神马文学网上海食神请法国大厨吃饭的菜单
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 19:45:36
今年1月17日，我有幸加入初成立于1248年(南宋淳祐八年)，复成立于1950年的法国国际美食会，成为一名“紫带”。3月29日，美食会在(LaGrange，中文名“粮仓”：巨鹿路794号，近富民路)举行非正式晚宴。店主兼大厨Serge Alain(中文名：沙亚伦)好像和我特别有缘，一定要单独请我吃饭，我也欣然从命。沙先生的手艺真的不错，我和法国巴黎银行上海分行行长甘安懿女士及其母亲(一位生于北京的老太太，嫁给法国学者兼汉学家后生了好几个混血子、女)，还有Nannan共进美妙的晚餐。我吃了洋葱汤、鸭胸以及鱼，还有黑松露，我郑重地向沙亚伦先生发出邀请：4月底请他到我家吃饭。我请甘行长和Nannan同来。不巧，甘行长回法国述职去了，Nannan只会英语不会法语，老沙只讲法语，我只会中文和俄文，怕讲不到一块去而谢绝。当我准备好之后，再次邀请沙亚伦，但了店门口，大白天不营业。只能发一条短信给他，希望他给周围懂法文的中国人看，可以明白我讲什么。结果回电来了，是沙亚伦的中国太太，是一位生在上海的沈阳人。好了，没有障碍了！我发了一份菜单给他：
前菜：凉拌蓬蒿、莴苣干拌海肠、四鲜烤麸、功德素腿、熏鲳鱼
主菜：烩猴头、虾酱肉末(跟窝头)
汤 ：鸡汤
甜品：大海雪梨羹
我的厨艺顾问是：周家韻、邱玉杰二位大厨，他们都是生活时尚频道人气美食栏目中出镜较多的大厨。
这份菜单其实是很奢侈的，一点不比燕翅鲍便宜，而且非常费时、费事，食之对人是十二分的有益。
凉拌蓬蒿菜：将蓬蒿菜所有茎摘去，只要叶子，洗净后，用纯净水的冷开水冲清，然后用极少的虾子酱油、橄榄油和苹果醋拌匀。酱料调好后，菜上桌，等开席时才现拌。
莴苣干：从农村收购的，将嫩莴苣切片后汆熟，晒干，用纯净水的冷开水发开。海肠从山东的烟台来，洗净后，用80℃开水汆熟(时间很短)，拌前，滴几滴烧酒去腥，然后拌匀，酱料是生抽和芥末。
四鲜烤麸：将烤麸用手撕开，洗净(水煮后挤干水，再煮，再挤干，使之无酸味)后沥干水，开大油锅炸透(油温不可高，保持中火)，家里无此排场，亏得两位厨间高手相帮，炸好。炸透才能回软，吃时才会有“刚柔相济”的感觉。两位兄弟送来炸干的烤麸后，加香菇、木耳、竹笋和花生米煮软。香菇是干的花菇(老家江西婺源产野生花菇)发好，木耳是东北干木耳发好，竹笋只取笋尖，花生米煮一煮去皮，齿感是不脆，不酥，有点嚼劲。
功德素腿：现成买的，周大厨说改刀切小一点，让老外觉得太好吃，但已经没有了。
熏鲳鱼：选用小鲳鱼(嫩)在配好的卤中炸好，上桌前再浇上原卤。
前菜已这么讲究，主菜更甚。
东北长白山野生猴头菇：先用淘米水发两天，再用清水洗4次，每次洗完再浸半天，直至完全发开，“猴毛”毕现为止。然后，用红葱头(小洋葱)炝锅，将煎好好的猴头片(发好猴头切片，用猪油、鸡油混合油两面煎黄、煎香)放下去，再用牛肉汁(用牛骨熬成，冻好，用时化开，也是厨兄为我准备好)烩，最后用一点点盐调味。起锅排在盘中，四面已用红菜头、芦笋围边，上桌后，再浇一点洋酒下去。
虾酱肉末：五花肉去皮，切成粒(一刀不斩)，加一点青苹果粒，用虾酱炒，烹一点烧酒去腥，随后盛在盘中央，四边是彩色的窝头，并特意将肉末盛在倒过来的窝头中。
鸡汤：一个走地鸡加半个咸鸡，用葱、姜、酒腌渍后，加清水煮，大开后小火烧至筷子戳得过去，此前半小时，加一点野生榛蘑(即蘑菇炖小鸡的配料)共煮，不另放盐，鲜得打耳光不肯放。
甜品：将泡开的胖大海瓤，加梨块、冰糖、蜂蜜、糖桂花煮，再用藕粉勾芡，凉后入冰箱保鲜。
如此一席，是否奢侈？大家不言而喻。难怪沙亚伦夫妻一面享用，一面赞不绝口。前来摄影的李健大师说上楼就闻到鸡香，入座后先喝一碗鸡汤。沙亚伦到锅台旁看煎猴头，并要了五个干货去研究，说做好菜再请我去。沙太太忒喜欢熏鲳鱼，差不多全是她吃的，窝头也吃了2个。
蓬蒿完全没有药味，只有和谐香味。
其实，这是中国(东方菜的代表国)和法国(西方菜的代表国)厨艺大比拼、而地点是在“上海第一嘴”家中。我想，这才是大家所希望见到的奢食。就是操作者太吃力，不能常规进行。