50%至55％便可。果胶从果胶液中呈棉絮状析出，这是决定果胶收得率的关键之一。国内外采用此法把稀酒精再回收。
9、干燥、粉碎： 把果胶沉淀后用压虑机或离心机进行抛干，并进行干燥，温度60℃以下使其含水量达3％左右，再用粉碎机进行粉碎，通过60－80目筛后进行包装。即为成品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201028
从柑桔皮中如何提取液体果胶？
利用含果胶丰富的果实或残次落果、果皮种子残渣等作原料，而具工业化生产价值。一般采用柑桔皮、苹果榨汁后的废渣等。成为商品果胶有两种形态，一是上面提到的粉末果胶，一是液体果胶。商品果胶按其酯化度分为两大类型，即高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其酯化度大于50％，甲氧基大于7％的为高甲氧基果胶。如果甲氧基含量小于7％其酯化度低于50％为低甲氧基果胶。这主要与原材料有关。
1、原料预处理： 如用柑桔皮，为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95℃保持5－7分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收得率降低，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。
2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。
3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水变软，通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。
4、沥干粉碎： 可用绞肉机破碎成3－5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提取出来。
5、提胶： 应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶理论而进行的，提胶时溶液pH值、温度、时间及酸的种类对果胶质量及数量影响极大。可用1％稀盐酸四倍于原料加入原料中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止。
6、过滤： 过滤除渣得稀胶状果胶液。
7、脱色： 目的是充分除去色素、苦味和异味。多用活性炭进行脱色。
8、浓缩： 要生产液态果胶必须把稀果胶液进行浓缩，以除去多量水分，生产上应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1。最后用碳酸钠（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。
9、装罐，封罐：乘热装罐，密封。
11、杀菌： 因果胶液呈酸性，杀菌温度应用巴氏杀菌法，即70℃30分钟足够。
12、冷却： 冷却后得液态果胶制品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201029
柑桔芳香油如何提取？
凡具有香气的果蔬、果实、种子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比较复杂，提取方法也有不同，，而柑桔果实特别是甜橙果皮所含的香精油较丰富，主要化学组成是萜烯类物质，在食品与轻工、化妆品方面用途广泛。在农产品综合利用方面大有前途。加工技术如下：
应用于乡镇企业其设备并不复杂，投资也不大，原料来源可利用未充分成熟的落果。对整个果实而言，把新鲜整果进行磨油所需用的机械设备是磨油机，中间是转动转盘，磨油机四壁是砂轮，由马达带动转盘使果实滚动，因离心力作用把果实抛向周壁，被周壁及转盘上细小的钉齿擦破，由上部高压水喷头喷出的水把磨擦流出的精油冲下来，半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速离心机进行油水分离，离心机转速每分钟6000转，整个果实除皮之后，可用作加工桔饼或加工果汁。
磨油机可自制，把圆筒内壁涂铺金刚砂和氧化镁混合而成的镁氧水泥。
甜橙芳香油为黄橙色或深橙黄色的油状液体，有清甜的橙果香气和温和芳香滋味。比重0.842－0.846，折射率1.472－1.474，溶于乙醇，主要成分是柠檬烯，含量达90％以上，并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201030
糖金柑如何加工？
糖金柑原料是金柑（桔），连皮可吃的品种，属于湿态蜜饯的一种。加工技术如下：
1、原料处理： 金柑原料经挑选去病虫及腐烂再经洗净，在果皮表面刺上许多小孔，或者把原料每个压成饼状，种子可不用除去。
2、硬化处理： 放在0.1%二氯化钙溶液中浸8小时。
3、透糖处理： 配制糖液：称取原料重0.8倍白糖，配成40％糖液，在糖液中加入原料重量0.1%的食用柠檬酸，0.05%的山梨酸钾。把以上糖液煮沸后加入金柑浸渍。第二天糖液浓度下降，把糖液抽出加热浓缩。注意原料不能直接加热。加热浓缩程度是在原有糖液浓度基础上提高5％，然后趁热把原料加入糖液中，或者把热糖液倒入原料中，进行浸渍。第三天的工作与第二天相同，也要抽出糖液进行加热浓缩，在原有基础上再提高糖液浓度5％。这样反复操作，让糖液浓度升高到60－65％，继续浸渍3－5天，目的是使原料中糖浓度与外部糖浓度得到平衡。在外观来看，金柑表面饱满，有光泽，呈透明状态，金柑果实中心部位糖度与糖液差不多，这样就认为透糖结束。因为原料比较肥厚，不容易透糖需要采取多次冷渍法透糖，生产周期也比较长，约需3－4星期。如果要缩短生产周期，需采用真空透糖法，设备费较高，需购一套减压透糖设备，这样生产周期可缩短为几天。
4、干燥： 把金柑从糖液中捞起，沥干糖液，送去烘烤，进行干燥，使其含水量下降为25％左右。
5、包装： 复合薄膜小包装。
此制品色泽金黄，光亮，甜，酸而脆口，富含柑桔芳香，很受大众欢迎。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201031
甘草金桔如何加工？
此制品属凉果类，所用原料是金桔盐胚，一般不用新鲜原料。加工技术如下：
1、脱盐处理： 把盐胚浸水脱盐，留在胚中的盐约2％，即稍有咸味便可。
2、半干燥： 晒干或烘烤，沥干水分后可在晒场晒到半干，如有条件可利用烤房进行干燥。要求到半干状态便可结束，待用。
3、配制料液： 甘草液配制：50公斤盐胚需甘草1.5－2.5公斤，甘草质量好的用1.5公斤，质量差的用2.5公斤，加入35－40公斤清水加热抽熬煮出甘草风味，一直加热浓缩煮到剩下12.5公斤左右进行过滤去渣。甘草渣可留到下次再继续应用。按原料计称取8％食盐，2－2.5％甜蜜素，1－1.5%食用柠檬酸，加入甘草液中，使溶解并煮沸。加入半干状态原料，搅拌使充分吸收料液，一般要求放置8小时。
4、干燥： 吸收了料液后的金桔再到烤房进行干燥到半干状态。金柑体积会收缩。
5、包装：小袋包装。
此制品具有甘、香、咸、甜、酸之风味。如需突出其中一种风味就可以在配方中加大那一种风味的配料用量。配方是根据当地人们口味的需求或是合同要求，不是一成不变的。此制品有化痰止咳消炎之功效。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201032
陈皮酱如何加工？
柑桔果皮富含芳香油、果胶等成分，这些成分都是综合利用所必需，新鲜柑皮直接食用有油辣和苦味，如把果皮晒干，其芳香成分挥发许多，油辣味也消失而成陈皮，一般呈黑褐色果皮，陈皮是药食同源原料，利用其富含果胶的特点，可加工成陈皮酱，加工技术如下：
1、原料处理： 干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。
2、打浆： 把脱苦后的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重十分之一水进行打浆，打成浆状。但无需过于细腻，果酱与果泥有所区别。
3、加热煮制： 原料中含有大量水分，必须通过加热煮制蒸发部分水分，可用直接加热或真空浓缩。
4、加入白糖及添加剂： 按原料与白糖比为1：1把白糖直接加入陈皮酱中共煮，接着加入0.4%海藻酸钠，称取定量海藻酸钠加入五倍水浸泡，并在50－60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖共煮，稍后加入原料重0.5%柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求浓缩到固形物达到45－48％浓缩可停止。在加热停止之前最后可加入0.05%防腐剂山梨酸钾。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。
5、灌瓶： 包装方式采用200克四旋瓶，玻璃瓶事先经洗涤干净，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖扭紧。
6、杀菌： 用100℃沸水煮15分钟。
7、冷却： 经逐级冷却到40℃得成品。
陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑桔芳香，食用与其他果酱同，适宜涂面包、馒头等食用。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201033
柚皮酱应如何加工？
已经知道，，柚皮的用途多种多样，可以根据它的内含成分，加工成果酱。因为白皮层内含有丰富的果胶物质，是加工果酱的有利条件。加工技术如下：
1、原料处理： 削去新鲜柚子的油胞层，把白皮层切成小粒，在温水中反复浸泡，进行脱苦处理，至不含苦味为度。
2、加热水解果胶物质： 白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。
3、加糖： 原料与白糖比为1：1或1：2。
4、加入增稠剂和柠檬酸： 因为原料本身含有多量果胶，可少量或不加增稠剂，如需要，可用原料重量0.1%－0.2%的海藻酸钠，加入五倍水浸泡，使吸水膨胀并加温逐渐成为均匀的胶体，再加入到原料与白糖共煮，稍后加入原料重0.4%－0.5%的柠檬酸，搅拌均匀。
5、加色素： 加入万分之一的食用色素柠檬黄，使酱体呈浅黄色，接近沙田柚果皮色泽。最后加入0.05%防腐剂山梨酸钾。要求浓缩到固形物45％－48％就停止加热，并注意原料先加热蒸发水分，后开加入其他辅料后不可加热。浓缩时间不能过长，以免产品色泽加深。
6、罐瓶： 酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶，用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先经洗涤干净，罐瓶后加盖扭紧。
7、杀菌： 用100℃沸水煮15分钟。
8、冷却： 经逐级冷却后得成品。
柚皮酱白色或浅黄、橙黄色均可，透明，甜酸可口，具沙田柚特别芳香。用途与其他果酱相同，适宜于涂抹面包、馒头食用。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201034
柑桔果冻如何制法？
果冻就是者喱，市面上许多小杯状各色各样的果冻，都是加入人工合成色素、香精、增稠剂和少量的白糖和甜味剂而成的的人工果冻。有些工厂连白糖也不用，这样的营养价值很低，纯粹是为了谋取利润而生产的。目前应该提倡生产天然果冻，也叫果子冻。其加工技术如下：
1、原料处理： 蜜柑人工剥皮、榨汁，过滤后去除渣和种子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。
2、凝胶处理： 可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂数量为果汁重的1％，因为柑桔汁含果胶不多，要适当加入琼脂，把琼脂用20倍水浸泡8小时，加温并不断搅拌，使溶解成均匀的胶体溶液。
3、加入白糖等辅料 ：果汁和凝胶剂混合，加入果汁重30％的白糖，和0.1－0.2%食用柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，共煮后罐装。
4、包装：采用四旋瓶趁热灌瓶加盖，或用塑料杯包装再加盖密封，后在100℃杀菌10分钟。
5、冷却：冷却后凝固而得成品。
以上加工法成本会高些，主要是需用多量果汁，如果减少果汁用量，可用水代替部分果汁，这样风味会降低，要相应加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中没有果汁成分的只能称为人工果冻。果冻制品要求透明或半透明，嫩滑，芳香，甜酸可口，为老少咸宜食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201035
天然橙皮软糖如何加工？
市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产品的保健作用来考虑，可制出天然香橙软糖。加工技术如下：
1、脱苦： 用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入10倍量水煮沸5分钟，换水再煮，并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味为止。
2、提胶： 配制0.5%柠檬酸溶液，用量为果重的五倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状，，在不锈钢锅内加热，保持微微沸腾状态，并不断搅拌40－50分钟。
3、浆渣分离： 用布袋或压虑机过滤或压虑，目的是分离浆渣，取其滤液。
4、凝胶剂处理： 称取滤液重0.8－1％的琼脂，用20倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。
5、加入糖浆与白糖 ： 称取与滤液重比例为1：1的糖，其中含30％淀粉糖浆。例如要加入50公斤糖，其组成是15公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆，35公斤白砂糖，与滤液混合浓缩，后加入琼脂。
6、浓缩：加入0.3－0.4%柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩。最后的固形物要求达到70％左右。
7、倒盆： 把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻。
8、成型和切分： 凝冻后成大片状，厚度约0.8－1厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果，长3.5厘米，宽1厘米左右。
9、包糯米纸： 每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。
10、烘干： 在50℃下进行40－50小时干燥。含水量16－18％。
11、包装： 玻璃纸包装或枕式包装即为成品。
成品特点是：利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂，再补充部分外加凝胶剂，也利用了柑桔皮中天然芳香物质及色素物质，无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样，外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201036
固体饮料柑桔晶如何加工？
固体饮料是指水分含量小于3％，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料，是夏天防暑降温的饮品，用冷开水冲溶后放置冰箱中冷却后再饮用，尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料，加工技术如下：
1、原料处理： 果汁是果汁固体饮料的主要原料，本品所用原料为一般的甜橙和柑，去皮、去籽后经过压榨取汁，过滤除渣取得果汁，再把浓度稀的果汁经过浓缩制成高浓度之果汁。生产过程中，要注意避免和铜铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。所用果汁浓度的高低，因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，即固形物接近70％左右。取得的果汁浓浆应占产品量的12－20%。
2、甜味料处理： 所用的白糖是固体饮料的主要原料，需经过烘干磨成糖粉，用量为70－75％，其他添加剂如柠檬酸1－1.5%，色素适量，香精适量。
3、原料混合： 把添加剂与浓缩果汁混合，并加入5－8%麦芽糊精，这是一种干燥助剂，也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜，既可提高固形物粘着程度，也能防止氧化变质。将以上物料充分混合，物料水分控制在10％左右。
4、造粒： 通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。
5、干燥： 经热风干燥，干燥温度50－70℃，时间1－2小时，控制含水量2％。产品保存性决定其含水量，含水量越低，质量越稳定。保存产品环境条件同样重要，而且应在相对湿度10－20％，温度15－20℃室内进行包装，也应在低温低湿环境下贮存。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201037
