神马文学网环江香猪
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 21:47:31
环江再添一香猪食品加工企业
标志着环江香猪产业从家庭作坊式走向标准化生产
经销商走进小黑香猪烘烤房实地考察。
10月12日，环江明伦小黑香猪食品厂正式投产，成为该县获得QS食品安全认证的6家民营香猪加工企业之一。记者了解到，开业当日，金城江、环江等地的经销商纷纷到该厂参观考察，其中，河池市柳穗商贸特产有限公司、河池铭润超市等经销商当日即与厂方达成冬季购销意向。
环江明伦小黑香猪食品厂由该县东兴镇回乡创业的女大学生莫彩桑发起创办。该厂前身为环江毛南族自治县小黑香猪肉制品厂，厂址位于环江县东兴镇那王经济开发区，厂区面积约1000平方米，设有香猪观察室、屠宰、剔骨、泡料、烘烤、整形、包装、化验等近10个车间。新扩建的食品厂斥巨资引进先进生产设备，形成流水线生产，月产量可达2800头，活香猪货源主要来自环江明伦、东兴、龙岩等香猪原产地养殖农户，有效拉动了当地香猪养殖业的发展，增加了当地农民的收入。
由于该厂生产流程科学、卫生、规范，严格遵守卫生、质监、畜牧等行政管理部门的有关生产规定，赢得了有关方面的肯定和消费者的一致好评。原小黑香猪肉制品厂生产的“小黑香”牌腊香猪，曾于2007年被授予河池市第二届绿色生态长寿名特优农产品展销推介会“特色产品奖”荣誉称号，这是当年河池市香猪加工行业中唯一获此殊荣的香猪品牌。今年8月底，该厂一举通过自治区质量技术监督局QS食品安全认证，9月下旬，该厂向环江毛南族自治县工商行政管理局申领了新的营业执照。
一方水土，一方品牌。在环江政府部门的正确引导和大力扶持下，环江香猪已成为享誉八桂的河池民族品牌，当地百姓也实实在在地感受到这一品牌给他们带来的实惠。如今，香猪养殖已成为当地农户提高收入的支柱产业。
本报记者 邝文强 摄影报道
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南宁环江腊香猪-环江腊香猪-...
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发表于 2006-11-29 00:17 | 只看该作者
身在异乡总会想起的一些家乡名吃（广西美食篇）
[楼主曰：不是我吹牛，这些东东我都吃过，绝对的美食！美食！！美食万万岁！！]
一、沙田柚
沙田柚（原称“羊额籽”）发源于广西容县，已有两千多年的种植历史。乾隆四十二年（即１７７７年）容县籍官员夏纪纲把家乡名果“羊额籽”献给乾隆皇帝，皇上尝之连声赞好，因果自沙田村邮来，遂赐名“沙田柚”。从此，容县沙田柚作为进贡朝廷的珍果，名扬四海，各地广泛引种。十九世纪３０年代已远销港澳、东南亚、欧洲和拉丁美洲等地，在国际市场上久享盛名。
容县沙田柚历次参加国家和广西柚类质量评比，都名列前茅。１９５３年奉周恩来总理之命送莱比锡国际博览会参展，博得国际友人高度评价，被视为中国珍果。１９９９年９月北京中国国际农业博览会认定容县“沙田村”牌的沙田柚为名牌产品；２００３年３月荣获广西名牌产品称号；２００４年７月国家实施原产地域产品保护。
容县沙田柚极耐贮藏，贮后风味尤佳，有“天然水果罐头”之美称。
[楼主曰：大学期间放假归来总要带些柚子，同学和男朋友尝了都称美味无比，在北方市场上多见的是福建的蜜柚，我买来尝过，还是觉得广西沙田柚的味道更为清甜....]
