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（转贴）《三联生活周刊》：酒中的中国地理 2009-02-09 11:22
分类：18.行业知识积累
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转贴按语：这一组关于酒的文章来自2009年第3期的《三联生活周刊》，其所提供的行业背景知识和商业细节，远胜过很多研究报告。我虽素不喜欢喝酒，但对这个行业却也有点感兴趣。入行以来，借出差之机，游访的第一个景点，竟还是一家酒厂－五粮液。
李鸿谷
2007年1月15日，贵州茅台股价突破百元关口，成为A股市场首只百元股。两年后，在金融危机的背景下，今年1月9日，茅台报收于107元，仍居深沪两市之首。百元茅台的出现，传奇之外，作为一种经典标本，意味着“价值投资”成为中国股市投资最为核心的理念之一。那么，对于茅台，或者中国白酒业而言，价值何解呢？
76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008年茅台酒测出963种色谱峰，能够定性的为873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着呢。”
价格提高3倍，由35元/瓶跳升至140元/瓶，1988年7月，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13种名酒的价格，除了茅台酒，仍会被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从16.9元/瓶与15.8元/瓶，陡涨至80元与36元。
不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978年，茅台酒的产量首次突破1000吨，这年中国白酒产量达到143.74万吨。10年后，1988年，中国白酒产量增长至468.54万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的“特供酒”，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱（每箱12瓶），最后分到县城，能够有一箱已经不错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。
真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内的评委考试，选出44名评委。结果，这届评酒会评出17种名酒——这并非最后结果，名酒评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时对此都痛惜不已。不过，站在现在这个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。
1989年，中国白酒最后的行政控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。
著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30年，使用的分析框架是：一国之经济发展由技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989年评酒会的终结，对于中国白酒业，传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那么戏剧性，只不过它更具传播性效应而已。
简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。
中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食政策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食（小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆）加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一政策调整的价值，稍后会有清晰显现。
改革开放之初，政府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，政府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。
宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。
从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1%香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香型的基本格式，而落选这一届全国名酒。
内蒙古轻工所当年这一技术的主要研究者曾祖训在接受本刊记者采访时，回顾气相色谱仪的技术应用，说其目的在于：“第一是研究传统中国白酒的构成，第二是为液态发酵法做基础性工作。”看起来液态发酵法是需要解释的部分。传统中国白酒酿造技术为粮食固态发酵，但是，建国之后，粮食供给却一直困惑中国。因应这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。液态发酵法系以食用酒精为基酒，采用调配方式制作而成白酒。马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5～1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。在用粮比上，显然传统中国白酒生产不具优势——在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。这是明显的、强大的逻辑。上世纪60年代初国家科委《关于酿酒工业及其技术装备政策的若干规定（草案）》中即指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”只不过，这一方针延续时间足够漫长。
白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。
1%的香气成分构成，于桥解释是：“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程（如酱香茅台酒）形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者，也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究，并取得重要成就。但接受本刊记者采访时，他说他们这代研究者直至2000年左右，才意识到科学有其尽头，地理才是关键。
在微观层面观察中国白酒业，工业化长时间是它的核心动力要素。即使气相色谱仪的应用，也是以工业化为目的。这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。
山东沂蒙山区临朐县的秦池酒，1996～1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。秦池老总王卓胜当年的自况被广泛引用：“每天开进央视一辆桑塔纳，开出一辆豪华奥迪。”山东至今仍为中国白酒产量排前三位的重要产地，但一般酒业人士认为：山东地理条件、气候和泥土的品质决定了真正的好酒并不出在山东。这是秦池酒的先天条件，而避其短的策略选择——当秦池以3.2亿元投得第二次“标王”后，记者与酒业人士调查发现：秦池主要从四川邛崃收购大量散酒，以此为基酒，然后经过勾兑制成酒精度数不同的各种白酒。这一报道一经刊布，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。10年后再与白酒专业人士讨论秦池传奇，他们的生产方式，显然是标准的工业化模式。但极端化后的结局如此，虽然液态发酵法仍为教科书里所列举的3种中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上再无以此标示自己如此生产的白酒。那么，液态发酵法，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒是否就此绝迹？接受采访的白酒专业人士给出的最低的比例，目前中国白酒50%由此法制造，但秦池事件之后，“勾兑”成为这一行业绝对的禁口。
显性的工业化目标，由此沉入隐性。不过，作为工业化白酒制造研究对象的传统工艺的中国白酒酿造技术，其身份由配角而主角的过程，并非始自秦池事件之后。
上世纪80年代，中国白酒最重要原料——粮食供给制度发生变化后，白酒供不应求的格局亦由此而发生逆转。有意思的是，工业化白酒制造之路其根本性背景，也正是供不应求的基本情势下，供方即白酒企业生产方式的适应性选择。因而，微观层面的观察，其实无论计划经济还是市场经济，供需关系之变量，才是关键的观察角度。
白酒原料的粮食供给不再成为制约瓶颈之后，第一轮变化现今评判，仍有不可思议之处。味觉依赖是人类最为持续而难以更改的习性之一，但在短短不到10年时间里，曾经销量占到70%的以山西汾酒为代表的清香型白酒，让位于以五粮液为代表的浓香型白酒——2007年中国食品工业协会统计：浓香型白酒产量占到全国白酒产量的66%。这一逆转完成于1990年。
这一逆转基本的解释，多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。据此，马勇解释说：“在供不应求的年代，对企业而言，流动资金也是压力，而清香型白酒的周转性要好过其他香型白酒。它在数量上的强势，这是原因。”虽则如此，原料与资金周转的压力却从来不是专业评酒师思考的范畴。统计五届评酒会，浓香型白酒除第一届外，剩下四届获得名酒称号的数量全部超过50%，第三届甚至达到62.5%——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”显然，浓香型白酒早已具备超越的基础。只是要等待供需关系的转变，需方成为决定力量的时刻。
从白酒工业化路向回到中国白酒传统工艺，浓香与清香味觉依赖的转变，其更具解释力的框架仍然是气相色谱仪的应用。这一技术虽然当年主要的目的是为工业化而服务，但其技术应用的结果，却未必在最初的目标之内。曾祖训回顾当年发现的20多种香气成分，“关键是发现了浓香型白酒主体香气骨架为己酸乙酯”。与此发现同时，四川名酒厂的职工也研究出人工培养老窖泥的工艺。如此一来，浓香型白酒成为中国主力白酒的基础性条件已然诞生。从历史现场回到当下，虽然气相色谱仪在不断升级，每一次升级后应用于白酒研究都有新的收获，但截止2008年，从单纯研究者的角度，于桥给记者的基本数据是：“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个，能够定性的为342个；而清香型白酒有483个色谱峰，定性的是178个。”中国白酒的时间成本，用气相色谱仪——这一“科学”的仪器，能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化，“更为可靠”。