柑桔果冻如何制法？
果冻即是者喱，有多种制法，也叫大菜糕，酒店茶楼一般即制即售，贮藏期很短。当前在市场上以小型塑料杯包装的者喱叫人工者喱，有各种制品如柑桔冻、香蕉者喱、菠萝者喱、奶油者喱等。所用的原料是甜味剂、酸味剂、增稠剂、色素和香精加入防腐剂而成，也叫果味者喱，并没有加入各种果汁。加工技术如下：
1、原料： 水、甜味剂、增稠剂、酸味剂、色素和香精。
2、增稠剂处理 ： 可用琼脂、海藻酸钠或卡拉胶，其中以海藻酸钠成本低，效果好，用量2－3％。海藻酸钠是由海藻类植物昆布海藻提取出来的多糖物质，溶于水而成粘稠胶液，先用冷水浸泡，后用50－60℃热水化胶，而成均匀胶体。也有使用琼脂作增稠剂，但成本稍高，琼脂用量为原料总重量（即水量）的0.8－1%。琼脂先用20倍水浸泡几个小时，后加热溶解而成均匀胶体。如50公斤水需用0.4－0.5公斤琼脂。其他添加剂的使用：甜味剂用的是白糖，按甜度而加，甜度高用量30％，如甜度低，降低成本，再加入少量甜蜜素0.1%作用增加甜味，白糖用量可在10－15％。酸味剂用量一般0.4－0.5%,应补充0.4%柠檬酸。还有色素和香精用量为万分之一，制品是橙香果冻就用甜橙香精，制品是菠萝果冻就加入菠萝香精，色素也一样，最后才加入，并需加入0.05%山梨酸钾防腐剂。把以上各种原料混合均匀后加热煮沸。
3、罐装： 包装材料主要用塑料杯，然后封口，生产上应进行巴氏杀菌。如10－20克装的塑料杯因有防腐剂可不用杀菌，但包装时应严格控制环境卫生条件。
4、冷却成型： 趁热装罐后冷却凝冻就是成品。
此制品表面光滑，稍有弹性，透明或半透明，甜酸适口，含水量较高，可达30－35%。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201038
李胚如何加工？
李胚是半成品盐胚，它的加工技术与李子组织结构有关，与梅或芒果等果实有所不同。李果表面有一层蜡质，在用盐腌时就要考虑此问题。其加工技术如下：
1、原料处理： 收获后的新鲜李果首先经“打皮”工序，过去在打皮机中加入粗盐共打，经木筒转动而达到打皮目的，或者采用砂轮把果皮表面打伤，甚至造一有钉的木板让李子在其上滚动，只要把果皮造成一定程度损伤就能达到加速盐分渗透到果肉的目的。
2、腌制： 采收后李果如果成熟度较低，风味不好如带苦涩味，腌制时应采用盐水腌制，配制8％浓度，即50公斤水中加入4公斤食盐，在缸、池中加入李子进行腌制，务使李子在盐水下面，要加入占原料总重量30％左右的石头压在上面。经过十多天的腌制，由于较低浓度的盐水进行乳酸发酵，其苦涩味就被分解，果实体积收缩，盐分进入果肉内部。经历两个星期左右，可以把原料捞起进行暴晒或者经过脱盐工序而进一步加工形成其他食品。对一般成熟正常，风味正常的李果，由于加工厂生产能力有限，为了延长加工期，同样要把新鲜原料先加工成半成品，用的是干盐腌制，首先是要经打皮后的李果用盐量为20－25％，与加工梅胚相同，一层果实一层食盐，并要压紧，上加石头，务使食盐与李子充分混合。经过3－4星期的腌制，把李胚从盐水中捞出，进行暴晒。
3、暴晒： 目前在产地加工，由于在六七八几个月可利用猛烈的太阳光暴晒，摊在地面或用筛箕盛装进行日晒，晒到原料表面出现盐霜为止，约需5－7天。
4、回软： 把产品收拢并加以复盖，目的是使水分平衡。
5、复晒： 含水量达到20％－22％为合格。
李胚的保存，包装要密封，环境要干燥，以免盐分吸潮，降低半成品贮存期，所以要用塑料袋密封包装。一般常规存期半年至一年没有问题。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201039
蜜李如何加工？
在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，加工技术如下：
1、原料处理： 采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。
2、硬化与护色 ： 李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。
3、配制糖液： 50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
4、透糖工艺： 李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。
5、干燥： 把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时，含水量控制在25－28％。
6、包装： 小袋或塑料盒包装。
此制品因为含水量稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保质期半年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201040
不同风味的话李如何加工？
话李属凉果类，由半成品李胚加工而成。所谓不同风味，是由不同配方所决定，而加工工艺基本相同。加工技术如下：
1、脱盐处理： 半成品盐胚脱盐，用多量清水浸泡，2－3小时换水一次，需6－8小时才能脱盐，如果用流动清水脱盐，时间就可以缩短。脱盐标准是果肉稍带点咸味，大约含1－2％食盐，脱盐完毕，捞起果胚，沥干水。
2、半干燥：晒或烘到半干状态待用。
3、料液配制： 甘草液，称取甘草1.5－2.5公斤冲洗干净，可将其切碎，加入35－40公斤清水在锅内熬煮，煮到10－12.5公斤便进行过滤取滤液，余渣可留待下次重复使用。在甘草液中加入1.5公斤食盐，1公斤甜蜜素，0.75公斤柠檬酸，25克山梨酸钾，50克香兰素。全部物料加进甘草液一起煮沸，把50公斤半干状态的李胚加到甘草液中，充分翻拌，可放置一个晚上，让甘草液被李胚完全吸收为止，如有剩余，可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
4、烘干： 在65℃下烘烤，含水量达18－20％为止。
由以上配方制出的产品具有甘、香、甜、咸、酸等风味，而且甜味较为突出，这种风味称为和味型。如果要突出咸和酸味，可把食盐提高到7％，柠檬酸提高到3％，同时把甜蜜素用量稍降低。目前有不少厂家生产的话李咸、酸味太重，好似是半成品盐胚未加以处理加工一样，含盐量过高，对人的健康不利。另外，在生产时为了提高甜味而加入大量糖精，所以市面上很多凉果所含糖精超标，这是不符合食品卫生法的，特别是一些个体生产者，既无设备，又不讲清洁卫生，更不遵守食品卫生法，有损害消费者健康，应引起足够重视。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201041
无核嘉应子如何加工？
所谓嘉应子，是特级或一级李胚去核而成。个体较大且肉质较厚，人工剥去种子一则方便加工，二则方便消费者食用，因而售价比较高。加工技术如下：
1、原料处理： 挑选特大李胚，人工剥去种子，然后进行脱盐处理。用大量清水浸泡脱盐，果肉留下约1－2％的盐分，稍有咸味便可，沥干水分送去烤房烘半干或太阳晒到半干待用。
2、糖液配制与透糖 ： 50公斤半干胚用糖量40公斤，配制成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖，30公斤水，40公斤的糖就需用60公斤的水，经加热煮沸溶解白糖，就配成了40％糖液；在糖液中加入100克至150克食用柠檬酸；30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料经粉碎后装在布袋内，加入糖液内；100克至150克食盐；25克山梨酸钾一起混合后加热煮沸，倒进瓦缸或不锈钢槽内，趁热加入50公斤李胚进行糖渍。第二天糖液浓度下降到20－22％，把稀糖液抽出，进行浓缩，把糖液提高25－27％，也就是在原有基础上提高5％糖度，然后趁热倒入原料中进行糖渍，经1－2天后，重复这个操作，每次糖度都提高5％左右，直到糖液浓度提高到60－65％，再浸泡几天，使到原料内部糖度与外部糖度平衡，这样约需3－4个星期的生产周期。
3、干燥： 成品含水量达28－30％。
4、包装： 可用三层包装纸，第一层是薄膜，第二层是纸，第三层是商标纸。
此种制品半干半湿，色黑，具芳香、甜、酸、咸等特有的风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201042
姜汁李如何加工？
本制品所用的原料主要是李胚和姜，其中李胚要求达到蜜饯李的工艺。加工技术如下：
1、原料处理： 半成品李胚不用去核，用大量清水浸泡脱盐，脱盐程度有完全脱盐的，也有留盐1－2％的。是否留下盐分对制品风味影响不是主要的，主要看工艺和配方。
2、半干燥：脱盐后沥干水，或进行人工干燥到半干状态，是为了增加吸糖速度。 3、糖液配制： 50公斤胚用白糖35公斤左右，配成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖和30公斤水。如用35公斤白糖就需加水52.5公斤。使白糖溶解于水中形成40％糖液，在糖液中加入0.3－0.5%柠檬酸，2％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后一起加热煮沸趁热加入李胚。
3、多次透糖工艺： 李胚中部有核，肉质较厚，不能用一次煮糖办法使果肉充分吸糖，并且容易使果肉煮烂，但是如果经过硬化处理后使用真空透糖工艺及设备就可以把生产周期缩短为3－4天，也能达到透糖的目的。如果采用传统办法，生产周期就需3－4星期，与上面提到一样，把糖液浓度不断升高，而李胚逐渐吸糖，当糖液浓度升高到50％左右时，加入姜汁。姜汁取汁方法可用老姜或嫩姜，经去皮，切碎，用打浆机打成浆，过滤取汁。姜汁用量可视李胚重量，一般如用老姜得的姜汁，每百公斤原料需5－6公斤姜汁。加到糖液中，经过十多天时间，李胚可逐渐吸收姜汁风味。吸糖是否充分的标准是，看李胚果核是否有甜味，特别是种仁也有甜味说明透糖工艺完成。
4、干燥： 从浓糖液中捞起蜜饯李送去烤房在65℃下干燥成半干半湿状态，含水量为25％。
5、包装：一般小包装。
制品呈黑色，甜、酸、咸、辣，特具有姜的芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201043
桂花李如何加工？
已知道李子本身缺风味物质，加工成半成品盐胚后更是欠缺风味，所以把李胚加工成凉果类。可按照人们的口味要求采取不同的配方，因而制成的品种就会很多。本桂花李制品的主要原料是李胚和桂花。加工技术如下：
1、李胚脱盐： 用流动水脱盐比静水脱盐快，但需水量多。脱盐后一般要求李胚含2％左右盐分，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。这样的好处是减少李胚浸水时间，而且原来的食盐也能利用一点，节约了食盐用量。然后把李胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干半湿状态，或自然干燥到半干，备用。
2、李胚透糖： 糖液配制，原料与糖用量之比是1：1或1：0.8，即50公斤胚用白糖40公斤，加水60公斤，配制成40％糖液，在糖水中加入下列添加剂：0.3－0.4%食用柠檬酸，1－2％食盐，0.1%苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾。糖液经加热煮沸之后趁热加入李胚，用多次透糖法进行透糖，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日要把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60－65％时再浸渍几天，透糖便可结束。透糖标准是李的核仁都带有甜味，说明李子吃饱了糖分。
3、桂花酱的加工： 桂花是非常芳香的花卉，每年到桂花开放季节把桂花采摘后用白糖加工，以1：1白糖腌渍起来制成桂花酱。需加热杀菌消毒。
4、半干燥：透糖之后的蜜李送去烤房干燥到半干状态。
5、粘桂花酱： 桂花酱也要求半干状态，桂花酱与蜜李的比为0.4－0.5:1充分拌匀，要求每一蜜李都在表面粘有桂花酱。
6、包装： 单粒或多粒包装。
成品具有桂花芳香，风味甜、酸、咸、香，十分可口。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201044
川贝陈皮李如何加工？
川贝、陈皮的中药药效是化痰止咳，所以在李胚加工成凉果的配方中加入川贝和陈皮两种成分，特具保健功能。加工技术如下：
1、原料处理： 李胚脱盐，把干李胚浸水脱盐，需要经常换水能加快脱盐速度，留下1－2％食盐在李胚中便可从水中捞起，进行自然干燥或人工干燥到半干状态备用。
2、蜜饯李加工： 为了缩短生产周期，采用真空透糖装置，主要设备是减压锅，即真空罐和抽真空设备如真空泵。先配制40％蔗糖液，把原料和糖液放在真空锅内，糖液量与原料量1：1，糖液能盖过原料就行，加热，同时启动真空泵，使锅内真空度达到400－600毫米水银柱，这时锅内糖液沸腾温度是40－60℃。在抽真空同时，有冷却水析出，这是原料中水分和糖液中的水分蒸发而出。它是依据降低真空度，溶液沸点相应降低的原理。抽真空时间十分钟左右，就可以恢复常压。在破除真空同时，由于糖液与原料产生压力差，促使糖分快速透入李胚。这样一天可抽真空好几次，生产周期只需2－3天，李胚就可达到充分吸糖的目的。
3、川贝陈皮处理： 把干燥陈皮浸水，加热脱苦，直至没有苦味为止，用打浆机打成浆。川贝用量极少，50公斤蜜饯李只用25克，过多成本太高。把川贝打碎成粉状，加到陈皮酱中，加入1：1白糖并加入0.3－0.4%柠檬酸，在不锈钢锅中加热浓缩，或者进行人工干燥成半干状态。
4、拌酱：将50公斤蜜饯李和25公斤川贝陈皮酱充分拌匀。
5、包装： 一般以1－2粒蜜李进行包装，视成品大小而定。小粒成品1－2粒一包，大粒一粒一包，共用三层包装纸而得成品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201045
柠檬李如何加工？
新鲜李果一般风味欠佳，鲜食优良品种除外，大多数品种由于不耐贮藏而把它们加工成半成品盐胚，再加工成不同风味的凉果。为什么会有柠檬李制品？这是由于李胚本身除了咸、酸味之外，特别缺乏芳香，就有必要用取长补短的措施。因为柠檬本身具浓厚芳香，又有较强酸味，与李胚组合起来的食品就产生了芳香、甜、咸、酸的多种风味。加工技术如下：
1、李胚处理： 主要是浸水脱盐，通过透糖而成蜜饯李，传统用的是多次透糖法，需较长生产周期，如果缩短生产周期可用较先进的减压透糖法，此法也有缺点就是生产量较小而且要间歇性操作与生产。目前在食品厂还未普遍使用食盐减压透糖设备。是否可用一次煮成法来使李胚达到透糖的目的？这个问题较困难达到，因为李胚果肉浸水脱盐后处于柔软状态，直接加热达到透糖目的恐怕会使果肉松烂，甚至不成型。
2、柠檬处理： 新鲜柠檬有苦、酸味，一般可通过做成半成品盐胚达到脱苦目的。柠檬李制品需要加工柠檬酱，半成品盐胚要经脱盐、去籽、打成浆。新鲜柠檬需要无苦味的，强酸味不要紧。同样去籽打浆，然后加入1：1白糖浓缩而成柠檬酱。在浓缩过程中可加入增稠剂，以减少用糖和缩短加热时间。制出的柠檬酱风味甜酸，具浓厚柠檬芳香。
3、混合： 蜜饯李与柠檬酱按比例混合，1：1或1：0.5，两者搅拌混合。
4、包装： 一般以1－2粒蜜李进行包装，视成品大小而定。小粒成品1－2粒一包，大粒一粒一包，共用三层包装纸而得成品。
因为是半干半湿制品，需要加入防腐剂，但用量一定要按照食品卫生法规定。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201046
无核蜜脆李如何加工？
近年在我省粤北、粤东山区较大规模种植了李果布 (lam)，果实青绿色，甜而脆，比一般三华李个子大。但由于产量大，接着面临的是保鲜和加工问题，急待解决。保鲜需要冷库，如加工成糖制品，设备投资不要太大，一般城镇小型食品厂完全有能力加工。工艺也不太复杂。这种加工方法可不用制半成品，当然，要先制成盐胚也可以。直接用鲜果加工，工艺如下：
1、原料处理： 采收后的鲜果须经打皮处理，总之把果皮磨损，或去掉果实表面蜡质层，然后把果实压扁，去除果核。目前一般可用人工操作，但不能把果实压烂。
2、硬化护色措理： 用0.1%二氯化钙溶液加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸果8－10小时，处理完毕捞起用大量清水冲洗干净，特别去除硫磺味。沥干水分备用。
3、糖液配制： 配50％糖液，50公斤鲜果用25公斤白糖加入25公斤清水加热溶解。在糖水中加入0.2%柠檬酸；2－3％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后煮沸加入果实共煮。在这里要注意的是必须用不锈钢锅，不要用铁锅或铝锅，每锅25公斤左右比较好操作，或者用蒸汽夹层锅，一直煮到糖液浓度达到50－55％为止。这是果实与糖液直接加热的，预先经硬化处理，果肉不会烂，加热后再浸1－2天，再作第二次共煮，再次达到50－55%糖度，再浸1－2天，透糖完毕。
4、干燥： 把制品从糖液中捞起烘烤，60－65℃下16－18小时，含水量控制在25－28％。
5、包装： 小袋或小盒包装。
制品基本上保持青绿色或带黄褐色。果肉甜酸而爽脆。关键是保持脆度。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201047
