神马文学网你会蒸鱼吗？
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你会蒸鱼吗？
作者：懒懒一笑 出自：顺也罢，逆也罢，总是懒懒地一笑 浏览/评论：989/1 日期：2006年3月21日 17:33 你是否有过这样的感觉，自己蒸的鱼总不如别人蒸得好吃。要知道，蒸鱼看似简单，其中却很有学问呢。一条鲜活的鱼若料理得当，则会使鱼肉鲜活的质地很好地体现出来。若料理不当，会使蒸出的鱼肉色暗淡。吃起来发“木”。
首先，杀鱼的方式很重要。现在在菜场上买鱼，老板一般会帮顾客杀鱼。而杀的方式是将鱼摔死，其实，这种方式是不对的。把鱼摔死，摔断的鱼骨会导致鱼体内出血，而影响肉质。准确的方法是用硬物将鱼打晕，然后从鱼鳃处放血。因为鱼血是很腥的，放掉血后的鱼蒸出来色泽洁白，吃起来毫无鱼腥味。
其次，并不是每种鱼都需要去鳞的，像鲟尤鱼、带鱼、鲥鱼就不要去鳞，否则会影响鲜味。鱼去磷方法有生打鳞和熟打鳞之分。生打鳞是把鱼宰杀以后将鳞刮去，蒸出的鱼肉滑香味浓，但鱼鳞比较难处理干净。熟打鳞是将宰杀好的鱼放水开水中烫一下，然后将鱼鳞刮去，这样处理的鱼表皮干净，外形美观，鱼蒸好后汤水干净，不会有很多血块，缺点是鱼经过开水烫以后，鱼皮和鱼肉的胶质有所流失，蒸出鱼肉质嫩滑性差些。 还有，蒸鱼以前放盐腌制的时间不要超过20分钟，因为盐有去除水分的作用，会使鱼肉失去水分影响鲜嫩程度。蒸鱼时蒸气一定要足，对蒸鱼所需的时间要根据鱼体的大小适当地增减，最好一次性将鱼肉蒸熟，由于没蒸熟而再次翻蒸会使鱼吃起来发“木”。
鱼，最简单最方便的做法就是蒸，偶是懒人，所以偶常蒸鱼。
蒸鱼是保持鱼肉鲜甜的最佳做法，可能大家的做法不一样，偶也贴一个偶的做法。
鱼的大小，偶一般挑一斤二两大小左右，小了没肉，大了不好掌握火候，过火的鱼肉简直就是肉渣，食之无味，以下是以一斤二两大小的鱼为标准。
鱼的品种，南宁家常一般即是罗非，偶一般也喜欢用鲈鱼、青衣，如果你喜欢也可以用桂 花，只是后面这些鱼都是比较难打理的。这几种鱼，蒸好了，肉色鲜亮，肉质鲜嫩，入口香甜，卖像和味道都上佳。
将鱼打理好（腮、鳞、脏等去除），鱼身两侧均匀抹上生油（猪油也可以，不过偶更喜欢生油）。均匀淋上适量（约半汤勺）白酒，待用，有朋友喜欢用红酒，不过偶不喜欢。
取适量大块姜，去皮切四棱丁，截取约莫四指宽的长度，切均匀长丝。葱，同样切取四指长段，适量即可，喜欢就多加。
将葱、姜放入鱼盘摆好。
取一料碟，倒入酱油（生抽或者李锦记的蒸鱼酱油），淋上生油。待用。
加水烧开，水要放够，避免中途加水。水开后，架上鱼盘，千万注意要等水烧开后再上锅切记切记！将酱油碟也放鱼碟边上同蒸，可以去生味。扣盖，大火蒸五分钟。关火，不要开盖，虚蒸八分钟后起锅，淋上酱油，开吃，鲜甜嫩滑！这就是偶的做法，大家试试！
（如鱼更大则蒸的时间酌情增加，不过偶没试过，大家伙试试大鱼，不过估计很难掌握。如果鱼实在太大，可以在鱼身下架上两根筷子，将鱼身托起均匀受热，起锅后撤除。）
原料：武昌鱼1条（约重1000克），熟火腿25克、水发香菇50克、净冬笋50克、鸡油10克、猪油75克、鸡汤150克、味精、绍酒、精盐、胡椒粉、葱结、姜块各适量。
制作：
1．将鱼去腮、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面切刀花，撒播上精盐，盛入盘中。香菇和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜和绍酒；
2．铁锅置旺火上，下清水烧沸，将整条鱼连盘上笼蒸，蒸至鱼眼突出，肉已松软，约15分钟左右出笼，拣去姜块、葱结；
3．炒锅置旺火上，下猪油烧热，淋入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油后起锅，在鱼上面撒上胡椒粉即成。