[ 本帖最后由 ～娓娓う鱼で 于 2006-11-29 01:27 编辑 ]
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沙发
发表于 2006-11-29 00:24 | 只看该作者
二、荔浦芋
[楼主曰：看过《宰相刘罗锅》的人都该知道这个吧，广西桂林荔浦县滴特产。味道自然是没得说滴，乾隆老儿也喜欢呢，成熟的上好芋头能达到一尺长。。偶做荔浦芋，是用肋排切5公分长段，用酱油白糖盐等腌半小时，芋头切1公分厚片，分别下油锅炸至金黄，然后用高压锅稍微焖一会。。。。那个味道就不提了。香死...55555最近跑遍了A城的各大超市。就是不见有卖。。。郁闷的很]
荔浦芋系芋种（covovocasia antingwoym sehott）魁芋槟榔芋中的优良品种，属天南星科（Araceae）。“广西特产物品志”称之为土灵芝，是封建王朝的贡品。 《本草纲目》曰：芋“味辛、平滑、有小毒”，能“宽肠胃，充肌肤，滑中，冷啖，疗烦热止渴，令人肥白，开胃，通肠闭；产妇食之破血，饮汁止血渴，破宿血，去死肌；和鱼煮食，甚下气，调中补虚”。荔浦芋在荔浦县的栽培已有300多年的历史，1709年的荔浦县旧志已有记载，其实荔浦芋在荔浦安家远比这早，至少要推前100多年。由于受荔浦特有的土壤质地、环境小气候等自然条件的影响，形成了自己独特的个性和优良品质。因细碎松粉，特别甘香可口，且含淀粉59.45%，粗蛋白质5.8%以上，已成为名贵的桌上佳肴。经长期在荔浦的栽培，受荔浦独特的自然生态环境之影响和选择，逐渐演变成为芋中之极品，具有浓郁香味的地方特产，故名荔浦芋，为中国著名特产。它既是名贵蔬菜，又可作为粮食，有耐贮藏和耐运输的特点。在荔浦人们多喜爱用于节日或待客时，将它与猪肉做成扣肉，被称为特等菜肴，名扬国内外。荔浦芋销售极广，50年代除少量运销广州、武汉、上海、北京等各大市场外，大部分畅销港澳及东南亚等地区，在市场上享有很高的声誉。1962年，广西南宁罐头厂曾加工成荔浦芋扣肉罐头出口国外，在国际市场上很受欢迎。
荔浦芋，属多年生草本植物，栽培上列入蔬菜作物之列，是芋品之中的佼佼者，栽于每年的3月，收获于10月下旬，单个重根据不同栽培水平而异，一般重1公斤左右，最重者可达3公斤以上，以食地下球茎为主，芋娘体形近椭园带纺锤形，两端稍小、中间大，表皮棕褐色，横切有白色和紫色相间的槟榔花纹，煮熟后细碎松粉，入口甘香，品质极佳，真是“一家煮芋十里香 ，玉帝遥闻恨断肠；五花猪肉来相伴，如来也会争品尝。巧妇细作夺天功，美食名肴天下扬；入口甘香醇久远，一朝得遇永难忘”。根据广西植物研究所及有关部门测定，荔浦芋含淀粉59.45%，每百克含蛋白质2.7克，碳水化合物19.5克，热量82kca,粗纤维0.7克，胡萝卜素0.05mg,硫胺素0.08mg,灰分2克，钙35mg,磷45mg, 铁3mg,核黄素0.06mg,尼克酸0.09mg,抗坏血酸5mg,既是名贵蔬菜，又可作为主食。用其与五花猪肉进行混合加工，添加适量的调味品做成荔浦扣肉，可为桌上佳肴，名扬国内外。
[ 本帖最后由 ～娓娓う鱼で 于 2006-11-29 00:29 编辑 ]
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发表于 2006-11-29 00:47 | 只看该作者
三、桂林腐乳
[楼主曰：桂林腐乳的特点就是香，非常香，这个对比其他地方的腐乳很明显的，也许是制作的时候添加了许多香佐料吧。我个人比较推荐“花桥”牌，可惜北方还是少见有卖的 >_< ]
桂林腐乳，桂林三宝之一。也是乾隆皇帝最喜爱的调味品之一，乾隆曾钦定此品作为贡品每年进贡朝廷。
人杰地灵的桂林临桂四塘横山村，不仅出了宰相陈宏谋，三元及第的陈既昌，还出了名扬四方的横山腐乳。桂林腐乳渊远流长，横山村制作腐乳已经有了将近4百年的历史，清代文人袁枚在“随园食单”中誉为“广西白乳腐最佳”，乾隆年间，桂林横山人东阁大学士、工部尚书陈宏谋为军机大臣张廷玉捎上一瓶腐乳，令之赞不绝口，后陈又将其作为贡品上贡乾隆皇帝。从此作为贡品年年进贡。