酸杨桃盐胚如何加工？
杨桃有两大类型：一是清甜爽脆，适宜鲜吃的或可加工杨桃汁、糖水杨桃罐头等。无论是鲜吃或加工，其品质风味都是相当好的。另一类型是极酸且带涩味的，多数在山区种植，无需人工特别栽培的。这种酸杨桃，由于酸味重，不适合鲜食，但可以作为糖制品加工原料。为了把原料保存起来，可先制成半成品盐胚。制成盐胚的方法有两种，一是盐水腌制法，配制5－8％盐溶液来腌制酸杨桃。采收后的酸杨桃最好削去棱角，并纵切两半，用稀盐水腌制十多天。腌制时要用石头在果面上加压，以免果实发霉腐烂。然后进行暴晒，待表面出现盐霜时就可以包装起来。另一方法是以干盐腌制，用盐量为原料重的20％，在大缸或大池，先加上一层食盐铺底约1－2厘米厚，，最好用生盐，再加入原料，可以是整个果实，不用处理。这样一层原料一层食盐，最上面再加一层食盐，并用石头压紧。这样经过十多二十天，就可以把原料从盐水中捞起进行暴晒。等原料收缩，表面形成盐霜，收拢覆盖进行回软1－2天，后再晒，最后使含水量减到20％左右，日晒结束。如果遇上下雨季节，应采用人工干燥法干燥，否则会造成霉烂损失。最后的成品包装，要求密封包装，留作加工凉果或蜜饯之用。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201048
杨桃干如何加工？
加工杨桃干的原料采用酸杨桃，是作为半成品加工的，因为干制之后同样很酸，需进一步加工成其他食品。加工技术如下：
1、原料处理： 把新鲜杨桃削去棱角边，纵切两半，或者横切呈五角星片状。
2、预处理： 由于果实果皮部分富含单宁，在干燥过程中会引起单宁物质氧化变色而使制品呈褐色甚至黑色。为了色泽好，需把原料进行硫处理，方法有两种：一是浸硫法，即配制0.1%亚硫酸氢钠溶液把浸泡6－8小时；二是用熏硫法，在一个密封室内用木架把原料放置好，在室内燃烧硫磺，用木屑或棉花点燃硫磺，燃烧而产生二氧化硫气体，当室内充满气体后就加以密封。让二氧化硫熏蒸半小时至一小时，就可打开门窗通风排气。所用粉状硫磺为每500公斤原料0.5－1.5公斤硫磺，要求硫磺纯净，不含砷，否则为害人们身体健康。
3、干燥： 入烤房在60－65℃下干燥。有条件工厂应提倡人工干燥，无条件只能用日晒法。在干燥过程中，大部分残余硫会受热挥发。干燥后经回软再干燥，其含水量达到16％时，干燥完毕。
4、包装： 把半成品密封包装，留待进一步加工成凉果或蜜饯制品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201049
杨桃糖如何加工？
此制品为干态蜜饯，纯粹是甜味，要求把原料中所含盐分除去。无论是甜、酸杨桃都带有不同程度酸分，要确保去除酸分是件不容易的事情。加工技术如下：
1、原料处理： 鲜杨桃削去棱边，纵切为2－3片，用3％石灰水浸渍中和其酸分，50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，搅拌后停置片刻，取其上清液来处理鲜洋桃，一般渍5－6小时就足够，时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到无酸味为止。用红色石蕊试剂一试，如不变蓝色，也不变红色而呈绿色中性，就说明原料中酸分已处理完毕。沥干水待用。
2、糖液配制： 配制40％糖。50公斤原料用白糖35－40公斤，即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40％糖液。
3、煮糖工艺： 把原料加进糖液中共煮，由于用石灰水处理过原料起到硬化作用，与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发，原料不断吸收糖分，初时火候应大，但随着糖分浓度不断增加，接近饱和程度时，原料已表现出有透明质感，说明原料吸收糖分也接近饱和，这时火候应小一点，以免糖分发生焦化反应，一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味，可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮，最后的风味应是甜与辣。
4、特别处理： 要使返砂时均匀，糖结晶大小一致，可用振荡机处理。
5、干燥： 在60－65℃下烘烤8－10小时，可延长产品贮藏期。
6、包装： 密封包装。
此制品要求保留杨桃风味，加上甜与辣的风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201050
甘草杨桃如何加工？
此制品属凉果类，用的原料可以是杨桃干或是盐胚，加工技术如下：
1、原料处理： 杨桃干应浸水1小时左右，目的是让干制品复水达到半干状态才能迅速吸收料液。如果是半成品盐胚就应进行浸水脱盐，脱盐程度可保留盐分1－2％，捞起进行干燥至半干状态，备用。
2、料液配制： 干陈皮10公斤，用大量清水浸去苦味，或煮沸10分钟再浸水，总之至无苦味为止。用3－5％甘草，如50公斤原料用2.5公斤甘草，把甘草冲洗干净，与陈皮加水共煮，取其精华风味，最先可用40公斤清水加热熬煮到10－12.5公斤，过滤除渣，甘草渣可留待下次再用。其他配料是6－8％食盐，3％甜蜜素，2％柠檬酸，0.05%山梨酸钾，少量食用红色素（万分之一用量），加到甘草陈皮料中，一起加热煮沸，然后把原料倒进料液中进行翻拌，让原料充分吸收料液，要求吸收完毕料液为止。如果一时未能吸收完毕，可把原料送去干燥至半干状态后第二次再吸收料液。
3、干燥： 吸完料液之后使制品呈半干状态，如果烘得过干，口感硬，如果水分过多，不易保存，半干状态，有柔软化口之感。
4、包装： 密封包装。
此制品风味具陈皮、甘草杨桃等混合芳香风味，和咸、甘、甜、酸等凉果多风味，色泽呈鲜红或暗红色。含水量28－30％。保存期半年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201051
杨桃脯如何加工？
此制品是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。加工技术如下：
1、原料处理： 鲜杨桃洗净后除去棱边，用刀纵切成2－5长条。
2、硬化与护色： 采用明矾或氧化钙作硬化剂，如果用明矾需用0.5%，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用。
3、糖液配制： 白糖用量为1：0.8，即50公斤原料用40公斤白糖，加水60公斤，配制成40％糖液。在糖液中加入1％食盐，0.1%亚硫酸氢钠，0.05%山梨酸钾。混合液煮沸后浸渍鲜杨桃片。用不锈钢容器，忌用金属容器。
4、透糖工艺： 采用多次透糖法，原料本身应避免直接加热。浸糖后第二天糖液浓度下降，大概只有20－22％糖度。把糖液抽出加热浓缩，使糖度达到25－27％，即提高5％左右糖度，然后把糖水再浸渍原料1－2天，又把糖水抽出加热浓缩，再次提高5%浓度，再浸渍原料。这样反复操作，约需10－14天左右的透糖时间，把糖度提高到60％左右。透糖的标准是观察杨桃片是否透明。如果充分透糖，杨桃片就变得透明。至此，透糖结束。透糖所需时间主要决定于杨桃片的厚薄和大小。
5、干燥： 透糖结束后，把杨桃片从糖液中捞起，沥干糖液，送去烤房干燥。
6、包装： 复合薄膜小袋包装。
本制品外观金黄色，透明或半透明。滋味及风味：口感爽脆，甜酸适口，具杨桃风味。含糖量60－65％，含酸量0.3－0.8％，含水量25－26％，保存期半年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201052
香渍杨桃如何加工？
本品以鲜杨桃用香料糖渍而成。加工技术如下：
1、原料处理： 鲜杨桃洗净后，去棱边，纵向单瓣分切成长瓣状薄片。
2、硬化处理： 用明矾或亚硫酸氢钙作为硬化剂，3％明矾或0.2%亚硫酸氢钙溶液浸渍6－8小时，捞起，沥干水分，准备香料糖渍。
3、香料糖渍： 每50公斤鲜杨桃片配丁香、陈皮、甘草三种同量碾成的混合份粉末1.6公斤，砂糖40公斤，先把砂糖配成50％浓度的糖液，即砂糖40公斤加入40公斤水，加入香料混合粉末800克，安息香酸钠即苯甲酸钠40克。于不锈钢锅中加热使砂糖溶解并沸腾，然后加入杨桃片一起加热，煮沸几分钟，停止加热，继续糖渍1－2天又进行加热浓缩，然后冷却。这样反复加热3－4次，让原料吸收糖液，省去了把糖液抽出单独煮糖的麻烦。这种操作首先要把杨桃片充分硬化，以免直接煮烂而不成型。这种透糖工艺属于多次直接加热，但生产周期比多次透糖法短，可在几天内达到透糖目的。最后一次煮糖要求糖液浓度达到60％以上，如测得糖液沸点可达104℃，可把杨桃片趁热移出，滴去表面过多糖液，于干净平台上，拌入800克香料粉，使每片均粘上香料粉末，并压成一致的扁平形，然后摊于烘盘上送入烤房烘制。
4、烘制： 用65℃烘到表面干后，摊凉。
5、包装： 成品以聚乙烯袋或塑料盘作100－200克密封小包装。
成品含水量22－24％，本制品具有杨桃的甜酸风味与香料的混合芳香，组织脆嫩柔软，别有风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201053
榄胚如何加工？
首先了解青榄组织结构特点。青榄一般肉质不厚，也有因榄核较小而肉质相对较厚的，组织坚密，皮层带蜡，汁少，味苦涩带甘，富含单宁成分。鲜果不必脱除苦涩味，可通过制成盐胚后再加工而成多种风味优良的糖渍品。榄胚加工技术如下：
1、原料处理： 采收的青榄需经打皮处理，可以用抛滚式擦皮机，其主要结构是具有旋转底盘的糙壁圆筒，旋转底盘由电动机带动。原料由上方加入后，受到旋转底盘旋转所产生的离心力作用而抛向圆筒糙壁，受到粗糙面的摩擦，同时由喷水管喷水，把擦落的果皮冲出圆筒。
2、盐腌处理： 采用水泥腌池并铺有瓷砖及防酸水泥，也可用大瓦缸，用盐量为原料20－25％，最好用粗盐。先在池或缸底铺上一层约2－3厘米厚食盐，上面加上一层原料但不能太厚，因为要求食盐要与原料充分接触。这样一层盐一层原料，最上面仍要加上一层盐复盖，并加盖一层竹笪之类的复盖物，最上面再压上石头，石头的重量为原料的25－30％左右，石头过重会把原料压烂，重量过轻达不到压紧排除缸或池内空气的目的。加盐之后，由于食盐的高渗透压作用使原料水分渗出，使固体食盐溶解，食盐渗入原料内部，使原料体积收缩，腌制约一个月左右结束。
3、暴晒： 把原料从盐水中捞起，进行日晒，晒到榄胚表面形成盐霜，体积收缩而且干爽为止。
4、回软： 堆积并加以复盖1－2天。
5、复晒： 回软后再晒1－2天。
6、半成品包装： 密封包装，防止受潮。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201054
油榄如何加工？
油榄是橄榄中的一个品种，黑皮色，个子较大，民间通常把它加工成榄角当作日常调味食品或菜肴之用。加工技术如下：
1、原料处理： 充分成熟的油榄也叫乌榄。个子虽大但肉质并不厚，用沸水热烫2分钟，使果肉呈柔软状态。
2、破肉除核： 在乌榄中部剖开各半，剥开榄核。榄核可利用，破核取仁，榄仁可作月饼馅材料等用途，壳可烧成活性炭。一粒乌榄横剖，一分为二，成两个小碗状。
3、配料： 食盐、砂糖、五香粉、三花酒混合。
4、加料； 把混合配料加入小碗状的乌榄内，一般用手工操作。
5、腌制； 如果不是单个乌榄加配料。为了提高效率，可在瓦缸内进行腌制，把盐、砂糖、五香粉以及小量酒（占原料重量25％）加入，一层配料，一层原料，上面再加一层配料，注意层层压紧，最后将缸口密封，腌制时间为7－10天。
6、启封后进行烘制，太阳晒或人工干燥，要求烘成半干状态，不可过干。
此制品主要是咸带甜，甘香，不是纯粹的盐胚制品，更不是半成品，表面有黑色光泽，内部果肉暗红色，可直接作为烹饪之用，别有一番风味，很受消费者欢迎。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201055
化皮榄如何加工？
这是青榄加工的另一品种，原料不用榄胚而直接用新鲜青榄，脱皮方法不是机械，因为机械方法不一定脱皮彻底。加工技术如下：
1、原料处理： 最好是采收后尽快处理，如果存放若干日后用化学处理也不能彻底脱皮，所用化学法脱皮是用烧碱即氢氧化钠。用8％氢氧化钠浓度加热到90℃，保持1－2分钟，过后在清水中滚动摩擦，并用稀酸中和其碱性，这样便可达到脱皮的目的。采用碱液脱皮主要决定碱用量（浓度）、温度及加热时间等三因素。
2、护色措施： 因青榄果肉中含多量单宁物质，极易氧化变色，需用硫处理来抑制酶褐变。或用熏硫处理或浸硫处理。浸硫方法用0.1－0.2％亚硫酸氢钠处理8－10小时，处理毕，用清水洗净残余硫。
3、糖液配制： 所用砂糖量为原料0.8倍，配制成40％糖液，糖液中加入0.1％苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾；0.1％柠檬酸。
4、透糖工艺： 因为青榄组织坚硬，用一次煮成法很难达到透糖的目的，也就是糖液浓度逐渐上升，原料中水分逐渐蒸发，达到不断吸收糖液的目的。青榄虽然是组织坚硬，如果直接加热也会使组织脆度不能保持，而且这样的生产周期当然就会较长，如果要缩短生产周期，改用减压透糖法透糖时间短，对色泽保持、避免褐变也起很大作用。青榄在脱皮、护色之后果肉应呈白色。市面上出售的化皮榄是黄色或绿色，也有染成红的。关于染色工艺应在什么时候为合适？有些厂家在护色处理时就加入柠檬黄色素而使青榄呈黄色，也有些厂家在透糖工艺后期加入色素的。透糖完毕就进入下一工序。
5、烘制： 在65℃下烘到制品表面干爽。
6、包装： 用薄膜或玻璃纸小包装，或单体包装。
化皮榄成品表面干爽，无返砂现象，口感清甜爽脆。目前在市面上这类食品存在含硫量和合成色素量超标而危害消费者健康的问题。
青梅采收期集中，在常温下保鲜期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就是成熟了的果实也不宜生吃。通常是把采收后的鲜梅先进行粗加工而得半成品，然后再进一步加工为各种食品。梅胚是加工半成品，加工技术并不复杂，设备投资也不高，适宜于产地加工，发展乡镇食品工业。青梅加工技术如下：
（1）品种与成熟度：品种与成熟度影响加工方法和成品质量。最好采用肉质肥厚的大肉梅，加工出的梅胚个大肉厚。
（2）盐腌：方法有两种，一是干盐腌制，另一种是用较低浓度盐水腌制。目前生产上采用干盐腌制的较多，如采收后的原料成熟度稍高，苦涩味不太重，就用此法，食盐用量是20－25%，即鲜梅50公斤用盐10公斤至12.5公斤，最好用粗盐。具体做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上铺上一层食盐，厚约1厘米，然后加入原料，这样，一层食盐，一层鲜梅，要求撒得均匀，使原料充分接触食盐，在面上再加上一层食盐，务使原料不暴露。再在盐上覆盖竹笪，最上面压上原料总重量百分之二十到三十的干净石头。在整个操作过程中，要求原料紧密，尽量排出空气。
（3）暴晒：盐腌时间可长可短，一般1－2个月，但不能过长时间，要看天气进行暴晒。因盐腌制后的梅子体积收缩，干盐变盐水，所以原料要在盐水下面，不要露出空气。一般用自然干燥法，晒到梅子表面出现盐霜就进行回软。（4）回软：把原料堆积在一起，并加以覆盖1－2天，目的是使半成品内部的水分含量分布均衡，有利于贮藏，水分含量22％左右便可。（5）包装：用塑料袋或麻包袋密封包装，方便运输贮藏，贮藏环境要求干燥，避免盐分吸潮，缩短贮藏期。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201002
话梅是怎样加工的？
市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：
（1）果胚（即盐胚）脱盐： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。
（2）料液制备： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精盐3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；柠檬酸1－2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
（3）浸胚： 把甘草香料浸液加热到80－90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。
（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60－70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。
（5）成品包装： 这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201003
糖脆梅的加工工艺是什么？
糖脆梅是蜜饯类制品，具有甜酸而爽脆的口感和风味，这是传统产品，但也有值得改进的地方，主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水，目前用二氯化钙效果更好。其工艺如下：
（1）原料成熟度： 采用7－8成熟原料，此时鲜果还未变软。
（2）硬化处理：此时成熟度梅果口感酸脆，有苦涩味，为了保持其脆度，并要增加透糖速度，可在每个果实表面进行“穿刺”，深度约1－2毫米，生产上可应用机械进行。配制硬化浸液：用浓度为0.1％，即50公斤水加入50克二氯化钙，再加上5％食盐，即2.5公斤食盐。把果实浸入溶液内，要浸过面，处理8－10小时，后取出用清水冲洗，沥干水分待用。
