揭露餐饮行业背后的黑幕

看了，你还敢在外面吃饭吗？
本人谨以我的职业操守保证如下文章及内容是真实的，将近20年的餐饮生涯后不能再无动于衷，不能再做个人的自我逃避，必须要将事实揭露出来。 (博讯 boxun.com)
本人在餐饮行业做了将近20年了，其间看到无数黑心老板为了增加盈利，无视客人的身体健康及利益，用多种手段为自己谋私利的事例，由于就业初期位低言轻，无法与之抗衡，后来由于自己的个性及潜规则多数选择逃避和无奈，现在就一一表述：
一、 短斤缺两，以次充好：
手段1、这个是有海鲜的餐饮店的常规做法，几乎90%以上的店家会用如下手段，大到鱼中精品苏眉，老鼠斑，海鲜精品龙虾象拔蚌，蟹里的皇帝蟹、花蟹、肉蟹等，还有虾类，一般的短斤缺两的做法是只要有海鲜超市的店家基本在1000平方米以上，必会配备对讲机，对讲机的电磁波可以提高电子秤的分量，现在几乎没有人会在电子秤上做手脚的，特别是大型的海鲜，一个在1.5斤以上的，只要对讲机按住按钮，分量就会往上跳，一般1.5斤的会加你2-3两，2斤以上的加你半斤你也感觉不到的，但是这个射频是在半米以内，所以在电子秤边看到拿对讲机的一定要当心了，而且由于长期操作，称海鲜的和拿对讲机的已经合作相当熟练，手脚也相当快，当你以为是海鲜在动而分量在增加的时候他们已经加好了，称的人也快速和你报分量，而你的视线也的确看到了一刹那的最高分量。而且那个厚厚的黑袋子也足有1两多重。
行家支招：拎起袋子，倒干水，看下周围有没有拿对讲机的人，甚至可以自己带称。放在电子秤上的时间略长，因为对讲机一放掉就回到实际分量了，他如果一直按着分量会一直往上跳，你很明显也会发觉的。
手段2、点虾或贝壳类不轮只的海鲜，由于不掌握对讲机原理，那就实际点，你在的时候看到的比如是实称的，只要你一个转身回座位了，拿掉2两仍回海鲜池或者到厨房里专门有多个脸盆是供放扣下的海鲜的，人不多的时候在重新拿出来就可以了。
行家支招;尽量不点，点也提醒他们，自己是老顾客或老吃客，少称会知道的，起到警示作用。
手段3、撩网做手脚，普通的网都是网眼，供滴水用的，但是在网眼间涂上胶水，水也自然没有全部漏掉，那就到袋子里变海鲜的分量了。
行家支招：拎起带子，倒干水份在称，一定要自己动手，一般他们都会做个虚假的动作，也是拎起带子，但是把袋口捏紧，流出的只是少量的水分。
手段4、掉包，没有一个养海鲜的敢说自己养的海鲜绝对不会有死的，因为海鲜在空运来后由于时间的关系，就算你打了氧气或是加了冰都会有损耗，这些损耗老板们当然不肯自己吃进的，因为他也是按照活的价格进的，而且一个老练的海鲜养殖人员的工资要3000以上，几乎和一个大堂经理一样，老板们不会这样做的，请的都是略懂皮毛的人，基本在1500-2000左右就可以了，但是就是这个工资的差价，很多人连海水的盐度都调不准的。死的海鲜客人们是绝对看不到的，都在厨房里，不要以为自己很聪明，扳掉一个蟹脚或龙虾须就可以防止被骗，你这里一动，送海鲜的早通知进去了，没有把握的就不动你了，有把握的就动你没商量，煮熟后的海鲜是要缩水的，你怎么可能对的上，看看是有缺损就以为是自己前面挑的那个了，还自以为是的和旁人炫耀。不能说100%,80%你只要听推荐点的海鲜或自己不懂为了口味点错烹调方法，就跳进了陷阱了。虾类，你不点白灼（点蒜蓉、黄油、避风塘等），蟹不点姜葱或清蒸(点咸蛋黄)，龙虾不点刺身（点黄油炬、椒盐等），鱼不点清蒸(点松子、糖醋等)，那么你的一个脚已经跨进挨宰的队伍了，谁叫你不懂呢？（冰鲜的不在此范围）