桂林腐乳有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许方坯块，然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛)，即拌和三花酒、盐及其它香料，置于坛或罐中腌制，1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方、厚约6分的小块，表面呈胶状透明，色泽黄爽，奇香袭人。
桂林腐乳.jpg (21.31 KB)
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地板
发表于 2006-11-29 00:53 | 只看该作者
四、环江香猪
一家煮肉四邻香,颊齿留香三日长
环江香猪，产自环江县东兴乡、明伦乡，那是香猪的发源地，有专供烤香猪的禾草，烤出的味道绝对独一无二，香脆嫩滑，是环江特产之一。
环江香猪作为环江毛南族自治县的特产，宴席上的珍馐，以其独特的鲜香风味而饮誉大江南北，名扬五湖四海。
环江香猪何以成为宴席上的珍馐,脍炙人口,令外地客商不远千里趋之若鹜?从它的三大特色便可明了其中缘由：
——独特地理环境的产物。据民间流传，香猪在环江安家落户始自明朝,可谓历史悠久。环江一带的明伦、龙岩、驯乐等乡,地处九万大山腹地,属环江县的边远高带,大部分是海拔500-800米的峰丛峪地，土石山区地面日照时间短，作物生长期长，交通闭塞，山路遥，人们借助于宜北那悠闲的青山绿水和宜人的气候，用富有的杂粮豆类和集山川灵气而成的山藤野菜，作为香猪的主要饲料，再配以适量的、独在而珍稀的香糯、香粳喂养，以圈养为主，日喂两餐。在这样独特的环境条件下，导致了这个微型地方猪种的形成。
环江香猪除了生活存于独特的生态环境和享受用独有的饲料外，还由于“世代相袭”的闭锁繁殖手段，杜绝外血统的导入，从而造就了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特异体貌：一是矮小，一般二月龄体高19厘米，体长40厘米；二是体黑，从头到脚一身黑，就连坚硬的蹄子和细细的毛尖，也都油黑光亮；三是皮薄，乳猪为0.05厘米，成年猪为0.16厘米；四是骨细，仅占体重的7.9%；五是轻型，双月断奶重4-8公斤，成年体重60公斤左右；六是耐劳，调运乘车两天两夜，经受千里饥渴，很少昏亡。香猪以上的特有种质，遗传基因都已十分稳定，没有变异。
环江香猪一般6公斤左右宰杀最为理想。烫去毛后，用糯米稻草烧燎至皮呈金黄色。其肉或烧烤或清煮均可。烧制的清脆可口，香气四溢；白切的鲜嫩可口，清香飘逸。两者均无腥味，多吃不腻。但佐料不可缺，白切香猪食用时必须制作一碗配有醋精、马蹄香、生姜、辣椒、香蓼、葱白、蒜泥、豆腐乳、饼干粉末、香油等佐料的盐蘸，使其味更美。年节宴会，助你食欲大进，酒兴陡增，若不自我克制，将是“家家扶得醉人归”。
环江香猪不仅肉嫩味美，而且营养成分也独具一格。
环江香猪.gif (36.21 KB)
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发表于 2006-11-29 00:57 | 只看该作者
五、酸野
[楼主曰：由于找不到介绍，就拿篇文章代替吧]
酸 野 之 味
其实童年时就吃过酸野，断断续续念叨了有20多年，这次去广西，原因之一也是为了它，可直到今年才知道它有这样一个硬骨头朴淡文人般的名字----酸野。
所谓酸野，其实是一种泡菜，用白糖白醋辣水泡制，清爽嫩脆，酸甜带辣，甚是醒胃。其用料之广几乎无所不用，任何蔬菜瓜果都可入选，最奇者可能是泡青芒果，芒果本就异香醇郁，再加泡水腌染，味道之怪，仿佛波斯美女。
酸野之于广西人类似于泡菜之于川人，家家户户必备，街巷之中行不到几步，就能看见小摊上用玻璃缸排放盛卖，很便宜，5角钱1块。其味型自然是广西饮食的灵魂，非广西人很难接受，奇怪的是我竟觉得十分亲切，也许是它和北方酸菜、四川泡菜接近吧，都以酸辣二味为主，很能刺激胃部灵感。不同者，它又有甜味垫底，去了些杀气，多了分温和，可以说是南北风味的合谋。
也许是生性偏激，最怕的味道其实是江浙闽粤的甜，让舌头软绵绵没有着力之处，曾经尝过一点扬州酱菜，浓甜发腻，感觉像是陷进了酱糖淤泥里，吃得气不打一处来。后来吃到福建的荔枝肉，甜淡微酸，才逐渐觉出甜的魅力。没想到甜在广西竟有这种特异表现。