（3）透糖工艺：50公斤原料用40公斤白糖配制成40％浓度，在此糖液中加入0.5－0.75公斤食盐，50克柠檬酸，50克苯甲酸钠，此数量以50公斤糖液计算。然后把糖液煮沸，立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出，加热浓缩，但梅果不能直接加热，例如第二天糖液浓度是22％要加热浓缩到27％，然后趁热把梅果加进糖液中，在糖液中浸渍2－3天，后再把糖液抽出加热浓缩，每次加热浓缩在原有浓度基础上提高5％，一直要把 糖液加热浓缩到60％到65％，在这个浓度之下还要浸渍2－3天，使梅果内部糖液浓度逐渐与外部糖液浓度相等，这样才算是透糖工艺结束。梅果外形变化先是收缩，逐渐由于吸糖使外形膨胀，这个过程需时3－4星期或更多一点时间。
（4）干燥：把梅果从糖液中捞出，滴干糖液，在60－65℃温度下进行干燥，要求含水量28－30％。
（5）包装： 瓶装或复合薄膜小袋包装。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201004
乌梅是怎样加工的？
乌梅是药食同源的制品，是青梅经过加工后的中药材之一，其性温，味酸涩，有生津、止渴、敛肺、涩肠、安蛔虫等功效，可治疗肺虚久咳，口干烦渴，痢疾，慢性腹泻，胆道蛔虫等病症。
五月中旬，当梅果约八成熟时（果色由青绿转青黄色）即可采摘，将采摘的青梅按大、小分开，均匀地分别放入备好的焙炕中，用木炭作燃料，先以60℃左右的温度烘烤1小时，再以50℃左右的微火烘烤24小时，然后取出并小心翻动，以不翻破果皮为妥。放置一天后再置于炕中仍以50℃左右的微火烘烤24小时，直至梅果肉起皱缩，呈棕褐色为止。
要使乌梅成品乌黑，可将已烘干的乌梅堆放3－5天，颜色就会逐渐转黑，也可在炭火中加入少量油松柴，使烘烤产生的黑烟起到熏黑作用。值得注意的是，当用炉火焙烤时，不宜用煤作燃料，以免煤燃烧过程中产生的有害气体污染产品。
乌梅除作药用外，把乌梅加工成乌梅汁，汤色近赤黑，其功效与乌梅相同。北京产的桂花乌梅汤是很有名的夏季健康饮料，用软包装或易拉罐包装的产品在国内外十分畅销。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201005
从鲜梅直接加工成饮料的新工艺是什么？
把新鲜梅果直接加工成天然梅汁饮料，根据果实组织的结构特点，不能采用直接压榨取汁或直接加热提取。日本有一项专利是用较高浓度糖浆浸渍再经加热浓缩而成。此法生产周期长，而且不容易得到品质优良的梅汁。经过多次实践，已改进了日本的方法，简化了生产工艺，缩短了生产周期，并得到了品质优良的纯鲜梅汁饮料。其主要工艺如下：
后熟处理：采收后的鲜梅果实要在室温下让果实充分成熟。 脱涩处理：新鲜梅果，在成熟期仍含有苦味及涩味物质，如大肉梅，有些品种苦涩味更重，所以要注意品种选择，应栽培无苦涩味的大肉梅作加工饮料用。去涩办法有热烫法及用稀石灰水和食盐水浸果一段时间，也可用β－环糊精进行脱涩，效果好，但此法成本稍高。 梅汁抽提：根据梅果组织结构特点，用结晶砂糖进行抽提，按比例多次向梅果加入白糖，迅速抽出梅汁。结果其营养成分如氨基酸含量、有机酸总量、矿物质及芳香成分均比日本用糖浆抽提优越得多。
（4）抽提出来的鲜梅汁称原汁，固形物含量可达到50%。经稀释调配而生产成鲜梅果汁；若加入二氧化碳得到另一系列产品：鲜梅汽水。最后剩下的副产品又是一系列食品：鲜梅蜜饯。由以上工艺得到四种青梅系列产品。特别是天然鲜梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康饮料，目前在食品市场上还不多见。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201006
陈皮梅的加工技术是什么？
陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如下：
（1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条件来定。一般脱盐要求梅胚含2％左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。然后把梅胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干状态，备用。
（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40－50公斤，然后加水配制成40％浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入0.5－1公斤食盐，50－100克柠檬酸，50克苯甲酸钠或25克山梨酸钾。糖水经煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60%再浸渍几日便可结束。
（3）陈皮酱加工： 把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖，50公斤陈皮浆用40－50公斤白糖，并加入100克柠檬酸，50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。
（4）裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。
（5）包装：在塑料纸上以1－2粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食品一一陈皮梅。
（6）风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28－30％，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201007
菠萝梅是怎样加工的？
此种凉果类食品同样是用梅胚做原料，但从鲜梅加工成半成品盐胚之后，梅的风味已大大降低，只具有酸咸两味。若要制成多风味凉果制品，必须根据人们的口味爱好，加以合适的配料。如果用菠萝为原料，使这种食品具有菠萝芳香，可成为甜、酸、咸、香多风味的开胃食品。工艺如下：
1、梅胚脱盐： 用流动水漂去盐分，经漂水后可全部脱去盐分或者保留约2％的盐分，然后在烤房烤成半干状态。
2、梅胚透糖： 先用40％糖液浸泡，50公斤梅胚用40公斤白糖配制成40％浓度，在糖水中再加入1公斤食盐，100克柠檬酸，50克苯甲酸钠（以50公斤糖液为准）。经煮沸后立即倒入半干梅胚，糖液每隔2－3天浓缩一次，直到糖液浓度为60％为止，再浸渍几日，使梅胚内外糖液浓度相同。
3、干燥：把梅胚从糖液中捞出，到烤房中进行烘干成半干状态，水分含量约30％－35％便可。
4、菠萝酱制备：把成熟菠萝去皮去心，用打浆机打浆，在不锈钢锅内加热煮沸，蒸发部分水分，再按比例加入白糖，以50公斤菠萝浆加入35－40公斤白糖再加热使白糖充分溶解，并加入100克柠檬酸，200克海藻酸钠（增稠剂）与原料充分混合，加热到固形物达40－45％而成浓厚的菠萝酱。
5、混合： 把吸糖后的梅胚与菠萝酱按1比1的分量混合均匀，务使每粒糖梅粘有菠萝酱。
6、包装： 用塑料纸包，每包1－2粒，外加包装纸，内外共三层。此种制品成本可能稍高，但因货真价实，别有一番风味，在原材料充足的地区值得考虑生产。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201008
芒果盐胚如何加工？
芒果的栽培特性是座果率高，落果率也高，几乎在果实生长发育的每个阶段都出现落果，成熟果也在将达呼吸高峰时有个落果期，因而落果加工十分必要，以便挽回落果损失。用食盐加工成半成品的盐腌处理时，必须视落果的成熟度来选择适合的盐腌方式。
对接近成熟期的落果多用干盐腌渍，做法是先把落果去皮，再用20％或25％食盐分层盐腌，压果。经过2－3星期腌渍后取出暴晒干燥而成盐胚半成品。
对未成熟的落果多用盐水腌制，这些未熟落果的果身硬，有些甚至果核还未硬化，都可充分利用来加工成盐胚后再经调味而成不同风味的芒果食品。这些个体小，青色而硬的落果要经脱皮，用盐水法腌制，一般用5－10％食盐浓度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食盐使其充分溶解，在瓦缸或水泥池内倒入芒果落果，再加入食盐水浸渍，要求果实压在食盐水下面，不要露出盐水以免腐烂。在较低浓度盐水下，出现乳酸发酵现象有气泡产生，经过发酵之后能把落果本身不良风味如苦涩味进行分解，而成为带酸咸味的湿果胚。盐水腌渍时间一般8到15天，之后把果胚从盐水中捞出进行暴晒，等表面形成了一层盐霜，就进行回软，使内部水分均衡分布，回软时间1－2天后再晒1－2天便成干胚，用塑料袋密封包装，待进一步加工成其他芒果食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201009
话芒如何加工？
此制品所用的原料是落果半成品盐胚，利用与“话梅”相似的加工工艺来处理芒果盐胚，所制得成品风味颇似“话梅”，因而称“话芒”。食感比话梅粗硬，但留口时间比话梅稍久，故仍为消费者所欢迎。
1、原料处理： 芒果盐胚以多量清水浸泡脱盐，脱盐到稍带咸味，含盐量约1%－2%，沥去水分，入烘干机以60－70℃烘到半干，移出，备用。
2、浸料液制备： 在50公斤水中加入1.5－2公斤精盐，1.5公斤甜蜜素。0.5公斤食用柠檬酸，100克香兰素，25克山梨酸钾，混合加热煮沸。
3、果胚浸料： 把半干果胚加入料液中，50公斤半干果胚约需料液10－12.5公斤，反复翻拌到吸收完浸料液为止，即可进行烘干。
4、烘干： 入烤房或烘干机以60℃烘到果胚含水量不超过15％。
5、成品包装： 此种制品具甜、咸、酸、香风味，如果稍增加甜味，在甜蜜素用量方面做调整，3％用量是甜型或称和味型，配方用量不同，口感风味也不同。而且此制品成本很低，是大众化又具经济价值的休闲副食品。
此制品因是落果盐胚加工，又是干制食品，往往只得其果核部，人们尝到的是硬果核风味。目前不少厂家在加工时与话梅食品一样，加入超标的糖精是应该禁止的。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201010
陈皮芒如何加工？
陈皮芒与甘草芒的加工方法相似，其实只是配料不同，制品的风味也各异。所用原料仍是芒果半成品盐胚，工艺如下：
1、盐胚脱盐： 以多量清水浸渍或用流动水处理，除去大部分咸味，保留1－2%少许咸味，便可进行烘干或晒干，自然干燥法应注意环境卫生，以免受污染。要求达到半干程度便可备用。
2、调味料制备： 新鲜柑皮经晒干后而成陈皮，其具辣味的芳香油部分挥发，但陈皮的保健功能及芳香成分仍在。但其苦味不能应用，应以多量水浸泡并且加热来达到脱苦目的。然后把陈皮在打浆机内打成浆状，使陈皮浆带有甜味。办法是加入白糖约占原料20％；甜蜜素1％；食盐2％；柠檬酸0.5％；防腐剂0.1％一起加入到陈皮浆中。
3、煮制： 把芒果胚加入到陈皮浆中一起加热并煮沸，有些芒果胚成熟度较高，果核已硬化，其坚硬度大可耐煮，为了使陈皮以及其他风味物质充分透入原料内，需要在加热后放置1－2天再加热，这样反复进行目的就是为了使调味料透入芒果胚中。陈皮浆用量以果胚计，50公斤果胚需25公斤陈皮浆，如果吸收后还有剩余，可留在下一批使用。务使制品具有咸、甜、酸、陈皮芳香。
4、干燥： 要求含水量15％左右。
5、包装： 小袋或单个包装。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201011
开胃芒果如何加工？
开胃芒果顾名思义，如何使制品有开胃功效？工艺和配方有关。加工技术要求如下：
1、芒果原料的漂洗及挑选： 所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品，首先漂水脱去多余盐分，使含盐量下降为1－2％便可；脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块，应挑选收集，可用作芒果酸辣调味酱的原料。
2、硬化、硫化处理 ： 为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性，如果芒果片是不带核的，应该用硬化剂处理，采用的硬化剂是0.1%氯化钙和0.1％亚硫酸氢钠混合，这样硬化与漂白两个工序同时处理需8小时。
3、糖制及配料： 所用的糖量为原料的0.6倍，即50公斤脱盐半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水这浓度就是40%，在糖液中加入0.7%柠檬酸，2%食盐，0.3%辛辣调味料，0.05%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍，每隔1－2天要把糖液加热浓缩，使糖液浓度不断升高，而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作，生产周期7－10天，时糖液固形物达到55－60％，再经2－3天保持此固形物继续浸渍，作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时，透糖完毕。
4、干燥： 把果胚从糖液中捞起，装入烘盘，在烤房进行干燥。当制品含水量为25%时，即为成品。
5、包装。
此制品具有清甜，较明显酸味，适量的辛辣味可刺激食欲，具有开胃功效。但因不是新鲜原料加工，不具新鲜芒果芳香，如需要可加入芒果香精。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201012
芒果脯是怎样加工的？
芒果脯是果脯蜜饯类，含有高浓度糖分。其加工技术要求：
1、原料要求及处理： 制作芒果脯的原料，成熟度控制在8－9成，不可过熟，要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。原料果清洗干净去除果皮和果核，果肉切块，块的大小为整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均匀。
2、硬化与护色措施 ： 把芒果片在0.1％二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸8小时。
3、糖腌或透糖： 预处理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1：0.5。腌制时，应一层芒果片一层砂糖，最上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，糖水中最好加入防腐剂以免发酵，如果砂糖不够还可以补加，务使糖水浓度达到55－60%。经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到55－60％便可。注意芒果片不能直接煮制。
4、烘干： 芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60－65％，总酸度0.5－0.8%，水分含量20－25％。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201013
芒果干如何加工？
在超级市场出售的菲律宾进口芒果干或国产芒果干与一般果菜干制法工艺不同，这种芒果干色泽鲜艳，有橙黄、橙红或金黄色，不用加色素是该品种的特色。每块芒果干表面干爽不粘手，具有浓厚芒果芳香，甜酸可口，属高档的休闲食品。
1、原料要求： 成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒就很合适加工，色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率。
2、去皮，切片： 因皮核部分约占50％，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
3、硬化处理： 芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加工成片状需要经硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多种，氯化钙效果最好。另外为了提高得率和增加风味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆，用60％－70％的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖浆中浸渍1－2天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖设备效果会更好。
4、干燥： 把芒果片从糖液中取出，在60－70℃下烘干，使其含水量下降为16％，如果有真空干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。
5、包装： 小包装100克一袋。
6、得率： 以果肉计约28％－30％。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201014
水晶什锦芒果粒是怎样加工的？
什锦芒果粒是一种凝胶蜜饯制品。它是由芒果原浆加入糖和琼脂，煮制，成型，干燥后切粒而成的。工艺如下：