行家支招：分辨海鲜的新鲜度，除了要按照我介绍的烹调方法外保证第一道防线，另外可以目测再次保证新鲜，虾类，活的肉质粉嫩，有弹性，虾身弯曲，虾尾呈扇形打开，虾头饱满有弹性并紧密连在虾身上，死虾在白灼后太好鉴别了，虾头萎缩无弹性，甚至与虾身分离，有的还发黑，虾尾并拢，虾身不完全卷曲。但是一斤里有些许是正常的，因为网的时候你没有一个个挑个，有几个死的不是他们故意的。以前不懂保养死虾就放冰箱，这样虾头容易掉和发黑，现在刚死的虾马上冰镇或和水一起结冰速冻，就可以避免上述问题。蟹类，活的肉质有弹性，肉都紧密的附在壳上，不会有发黑的现象，蟹脚饱满不空，反之多数是死的，但是清蒸和姜葱他们也敢拿死的他们一定疯了。龙虾刺身一般不会拿死的，很容易食物中毒的，95%的店家不敢的，龙虾只要做了刺身，剩下的头尾做椒盐就没有问题了，不会有老板专门备没有身体的龙虾的。鱼类活的肉质有弹性，鱼肉不会有发黑或发灰，鱼眼鼓出，光分辨鱼鳍有否翘起是不对的，有时候进蒸箱蒸多样菜有可能压倒的，即使是死的鱼鳍也可以先挑起在蒸就定型了所以要从以上几方面看的，深海的鱼肉质偏紧，如石斑，左口鱼等。反之多数是死的。
二、 玩新奇特、玩特价等
手段1、将便宜的进价的东西由于市场上看到的人少卖高价。皇帝蟹一个要5斤以上，一般会介绍你2吃，椒盐和烧粥，这样死的你也吃不出，吃了也不懂，就算你不肯钻套点姜葱的，也会告诉你肉质就是这样的，因为这种蟹点的人很少，店家就是一个吸引人的卖点，98年时活蟹店家会卖到200多一斤，进价是120左右，死的进价是60。他们还搞特价的噱头卖个180，你以为很便宜了，其实吃到的都是死的。鲥鱼，近几年一直是高档的消费，半片卖到198甚至200多，但是鲥鱼本身就是冰鲜的，进价最低的时候是35元一斤，一条鲥鱼在3斤左右，几乎没有损耗，也就是一条105元的成本可以卖到400元甚至500多。深海鲍鱼，千万不要给这个名字给骗了，因为鲍鱼的种类太多了，就连我们餐饮人也不能一一掌握，除非是职业的做鲍鱼菜的，这个菜其实是大豆蛋白和其他的一些成分，但是在包装上写的真的是日式深海鲍鱼，说穿了就是素的，都是摸子里出来的，但是弹性很好，起步是在2000年，当时一个是15元的批发价，很多人不知道的，一直到2005年左右一些有良心的会把它用来打片做刺身并写明是素鲍鱼，但是当时我们是放在婚宴里的，参加婚宴的老百姓居多，一般的婚宴套餐是1288或1588，定这种价位的参加婚宴的甚至100%没有吃过鲍鱼，但是一般不敢开出2000多的套餐里，这样出席的人里可能有吃过的。甚至还按只158元卖给某些暴发户，他们根本不懂，请人吃饭要面子，一听介绍再听是特价以为摊到便宜了，一边吃还一边说这个鲍鱼发的很好有糖心的（糖心就是指内心有嚼劲有弹性）。
行家支招：千万别点看不懂的菜，看不懂就问，甚至问到东西有多少，盘子的大小，少听服务员的介绍，什么特价，活动，都是假的，做自己的主。
手段2、特价的陷阱，特价就是钓鱼的钩看你上不上，海鲜特价一般以死东西用吃不出的烹调方法强加给你，要便宜就成功了。菜肴的特价一般是分量少，辅料多，或者有诸多的规矩，一桌只可以点一样等等。
行家支招：不要接受特价的诱惑。
手段3、鲜榨果汁或特饮等的价格陷阱，其实这个东西的毛利是很高的，一扎西瓜汁卖到你38绝对不过分，成本按照今年1.2元一斤算的话，基本上半个西瓜5斤就绝对足够了，也就是6元，冬季的话3元多也就15元-20元的成本，千万不要认为放一会就分离的就一定掺水的，其实可能正好相反，一个要看西瓜的水份多少，多的话不掺水也一定分离，如果不分离的倒是里面加了水和糖油的。倒是黄瓜汁不太会掺水，掺了就明显的淡了，还有番茄汁也不会掺的，总之水份多的基本不会掺水的。还有一些店家做冰品，你吃到过48元的红豆冰山吗，你知道成本吗？一块冰6元可以做5份，加上一罐6斤的红豆30元可以做30份以上，加炼乳，你说成本多少，刨冰的机器都是一样的1500一台，卖到20元左右的绝对是守法商人。鸡尾酒的每瓶基酒的成本在200元左右，只要半盎司的3到4种就够了，一瓶就大概是24.5盎司，也就是说10几元的成本卖到你38元以上，你看过多少拿XO做鸡尾酒的。特饮里，我记得有过一个叫清凉世界的，就是雪碧加半盎司薄荷酒，卖你28元吧，成本才3元。还有介绍你什么新的进口的红酒，都是外国甚至是国内的灌装酒，贴个外文的标志，成本在10元左右，店家的进价不会超过30元，可以卖你100多。