其实，甜酸辣的组合自小就吃过，比如说最爱的四川糖醋莲白，就要用干辣椒炝油提味，但也仅限于提味。这一组合在广西却翻出另样景致：甜酸辣并无主次，三分天下，互为对峙，公然反叛"和为贵"天条，味道冲突异常紧张，尤其是辣，甚为嚣张，类似三国曹魏，险将风光占尽。可能正因为这辣，才让广西的味道很难让外人接受。
到广西还发现另一惊人之处：菜中尝不到盐味。
这还了得？谁不知道好厨子全凭一把盐！
吃过几道菜后，才发现他们是用酱油代替了盐，也才醒悟过来，广西风味的主调是清淡温醇：甜与咸组合，盐只起镇味作用，酱油却能扩充甜的温厚度，就像乡土能让少女的甜美更加浑朴。
著名的回锅肉之所以蕴味深长，也正得益于此，弃盐用酱取其厚也。
品其食，察其地，观其人，发现广西人其实很有意思，乍看沉默木讷，笑起来却明媚鲜亮，有如广西山水的朴淡和旖旎；待人不乏温厚，心性中却自有其不可移的乖戾，又如广西山岩的葱茏和坚硬。
酸野1.jpg (108.6 KB)
酸野2.jpg (79.6 KB)
木瓜酸野.jpg (32.93 KB)
CCTV也有报导的酸野.jpg (47.48 KB)
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发表于 2006-11-29 01:06 | 只看该作者
六、梧州龟苓膏
[楼主曰：偶是柳州人，不过偶正宗的爷爷家是梧州。嘿嘿。强烈推荐龟苓膏，这个可是美容养言滴噢~~清热，去痘，还有品种是加珍珠粉的有美白功效，美眉必选！~~]
龟苓膏是历史悠久的梧州传统药膳，相传最初是清宫中专供皇帝食用的名贵药物。它主要以名贵的鹰嘴龟和土茯苓为原料，再配生地等药物精制而成。其性温和，不凉不燥，老少皆宜， 具有清热去湿， 旺血生肌，止瘙痒，去暗疮，润肠通便，滋阴补肾，养颜提神等功效，因而倍受人们喜爱，并畅销中外。
据查，龟苓膏原产地就在梧州，梧州古称苍梧郡，三国时，蜀汉皇帝刘备新丧，南方诸郡的土著趁机起兵判变，诸葛亮亲自出马平乱，这大概就是《三国演义》中 “ 七擒孟获 ” 这一生发出来的故事。话说诸葛亮南征时驻军于苍梧郡，当时兵将多为北方人，初到南方水土不服，大多数将士上吐下泻，严重影响战斗力，诸葛亮很焦急，急忙找来当地人问个究竟。当地人说，梧州气候湿热、多雾（古称瘴气），于是便献上妙方，以当地特产乌龟、土茯熬汤饮用，诸葛亮令军士一试，果然功效如神，大部分将士均痊愈。 此典故正史上没有记载，应为杜撰。不过梧州气候湿热多雾是真，龟苓膏是梧州的民间传统药膳是真，梧州是龟苓膏的原产地当不会假。而早在四十年代开始，梧州已有了龟苓膏的生产经营。
龟苓膏主要以鹰嘴龟和土伏苓为主要原料。鹰嘴龟是名贵的中药，可清热解毒；土伏苓则可去湿。除这两种主药外，再配以生地、蒲公英、银花等药效加强。龟苓膏有清热解毒、拔毒生肌、滋阴补肾、保健养颜功效。它的品性温和，不凉不燥，男女老幼皆宜。但有的资料上说，真正的龟苓膏应以金钱龟做﹐只采用龟胸腹部之前腹甲板，因为那里比较柔软﹐含胶质多，容易熬成膏状。金钱龟板以陈年旧板为最好﹐能滋阴潜阳、消除虚火引起的骨热、眩晕、耳鸣等。不知哪种说法正宗。反正龟苓膏能够清热去湿，滋阴养颜就是了，难怪梧州 MM 个个皮肤白晰细嫩，娇俏可人。
梧州人真正心仪的龟苓膏，不是易拉罐装那种，而是街边的龟苓膏店。文化路的那家，精致小巧的小碗小匙，勺上一小块，然后店家问你： “ 加蜜还是加奶？ （即蜂蜜和炼乳）” ，然后坐着精精巧巧地一小口一小口吃，加蜜加奶都一样嫩滑爽口，入口即化，与后来才 “ 研发 ” 出来的罐装龟苓膏不可同日而语。
龟苓膏0.jpg (13.94 KB)
龟苓膏1.jpg (105.9 KB)
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龟苓膏3.jpg (13.16 KB)
市场上盒装的龟苓膏.jpg (11.77 KB)
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发表于 2006-11-29 01:16 | 只看该作者