有意思的是，当于桥与记者讨论中国白酒1%香气构成发现历程，他很自然转入另一逻辑，“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个。即使清香型白酒，其香气构成的成分也比它们复杂”。循此“科学”理路的深入，于桥所论及的决定香气成分的关键是微生物，研究进展至此，其总结成一般酒业人士的共识，“茅台镇的小环境是关键，它的空气中微生物丰富；而泸州老窖与五粮液，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。
发现浓香型白酒香气的主体骨架为己酸乙酯的曾祖训，循此思路坦言，“更神奇的是，至今我们仍然难以确定茅台的主体骨架香气成分”。依据此论，对应搜索《白酒生产技术全书》，上面记录了浓香、清香、米香、凤香……等香型的骨架香气构成，但叙述酱香，却只用非“科学”性叙述：“具有类似酱香气的白酒。”由此回到茅台的股票所彰显的“价值投资”理念，一般解释为其资源稀缺，但从1%香气成分构成这一解释线索观察，它的至今仍待破解的神秘，或许是其真正的核心所在。
粮食制度的变迁，从中国白酒微观层面的观察，供需结构似乎需方由此无可阻拦地成为决定方，但是回到现实，并不如此简单。1%香气的复杂性，以及它难以被复制的地理环境，对于中国白酒特别是名酒，马勇的判断是：“它的特殊性远远大过共性，这一条件，使它在市场化程度如此高的中国，目前仍然是生产者主导市场。这同样是中国白酒的特殊性所在。”
当像于桥、曾祖训那些从工业化路向开始起步的中国顶尖的白酒权威，逐步转向地理环境的特殊以及不可复制性认识的时候，白酒市场特别是高端白酒的价格因应这种认识之变，有了连锁性反应。2003年，五粮液与茅台先后从当时的215元与218元价格开始重新的价格跳升。3年后，双方价格已经完成翻番，而目前正一路高歌往翻两番的路上前进。
20年中国白酒市场化的道路，在微观经济学的分析结构里，其动力关键是1%香气成分认识的深入。如果从1%传奇回到中国白酒行业整体，2007年中国白酒总产量为493.95万吨，比上年增长22.40%，这离白酒高峰时期的801.3万吨（1996年）已锐减不少——如果算上啤酒、葡萄酒、黄酒的总产量，白酒目前仅占到10%左右的比重。但是，如果与更为单纯工业化与规模化的啤酒比较，茅台酒厂党委书记袁仁国所撰分析报告颇能揭示其间差异:（2006年数据）虽然啤酒行业的产量是白酒的8.85倍，但它的销售收入却只是白酒的4/5——白酒相对于啤酒更具经济优势与发展优势。
关注中国经济的发展模式选择，比较优势是主体界定，那么，竞争优势如何产生？或许中国白酒，以及它所具有的1%香气成分可以提供部分解释。至少，工业化未必是惟一导向。
60公里的酱香传奇
李伟
赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
出酒
1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。
清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。
我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。
头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。
甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。
赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”
还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。
烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。
每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。
茅台镇的味道
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”（后改名为“成义烧坊”）、成立于1879年的“荣泰和烧坊”（后改名“荣和烧坊”）以及成立于1929年的“衡昌酒厂”（后改名为“恒兴酒厂”）。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师（酿酒师）。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘（微生物）、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
“酒核”赤水
老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。
从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。
老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。
我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。
现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。
赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。
茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。
一酒养千家
2008年茅台地区的本地红粱（高粱）价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。
本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。
茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。
茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。
与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。
茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。
茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。
上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。
不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”（“五星”是茅台的一个注册商标）等产品。
直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。
即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。
除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。
二郎的酒窖
“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”
赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。
与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。
二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。
郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。
1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。
二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。
二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。
以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。
现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。
“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。
郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。
天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。
舌头的秘密
“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。
沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。
先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”
于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。
李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”
当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。
品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”蒋英丽说。
李伟
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年
贾冬婷
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。
这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
带不走的窖泥
五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。
“如果离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，“万里长江第一城”。顺江而下是泸州，同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，该地区气候仍较温暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。
湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说，北宋时期，此地“汉夷杂居，瘴乡炎峤，疾疠易乘，非酒不可以御烟岚雾，而民贫俗犷，其势不能使之沽于官”，因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法，显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。