1、原料处理： 由新鲜成熟芒果经去皮去核取得芒果原浆，也可以是半成品，另取成熟木瓜去皮打浆后得木瓜浆两者混合，比例是3：1，即3份芒果酱，1份木瓜浆，混合后经加热浓缩到20％左右固形物，然后加入琼脂。琼脂预处理：琼脂切碎用20倍量清水浸泡加热而成均匀胶体。
2、混合加热成型： 取原料重量一半的砂糖加入芒果木瓜浆中与琼脂共煮，浓缩，最后加入柠檬酸和防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾，使固形物达到45％为煮制终点浓度。
3、冷却成型： 把酱状物倒入浅盘中，厚薄为1厘米左右，静置冷却成型。
4、切粒： 机械切粒，切成长宽各1厘米的方粒。
5、干燥： 将颗粒送入干燥设备中干燥脱水，控制干燥温度在40－50℃，不可过高，否则晶粒会溶解而不成型。最后可向制品喷上芒果香精，以增加芒果芳香。当制品含水量达到18％左右即为成品。
6、包装：可用玻璃纸单粒包装，最后用聚乙烯袋或纸盒、塑料盒等密封包装。
7、成品要求：水晶什锦芒果粒的成品要求是，外观半透明，色泽呈浅橙黄或深橙黄色，切口表面光滑不粘刀，含水量不超过18％，含糖量50－60％，口感软脆，甜酸风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201015
甘草芒果如何加工？
此制品与话芒相似，除了有甜、咸、酸、香风味之外，还有甘草的甘味，另外在香料方面还采用中草药的香料。所以在口感风味上比话芒更能吸引消费者。
1、原料处理： 芒果果胚以多量清水浸泡脱盐，使果胚含盐量1－2％，即稍带咸味便可。脱盐后，沥去水分，入烤房以60－70℃烘到半干，移出，准备浸料。
2、料液制备：以芒果盐胚50公斤计，用干的甘草1.5－2.5公斤，洗净后加水20－25公斤加热浓缩成10－12.5公斤，过滤取汁。于甘草汁中加入甜蜜素1－1.25公斤，食盐1.5公斤，0.5公斤食用柠檬酸，肉桂粉100克，丁香粉50克，山梨酸钾25克，混合均匀便成浸料液。
3、果胚浸料： 把浸料液加热煮沸后加入果胚中，反复翻拌到果胚吸收完浸料为止，最好放置过夜，让果胚充分吸收浸料。
4、烘干： 入烤房或烘干机以60－70℃烘到果胚含水量不超过10％。
5、包装： 复合薄膜小包装。
制品具有甜、咸、酸、甘、香，色浅褐色，表面干爽，耐咀嚼，是较受欢迎的休闲食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201016
芒果果皮丹如何加工？
此种食品利用新鲜成熟的芒果果肉加工而成，颇似山楂饼的加工工艺。加工工序如下：
去皮去核： 新鲜成熟芒果因品种、成熟度、硬度不同，去皮去核的方法和难易程度各异。一般来说，果肉硬度较大，皮厚而硬的芒果多用不锈钢刀人工削皮，并切下肉块去除果核。成熟度较高的芒果，果皮相对容易撕开，多用人工直接撕皮，或根据芒果品种和成熟度，用85－100℃热水烫漂0.5－2分钟，然后速冷并进行手工撕皮，也可在蒸汽烫漂，冷水冷却后人工撕皮。 果肉打浆：去皮去核后剩下的果肉用打浆机打成浆状。 加热浓缩：把芒果浆置于不锈钢锅内或夹层锅内加热浓缩，蒸发部分水分，然后加入辅加料，按原料量50公斤芒果果浆加入白糖40公斤 ，或者减少白糖用量如25－30公斤，另外加入200克海藻酸钠增稠剂，海藻酸钠事先加入五倍水使其逐渐吸水溶解而成均匀胶体，最后加入50－100克柠檬酸（50公斤原料计）加入浓缩呈浓厚酱体，其固形物可达55－60％，最后可适当加入少量芒果香精和色素。注意投料先后顺序。 摊皮烘烤：把上面芒果酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，然后送入烤房烘烤，在60－70℃温度下干燥到酱体半干状态。 揭皮，切片：从烤房取出钢化玻璃板，把白布揭起，取出整块芒果饼（半干状态）用人工或机械切成方形或圆形饼块。 干燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤，使其含水量减至3％到5％为合格。 包装： 小袋包装后为成品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201017
芒果软糖是怎样加工的？
目前食品市场上出售的各色软糖都离不开要加入色素和香精等添加剂。如果把某些水果或蔬菜的肉或汁液加到软糖中去，既能增加产品的风味又能增加产品的营养价值，在这基础上而研制芒果软糖。
加工软糖首先考虑用哪种凝胶剂才使到产品具有透明或半透明、有弹性、韧性、有一定咀嚼性，风味甜酸的产品？目前经改进多用复合凝胶剂比如琼脂与卡拉胶，卡拉胶和明胶，琼脂和明胶等凝胶剂的组合，能达到软糖食品的要求，其中琼脂用量一般是2%，卡拉胶用量1－2％，明胶用量5－10％。在使用之前，要用水浸泡成为均匀的胶体溶液才能与其他原料混合使用。 制软糖所用的糖主要有两种，一是蔗糖，二是淀粉糖浆或是葡萄糖浆，这种糖浆的作用是使软糖成型之后不出现返砂现象，叫抗结晶糖浆，它的用量占总投料量30％左右。下面是加工芒果软糖投料次序：
先用水处理待用的明胶、琼脂等凝胶体； 加入到凝胶体中的白糖用量占总原料量50％左右； 再加入淀粉糖浆或葡萄糖浆； 加入芒果浆，用量15％左右，搅拌均匀； 最后加入占投料总量0.3％的食用柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，充分混合，并加热煮沸浓缩成固形物达70％； 把上述浓浆倒入浅盘内，冷却成型； 人工或机械切粒，一般切成2.5厘米长，1厘米宽的长形粒状体； 用米纸包装； 干燥，在45－50℃下烘30小时； 包装：可用玻璃纸单粒包装或枕式单粒包装。
成品含水量18－20％，具芒果芳香和色泽。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201018
甜酸芒果片是怎样加工的？
在市面出售有一种芒果食品是用塑料瓶包装的，其内有一片片黄色用水浸泡的芒果片，有带核或不带核，有进口，也有国产的。这种食品不应提倡生产，因为不但没有营养价值，而且防腐剂含量大大超标，多吃肯定有害。其加工方法也是很简单的：
1、原料及处理： 所用原料是未充分成熟芒果或落地果，但一般果肉已开始软化，要经过去皮和切片，每片都带有一定厚度的芒果肉，如果这些果肉部分是白色的，还需要进行染色，用柠檬黄染成黄色，近似成熟果肉色彩。
2、硬化与漂白处理： 0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠溶液浸泡8小时，作用是硬化和护色，使果肉不产生褐变。注意：果片染色也可以在硬化处理之后进行。
浸渍液配制： 这种制品具有甜酸风味，在溶液中无需使用白糖，使用的是甜味剂如蛋白糖或甜蜜素，甚至是糖精，用量达2－3％，酸味用的是食用柠檬酸，用量是0.5－0.8%。在溶液中还需加入防腐剂和亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠。为了使制品长期得以保存之故，溶液中还加入少量柠檬黄合成色素，使到溶液呈透明色泽，然后把芒果片投入甜酸味浸渍液中，把塑料瓶盖扭紧便是成品。 本品无需消毒杀菌，依靠溶液中加入苯甲酸钠防腐剂和硫的防腐剂抑菌作用，这种溶液中所加入的添加剂是超标的，因为已经嗅到了这些添加剂的臭味，特别是硫磺的刺激气味。 这种制品成本低，利润高，但对消费者健康是有害无益。因许多大人小孩正在食用，应呼吁有关食品厂要遵守食品卫生法！不要损害消费者健康！
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201019
什锦芒果酱如何加工？
所谓什锦芒果酱是由两种以上原料加工而成，在风味上互补相成，可根据本地区生产原材料情况来加工。现以木瓜和芒果为原料，加工技术如下：
1、原料处理： 什锦芒果酱中应以芒果为主要原料，采用充分成熟新鲜芒果，人工剥皮、去核，在打浆机内打成浆状，可不用加水或加入少量水待用；木瓜应采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同样在打浆机内打成浆状，以3：1比例，如3份芒果酱和1份木瓜浆混合而成。
2、加热浓缩： 在不锈钢锅内或蒸汽夹层锅加热蒸发掉部分水分。
3、加添加剂： 加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同时加入0.5－0.6％海藻酸钠作增稠剂，因为芒果和木瓜果肉内所含果胶物质比较少，所以需加入足量的增稠剂，混合一起共热浓缩，固形物达到40－45％时迅速加入0.4%－0.5%柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，测定其固形物浓度达到45％时可停止浓缩操作。注意加热投料顺序。
4、装瓶： 一般用200克四旋瓶，装瓶时注意不要污染瓶口，酱体离瓶口约有0.8厘米深，即加盖扭紧。
5、杀菌： 这种高糖高酸果酱制品可用常压杀菌。加热5分钟达到100℃，维持15分钟。
6、冷却： 用分级冷却方式，最后瓶温40℃。
7、成品： 外观色泽橙黄色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，较甜，酸味适中。产品保质期一年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201020
柑桔胚如何加工？
在柑桔果实生长发育的每个时期，由于养分分配不均以及其他环境条件等原因，以致出现落果现象。从加工与综合利用角度考虑，要把不同时期落果充分利用起来，比如幼果期可用来提取陈皮甙或橙皮甙，这在医药上有作用。而对较多未成熟果，因含酸高，酸味很重，甜味不足，不宜生吃，通常加工成半成品盐胚。其加工技术如下：
原料处理： 落果在加工成半成品之前最好把甜橙的油胞层除去，可用砂轮磨去果皮表面油胞层，再通过高速离心机进行油水分离而得甜橙芳香油，这样一来，既可收得制品，又不影响盐胚加工。然后使用简单机械把果胚压成饼状，即把果实对称的削入四个小刀口，轻轻一压，就成饼状。流出来的果汁酸度较高，可以收集起来，制取柠檬酸，最后把果胚送到腌池中。 盐腌： 用盐量为原料的20－25％，一层果一层盐，最上面果层再加一层盐，并用石头压紧，这样腌制3－4个星期结束。 初晒： 从腌池捞出桔胚，利用自然干燥法进行暴晒，直到果面出现盐霜为止，此时含水量还不够均匀，不符合要求，还要进行下一道工序。 回软： 把果胚堆积起来加以覆盖1－2天。 再晒： 再晒1－2天。 包装： 应用塑料薄膜密封包装以免受潮。这种半成品柑桔胚是为了保存原料后进一步加工成桔饼，成品仍具有浓厚的柑桔芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201021
糖桔饼怎样制法？
这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味，糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂，在果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅，加工技术如下：
1、原料处理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料，最好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。
2、硬化处理： 用3％石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。
3、加糖煮制： 把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原料，并加白糖，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖就此结束。
4、干燥： 送去烤房在60－70℃下烘烤8－16小时。
5、包装： 一般是500克一袋。
此制品特点是具柑桔芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201022
“青红丝”怎样加工？
“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。加工技术如下：
1、原料处理： 采用新鲜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去。苦味物质可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成条状，每条宽约2－3毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止。沥干水后备用。
2、加糖煮制： 50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时候，要进行染色工序，因为橙皮的白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂：食用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。
3、干燥： 最后把制品送去烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16－18％便可。
4、包装： 成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达70－75％。具橙皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201023
柑桔果皮丹如何加工？
柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑桔芳香，同时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。加工技术如下：
1、原料： 采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦味。
2、打浆： 把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。
3、加热浓缩： 把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠剂海藻酸钠，海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加入柠檬酸，使其总酸量达0.5%至0.8%，然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物达55－60%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。
4、摊皮烘烤： 把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，即把酱体倒在白布上，厚度2毫米左右，然后进入烤房烘烤，在60－70℃温度下烘到半干状态。
5、趁热揭皮： 从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。
6、切片： 用人工或机械切成方形或圆形饼状。
7、干燥： 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5％为合格。
8、包装： 颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201024
九制陈皮怎样加工？
陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。加工技术如下：
1、原料处理： 干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止。
2、热煮原料： 用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时间，约煮4－5分钟，捞起，再加水脱苦。
3、干燥： 入烤房干燥至半干状态，备用。
4、配制料液： 用4－5％甘草液，称取2－2.5公斤甘草，加入50公斤清水，加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。一直煮到总量只有10－12.5公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食盐，1公斤甜蜜素，1公斤食用柠檬酸，50克香兰素，25克山梨酸钾。充分溶解，并加热煮沸，趁热加入50公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，让陈皮充分吸收料液，最好停放一个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收为止，就能保证制品的风味。
5、干燥： 吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。
6、包装： 用精美包装，每小包50克或10－20克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201025
九制柚皮如何加工？
这制品是采用正宗沙田柚果皮，其他品种不适宜，因为沙田柚果皮有独特芳香气味。加工技术如下：