七、柳州螺蛳粉
[酸辣口味滴 高中的时候天天吃都吃不腻，顺便提醒，要吃柳州螺蛳粉，必须到柳州，出了柳州就没有正宗滴咯~~]
桂林米粉、柳州螺蛳粉、台湾海鲜牛腩粉、花溪牛肉粉、柳州三鲜汤粉、贵州羊肉粉、遵义羊肉粉、重庆酸辣粉。。。。。天下米粉偶却独爱柳州螺蛳粉。
螺蛳粉乃柳州第一原创小吃,其此显赫地位短期内恐难动摇。
螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。
柳州人一回到家乡都是第一时间找一碗螺蛳粉,以解乡思。
螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉,它就像周星驰的“无厘头”笑话一样,于市井之中,随处可见,随手可得。
螺蛳粉用的是柳州特有的圆米粉，和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮。螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等。一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。
爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。
螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，螺蛳汤是以柳州青螺为原料,加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤 (至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？),每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。它的主料是圆米粉,和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉)在清水中浸泡软化之后再煮。
有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉不可缺少的。在夏天有蕹菜、小白菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。不过有些生意比较好的,就只备有一种,像西环路口的肥仔螺蛳粉,夏天就是蕹菜,冬天就是菜花或生菜
所有的螺蛳粉摊都有螺蛳蛋和鸭脚。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里继续煮成的,吃起来有一些螺蛳的鲜味。鸭脚通常卖一块钱一个。除了螺蛳蛋和鸭脚,有的粉摊还有猪脚、猪尾巴、猪肚、猪小肚、鸡翅膀,还有的粉摊有螺蛳汤煮的油豆腐泡,也有的螺蛳粉店,加五毛钱可以加三鲜——肉丝、木耳、黄花菜,现在很多螺蛳粉摊也纷纷仿效。这令到柳州的螺蛳粉摊大多都与风味小吃同时卖,三五块钱一份,很符合螺蛳粉平民小吃的风格。
世人只知道川湘鄂赣的人以辣为食中至美,不知道广西人也爱辣,更没想到柳州螺蛳粉竟然可以辣得如此生猛。我素来不怕辣,却被汤中火烧火燎的辣折磨得七窍生烟,眼泪汪汪,大汗淋漓。但也怪,辣得我血脉贲张后,每一个毛孔忽然有深呼吸的畅快,纸巾作为吃螺蛳粉的必备之物,也是在这个时候才发挥了它真实的效用。
柳州螺蛳粉摊比较集中的地方有：鱼峰路螺蛳巷(巷名叫牛奶巷,只是卖粉的多在口头上改叫螺蛳巷)、荣军路口、西环路口。比较有名的几家是：青云菜市(柳州小吃的集中地,位于柳州市的市中心)、西环路口肥仔螺蛳粉、五里亭爱民螺蛳粉,还有香螺轩。
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八、玉林牛巴
[楼主曰：终于发完了
好累的说]
在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，说它难得一是它的制作不易，二是因其味美而非常畅销。
传说南宁开庆年间，一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
