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大河报：发酵食品餐桌最佳配角
作者：宣传部 来源：大河网 发布时间：2009-2-21 9:39:35
发酵食品餐桌最佳配角
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2008.11.19 00:00:00
□河南工业大学粮油食品学院 海兰
馒头、豆豉、腐乳、酱油、醋都是常吃的食物，好像谁跟谁都不搭界，其实它们属于同一类食物，都属于发酵食品。这些老祖宗传下来的食物都因为有了微生物的作用而变得更有营养了。豆豉、腐乳、米酒等“发酵族”因其独特风味备受喜爱，今天从营养的角度来说道说道。
豆豉:大豆异黄酮含量超大豆
豆豉是用大豆蒸腌加工而成的，经过蒸腌发酵，营养有所增加。
(且看《本草纲目》中的说法:豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服等疗效。)大豆变成豆豉后，大豆异黄酮、核黄素等含量明显增加，具有抗氧化，增强免疫，预防乳癌、前列腺癌，降低血清胆固醇，加速肌肉消除疲劳等功能。
产生的维生素B12，则有预防恶性贫血功能。
生成的核甙酸，有助于治疗急性慢性肝炎、肾炎。
提醒:豆豉中含盐分较多，食用时要注意用量，用量过多会掩盖菜肴本味和色泽。
腐乳:营养价值堪比奶酪
是用豆浆的凝状物，经微生物发酵而成的一种干酪豆制品，有腌制型和霉变型。
腐乳出自大豆，但营养却是青出于蓝而胜于蓝，除了具有大豆的营养价值外，还含较多的钙、磷、维生素B12(防止老年痴呆的保健成分)。腐乳比其他发酵豆制品的蛋白质含量高，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，在腐乳中含量丰富，发酵成熟后的豆腐乳能促进多种微量元素的吸收，是一种非常好的保健食品。总之，腐乳的营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
提醒:腐乳储存时一般要用盐、酒精来防腐，含盐和嘌呤量较高，因此高血压、心血管病患者、痛风、肾病患者以及消化道溃疡患者易少吃或不吃。
预防腐乳变臭的方法有:避免腐乳离开汁液在空气中暴露，封口要严，减少污染。
米酒:产生有机酸可促进消化
米酒多以优质糯米或大米为原料，经特种酒曲发酵加工而成。
米中的淀粉转化为小分子糖，有利于快速补充人体能量；发酵后产生的有机酸可以刺激消化液的分泌，促进消化。大米中的蛋白质、维生素和矿物质也会因为发酵而变得更容易吸收。
提醒:米酒不要用铝制品、铁制品、锡壶等盛放，因含有铅、铬等有毒物质，久之易发生慢性中毒。玻璃制品和内壁不含有彩釉的陶瓷制品，以及用聚乙烯制成的塑料制品比较安全，但使用时间也不易太长。
老抽酱油:有抗氧化作用
酱油也是发酵食品哦，它是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品，已有2000多年历史啦。
酱油在酿造过程中蛋白质低分子物质、淀粉被分解为糖类，并有一部分进一步代谢、合成，形成酱油的各种成分，因而是很好的营养品。
酱油中含有的异黄酮可降低人体胆固醇，从而降低心血管疾病的发病率。老抽在人体中产生的抗氧化作用，比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发的心脏病或中风的危险。
醋:有助防治动脉硬化
醋是用米或高粱等发酵而成的以醋酸为主要成分的一种酸性液体调味品。
食醋不仅能作为酸性调味料，增进食物风味，还对食品有一定的防腐作用。食醋还可以防病，诸如:防止感冒、帮助人体解除疲劳、防止动脉硬化和对降低血压有益，此外食醋还可以帮助消化、增进食欲，并能作为防暑降温的清凉酸性饮料。营养师建议让胃口不好的慢性病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。
提醒:
1.优质的醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡。
2.看食醋标签上总酸的含量，含量越高醋酸味越浓。一般食醋的总酸含量要大于或者等于3.5g/100ml。
〈〈〈链接:
还有什么食物是发酵食品？
啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒、馒头。
（责任编