1、原料处理： 取新鲜沙田柚果皮，用刀把表面油胞层削去，可留少许油胞，然后切条，即把白皮层切成长方形大小宽1厘米，长3－4厘米长条，要求大小均匀。
2、加热脱苦： 沙田柚果皮苦味比柑皮还重，但这种苦味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮投入沸水中煮2－3分钟，取出用冷水冲洗，经过反复冲洗5－6次，挤干水后口尝不感到有苦味为止，待用。
3、制备料液： 5％甘草液，视甘草质量，高质量用3％，低质量用5％，50公斤水加入1.5－2.5公斤甘草加热熬出风味，浓缩到只有10－12.5公斤，过滤除渣，渣可第二次再用。于甘草液中加入3－5%食盐（以50公斤原料用量计），1%食用柠檬酸，2－3%甜蜜素，25克山梨酸钾，及少量柠檬黄色素（万分之一用量），溶解完毕，把混合液加热到沸，然后把挤干水的柚皮加入混合料液中，让其充分吸收料液，直至把料液完全吸收为止。
4、干燥： 把制品送去烤房在60℃下烘到半干为止即为成品。
5、包装： 以10－50克精美包装。
此种食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚独特芳香的凉果制品，与九制陈皮一样颇受欢迎，目前市面上还不多见。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201026
柚皮糖应如何加工？
柚皮糖也是柚子皮综合利用之一，它的风味并不是单纯甜味，而带有酸味，外观透明或半透明，它的加工技术也很简单，工艺流程如下：
1、原料处理： 新鲜柚子皮需削去油胞层，切成方块如1.5－2厘米×1.5－2厘米大小粒状，反复浸水去除苦味，挤干水后备用。
2、糖液配制： 50公斤柚皮用25公斤白糖，加入25公斤水配制成50％浓度糖液，在糖水中加入150克食用柠檬酸，万分之一柠檬黄食用色素；25克山梨酸钾，搅拌均匀并加热到沸腾并保持几分钟。这时柚皮粒会充分吸收糖液，也可能把糖液吸收完毕。
3、干燥： 在烤房中在60－65℃下烘到半干。
4、包装： 复合薄膜小包装。
在加工中所使用的糖除了白糖之外，还可使用麦芽糖或淀粉糖浆，总之要求制品不应出现返砂现象，保持产品透明或半透明状态。这种食品甜酸可口，浅黄色，松软化口，有沙田柚芳香，老少咸宜，是适合产地加工的一种果脯蜜饯食品，同样颇受消费者欢迎。在梅州产地有加工，如果保管不好，在货架期会出现色泽加深或产品不透明，甚至发霉等不合格现象，应引起注意。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201027
从柚皮中如何提取果胶？
果胶为白色、淡黄色或褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，在食品工业以及医药上有广泛用途，柚皮的白皮层中含有多量果胶，其含量可达6％（湿重计），在目前说，柚皮是提取果胶最好的原材料，其生产技术如下：
1、原料预处理： 如用新鲜柚子皮首先去掉果皮表面油胞层。
2、灭酶： 钝化果皮中果胶酶活性，把原料浸入沸水中5－7分钟，或用95℃蒸汽处理5分钟。
3、漂洗： 目的是去除原料中各种非胶体物质，如色素、糖类、农药有毒成分和苦味物质，以免影响果胶质量。
4、沥干，粉碎： 可用绞肉机把原料绞成3－5毫米粒度。
5、提胶（萃取）： 目前多用酸提取法，是根据果胶可在稀酸作用下加热转变为水溶性果胶而进行的。在提胶过程中加水量、pH值、温度、时间、酸的种类等因素对成品得率和质量至关重要。所用的酸为稀盐酸或稀硫酸，其pH值为2－3，用量为原料的4倍，加热至90℃，溶液呈微微沸腾状态保持50－60分钟，最后得水解液。
6、过滤除渣： 得稀胶状水解液。
7、浓缩： 生产上可用减压真空浓缩，应用双效蒸发罐真空度达660毫米水银柱，温度为45－50℃，如用常压浓缩果胶颜色会较深，其目的是去除部分水分为下道工序节约酒精，以降低成本。
8、沉淀： 用95％酒精加入到果胶液中沉淀果胶，用酒精计测定酒精含量为50%至55％便可。果胶从果胶液中呈棉絮状析出，这是决定果胶收得率的关键之一。国内外采用此法把稀酒精再回收。
9、干燥、粉碎： 把果胶沉淀后用压虑机或离心机进行抛干，并进行干燥，温度60℃以下使其含水量达3％左右，再用粉碎机进行粉碎，通过60－80目筛后进行包装。即为成品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201028
从柑桔皮中如何提取液体果胶？
利用含果胶丰富的果实或残次落果、果皮种子残渣等作原料，而具工业化生产价值。一般采用柑桔皮、苹果榨汁后的废渣等。成为商品果胶有两种形态，一是上面提到的粉末果胶，一是液体果胶。商品果胶按其酯化度分为两大类型，即高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其酯化度大于50％，甲氧基大于7％的为高甲氧基果胶。如果甲氧基含量小于7％其酯化度低于50％为低甲氧基果胶。这主要与原材料有关。
1、原料预处理： 如用柑桔皮，为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95℃保持5－7分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收得率降低，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。
2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。
3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水变软，通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。
4、沥干粉碎： 可用绞肉机破碎成3－5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提取出来。
5、提胶： 应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶理论而进行的，提胶时溶液pH值、温度、时间及酸的种类对果胶质量及数量影响极大。可用1％稀盐酸四倍于原料加入原料中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止。
6、过滤： 过滤除渣得稀胶状果胶液。
7、脱色： 目的是充分除去色素、苦味和异味。多用活性炭进行脱色。
8、浓缩： 要生产液态果胶必须把稀果胶液进行浓缩，以除去多量水分，生产上应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1。最后用碳酸钠（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。
9、装罐，封罐：乘热装罐，密封。
11、杀菌： 因果胶液呈酸性，杀菌温度应用巴氏杀菌法，即70℃30分钟足够。
12、冷却： 冷却后得液态果胶制品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201029
柑桔芳香油如何提取？
凡具有香气的果蔬、果实、种子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比较复杂，提取方法也有不同，，而柑桔果实特别是甜橙果皮所含的香精油较丰富，主要化学组成是萜烯类物质，在食品与轻工、化妆品方面用途广泛。在农产品综合利用方面大有前途。加工技术如下：
应用于乡镇企业其设备并不复杂，投资也不大，原料来源可利用未充分成熟的落果。对整个果实而言，把新鲜整果进行磨油所需用的机械设备是磨油机，中间是转动转盘，磨油机四壁是砂轮，由马达带动转盘使果实滚动，因离心力作用把果实抛向周壁，被周壁及转盘上细小的钉齿擦破，由上部高压水喷头喷出的水把磨擦流出的精油冲下来，半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速离心机进行油水分离，离心机转速每分钟6000转，整个果实除皮之后，可用作加工桔饼或加工果汁。
磨油机可自制，把圆筒内壁涂铺金刚砂和氧化镁混合而成的镁氧水泥。
甜橙芳香油为黄橙色或深橙黄色的油状液体，有清甜的橙果香气和温和芳香滋味。比重0.842－0.846，折射率1.472－1.474，溶于乙醇，主要成分是柠檬烯，含量达90％以上，并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201030
糖金柑如何加工？
糖金柑原料是金柑（桔），连皮可吃的品种，属于湿态蜜饯的一种。加工技术如下：
1、原料处理： 金柑原料经挑选去病虫及腐烂再经洗净，在果皮表面刺上许多小孔，或者把原料每个压成饼状，种子可不用除去。
2、硬化处理： 放在0.1%二氯化钙溶液中浸8小时。
3、透糖处理： 配制糖液：称取原料重0.8倍白糖，配成40％糖液，在糖液中加入原料重量0.1%的食用柠檬酸，0.05%的山梨酸钾。把以上糖液煮沸后加入金柑浸渍。第二天糖液浓度下降，把糖液抽出加热浓缩。注意原料不能直接加热。加热浓缩程度是在原有糖液浓度基础上提高5％，然后趁热把原料加入糖液中，或者把热糖液倒入原料中，进行浸渍。第三天的工作与第二天相同，也要抽出糖液进行加热浓缩，在原有基础上再提高糖液浓度5％。这样反复操作，让糖液浓度升高到60－65％，继续浸渍3－5天，目的是使原料中糖浓度与外部糖浓度得到平衡。在外观来看，金柑表面饱满，有光泽，呈透明状态，金柑果实中心部位糖度与糖液差不多，这样就认为透糖结束。因为原料比较肥厚，不容易透糖需要采取多次冷渍法透糖，生产周期也比较长，约需3－4星期。如果要缩短生产周期，需采用真空透糖法，设备费较高，需购一套减压透糖设备，这样生产周期可缩短为几天。
4、干燥： 把金柑从糖液中捞起，沥干糖液，送去烘烤，进行干燥，使其含水量下降为25％左右。
5、包装： 复合薄膜小包装。
此制品色泽金黄，光亮，甜，酸而脆口，富含柑桔芳香，很受大众欢迎。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201031
甘草金桔如何加工？
此制品属凉果类，所用原料是金桔盐胚，一般不用新鲜原料。加工技术如下：
1、脱盐处理： 把盐胚浸水脱盐，留在胚中的盐约2％，即稍有咸味便可。
2、半干燥： 晒干或烘烤，沥干水分后可在晒场晒到半干，如有条件可利用烤房进行干燥。要求到半干状态便可结束，待用。
3、配制料液： 甘草液配制：50公斤盐胚需甘草1.5－2.5公斤，甘草质量好的用1.5公斤，质量差的用2.5公斤，加入35－40公斤清水加热抽熬煮出甘草风味，一直加热浓缩煮到剩下12.5公斤左右进行过滤去渣。甘草渣可留到下次再继续应用。按原料计称取8％食盐，2－2.5％甜蜜素，1－1.5%食用柠檬酸，加入甘草液中，使溶解并煮沸。加入半干状态原料，搅拌使充分吸收料液，一般要求放置8小时。
4、干燥： 吸收了料液后的金桔再到烤房进行干燥到半干状态。金柑体积会收缩。
5、包装：小袋包装。
此制品具有甘、香、咸、甜、酸之风味。如需突出其中一种风味就可以在配方中加大那一种风味的配料用量。配方是根据当地人们口味的需求或是合同要求，不是一成不变的。此制品有化痰止咳消炎之功效。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201032
陈皮酱如何加工？
柑桔果皮富含芳香油、果胶等成分，这些成分都是综合利用所必需，新鲜柑皮直接食用有油辣和苦味，如把果皮晒干，其芳香成分挥发许多，油辣味也消失而成陈皮，一般呈黑褐色果皮，陈皮是药食同源原料，利用其富含果胶的特点，可加工成陈皮酱，加工技术如下：
1、原料处理： 干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。
2、打浆： 把脱苦后的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重十分之一水进行打浆，打成浆状。但无需过于细腻，果酱与果泥有所区别。
3、加热煮制： 原料中含有大量水分，必须通过加热煮制蒸发部分水分，可用直接加热或真空浓缩。
4、加入白糖及添加剂： 按原料与白糖比为1：1把白糖直接加入陈皮酱中共煮，接着加入0.4%海藻酸钠，称取定量海藻酸钠加入五倍水浸泡，并在50－60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖共煮，稍后加入原料重0.5%柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求浓缩到固形物达到45－48％浓缩可停止。在加热停止之前最后可加入0.05%防腐剂山梨酸钾。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。
5、灌瓶： 包装方式采用200克四旋瓶，玻璃瓶事先经洗涤干净，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖扭紧。
6、杀菌： 用100℃沸水煮15分钟。
7、冷却： 经逐级冷却到40℃得成品。
陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑桔芳香，食用与其他果酱同，适宜涂面包、馒头等食用。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201033
柚皮酱应如何加工？
已经知道，，柚皮的用途多种多样，可以根据它的内含成分，加工成果酱。因为白皮层内含有丰富的果胶物质，是加工果酱的有利条件。加工技术如下：
1、原料处理： 削去新鲜柚子的油胞层，把白皮层切成小粒，在温水中反复浸泡，进行脱苦处理，至不含苦味为度。
2、加热水解果胶物质： 白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。
3、加糖： 原料与白糖比为1：1或1：2。
4、加入增稠剂和柠檬酸： 因为原料本身含有多量果胶，可少量或不加增稠剂，如需要，可用原料重量0.1%－0.2%的海藻酸钠，加入五倍水浸泡，使吸水膨胀并加温逐渐成为均匀的胶体，再加入到原料与白糖共煮，稍后加入原料重0.4%－0.5%的柠檬酸，搅拌均匀。
5、加色素： 加入万分之一的食用色素柠檬黄，使酱体呈浅黄色，接近沙田柚果皮色泽。最后加入0.05%防腐剂山梨酸钾。要求浓缩到固形物45％－48％就停止加热，并注意原料先加热蒸发水分，后开加入其他辅料后不可加热。浓缩时间不能过长，以免产品色泽加深。
6、罐瓶： 酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶，用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先经洗涤干净，罐瓶后加盖扭紧。
7、杀菌： 用100℃沸水煮15分钟。
8、冷却： 经逐级冷却后得成品。
柚皮酱白色或浅黄、橙黄色均可，透明，甜酸可口，具沙田柚特别芳香。用途与其他果酱相同，适宜于涂抹面包、馒头食用。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201034
柑桔果冻如何制法？
果冻就是者喱，市面上许多小杯状各色各样的果冻，都是加入人工合成色素、香精、增稠剂和少量的白糖和甜味剂而成的的人工果冻。有些工厂连白糖也不用，这样的营养价值很低，纯粹是为了谋取利润而生产的。目前应该提倡生产天然果冻，也叫果子冻。其加工技术如下：
1、原料处理： 蜜柑人工剥皮、榨汁，过滤后去除渣和种子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。
2、凝胶处理： 可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂数量为果汁重的1％，因为柑桔汁含果胶不多，要适当加入琼脂，把琼脂用20倍水浸泡8小时，加温并不断搅拌，使溶解成均匀的胶体溶液。
3、加入白糖等辅料 ：果汁和凝胶剂混合，加入果汁重30％的白糖，和0.1－0.2%食用柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，共煮后罐装。
4、包装：采用四旋瓶趁热灌瓶加盖，或用塑料杯包装再加盖密封，后在100℃杀菌10分钟。
5、冷却：冷却后凝固而得成品。
以上加工法成本会高些，主要是需用多量果汁，如果减少果汁用量，可用水代替部分果汁，这样风味会降低，要相应加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中没有果汁成分的只能称为人工果冻。果冻制品要求透明或半透明，嫩滑，芳香，甜酸可口，为老少咸宜食品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201035
天然橙皮软糖如何加工？
市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产品的保健作用来考虑，可制出天然香橙软糖。加工技术如下：
1、脱苦： 用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入10倍量水煮沸5分钟，换水再煮，并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味为止。