玉林“牛巴”制作的不易，体现在：一选料讲究，做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛，故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。正由于制作“牛巴”的不易，现在人们已经很难吃到民间传说的“牛巴”。记忆中“牛巴”的味道和现实中“牛巴”的味道也已经有了一定的差距。
在今天，玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。
玉林牛巴的传统做法
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。
牛巴.jpg (85.04 KB)
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标志着环江香猪产业从家庭作坊式走向标准化生产
经销商走进小黑香猪烘烤房实地考察。
10月12日，环江明伦小黑香猪食品厂正式投产，成为该县获得QS食品安全认证的6家民营香猪加工企业之一。记者了解到，开业当日，金城江、环江等地的经销商纷纷到该厂参观考察，其中，河池市柳穗商贸特产有限公司、河池铭润超市等经销商当日即与厂方达成冬季购销意向。
环江明伦小黑香猪食品厂由该县东兴镇回乡创业的女大学生莫彩桑发起创办。该厂前身为环江毛南族自治县小黑香猪肉制品厂，厂址位于环江县东兴镇那王经济开发区，厂区面积约1000平方米，设有香猪观察室、屠宰、剔骨、泡料、烘烤、整形、包装、化验等近10个车间。新扩建的食品厂斥巨资引进先进生产设备，形成流水线生产，月产量可达2800头，活香猪货源主要来自环江明伦、东兴、龙岩等香猪原产地养殖农户，有效拉动了当地香猪养殖业的发展，增加了当地农民的收入。
由于该厂生产流程科学、卫生、规范，严格遵守卫生、质监、畜牧等行政管理部门的有关生产规定，赢得了有关方面的肯定和消费者的一致好评。原小黑香猪肉制品厂生产的“小黑香”牌腊香猪，曾于2007年被授予河池市第二届绿色生态长寿名特优农产品展销推介会“特色产品奖”荣誉称号，这是当年河池市香猪加工行业中唯一获此殊荣的香猪品牌。今年8月底，该厂一举通过自治区质量技术监督局QS食品安全认证，9月下旬，该厂向环江毛南族自治县工商行政管理局申领了新的营业执照。
一方水土，一方品牌。在环江政府部门的正确引导和大力扶持下，环江香猪已成为享誉八桂的河池民族品牌，当地百姓也实实在在地感受到这一品牌给他们带来的实惠。如今，香猪养殖已成为当地农户提高收入的支柱产业。
本报记者 邝文强 摄影报道
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南宁环江腊香猪-环江腊香猪-...
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发表于 2006-11-29 00:17 | 只看该作者身在异乡总会想起的一些家乡名吃（广西美食篇）
[楼主曰：不是我吹牛，这些东东我都吃过，绝对的美食！美食！！美食万万岁！！]
一、沙田柚
沙田柚（原称“羊额籽”）发源于广西容县，已有两千多年的种植历史。乾隆四十二年（即１７７７年）容县籍官员夏纪纲把家乡名果“羊额籽”献给乾隆皇帝，皇上尝之连声赞好，因果自沙田村邮来，遂赐名“沙田柚”。从此，容县沙田柚作为进贡朝廷的珍果，名扬四海，各地广泛引种。十九世纪３０年代已远销港澳、东南亚、欧洲和拉丁美洲等地，在国际市场上久享盛名。
容县沙田柚历次参加国家和广西柚类质量评比，都名列前茅。１９５３年奉周恩来总理之命送莱比锡国际博览会参展，博得国际友人高度评价，被视为中国珍果。１９９９年９月北京中国国际农业博览会认定容县“沙田村”牌的沙田柚为名牌产品；２００３年３月荣获广西名牌产品称号；２００４年７月国家实施原产地域产品保护。
容县沙田柚极耐贮藏，贮后风味尤佳，有“天然水果罐头”之美称。
[楼主曰：大学期间放假归来总要带些柚子，同学和男朋友尝了都称美味无比，在北方市场上多见的是福建的蜜柚，我买来尝过，还是觉得广西沙田柚的味道更为清甜....]