“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇，‘五粮液沿用安乐泉水，泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说，“量也远远不够啊。”
“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说，这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，正是制作窖池的上等黄泥。
冯健认为，川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90%以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限，赖高淮也曾经做过试验，在曲江培育糯红高粱品种，不成功。
新老“酒城”的微观地理
飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶，与它相比，周围的房屋都成了玩具积木。原来，这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量，也承担了机场导航功能。
与其100万吨的产能相匹配，五粮液设在江北的主厂区面积达10平方公里，相当于一个小县城，号称“十里酒城”。酒城里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间。厂区制高点是40多米高的“酒圣山”，原来是座荒山，据说是董事长王国春改造成了景区，还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间，6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓，高50米，底层是琉璃色的8个大平台，上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓，每个圆柱仓可储1250吨粮食，用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”，据说内部掘井90米，取岷江江心水酿酒。山上日月宫里还有一张“天下第一桌”，直径9.8米，可供56人围坐，象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是，这个大酒瓶还兼有多种功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配电中心，下部还有抽水站和化验中心。
新酒城仍在不断集中和扩张中，散落在宜宾城区所剩无几的老糟坊与之形成了鲜明对照。代表之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的“长发升”，延续生产至今，只不过现在变成了五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口，分左右两区，按“东南-西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹，雀替上的木刻凤凰牡丹图等，依旧光彩夺目。
另一处城区车间在老城北门顺河街，如今编号为“顺字组”，是原来的“利川永”和“德盛福”。现有窖27口，按“西南-东北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖为明代酒窖。据查，此三窖原为“利川永”的前身——创自明初的“温德丰”糟坊，其原型呈斗形，是全国现存最老的窖池之一。
这两处老糟坊的文物价值在1964年10月由四川省文物管理委员会专家实地勘察鉴定，认定系明初建筑物和遗物，距今约600年，为全国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期，铺面当街，坊内分“前店”和“后厂”两部分，“前店”卖酒，“后厂”酿酒，是产销合一的经济实体。清同治二年，又形成“利川永”、“长发升”、“张万和”、“德盛福”4家糟坊，购置和保存了明初以来的12口酒窖。
清末民初川南酒坊的兴盛如今只能从周询的《蜀海丛谈》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居全国之首。
川酒盛况从何而来呢？凌受勋说，一方面是自古以来对少数民族地区的怀柔政策。戎州（今宜宾）系川滇黔边陲重镇，是秦五尺道、汉南夷道的起点，也是唐宋时代从蜀西南通往吐蕃而达天竺的“夜郎道”的起点，是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多，只列为“榷曲”区域，允许购买官府曲院所造的曲自由酿造，不仅不控制酒的流通领域，而且对生产领域也相对放松了，大大激发了酒业的发展。周询也感叹，“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业”。
现在长江上游的交通优势已丧失，而在当日，五粮液主厂区所在的“旧州”江边曾是一个繁荣的贸易市场。因产于云、贵的铜、铅、白银为按年采运的铸币材料，清廷不惜巨款，对金沙江、赤水河等川滇、川黔河道进行疏浚，同时促进了川盐销滇、销黔的通航需要。长江上游水系在不断疏浚中成为清代四川重要贸易通道，沿江货物集散地也形成若干贸易市场，嘉乾时期达3000多个。凌受勋说，加之戎州的军事位置也十分重要，平时有禁厢军2000人镇守，战时则有数千至数万兵屯聚，以至“城之内外，僰夷葛獠又动以万计，与汉人杂处，其熟户居省地官庄者多为义军子弟”。酒的消费量大幅度增加，也刺激了酿酒业的发展。
“长发升”第19代传人尹孝功带记者去探访她家的糟坊旧址，这里仍是古色古香的朱漆大门，雕花装饰，两侧楹联。“1995年退街时‘前店’已经没了，只剩下‘后厂’。那块黑色镏金匾‘叙府尹产发生大曲烧房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了当时公私合营时租赁给五粮液酒厂的单据，现在每年还能从中得到十几万元租金。尽管生产车间不让外人进入，但尹孝功一句“我是这里的房主”，即便不认识的工人也不敢再阻拦。
尹孝功说，明清时代的长发升酒坊地理位置非常好，东邻太史闾，西接县衙，北观东楼，南临小鼓楼，处于叙府的闹市之中，生意兴旺。如今她所提及的这几个地理标志都不存了，只有岷江和金沙江交汇处显示着酒坊在取水和航运上的选址考虑。“合江门处是上世纪30年代的洋码头，金沙江上有黑塔，却戴白帽子；岷江上有白塔，却戴黑帽子，我们小时候都说他们俩没来得及换。”明初尹氏先祖来此任叙州府别驾，这与“长发生”地理位置的获得不无关系。这里交通便利，地势又高，在1930年发大水时也没进水。“老人都说金沙江水清，用来酿酒；岷江水浑，用来日常洗漱。”
新中国成立前，宜宾酿造的大曲酒类，大多以窖老著称，并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时，包括“长发升”在内的九家作坊共96口窖池联合，尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池，“利川永”13口窖池生产，其余作坊暂未生产。
尹孝功说，1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有，但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒，指示：“这酒确实很好，要保留，不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作，推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了，李鹏专门给他配了黄包车，他走哪儿跟到哪儿，开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方，明代老窖得以延续。
“微生物黄金”的价值
“长发升”内光线昏暗，屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔，这里仍保留了明代的木建筑架构，就是为了保持其神秘的微生物环境。
五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？只有二十分之一。”
在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人传统的手工操作。
开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载，“饭米（大米）酒米（糯米）各半成，荞子成半黍（玉米）半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上，1960年，五粮液选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。如今，“此方传子不传女，儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密，因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调，这才是更考验酿酒技艺的地方。
5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后，接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉，之后进入酿造。在尹孝功眼里，这套工艺基本未变，只是原来用马拉磨，现在都是机器磨制好了的；粮食不再直接堆在地上摊凉，而是借用鼓风机。
与普通大曲酒的平板曲不同，五粮液的曲坯上面的中部隆起，宽30厘米，长40厘米，高约10厘米，得名“包包曲”。五粮液制曲车间主任王玲对记者说，“包包曲的造型使它接触空气的面积比一般酒曲大，便于更广泛地附集环境中的微生物。此外包包曲在发酵的过程当中，它的温度是有变化的，它的大曲表皮内层和曲心是不同的温度，这样适合不同温度生长、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一个孤立的因素，它和宜宾当地的水质、土壤、空气、气候和生态环境相结合，相和谐，使得五粮液产品的风格具有它的独特性”。
经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅，再将曲药均匀拌合在糟醅中，然后“低温入窖”，装入窖后，工人们赤脚跳入窖中，用脚糟醅踩紧，挖来富含微生物的老窖泥，将老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过70天的发酵，原料中的绝大部分淀粉已被转化，缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳，基础香味物质的生成量也达到了要求，这时就可以蒸馏原浆酒了。看似程序性的工序中其实包含很多学问，比如踩窖，要中间松两边紧，下层松上层紧，还要根据气温进行调整。