2、提胶： 配制0.5%柠檬酸溶液，用量为果重的五倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状，，在不锈钢锅内加热，保持微微沸腾状态，并不断搅拌40－50分钟。
3、浆渣分离： 用布袋或压虑机过滤或压虑，目的是分离浆渣，取其滤液。
4、凝胶剂处理： 称取滤液重0.8－1％的琼脂，用20倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。
5、加入糖浆与白糖 ： 称取与滤液重比例为1：1的糖，其中含30％淀粉糖浆。例如要加入50公斤糖，其组成是15公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆，35公斤白砂糖，与滤液混合浓缩，后加入琼脂。
6、浓缩：加入0.3－0.4%柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩。最后的固形物要求达到70％左右。
7、倒盆： 把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻。
8、成型和切分： 凝冻后成大片状，厚度约0.8－1厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果，长3.5厘米，宽1厘米左右。
9、包糯米纸： 每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。
10、烘干： 在50℃下进行40－50小时干燥。含水量16－18％。
11、包装： 玻璃纸包装或枕式包装即为成品。
成品特点是：利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂，再补充部分外加凝胶剂，也利用了柑桔皮中天然芳香物质及色素物质，无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样，外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201036
固体饮料柑桔晶如何加工？
固体饮料是指水分含量小于3％，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料，是夏天防暑降温的饮品，用冷开水冲溶后放置冰箱中冷却后再饮用，尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料，加工技术如下：
1、原料处理： 果汁是果汁固体饮料的主要原料，本品所用原料为一般的甜橙和柑，去皮、去籽后经过压榨取汁，过滤除渣取得果汁，再把浓度稀的果汁经过浓缩制成高浓度之果汁。生产过程中，要注意避免和铜铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。所用果汁浓度的高低，因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，即固形物接近70％左右。取得的果汁浓浆应占产品量的12－20%。
2、甜味料处理： 所用的白糖是固体饮料的主要原料，需经过烘干磨成糖粉，用量为70－75％，其他添加剂如柠檬酸1－1.5%，色素适量，香精适量。
3、原料混合： 把添加剂与浓缩果汁混合，并加入5－8%麦芽糊精，这是一种干燥助剂，也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜，既可提高固形物粘着程度，也能防止氧化变质。将以上物料充分混合，物料水分控制在10％左右。
4、造粒： 通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。
5、干燥： 经热风干燥，干燥温度50－70℃，时间1－2小时，控制含水量2％。产品保存性决定其含水量，含水量越低，质量越稳定。保存产品环境条件同样重要，而且应在相对湿度10－20％，温度15－20℃室内进行包装，也应在低温低湿环境下贮存。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201037
柑桔果冻如何制法？
果冻即是者喱，有多种制法，也叫大菜糕，酒店茶楼一般即制即售，贮藏期很短。当前在市场上以小型塑料杯包装的者喱叫人工者喱，有各种制品如柑桔冻、香蕉者喱、菠萝者喱、奶油者喱等。所用的原料是甜味剂、酸味剂、增稠剂、色素和香精加入防腐剂而成，也叫果味者喱，并没有加入各种果汁。加工技术如下：
1、原料： 水、甜味剂、增稠剂、酸味剂、色素和香精。
2、增稠剂处理 ： 可用琼脂、海藻酸钠或卡拉胶，其中以海藻酸钠成本低，效果好，用量2－3％。海藻酸钠是由海藻类植物昆布海藻提取出来的多糖物质，溶于水而成粘稠胶液，先用冷水浸泡，后用50－60℃热水化胶，而成均匀胶体。也有使用琼脂作增稠剂，但成本稍高，琼脂用量为原料总重量（即水量）的0.8－1%。琼脂先用20倍水浸泡几个小时，后加热溶解而成均匀胶体。如50公斤水需用0.4－0.5公斤琼脂。其他添加剂的使用：甜味剂用的是白糖，按甜度而加，甜度高用量30％，如甜度低，降低成本，再加入少量甜蜜素0.1%作用增加甜味，白糖用量可在10－15％。酸味剂用量一般0.4－0.5%,应补充0.4%柠檬酸。还有色素和香精用量为万分之一，制品是橙香果冻就用甜橙香精，制品是菠萝果冻就加入菠萝香精，色素也一样，最后才加入，并需加入0.05%山梨酸钾防腐剂。把以上各种原料混合均匀后加热煮沸。
3、罐装： 包装材料主要用塑料杯，然后封口，生产上应进行巴氏杀菌。如10－20克装的塑料杯因有防腐剂可不用杀菌，但包装时应严格控制环境卫生条件。
4、冷却成型： 趁热装罐后冷却凝冻就是成品。
此制品表面光滑，稍有弹性，透明或半透明，甜酸适口，含水量较高，可达30－35%。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201038
李胚如何加工？
李胚是半成品盐胚，它的加工技术与李子组织结构有关，与梅或芒果等果实有所不同。李果表面有一层蜡质，在用盐腌时就要考虑此问题。其加工技术如下：
1、原料处理： 收获后的新鲜李果首先经“打皮”工序，过去在打皮机中加入粗盐共打，经木筒转动而达到打皮目的，或者采用砂轮把果皮表面打伤，甚至造一有钉的木板让李子在其上滚动，只要把果皮造成一定程度损伤就能达到加速盐分渗透到果肉的目的。
2、腌制： 采收后李果如果成熟度较低，风味不好如带苦涩味，腌制时应采用盐水腌制，配制8％浓度，即50公斤水中加入4公斤食盐，在缸、池中加入李子进行腌制，务使李子在盐水下面，要加入占原料总重量30％左右的石头压在上面。经过十多天的腌制，由于较低浓度的盐水进行乳酸发酵，其苦涩味就被分解，果实体积收缩，盐分进入果肉内部。经历两个星期左右，可以把原料捞起进行暴晒或者经过脱盐工序而进一步加工形成其他食品。对一般成熟正常，风味正常的李果，由于加工厂生产能力有限，为了延长加工期，同样要把新鲜原料先加工成半成品，用的是干盐腌制，首先是要经打皮后的李果用盐量为20－25％，与加工梅胚相同，一层果实一层食盐，并要压紧，上加石头，务使食盐与李子充分混合。经过3－4星期的腌制，把李胚从盐水中捞出，进行暴晒。
3、暴晒： 目前在产地加工，由于在六七八几个月可利用猛烈的太阳光暴晒，摊在地面或用筛箕盛装进行日晒，晒到原料表面出现盐霜为止，约需5－7天。
4、回软： 把产品收拢并加以复盖，目的是使水分平衡。
5、复晒： 含水量达到20％－22％为合格。
李胚的保存，包装要密封，环境要干燥，以免盐分吸潮，降低半成品贮存期，所以要用塑料袋密封包装。一般常规存期半年至一年没有问题。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201039
蜜李如何加工？
在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，加工技术如下：
1、原料处理： 采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。
2、硬化与护色 ： 李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。
3、配制糖液： 50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
4、透糖工艺： 李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。
5、干燥： 把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时，含水量控制在25－28％。
6、包装： 小袋或塑料盒包装。
此制品因为含水量稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保质期半年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201040
不同风味的话李如何加工？
话李属凉果类，由半成品李胚加工而成。所谓不同风味，是由不同配方所决定，而加工工艺基本相同。加工技术如下：
1、脱盐处理： 半成品盐胚脱盐，用多量清水浸泡，2－3小时换水一次，需6－8小时才能脱盐，如果用流动清水脱盐，时间就可以缩短。脱盐标准是果肉稍带点咸味，大约含1－2％食盐，脱盐完毕，捞起果胚，沥干水。
2、半干燥：晒或烘到半干状态待用。
3、料液配制： 甘草液，称取甘草1.5－2.5公斤冲洗干净，可将其切碎，加入35－40公斤清水在锅内熬煮，煮到10－12.5公斤便进行过滤取滤液，余渣可留待下次重复使用。在甘草液中加入1.5公斤食盐，1公斤甜蜜素，0.75公斤柠檬酸，25克山梨酸钾，50克香兰素。全部物料加进甘草液一起煮沸，把50公斤半干状态的李胚加到甘草液中，充分翻拌，可放置一个晚上，让甘草液被李胚完全吸收为止，如有剩余，可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
4、烘干： 在65℃下烘烤，含水量达18－20％为止。
由以上配方制出的产品具有甘、香、甜、咸、酸等风味，而且甜味较为突出，这种风味称为和味型。如果要突出咸和酸味，可把食盐提高到7％，柠檬酸提高到3％，同时把甜蜜素用量稍降低。目前有不少厂家生产的话李咸、酸味太重，好似是半成品盐胚未加以处理加工一样，含盐量过高，对人的健康不利。另外，在生产时为了提高甜味而加入大量糖精，所以市面上很多凉果所含糖精超标，这是不符合食品卫生法的，特别是一些个体生产者，既无设备，又不讲清洁卫生，更不遵守食品卫生法，有损害消费者健康，应引起足够重视。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201041
无核嘉应子如何加工？
所谓嘉应子，是特级或一级李胚去核而成。个体较大且肉质较厚，人工剥去种子一则方便加工，二则方便消费者食用，因而售价比较高。加工技术如下：
1、原料处理： 挑选特大李胚，人工剥去种子，然后进行脱盐处理。用大量清水浸泡脱盐，果肉留下约1－2％的盐分，稍有咸味便可，沥干水分送去烤房烘半干或太阳晒到半干待用。
2、糖液配制与透糖 ： 50公斤半干胚用糖量40公斤，配制成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖，30公斤水，40公斤的糖就需用60公斤的水，经加热煮沸溶解白糖，就配成了40％糖液；在糖液中加入100克至150克食用柠檬酸；30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料经粉碎后装在布袋内，加入糖液内；100克至150克食盐；25克山梨酸钾一起混合后加热煮沸，倒进瓦缸或不锈钢槽内，趁热加入50公斤李胚进行糖渍。第二天糖液浓度下降到20－22％，把稀糖液抽出，进行浓缩，把糖液提高25－27％，也就是在原有基础上提高5％糖度，然后趁热倒入原料中进行糖渍，经1－2天后，重复这个操作，每次糖度都提高5％左右，直到糖液浓度提高到60－65％，再浸泡几天，使到原料内部糖度与外部糖度平衡，这样约需3－4个星期的生产周期。
3、干燥： 成品含水量达28－30％。
4、包装： 可用三层包装纸，第一层是薄膜，第二层是纸，第三层是商标纸。
此种制品半干半湿，色黑，具芳香、甜、酸、咸等特有的风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201042
姜汁李如何加工？
本制品所用的原料主要是李胚和姜，其中李胚要求达到蜜饯李的工艺。加工技术如下：
1、原料处理： 半成品李胚不用去核，用大量清水浸泡脱盐，脱盐程度有完全脱盐的，也有留盐1－2％的。是否留下盐分对制品风味影响不是主要的，主要看工艺和配方。
2、半干燥：脱盐后沥干水，或进行人工干燥到半干状态，是为了增加吸糖速度。 3、糖液配制： 50公斤胚用白糖35公斤左右，配成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖和30公斤水。如用35公斤白糖就需加水52.5公斤。使白糖溶解于水中形成40％糖液，在糖液中加入0.3－0.5%柠檬酸，2％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后一起加热煮沸趁热加入李胚。
3、多次透糖工艺： 李胚中部有核，肉质较厚，不能用一次煮糖办法使果肉充分吸糖，并且容易使果肉煮烂，但是如果经过硬化处理后使用真空透糖工艺及设备就可以把生产周期缩短为3－4天，也能达到透糖的目的。如果采用传统办法，生产周期就需3－4星期，与上面提到一样，把糖液浓度不断升高，而李胚逐渐吸糖，当糖液浓度升高到50％左右时，加入姜汁。姜汁取汁方法可用老姜或嫩姜，经去皮，切碎，用打浆机打成浆，过滤取汁。姜汁用量可视李胚重量，一般如用老姜得的姜汁，每百公斤原料需5－6公斤姜汁。加到糖液中，经过十多天时间，李胚可逐渐吸收姜汁风味。吸糖是否充分的标准是，看李胚果核是否有甜味，特别是种仁也有甜味说明透糖工艺完成。
4、干燥： 从浓糖液中捞起蜜饯李送去烤房在65℃下干燥成半干半湿状态，含水量为25％。
5、包装：一般小包装。
制品呈黑色，甜、酸、咸、辣，特具有姜的芳香。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201043
桂花李如何加工？
已知道李子本身缺风味物质，加工成半成品盐胚后更是欠缺风味，所以把李胚加工成凉果类。可按照人们的口味要求采取不同的配方，因而制成的品种就会很多。本桂花李制品的主要原料是李胚和桂花。加工技术如下：
1、李胚脱盐： 用流动水脱盐比静水脱盐快，但需水量多。脱盐后一般要求李胚含2％左右盐分，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。这样的好处是减少李胚浸水时间，而且原来的食盐也能利用一点，节约了食盐用量。然后把李胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干半湿状态，或自然干燥到半干，备用。
2、李胚透糖： 糖液配制，原料与糖用量之比是1：1或1：0.8，即50公斤胚用白糖40公斤，加水60公斤，配制成40％糖液，在糖水中加入下列添加剂：0.3－0.4%食用柠檬酸，1－2％食盐，0.1%苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾。糖液经加热煮沸之后趁热加入李胚，用多次透糖法进行透糖，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日要把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60－65％时再浸渍几天，透糖便可结束。透糖标准是李的核仁都带有甜味，说明李子吃饱了糖分。
3、桂花酱的加工： 桂花是非常芳香的花卉，每年到桂花开放季节把桂花采摘后用白糖加工，以1：1白糖腌渍起来制成桂花酱。需加热杀菌消毒。
4、半干燥：透糖之后的蜜李送去烤房干燥到半干状态。
5、粘桂花酱： 桂花酱也要求半干状态，桂花酱与蜜李的比为0.4－0.5:1充分拌匀，要求每一蜜李都在表面粘有桂花酱。
6、包装： 单粒或多粒包装。
成品具有桂花芳香，风味甜、酸、咸、香，十分可口。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201044
川贝陈皮李如何加工？
川贝、陈皮的中药药效是化痰止咳，所以在李胚加工成凉果的配方中加入川贝和陈皮两种成分，特具保健功能。加工技术如下：
1、原料处理： 李胚脱盐，把干李胚浸水脱盐，需要经常换水能加快脱盐速度，留下1－2％食盐在李胚中便可从水中捞起，进行自然干燥或人工干燥到半干状态备用。
2、蜜饯李加工： 为了缩短生产周期，采用真空透糖装置，主要设备是减压锅，即真空罐和抽真空设备如真空泵。先配制40％蔗糖液，把原料和糖液放在真空锅内，糖液量与原料量1：1，糖液能盖过原料就行，加热，同时启动真空泵，使锅内真空度达到400－600毫米水银柱，这时锅内糖液沸腾温度是40－60℃。在抽真空同时，有冷却水析出，这是原料中水分和糖液中的水分蒸发而出。它是依据降低真空度，溶液沸点相应降低的原理。抽真空时间十分钟左右，就可以恢复常压。在破除真空同时，由于糖液与原料产生压力差，促使糖分快速透入李胚。这样一天可抽真空好几次，生产周期只需2－3天，李胚就可达到充分吸糖的目的。