行家支招：千万不要抱着试试看的心理去尝试你一点都不了解的东西，至少要问清楚成分是什么。
三、 食品卫生与环境卫生
1、只要你进过任何一家的餐饮厨房，绝对不会在想吃饭，现在已经好多了，食品卫生的查的严，以前没有消毒柜，现在小型餐饮还是没有，有也是不起作用的，这个卫生局基本不查，哪个厨房敢说没有小强和老鼠，但是哪个餐饮敢说每天会把餐具一早来全部消毒，当大家下班的时候，就是小强和老鼠出动的时候，你吃的餐具上面可能留下他们的看不出的到此一游的痕迹。桌面摆的你可以擦，厨房的呢？最关键的就是我所看到的任何一家厨房的厨师小工，我们叫打荷的，手上基本都有一块抹布，主要的作用是把工作台上的水渍油渍和垃圾擦去，次要的是擦盘子里的水和装盘后滴落在盘边的菜汁。
行家支招：最好去吃粤菜，他们的厨师相对卫生。
2、拿口布或台布擦干餐具，按照规矩，餐具出来是不应该有水份的，所以常规上就是拿口布或台布擦干，很少有人用消毒柜，因为容量小根本来不及，洗碗机那是要高档的餐厅才会配备的，是最干净的，出来直接消毒带烘干的。当然他们不会拿脏的口布或台布擦，但是洗台布用的都是84或消毒水或洗衣粉，干了以后上面一定有残留的，你每天吃一点点进去时间长了会怎么样，中毒是不会的，总是对身体不太好，还有的不用全棉的，涤纶的根本擦不干净怎么办，偷懒的服务员就用嘴对杯子哈气，为了方便的擦掉上面的指纹，所以，刚洗的杯子别看水淋淋的，其实反而倒是干净的多。
行家支招：自带消毒湿巾（婴儿的口湿巾最好，无毒的），干的上面有荧光剂的，至少保证台面的餐具要卫生。
3、不要以为塑料纸包的餐具是卫生的，其实店家为了节约餐具的成本，又为了表示餐具的卫生，硬性的让客人以1-2元出钱有偿消费这些所谓的消毒餐具，其实这些餐具可能比店家自己的更不卫生，有的还带水渍的，明显没有进过消毒柜或烘干机的。外面的塑料纸多数也是有毒的。
行家支招：不要使用这些餐具，如果店家实在没有一次性的，干脆换家店。或者拿消毒湿巾自己擦一遍。
4、不要到有地毯的包房或区域，地毯滋生跳蚤和螨虫是最多的，一般的店家半个月洗一次地毯，有的可能几个月，洗完的地毯如果用强力的吹风机也不是一个晚上可以干的，一般都是10点多下班了人家来洗，有点地毯多的可能要洗到早上5点多，几个小时根本不可能干，然后传菜的或者客人在把细菌带到不干的地毯上，有很容易生虫了，吃完饭，你觉得腿上痒痒的，是很正常了。因为老板们绝对不会不做生意让地毯干透的。
行家支招：铺设地砖或地板的会相对好很多。
5、不要坐坐厕，蹲坑是最卫生的，当然不排除有人没有公德，坐厕上的细菌或股癣等皮肤病甚至性病让你的中奖率翻倍。
行家支招：尽量用蹲坑，实在没有带湿巾进去擦下或用手纸垫着。
四、 菜肴酒水中的猫腻
1、 小龙虾，今年的洗虾粉让大家怕怕，记住吃小龙虾最好选去头的，这样干净的多，洗虾粉洗的是表面，让整只的小龙虾看起来红亮，但是毕竟是有害的，所以去头的小龙虾一个店家不会用洗虾粉，用了到肉里就麻烦大了，另外还可以去除头里的脏东西和有害的重金属，因为小龙虾是在水浜里的，现在的污染这么厉害，有害物质的聚集处就是头部。
2、 不要吃多油的菜或红油菜，一般这类菜是川菜湘菜火锅里的，红油菜的油绝对90%以上是回收油，就是客人吃下的前道菜然后用滤网过滤，红油下来了杂质留在滤网里，只要加如少量的清油就可以做水煮肉片，毛血旺等和火锅的红汤。清油的菜现在有一种叫滤油粉还有滤油机，滤的很干净。
3、 特价鱼翅，主要是散翅甚至人造翅，虽然无害但是不值，要吃鱼翅等高档品还是找专业的粤菜馆。