在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂，如今已是经验丰富的老技师了。他说，最能考验酿酒师技术的，就是摘酒，一般要工作10年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了，照行话说，“牛尾巴”出酒了，聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”就出来了，一开始是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间，这是“一级酒”，也是最终形成为五粮液的那部分；后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，换坛另装为“二级酒”；接着酒花变成了“细花”，细花中还夹杂着一点大花，“三级酒”；细花没有了，聂恩良开始专注起来，起了“口水泡泡”，这便是“尾酒”。他果断地“去尾”，另外盛放，在下一甑酿酒时倒在底锅里，或者拿来养护窖池，或者用来培养新的窖泥。
最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一，现在五粮液3万员工，勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师，如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边，说话柔和但坚定，与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作，她们不能吃辣、香、烫、甜，不能用任何化妆品，有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏，果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说，厂里给她们一人一套山上的别墅，一辆“马六”，不再为生计奔波劳碌，在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒，下班时总是醉醺醺的。
“收酒”后的酒按等级存放，一年后，勾兑师取小样品尝，组合成基酒，再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”，要在几百种调味酒中挑选出合适的，按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短，最后进行降度。雷钧说，勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品，“为什么总要大口喝酒，慢慢品不好么？”
现代化的冲动
在各种名酒追溯的历史中，荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙：质朴的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一坛酒，不意引来观众，“酒香不怕巷子深”，一举荣获金奖。
赖高淮对此不以为然。他对本刊记者说，后来查阅那届博览会的资料，得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉，但他没有确认。
赖高淮说，白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及，据马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年（1077），全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。同年，泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代，泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，进一步加速了酿酒的发展。1950年到1952年，泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署，行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归，名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量，算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中，并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得，1963年第二届评酒会，第一次参加的五粮液一举获得全国状元，茅台只列第五，前四名都是浓香型，也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。
赖高淮认为，之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后，宜宾兼并了泸州，泸州由省辖市变为地辖市，这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年，五粮液年利润只有4000万元，泸州老窖则已经超过了1亿元，工人每月1000多块钱，打出“300年老窖飘香，70年金牌不倒”，震动了白酒业。
上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”，比如当年泸州老窖特区出酒率约20%，年产量只有5000吨，为了多上产量，甚至买酒，还打出“变名酒为民酒”的口号，反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路，上世纪90年代走得比较平稳，价格不断上涨，45块，50块，60块……“1985年第四届评酒会之后，允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价，最具代表性的是五粮液的集资酒。当时，经销商要5000吨，五粮液只供给4000吨，始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的，要提价。”赖高淮说。
在上世纪80年代末开始的酒业扩张中，五粮液和泸州老窖纷纷建厂区，但泸州老窖规模不大，五粮液最终形成了现在的10平方公里厂区，相当于一个县城。在现代企业集中管理、规模效益的要求下，基地的扩张不可避免，随之而来的就是对酿酒工艺现代化的尝试。
赖高淮出身于酿酒世家“同发升”，当年赖家除经营酒坊，还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂，在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂，但他知道“没有三百斤毛毛力，不能踏进烤酒坊”，进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世纪50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张，停产一年，再生产时发现“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度，调水分，加糠壳……经验中能试的都试了，仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验，发现是停产长了窖池里酸度过高，调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测，调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。
但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说，实践证明，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车，磨粮改为机器，其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’，把四道工序合为一体，省力是省力了，可是酿不出好酒。”
不只是商业标本
去年，泸州老窖内部的一个争论焦点是，要不要把城区里散落的几处老窖统一搬到新建厂区里。出于管理需要，公司领导倾向于搬，但文物部门不同意，给挡回来了。冯健也从文化意义和商业价值角度力阻搬迁，他说，“我们的唯一性在哪里？不是国窖广场的4口‘温永盛’老窖，我们说距今400多年，五粮液则号称他们的老窖600多年。我们不同的，恰恰是散落在城区各处的不同年代的老窖池群”。
赖高淮也认为，老窖搬家是无奈之举，是不重视窖池的想法。“一旦搬家，里面的微生物肯定有所破坏，再还原需要时间。”
搁置的搬家设想中并不包括位于泸州国窖广场中的窖池。1996年，这里原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大曲老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场，这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房，工人们换上“国窖1573”的服饰，甑桶、天锅都是标注名称的木质器物，每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰，传统酿酒工艺的每一个环节都一览无余。
曾遍布老糟坊的国窖广场也是城市化变迁的一个样本。曾世代居住于此的董代富回忆说，当年这个叫营沟头的地方虽然在南门外，但靠近“铜码头”，沿江分布着几十个老糟坊，他们酿酒所需的粮食从码头运来，抬运出去的就是浓香四溢的大曲酒了。董代富当年印象最深的一幕是，农民排队购买酒坊烤完酒后的酒糟，这是很好的饲料添加剂。“早晨起来就发现，买糟长龙蔚为壮观，一挑接一挑的箩筐好似龙身，蔑圈好似龙鳞，扁担就像龙脊，农民就像龙爪，浓浓的叶子烟味圈圈缭绕，恰似龙腾祥云。”董代富说，营沟文物保存至今的只有老窖窖池群、龙泉井。当年的地区标志大夫第已在1961年老窖厂的扩大再生产中被拆除，改为车间，广场改造中又在原址做了仿古外观。
在泸州老窖上万口窖池中，百年以上的有1619口。如今城区内只余十分之一，除国窖广场外，还零星分布在小市、大中、罗汉。记者随泸州老窖工段长邹昭义一路寻访发现，这些老窖现在基本都在窄小街巷中，与民居相邻。因车间分散，班组长要定期巡视，运粮、运料的车只能停在路口，再由工人抬进去。如小市的一个车间紧邻道观，香火旺盛，每到庙会时都要派人值班，尤其要加强防火。在城市改造和工业化大生产压力下，如何给这些老窖池一个更好的活态生存空间呢？
如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的国窖1573的名称和生产都产自这四口“国窖”，老品牌从中得到巨大的商业跃升。尝到甜头的泸州老窖正联合贵州茅台、山西汾酒共同申报“中国白酒传统酿造技艺”世界级非物质文化遗产，最近五粮液也要加入其中。在行业的新一轮竞争中，由古窖带来的历史和传统仿佛是一块重新发现的大陆。