3、川贝陈皮处理： 把干燥陈皮浸水，加热脱苦，直至没有苦味为止，用打浆机打成浆。川贝用量极少，50公斤蜜饯李只用25克，过多成本太高。把川贝打碎成粉状，加到陈皮酱中，加入1：1白糖并加入0.3－0.4%柠檬酸，在不锈钢锅中加热浓缩，或者进行人工干燥成半干状态。
4、拌酱：将50公斤蜜饯李和25公斤川贝陈皮酱充分拌匀。
5、包装： 一般以1－2粒蜜李进行包装，视成品大小而定。小粒成品1－2粒一包，大粒一粒一包，共用三层包装纸而得成品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201045
柠檬李如何加工？
新鲜李果一般风味欠佳，鲜食优良品种除外，大多数品种由于不耐贮藏而把它们加工成半成品盐胚，再加工成不同风味的凉果。为什么会有柠檬李制品？这是由于李胚本身除了咸、酸味之外，特别缺乏芳香，就有必要用取长补短的措施。因为柠檬本身具浓厚芳香，又有较强酸味，与李胚组合起来的食品就产生了芳香、甜、咸、酸的多种风味。加工技术如下：
1、李胚处理： 主要是浸水脱盐，通过透糖而成蜜饯李，传统用的是多次透糖法，需较长生产周期，如果缩短生产周期可用较先进的减压透糖法，此法也有缺点就是生产量较小而且要间歇性操作与生产。目前在食品厂还未普遍使用食盐减压透糖设备。是否可用一次煮成法来使李胚达到透糖的目的？这个问题较困难达到，因为李胚果肉浸水脱盐后处于柔软状态，直接加热达到透糖目的恐怕会使果肉松烂，甚至不成型。
2、柠檬处理： 新鲜柠檬有苦、酸味，一般可通过做成半成品盐胚达到脱苦目的。柠檬李制品需要加工柠檬酱，半成品盐胚要经脱盐、去籽、打成浆。新鲜柠檬需要无苦味的，强酸味不要紧。同样去籽打浆，然后加入1：1白糖浓缩而成柠檬酱。在浓缩过程中可加入增稠剂，以减少用糖和缩短加热时间。制出的柠檬酱风味甜酸，具浓厚柠檬芳香。
3、混合： 蜜饯李与柠檬酱按比例混合，1：1或1：0.5，两者搅拌混合。
4、包装： 一般以1－2粒蜜李进行包装，视成品大小而定。小粒成品1－2粒一包，大粒一粒一包，共用三层包装纸而得成品。
因为是半干半湿制品，需要加入防腐剂，但用量一定要按照食品卫生法规定。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201046
无核蜜脆李如何加工？
近年在我省粤北、粤东山区较大规模种植了李果布 (lam)，果实青绿色，甜而脆，比一般三华李个子大。但由于产量大，接着面临的是保鲜和加工问题，急待解决。保鲜需要冷库，如加工成糖制品，设备投资不要太大，一般城镇小型食品厂完全有能力加工。工艺也不太复杂。这种加工方法可不用制半成品，当然，要先制成盐胚也可以。直接用鲜果加工，工艺如下：
1、原料处理： 采收后的鲜果须经打皮处理，总之把果皮磨损，或去掉果实表面蜡质层，然后把果实压扁，去除果核。目前一般可用人工操作，但不能把果实压烂。
2、硬化护色措理： 用0.1%二氯化钙溶液加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸果8－10小时，处理完毕捞起用大量清水冲洗干净，特别去除硫磺味。沥干水分备用。
3、糖液配制： 配50％糖液，50公斤鲜果用25公斤白糖加入25公斤清水加热溶解。在糖水中加入0.2%柠檬酸；2－3％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后煮沸加入果实共煮。在这里要注意的是必须用不锈钢锅，不要用铁锅或铝锅，每锅25公斤左右比较好操作，或者用蒸汽夹层锅，一直煮到糖液浓度达到50－55％为止。这是果实与糖液直接加热的，预先经硬化处理，果肉不会烂，加热后再浸1－2天，再作第二次共煮，再次达到50－55%糖度，再浸1－2天，透糖完毕。
4、干燥： 把制品从糖液中捞起烘烤，60－65℃下16－18小时，含水量控制在25－28％。
5、包装： 小袋或小盒包装。
制品基本上保持青绿色或带黄褐色。果肉甜酸而爽脆。关键是保持脆度。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201047
酸杨桃盐胚如何加工？
杨桃有两大类型：一是清甜爽脆，适宜鲜吃的或可加工杨桃汁、糖水杨桃罐头等。无论是鲜吃或加工，其品质风味都是相当好的。另一类型是极酸且带涩味的，多数在山区种植，无需人工特别栽培的。这种酸杨桃，由于酸味重，不适合鲜食，但可以作为糖制品加工原料。为了把原料保存起来，可先制成半成品盐胚。制成盐胚的方法有两种，一是盐水腌制法，配制5－8％盐溶液来腌制酸杨桃。采收后的酸杨桃最好削去棱角，并纵切两半，用稀盐水腌制十多天。腌制时要用石头在果面上加压，以免果实发霉腐烂。然后进行暴晒，待表面出现盐霜时就可以包装起来。另一方法是以干盐腌制，用盐量为原料重的20％，在大缸或大池，先加上一层食盐铺底约1－2厘米厚，，最好用生盐，再加入原料，可以是整个果实，不用处理。这样一层原料一层食盐，最上面再加一层食盐，并用石头压紧。这样经过十多二十天，就可以把原料从盐水中捞起进行暴晒。等原料收缩，表面形成盐霜，收拢覆盖进行回软1－2天，后再晒，最后使含水量减到20％左右，日晒结束。如果遇上下雨季节，应采用人工干燥法干燥，否则会造成霉烂损失。最后的成品包装，要求密封包装，留作加工凉果或蜜饯之用。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201048
杨桃干如何加工？
加工杨桃干的原料采用酸杨桃，是作为半成品加工的，因为干制之后同样很酸，需进一步加工成其他食品。加工技术如下：
1、原料处理： 把新鲜杨桃削去棱角边，纵切两半，或者横切呈五角星片状。
2、预处理： 由于果实果皮部分富含单宁，在干燥过程中会引起单宁物质氧化变色而使制品呈褐色甚至黑色。为了色泽好，需把原料进行硫处理，方法有两种：一是浸硫法，即配制0.1%亚硫酸氢钠溶液把浸泡6－8小时；二是用熏硫法，在一个密封室内用木架把原料放置好，在室内燃烧硫磺，用木屑或棉花点燃硫磺，燃烧而产生二氧化硫气体，当室内充满气体后就加以密封。让二氧化硫熏蒸半小时至一小时，就可打开门窗通风排气。所用粉状硫磺为每500公斤原料0.5－1.5公斤硫磺，要求硫磺纯净，不含砷，否则为害人们身体健康。
3、干燥： 入烤房在60－65℃下干燥。有条件工厂应提倡人工干燥，无条件只能用日晒法。在干燥过程中，大部分残余硫会受热挥发。干燥后经回软再干燥，其含水量达到16％时，干燥完毕。
4、包装： 把半成品密封包装，留待进一步加工成凉果或蜜饯制品。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201049
杨桃糖如何加工？
此制品为干态蜜饯，纯粹是甜味，要求把原料中所含盐分除去。无论是甜、酸杨桃都带有不同程度酸分，要确保去除酸分是件不容易的事情。加工技术如下：
1、原料处理： 鲜杨桃削去棱边，纵切为2－3片，用3％石灰水浸渍中和其酸分，50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，搅拌后停置片刻，取其上清液来处理鲜洋桃，一般渍5－6小时就足够，时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到无酸味为止。用红色石蕊试剂一试，如不变蓝色，也不变红色而呈绿色中性，就说明原料中酸分已处理完毕。沥干水待用。
2、糖液配制： 配制40％糖。50公斤原料用白糖35－40公斤，即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40％糖液。
3、煮糖工艺： 把原料加进糖液中共煮，由于用石灰水处理过原料起到硬化作用，与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发，原料不断吸收糖分，初时火候应大，但随着糖分浓度不断增加，接近饱和程度时，原料已表现出有透明质感，说明原料吸收糖分也接近饱和，这时火候应小一点，以免糖分发生焦化反应，一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味，可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮，最后的风味应是甜与辣。
4、特别处理： 要使返砂时均匀，糖结晶大小一致，可用振荡机处理。
5、干燥： 在60－65℃下烘烤8－10小时，可延长产品贮藏期。
6、包装： 密封包装。
此制品要求保留杨桃风味，加上甜与辣的风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201050
甘草杨桃如何加工？
此制品属凉果类，用的原料可以是杨桃干或是盐胚，加工技术如下：
1、原料处理： 杨桃干应浸水1小时左右，目的是让干制品复水达到半干状态才能迅速吸收料液。如果是半成品盐胚就应进行浸水脱盐，脱盐程度可保留盐分1－2％，捞起进行干燥至半干状态，备用。
2、料液配制： 干陈皮10公斤，用大量清水浸去苦味，或煮沸10分钟再浸水，总之至无苦味为止。用3－5％甘草，如50公斤原料用2.5公斤甘草，把甘草冲洗干净，与陈皮加水共煮，取其精华风味，最先可用40公斤清水加热熬煮到10－12.5公斤，过滤除渣，甘草渣可留待下次再用。其他配料是6－8％食盐，3％甜蜜素，2％柠檬酸，0.05%山梨酸钾，少量食用红色素（万分之一用量），加到甘草陈皮料中，一起加热煮沸，然后把原料倒进料液中进行翻拌，让原料充分吸收料液，要求吸收完毕料液为止。如果一时未能吸收完毕，可把原料送去干燥至半干状态后第二次再吸收料液。
3、干燥： 吸完料液之后使制品呈半干状态，如果烘得过干，口感硬，如果水分过多，不易保存，半干状态，有柔软化口之感。
4、包装： 密封包装。
此制品风味具陈皮、甘草杨桃等混合芳香风味，和咸、甘、甜、酸等凉果多风味，色泽呈鲜红或暗红色。含水量28－30％。保存期半年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201051
杨桃脯如何加工？
此制品是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。加工技术如下：
1、原料处理： 鲜杨桃洗净后除去棱边，用刀纵切成2－5长条。
2、硬化与护色： 采用明矾或氧化钙作硬化剂，如果用明矾需用0.5%，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用。
3、糖液配制： 白糖用量为1：0.8，即50公斤原料用40公斤白糖，加水60公斤，配制成40％糖液。在糖液中加入1％食盐，0.1%亚硫酸氢钠，0.05%山梨酸钾。混合液煮沸后浸渍鲜杨桃片。用不锈钢容器，忌用金属容器。
4、透糖工艺： 采用多次透糖法，原料本身应避免直接加热。浸糖后第二天糖液浓度下降，大概只有20－22％糖度。把糖液抽出加热浓缩，使糖度达到25－27％，即提高5％左右糖度，然后把糖水再浸渍原料1－2天，又把糖水抽出加热浓缩，再次提高5%浓度，再浸渍原料。这样反复操作，约需10－14天左右的透糖时间，把糖度提高到60％左右。透糖的标准是观察杨桃片是否透明。如果充分透糖，杨桃片就变得透明。至此，透糖结束。透糖所需时间主要决定于杨桃片的厚薄和大小。
5、干燥： 透糖结束后，把杨桃片从糖液中捞起，沥干糖液，送去烤房干燥。
6、包装： 复合薄膜小袋包装。
本制品外观金黄色，透明或半透明。滋味及风味：口感爽脆，甜酸适口，具杨桃风味。含糖量60－65％，含酸量0.3－0.8％，含水量25－26％，保存期半年。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201052
香渍杨桃如何加工？
本品以鲜杨桃用香料糖渍而成。加工技术如下：
1、原料处理： 鲜杨桃洗净后，去棱边，纵向单瓣分切成长瓣状薄片。
2、硬化处理： 用明矾或亚硫酸氢钙作为硬化剂，3％明矾或0.2%亚硫酸氢钙溶液浸渍6－8小时，捞起，沥干水分，准备香料糖渍。
3、香料糖渍： 每50公斤鲜杨桃片配丁香、陈皮、甘草三种同量碾成的混合份粉末1.6公斤，砂糖40公斤，先把砂糖配成50％浓度的糖液，即砂糖40公斤加入40公斤水，加入香料混合粉末800克，安息香酸钠即苯甲酸钠40克。于不锈钢锅中加热使砂糖溶解并沸腾，然后加入杨桃片一起加热，煮沸几分钟，停止加热，继续糖渍1－2天又进行加热浓缩，然后冷却。这样反复加热3－4次，让原料吸收糖液，省去了把糖液抽出单独煮糖的麻烦。这种操作首先要把杨桃片充分硬化，以免直接煮烂而不成型。这种透糖工艺属于多次直接加热，但生产周期比多次透糖法短，可在几天内达到透糖目的。最后一次煮糖要求糖液浓度达到60％以上，如测得糖液沸点可达104℃，可把杨桃片趁热移出，滴去表面过多糖液，于干净平台上，拌入800克香料粉，使每片均粘上香料粉末，并压成一致的扁平形，然后摊于烘盘上送入烤房烘制。
4、烘制： 用65℃烘到表面干后，摊凉。
5、包装： 成品以聚乙烯袋或塑料盘作100－200克密封小包装。
成品含水量22－24％，本制品具有杨桃的甜酸风味与香料的混合芳香，组织脆嫩柔软，别有风味。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201053
榄胚如何加工？
首先了解青榄组织结构特点。青榄一般肉质不厚，也有因榄核较小而肉质相对较厚的，组织坚密，皮层带蜡，汁少，味苦涩带甘，富含单宁成分。鲜果不必脱除苦涩味，可通过制成盐胚后再加工而成多种风味优良的糖渍品。榄胚加工技术如下：
1、原料处理： 采收的青榄需经打皮处理，可以用抛滚式擦皮机，其主要结构是具有旋转底盘的糙壁圆筒，旋转底盘由电动机带动。原料由上方加入后，受到旋转底盘旋转所产生的离心力作用而抛向圆筒糙壁，受到粗糙面的摩擦，同时由喷水管喷水，把擦落的果皮冲出圆筒。
2、盐腌处理： 采用水泥腌池并铺有瓷砖及防酸水泥，也可用大瓦缸，用盐量为原料20－25％，最好用粗盐。先在池或缸底铺上一层约2－3厘米厚食盐，上面加上一层原料但不能太厚，因为要求食盐要与原料充分接触。这样一层盐一层原料，最上面仍要加上一层盐复盖，并加盖一层竹笪之类的复盖物，最上面再压上石头，石头的重量为原料的25－30％左右，石头过重会把原料压烂，重量过轻达不到压紧排除缸或池内空气的目的。加盐之后，由于食盐的高渗透压作用使原料水分渗出，使固体食盐溶解，食盐渗入原料内部，使原料体积收缩，腌制约一个月左右结束。
3、暴晒： 把原料从盐水中捞起，进行日晒，晒到榄胚表面形成盐霜，体积收缩而且干爽为止。
4、回软： 堆积并加以复盖1－2天。
5、复晒： 回软后再晒1－2天。
6、半成品包装： 密封包装，防止受潮。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201054
油榄如何加工？
油榄是橄榄中的一个品种，黑皮色，个子较大，民间通常把它加工成榄角当作日常调味食品或菜肴之用。加工技术如下：
1、原料处理： 充分成熟的油榄也叫乌榄。个子虽大但肉质并不厚，用沸水热烫2分钟，使果肉呈柔软状态。
2、破肉除核： 在乌榄中部剖开各半，剥开榄核。榄核可利用，破核取仁，榄仁可作月饼馅材料等用途，壳可烧成活性炭。一粒乌榄横剖，一分为二，成两个小碗状。
3、配料： 食盐、砂糖、五香粉、三花酒混合。
4、加料； 把混合配料加入小碗状的乌榄内，一般用手工操作。
5、腌制； 如果不是单个乌榄加配料。为了提高效率，可在瓦缸内进行腌制，把盐、砂糖、五香粉以及小量酒（占原料重量25％）加入，一层配料，一层原料，上面再加一层配料，注意层层压紧，最后将缸口密封，腌制时间为7－10天。
6、启封后进行烘制，太阳晒或人工干燥，要求烘成半干状态，不可过干。
此制品主要是咸带甜，甘香，不是纯粹的盐胚制品，更不是半成品，表面有黑色光泽，内部果肉暗红色，可直接作为烹饪之用，别有一番风味，很受消费者欢迎。
（仲恺农学院 潘慧生）
A120201055
化皮榄如何加工？
这是青榄加工的另一品种，原料不用榄胚而直接用新鲜青榄，脱皮方法不是机械，因为机械方法不一定脱皮彻底。加工技术如下：
1、原料处理： 最好是采收后尽快处理，如果存放若干日后用化学处理也不能彻底脱皮，所用化学法脱皮是用烧碱即氢氧化钠。用8％氢氧化钠浓度加热到90℃，保持1－2分钟，过后在清水中滚动摩擦，并用稀酸中和其碱性，这样便可达到脱皮的目的。采用碱液脱皮主要决定碱用量（浓度）、温度及加热时间等三因素。
2、护色措施： 因青榄果肉中含多量单宁物质，极易氧化变色，需用硫处理来抑制酶褐变。或用熏硫处理或浸硫处理。浸硫方法用0.1－0.2％亚硫酸氢钠处理8－10小时，处理毕，用清水洗净残余硫。
3、糖液配制： 所用砂糖量为原料0.8倍，配制成40％糖液，糖液中加入0.1％苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾；0.1％柠檬酸。
4、透糖工艺： 因为青榄组织坚硬，用一次煮成法很难达到透糖的目的，也就是糖液浓度逐渐上升，原料中水分逐渐蒸发，达到不断吸收糖液的目的。青榄虽然是组织坚硬，如果直接加热也会使组织脆度不能保持，而且这样的生产周期当然就会较长，如果要缩短生产周期，改用减压透糖法透糖时间短，对色泽保持、避免褐变也起很大作用。青榄在脱皮、护色之后果肉应呈白色。市面上出售的化皮榄是黄色或绿色，也有染成红的。关于染色工艺应在什么时候为合适？有些厂家在护色处理时就加入柠檬黄色素而使青榄呈黄色，也有些厂家在透糖工艺后期加入色素的。透糖完毕就进入下一工序。
5、烘制： 在65℃下烘到制品表面干爽。
6、包装： 用薄膜或玻璃纸小包装，或单体包装。
化皮榄成品表面干爽，无返砂现象，口感清甜爽脆。目前在市面上这类食品存在含硫量和合成色素量超标而危害消费者健康的问题。