4、 油炸菜的油绝对是用了N多遍的老油炸的。油炸的次数越多致癌物质越多，往往一天的老油结束后才倒掉的有的还给人回收，所以吃饭的时间最好是中午。
5、 菜里的海河鲜，菜单里可能有XX虾，XX鱼，XX甲鱼等，不是按照分量，是按照盆卖的，多数是死的。
6、 亲眼看到过某个菜系的厨师从来不洗蔬菜的，问他为什么，答：我们这个菜系从来不洗的，高温消毒的，猪肉也不洗的，洗了就不香了。
7、 尽量不在中午点冷菜，一般前一晚的冷菜总是有多的，都是放到冰箱里的，按照食品法每天早上应该把隔夜的冷菜全部回炉再烧一遍杀菌的，但是很多的冷菜师傅不会这样做，因为基本多的都切好刀面摆好样子的，不可能回烧的。
8、 异物菜，现在的卫生越来越差，菜里有头发，小强，老鼠屎都有可能的，当你“运气好”时，请不要让店员把这道异物菜端走，否则你吃到的可能还是那个拿走异物在回烧下重新装盘的菜，一定要看到换的菜才可以让他们端走，但是不知道倒霉的下一个可能是谁，一般除了蔬菜其他菜是不会轻易倒掉的。
9、 清蒸甲鱼，炖鸡汤，鸽子汤，50%以上没有公德的小工会喝掉头汤一半，再加水，建议不要点。
10、 调料，现在很多的调料都是假的，店家为了便宜就进，鸡精偏咸，酱油可能是用头发泡过的，辣椒不辣可能是陈年旧货等等，数不胜数。
11、 蛇类，一般做椒盐的多，但是很多是准备好的冻蛇段，你看到的称分量的都是样品，里面早就精确计算好了多少分量毛重的蛇等于多少净重的 了。你要蛇皮也有都准备好的，蛇胆怎么办，黑心的用鲈鱼胆，有点良心的告诉你胆破了，扣点钱好了，血就更简单了。
12、 蛇酒或其他材料炮制的酒，蛇酒里浸泡的蛇的确是毒蛇，外面可以看的出，但是你知道有多少店家是不杀不清洗的，直接往地上甩死就扔进去浸泡的，血，泥，还有屎尿都在瓶子里，还说杀了药效就差了，还有所有浸泡的酒只要不是你看到或亲自购买倒进去的，一般用的就是几元钱的一滴香，就是烧酒香草头的那种。
13、 片皮鸭，只要不是当场看到片的，师傅们可以把一个鸭子片成2盆卖或者2个片3盆，所以婚宴点片皮鸭是失策的。我曾经看到30桌的酒席才用了17个鸭子。
14、 免费茶或一元茶，一般会进最差的几元一斤的草青，其实里面还有很多的树叶杂质，建议不要贪小，如果有大麦茶或普洱还是可以的。
15、 大瓶饮料一定要亲自打开，一般可以做婚宴的餐厅会在婚宴结束后把饮料合并增加利润，开前只要轻轻摇晃你还会看到气泡和听到呲的声音。自己开最保险。
16、 不要喝散装的一切酒，你不知道散装的是什么时候开的。
看完这些你还敢在外面吃饭吗？其实我说的是一部分无良的店家，不代表所有的餐饮店，那么到哪里吃饭卫生安全呢？要注意什么呢？我个人认为，第一粤菜馆的厨师相对卫生程度要高很多，他们的厨房也是我见过最干净的，调料和原料上的要求也相当高，他们是为品牌而做的，一般不会在原则上让步，假的次的他们宁愿不要。宾馆里或租赁宾馆的社会饭店也相对卫生。第二看环境，店面环境脏的，里面的卫生一定差，因为老板对用餐环境都没有要求怎么可能要求人呢，店面整洁厕所脏的也不行，连厕所都管不好还怎么管人。第三，不要到偏僻的没有形成餐饮气候的地方用餐，光是孤零零的几家他们根本没有竞争的，怎么会搞的好，让你吃饭也没有几家可以选择，愿者上钩。第四，中午尽量不点冷菜或少点，晚上用餐早点去，至少会食品和环境会相对卫生。第五，对不了解的新产品不要轻易试，省的浪费钱还一肚子火，成了人家的小白鼠。第六，进门多留意人家点的都是什么菜，分量如何。第七，既不要到老是爆满也不要到冷冷清清的店，爆满的店牛皮的很，没有好的服务，菜也出不来，冷清店的食物不一定是新鲜的。第八，最好到新开的店，或者开张1个月里的店，有优惠东西也可能新鲜，服务员和厨师的工作热情还相当高，环境又好也干净。
就先写到这里吧，以上仅是我亲身经历和目睹的，不代表所有的餐饮业。