分类：18.行业知识积累
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转贴按语：这一组关于酒的文章来自2009年第3期的《三联生活周刊》，其所提供的行业背景知识和商业细节，远胜过很多研究报告。我虽素不喜欢喝酒，但对这个行业却也有点感兴趣。入行以来，借出差之机，游访的第一个景点，竟还是一家酒厂－五粮液。
李鸿谷
2007年1月15日，贵州茅台股价突破百元关口，成为A股市场首只百元股。两年后，在金融危机的背景下，今年1月9日，茅台报收于107元，仍居深沪两市之首。百元茅台的出现，传奇之外，作为一种经典标本，意味着“价值投资”成为中国股市投资最为核心的理念之一。那么，对于茅台，或者中国白酒业而言，价值何解呢？
76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008年茅台酒测出963种色谱峰，能够定性的为873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着呢。”
价格提高3倍，由35元/瓶跳升至140元/瓶，1988年7月，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13种名酒的价格，除了茅台酒，仍会被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从16.9元/瓶与15.8元/瓶，陡涨至80元与36元。
不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978年，茅台酒的产量首次突破1000吨，这年中国白酒产量达到143.74万吨。10年后，1988年，中国白酒产量增长至468.54万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的“特供酒”，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱（每箱12瓶），最后分到县城，能够有一箱已经不错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。
真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内的评委考试，选出44名评委。结果，这届评酒会评出17种名酒——这并非最后结果，名酒评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时对此都痛惜不已。不过，站在现在这个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。
1989年，中国白酒最后的行政控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。
著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30年，使用的分析框架是：一国之经济发展由技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989年评酒会的终结，对于中国白酒业，传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那么戏剧性，只不过它更具传播性效应而已。
简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。
中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食政策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食（小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆）加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一政策调整的价值，稍后会有清晰显现。
改革开放之初，政府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，政府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。
宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。
从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1%香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香型的基本格式，而落选这一届全国名酒。
内蒙古轻工所当年这一技术的主要研究者曾祖训在接受本刊记者采访时，回顾气相色谱仪的技术应用，说其目的在于：“第一是研究传统中国白酒的构成，第二是为液态发酵法做基础性工作。”看起来液态发酵法是需要解释的部分。传统中国白酒酿造技术为粮食固态发酵，但是，建国之后，粮食供给却一直困惑中国。因应这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。液态发酵法系以食用酒精为基酒，采用调配方式制作而成白酒。马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5～1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。在用粮比上，显然传统中国白酒生产不具优势——在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。这是明显的、强大的逻辑。上世纪60年代初国家科委《关于酿酒工业及其技术装备政策的若干规定（草案）》中即指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”只不过，这一方针延续时间足够漫长。
白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。
1%的香气成分构成，于桥解释是：“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程（如酱香茅台酒）形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者，也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究，并取得重要成就。但接受本刊记者采访时，他说他们这代研究者直至2000年左右，才意识到科学有其尽头，地理才是关键。
在微观层面观察中国白酒业，工业化长时间是它的核心动力要素。即使气相色谱仪的应用，也是以工业化为目的。这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。
山东沂蒙山区临朐县的秦池酒，1996～1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。秦池老总王卓胜当年的自况被广泛引用：“每天开进央视一辆桑塔纳，开出一辆豪华奥迪。”山东至今仍为中国白酒产量排前三位的重要产地，但一般酒业人士认为：山东地理条件、气候和泥土的品质决定了真正的好酒并不出在山东。这是秦池酒的先天条件，而避其短的策略选择——当秦池以3.2亿元投得第二次“标王”后，记者与酒业人士调查发现：秦池主要从四川邛崃收购大量散酒，以此为基酒，然后经过勾兑制成酒精度数不同的各种白酒。这一报道一经刊布，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。10年后再与白酒专业人士讨论秦池传奇，他们的生产方式，显然是标准的工业化模式。但极端化后的结局如此，虽然液态发酵法仍为教科书里所列举的3种中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上再无以此标示自己如此生产的白酒。那么，液态发酵法，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒是否就此绝迹？接受采访的白酒专业人士给出的最低的比例，目前中国白酒50%由此法制造，但秦池事件之后，“勾兑”成为这一行业绝对的禁口。
显性的工业化目标，由此沉入隐性。不过，作为工业化白酒制造研究对象的传统工艺的中国白酒酿造技术，其身份由配角而主角的过程，并非始自秦池事件之后。
上世纪80年代，中国白酒最重要原料——粮食供给制度发生变化后，白酒供不应求的格局亦由此而发生逆转。有意思的是，工业化白酒制造之路其根本性背景，也正是供不应求的基本情势下，供方即白酒企业生产方式的适应性选择。因而，微观层面的观察，其实无论计划经济还是市场经济，供需关系之变量，才是关键的观察角度。
白酒原料的粮食供给不再成为制约瓶颈之后，第一轮变化现今评判，仍有不可思议之处。味觉依赖是人类最为持续而难以更改的习性之一，但在短短不到10年时间里，曾经销量占到70%的以山西汾酒为代表的清香型白酒，让位于以五粮液为代表的浓香型白酒——2007年中国食品工业协会统计：浓香型白酒产量占到全国白酒产量的66%。这一逆转完成于1990年。
这一逆转基本的解释，多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。据此，马勇解释说：“在供不应求的年代，对企业而言，流动资金也是压力，而清香型白酒的周转性要好过其他香型白酒。它在数量上的强势，这是原因。”虽则如此，原料与资金周转的压力却从来不是专业评酒师思考的范畴。统计五届评酒会，浓香型白酒除第一届外，剩下四届获得名酒称号的数量全部超过50%，第三届甚至达到62.5%——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”显然，浓香型白酒早已具备超越的基础。只是要等待供需关系的转变，需方成为决定力量的时刻。
从白酒工业化路向回到中国白酒传统工艺，浓香与清香味觉依赖的转变，其更具解释力的框架仍然是气相色谱仪的应用。这一技术虽然当年主要的目的是为工业化而服务，但其技术应用的结果，却未必在最初的目标之内。曾祖训回顾当年发现的20多种香气成分，“关键是发现了浓香型白酒主体香气骨架为己酸乙酯”。与此发现同时，四川名酒厂的职工也研究出人工培养老窖泥的工艺。如此一来，浓香型白酒成为中国主力白酒的基础性条件已然诞生。从历史现场回到当下，虽然气相色谱仪在不断升级，每一次升级后应用于白酒研究都有新的收获，但截止2008年，从单纯研究者的角度，于桥给记者的基本数据是：“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个，能够定性的为342个；而清香型白酒有483个色谱峰，定性的是178个。”中国白酒的时间成本，用气相色谱仪——这一“科学”的仪器，能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化，“更为可靠”。
有意思的是，当于桥与记者讨论中国白酒1%香气构成发现历程，他很自然转入另一逻辑，“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个。即使清香型白酒，其香气构成的成分也比它们复杂”。循此“科学”理路的深入，于桥所论及的决定香气成分的关键是微生物，研究进展至此，其总结成一般酒业人士的共识，“茅台镇的小环境是关键，它的空气中微生物丰富；而泸州老窖与五粮液，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。
发现浓香型白酒香气的主体骨架为己酸乙酯的曾祖训，循此思路坦言，“更神奇的是，至今我们仍然难以确定茅台的主体骨架香气成分”。依据此论，对应搜索《白酒生产技术全书》，上面记录了浓香、清香、米香、凤香……等香型的骨架香气构成，但叙述酱香，却只用非“科学”性叙述：“具有类似酱香气的白酒。”由此回到茅台的股票所彰显的“价值投资”理念，一般解释为其资源稀缺，但从1%香气成分构成这一解释线索观察，它的至今仍待破解的神秘，或许是其真正的核心所在。
粮食制度的变迁，从中国白酒微观层面的观察，供需结构似乎需方由此无可阻拦地成为决定方，但是回到现实，并不如此简单。1%香气的复杂性，以及它难以被复制的地理环境，对于中国白酒特别是名酒，马勇的判断是：“它的特殊性远远大过共性，这一条件，使它在市场化程度如此高的中国，目前仍然是生产者主导市场。这同样是中国白酒的特殊性所在。”
当像于桥、曾祖训那些从工业化路向开始起步的中国顶尖的白酒权威，逐步转向地理环境的特殊以及不可复制性认识的时候，白酒市场特别是高端白酒的价格因应这种认识之变，有了连锁性反应。2003年，五粮液与茅台先后从当时的215元与218元价格开始重新的价格跳升。3年后，双方价格已经完成翻番，而目前正一路高歌往翻两番的路上前进。
20年中国白酒市场化的道路，在微观经济学的分析结构里，其动力关键是1%香气成分认识的深入。如果从1%传奇回到中国白酒行业整体，2007年中国白酒总产量为493.95万吨，比上年增长22.40%，这离白酒高峰时期的801.3万吨（1996年）已锐减不少——如果算上啤酒、葡萄酒、黄酒的总产量，白酒目前仅占到10%左右的比重。但是，如果与更为单纯工业化与规模化的啤酒比较，茅台酒厂党委书记袁仁国所撰分析报告颇能揭示其间差异:（2006年数据）虽然啤酒行业的产量是白酒的8.85倍，但它的销售收入却只是白酒的4/5——白酒相对于啤酒更具经济优势与发展优势。
关注中国经济的发展模式选择，比较优势是主体界定，那么，竞争优势如何产生？或许中国白酒，以及它所具有的1%香气成分可以提供部分解释。至少，工业化未必是惟一导向。
60公里的酱香传奇
李伟
赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
出酒
1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。
清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。
我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。
头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。
甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。
赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”
还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。
烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。
每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。
茅台镇的味道
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”（后改名为“成义烧坊”）、成立于1879年的“荣泰和烧坊”（后改名“荣和烧坊”）以及成立于1929年的“衡昌酒厂”（后改名为“恒兴酒厂”）。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师（酿酒师）。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘（微生物）、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
“酒核”赤水
老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。
从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。
老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。
我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。
现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。
赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。
茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。
一酒养千家
2008年茅台地区的本地红粱（高粱）价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。
本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。
茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。
茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。
与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。
茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。
茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。
上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。
不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”（“五星”是茅台的一个注册商标）等产品。
直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。
即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。
除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。
二郎的酒窖
“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”
赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。
与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。
二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。
郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。
1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。
二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。
二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。
以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。
现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。
“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。
郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。
天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。
舌头的秘密
“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。
沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。
先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”
于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。
李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”
当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。
品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”蒋英丽说。
李伟
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年
贾冬婷
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。
这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
带不走的窖泥
五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。
“如果离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，“万里长江第一城”。顺江而下是泸州，同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，该地区气候仍较温暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。
湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说，北宋时期，此地“汉夷杂居，瘴乡炎峤，疾疠易乘，非酒不可以御烟岚雾，而民贫俗犷，其势不能使之沽于官”，因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法，显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。
“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇，‘五粮液沿用安乐泉水，泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说，“量也远远不够啊。”
“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说，这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，正是制作窖池的上等黄泥。
冯健认为，川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90%以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限，赖高淮也曾经做过试验，在曲江培育糯红高粱品种，不成功。
新老“酒城”的微观地理
飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶，与它相比，周围的房屋都成了玩具积木。原来，这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量，也承担了机场导航功能。
与其100万吨的产能相匹配，五粮液设在江北的主厂区面积达10平方公里，相当于一个小县城，号称“十里酒城”。酒城里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间。厂区制高点是40多米高的“酒圣山”，原来是座荒山，据说是董事长王国春改造成了景区，还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间，6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓，高50米，底层是琉璃色的8个大平台，上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓，每个圆柱仓可储1250吨粮食，用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”，据说内部掘井90米，取岷江江心水酿酒。山上日月宫里还有一张“天下第一桌”，直径9.8米，可供56人围坐，象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是，这个大酒瓶还兼有多种功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配电中心，下部还有抽水站和化验中心。
新酒城仍在不断集中和扩张中，散落在宜宾城区所剩无几的老糟坊与之形成了鲜明对照。代表之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的“长发升”，延续生产至今，只不过现在变成了五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口，分左右两区，按“东南-西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹，雀替上的木刻凤凰牡丹图等，依旧光彩夺目。
另一处城区车间在老城北门顺河街，如今编号为“顺字组”，是原来的“利川永”和“德盛福”。现有窖27口，按“西南-东北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖为明代酒窖。据查，此三窖原为“利川永”的前身——创自明初的“温德丰”糟坊，其原型呈斗形，是全国现存最老的窖池之一。
这两处老糟坊的文物价值在1964年10月由四川省文物管理委员会专家实地勘察鉴定，认定系明初建筑物和遗物，距今约600年，为全国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期，铺面当街，坊内分“前店”和“后厂”两部分，“前店”卖酒，“后厂”酿酒，是产销合一的经济实体。清同治二年，又形成“利川永”、“长发升”、“张万和”、“德盛福”4家糟坊，购置和保存了明初以来的12口酒窖。
清末民初川南酒坊的兴盛如今只能从周询的《蜀海丛谈》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居全国之首。
川酒盛况从何而来呢？凌受勋说，一方面是自古以来对少数民族地区的怀柔政策。戎州（今宜宾）系川滇黔边陲重镇，是秦五尺道、汉南夷道的起点，也是唐宋时代从蜀西南通往吐蕃而达天竺的“夜郎道”的起点，是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多，只列为“榷曲”区域，允许购买官府曲院所造的曲自由酿造，不仅不控制酒的流通领域，而且对生产领域也相对放松了，大大激发了酒业的发展。周询也感叹，“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业”。
现在长江上游的交通优势已丧失，而在当日，五粮液主厂区所在的“旧州”江边曾是一个繁荣的贸易市场。因产于云、贵的铜、铅、白银为按年采运的铸币材料，清廷不惜巨款，对金沙江、赤水河等川滇、川黔河道进行疏浚，同时促进了川盐销滇、销黔的通航需要。长江上游水系在不断疏浚中成为清代四川重要贸易通道，沿江货物集散地也形成若干贸易市场，嘉乾时期达3000多个。凌受勋说，加之戎州的军事位置也十分重要，平时有禁厢军2000人镇守，战时则有数千至数万兵屯聚，以至“城之内外，僰夷葛獠又动以万计，与汉人杂处，其熟户居省地官庄者多为义军子弟”。酒的消费量大幅度增加，也刺激了酿酒业的发展。
“长发升”第19代传人尹孝功带记者去探访她家的糟坊旧址，这里仍是古色古香的朱漆大门，雕花装饰，两侧楹联。“1995年退街时‘前店’已经没了，只剩下‘后厂’。那块黑色镏金匾‘叙府尹产发生大曲烧房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了当时公私合营时租赁给五粮液酒厂的单据，现在每年还能从中得到十几万元租金。尽管生产车间不让外人进入，但尹孝功一句“我是这里的房主”，即便不认识的工人也不敢再阻拦。
尹孝功说，明清时代的长发升酒坊地理位置非常好，东邻太史闾，西接县衙，北观东楼，南临小鼓楼，处于叙府的闹市之中，生意兴旺。如今她所提及的这几个地理标志都不存了，只有岷江和金沙江交汇处显示着酒坊在取水和航运上的选址考虑。“合江门处是上世纪30年代的洋码头，金沙江上有黑塔，却戴白帽子；岷江上有白塔，却戴黑帽子，我们小时候都说他们俩没来得及换。”明初尹氏先祖来此任叙州府别驾，这与“长发生”地理位置的获得不无关系。这里交通便利，地势又高，在1930年发大水时也没进水。“老人都说金沙江水清，用来酿酒；岷江水浑，用来日常洗漱。”
新中国成立前，宜宾酿造的大曲酒类，大多以窖老著称，并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时，包括“长发升”在内的九家作坊共96口窖池联合，尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池，“利川永”13口窖池生产，其余作坊暂未生产。
尹孝功说，1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有，但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒，指示：“这酒确实很好，要保留，不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作，推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了，李鹏专门给他配了黄包车，他走哪儿跟到哪儿，开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方，明代老窖得以延续。
“微生物黄金”的价值
“长发升”内光线昏暗，屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔，这里仍保留了明代的木建筑架构，就是为了保持其神秘的微生物环境。
五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？只有二十分之一。”
在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人传统的手工操作。
开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载，“饭米（大米）酒米（糯米）各半成，荞子成半黍（玉米）半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上，1960年，五粮液选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。如今，“此方传子不传女，儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密，因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调，这才是更考验酿酒技艺的地方。
5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后，接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉，之后进入酿造。在尹孝功眼里，这套工艺基本未变，只是原来用马拉磨，现在都是机器磨制好了的；粮食不再直接堆在地上摊凉，而是借用鼓风机。
与普通大曲酒的平板曲不同，五粮液的曲坯上面的中部隆起，宽30厘米，长40厘米，高约10厘米，得名“包包曲”。五粮液制曲车间主任王玲对记者说，“包包曲的造型使它接触空气的面积比一般酒曲大，便于更广泛地附集环境中的微生物。此外包包曲在发酵的过程当中，它的温度是有变化的，它的大曲表皮内层和曲心是不同的温度，这样适合不同温度生长、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一个孤立的因素，它和宜宾当地的水质、土壤、空气、气候和生态环境相结合，相和谐，使得五粮液产品的风格具有它的独特性”。
经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅，再将曲药均匀拌合在糟醅中，然后“低温入窖”，装入窖后，工人们赤脚跳入窖中，用脚糟醅踩紧，挖来富含微生物的老窖泥，将老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过70天的发酵，原料中的绝大部分淀粉已被转化，缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳，基础香味物质的生成量也达到了要求，这时就可以蒸馏原浆酒了。看似程序性的工序中其实包含很多学问，比如踩窖，要中间松两边紧，下层松上层紧，还要根据气温进行调整。
在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂，如今已是经验丰富的老技师了。他说，最能考验酿酒师技术的，就是摘酒，一般要工作10年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了，照行话说，“牛尾巴”出酒了，聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”就出来了，一开始是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间，这是“一级酒”，也是最终形成为五粮液的那部分；后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，换坛另装为“二级酒”；接着酒花变成了“细花”，细花中还夹杂着一点大花，“三级酒”；细花没有了，聂恩良开始专注起来，起了“口水泡泡”，这便是“尾酒”。他果断地“去尾”，另外盛放，在下一甑酿酒时倒在底锅里，或者拿来养护窖池，或者用来培养新的窖泥。
最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一，现在五粮液3万员工，勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师，如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边，说话柔和但坚定，与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作，她们不能吃辣、香、烫、甜，不能用任何化妆品，有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏，果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说，厂里给她们一人一套山上的别墅，一辆“马六”，不再为生计奔波劳碌，在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒，下班时总是醉醺醺的。
“收酒”后的酒按等级存放，一年后，勾兑师取小样品尝，组合成基酒，再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”，要在几百种调味酒中挑选出合适的，按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短，最后进行降度。雷钧说，勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品，“为什么总要大口喝酒，慢慢品不好么？”
现代化的冲动
在各种名酒追溯的历史中，荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙：质朴的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一坛酒，不意引来观众，“酒香不怕巷子深”，一举荣获金奖。
赖高淮对此不以为然。他对本刊记者说，后来查阅那届博览会的资料，得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉，但他没有确认。
赖高淮说，白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及，据马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年（1077），全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。同年，泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代，泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，进一步加速了酿酒的发展。1950年到1952年，泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署，行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归，名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量，算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中，并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得，1963年第二届评酒会，第一次参加的五粮液一举获得全国状元，茅台只列第五，前四名都是浓香型，也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。
赖高淮认为，之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后，宜宾兼并了泸州，泸州由省辖市变为地辖市，这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年，五粮液年利润只有4000万元，泸州老窖则已经超过了1亿元，工人每月1000多块钱，打出“300年老窖飘香，70年金牌不倒”，震动了白酒业。
上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”，比如当年泸州老窖特区出酒率约20%，年产量只有5000吨，为了多上产量，甚至买酒，还打出“变名酒为民酒”的口号，反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路，上世纪90年代走得比较平稳，价格不断上涨，45块，50块，60块……“1985年第四届评酒会之后，允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价，最具代表性的是五粮液的集资酒。当时，经销商要5000吨，五粮液只供给4000吨，始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的，要提价。”赖高淮说。
在上世纪80年代末开始的酒业扩张中，五粮液和泸州老窖纷纷建厂区，但泸州老窖规模不大，五粮液最终形成了现在的10平方公里厂区，相当于一个县城。在现代企业集中管理、规模效益的要求下，基地的扩张不可避免，随之而来的就是对酿酒工艺现代化的尝试。
赖高淮出身于酿酒世家“同发升”，当年赖家除经营酒坊，还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂，在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂，但他知道“没有三百斤毛毛力，不能踏进烤酒坊”，进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世纪50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张，停产一年，再生产时发现“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度，调水分，加糠壳……经验中能试的都试了，仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验，发现是停产长了窖池里酸度过高，调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测，调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。
但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说，实践证明，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车，磨粮改为机器，其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’，把四道工序合为一体，省力是省力了，可是酿不出好酒。”
不只是商业标本
去年，泸州老窖内部的一个争论焦点是，要不要把城区里散落的几处老窖统一搬到新建厂区里。出于管理需要，公司领导倾向于搬，但文物部门不同意，给挡回来了。冯健也从文化意义和商业价值角度力阻搬迁，他说，“我们的唯一性在哪里？不是国窖广场的4口‘温永盛’老窖，我们说距今400多年，五粮液则号称他们的老窖600多年。我们不同的，恰恰是散落在城区各处的不同年代的老窖池群”。
赖高淮也认为，老窖搬家是无奈之举，是不重视窖池的想法。“一旦搬家，里面的微生物肯定有所破坏，再还原需要时间。”
搁置的搬家设想中并不包括位于泸州国窖广场中的窖池。1996年，这里原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大曲老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场，这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房，工人们换上“国窖1573”的服饰，甑桶、天锅都是标注名称的木质器物，每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰，传统酿酒工艺的每一个环节都一览无余。
曾遍布老糟坊的国窖广场也是城市化变迁的一个样本。曾世代居住于此的董代富回忆说，当年这个叫营沟头的地方虽然在南门外，但靠近“铜码头”，沿江分布着几十个老糟坊，他们酿酒所需的粮食从码头运来，抬运出去的就是浓香四溢的大曲酒了。董代富当年印象最深的一幕是，农民排队购买酒坊烤完酒后的酒糟，这是很好的饲料添加剂。“早晨起来就发现，买糟长龙蔚为壮观，一挑接一挑的箩筐好似龙身，蔑圈好似龙鳞，扁担就像龙脊，农民就像龙爪，浓浓的叶子烟味圈圈缭绕，恰似龙腾祥云。”董代富说，营沟文物保存至今的只有老窖窖池群、龙泉井。当年的地区标志大夫第已在1961年老窖厂的扩大再生产中被拆除，改为车间，广场改造中又在原址做了仿古外观。
在泸州老窖上万口窖池中，百年以上的有1619口。如今城区内只余十分之一，除国窖广场外，还零星分布在小市、大中、罗汉。记者随泸州老窖工段长邹昭义一路寻访发现，这些老窖现在基本都在窄小街巷中，与民居相邻。因车间分散，班组长要定期巡视，运粮、运料的车只能停在路口，再由工人抬进去。如小市的一个车间紧邻道观，香火旺盛，每到庙会时都要派人值班，尤其要加强防火。在城市改造和工业化大生产压力下，如何给这些老窖池一个更好的活态生存空间呢？
如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的国窖1573的名称和生产都产自这四口“国窖”，老品牌从中得到巨大的商业跃升。尝到甜头的泸州老窖正联合贵州茅台、山西汾酒共同申报“中国白酒传统酿造技艺”世界级非物质文化遗产，最近五粮液也要加入其中。在行业的新一轮竞争中，由古窖带来的历史和传统仿佛是一块重新发现的大陆。