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沙发
发表于 2006-11-29 00:24 | 只看该作者二、荔浦芋
[楼主曰：看过《宰相刘罗锅》的人都该知道这个吧，广西桂林荔浦县滴特产。味道自然是没得说滴，乾隆老儿也喜欢呢，成熟的上好芋头能达到一尺长。。偶做荔浦芋，是用肋排切5公分长段，用酱油白糖盐等腌半小时，芋头切1公分厚片，分别下油锅炸至金黄，然后用高压锅稍微焖一会。。。。那个味道就不提了。香死...55555最近跑遍了A城的各大超市。就是不见有卖。。。郁闷的很]
荔浦芋系芋种（covovocasia antingwoym sehott）魁芋槟榔芋中的优良品种，属天南星科（Araceae）。“广西特产物品志”称之为土灵芝，是封建王朝的贡品。 《本草纲目》曰：芋“味辛、平滑、有小毒”，能“宽肠胃，充肌肤，滑中，冷啖，疗烦热止渴，令人肥白，开胃，通肠闭；产妇食之破血，饮汁止血渴，破宿血，去死肌；和鱼煮食，甚下气，调中补虚”。荔浦芋在荔浦县的栽培已有300多年的历史，1709年的荔浦县旧志已有记载，其实荔浦芋在荔浦安家远比这早，至少要推前100多年。由于受荔浦特有的土壤质地、环境小气候等自然条件的影响，形成了自己独特的个性和优良品质。因细碎松粉，特别甘香可口，且含淀粉59.45%，粗蛋白质5.8%以上，已成为名贵的桌上佳肴。经长期在荔浦的栽培，受荔浦独特的自然生态环境之影响和选择，逐渐演变成为芋中之极品，具有浓郁香味的地方特产，故名荔浦芋，为中国著名特产。它既是名贵蔬菜，又可作为粮食，有耐贮藏和耐运输的特点。在荔浦人们多喜爱用于节日或待客时，将它与猪肉做成扣肉，被称为特等菜肴，名扬国内外。荔浦芋销售极广，50年代除少量运销广州、武汉、上海、北京等各大市场外，大部分畅销港澳及东南亚等地区，在市场上享有很高的声誉。1962年，广西南宁罐头厂曾加工成荔浦芋扣肉罐头出口国外，在国际市场上很受欢迎。
荔浦芋，属多年生草本植物，栽培上列入蔬菜作物之列，是芋品之中的佼佼者，栽于每年的3月，收获于10月下旬，单个重根据不同栽培水平而异，一般重1公斤左右，最重者可达3公斤以上，以食地下球茎为主，芋娘体形近椭园带纺锤形，两端稍小、中间大，表皮棕褐色，横切有白色和紫色相间的槟榔花纹，煮熟后细碎松粉，入口甘香，品质极佳，真是“一家煮芋十里香 ，玉帝遥闻恨断肠；五花猪肉来相伴，如来也会争品尝。巧妇细作夺天功，美食名肴天下扬；入口甘香醇久远，一朝得遇永难忘”。根据广西植物研究所及有关部门测定，荔浦芋含淀粉59.45%，每百克含蛋白质2.7克，碳水化合物19.5克，热量82kca,粗纤维0.7克，胡萝卜素0.05mg,硫胺素0.08mg,灰分2克，钙35mg,磷45mg, 铁3mg,核黄素0.06mg,尼克酸0.09mg,抗坏血酸5mg,既是名贵蔬菜，又可作为主食。用其与五花猪肉进行混合加工，添加适量的调味品做成荔浦扣肉，可为桌上佳肴，名扬国内外。
[ 本帖最后由 ～娓娓う鱼で 于 2006-11-29 00:29 编辑 ]
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发表于 2006-11-29 00:47 | 只看该作者三、桂林腐乳
[楼主曰：桂林腐乳的特点就是香，非常香，这个对比其他地方的腐乳很明显的，也许是制作的时候添加了许多香佐料吧。我个人比较推荐“花桥”牌，可惜北方还是少见有卖的 >_< ]
桂林腐乳，桂林三宝之一。也是乾隆皇帝最喜爱的调味品之一，乾隆曾钦定此品作为贡品每年进贡朝廷。
人杰地灵的桂林临桂四塘横山村，不仅出了宰相陈宏谋，三元及第的陈既昌，还出了名扬四方的横山腐乳。桂林腐乳渊远流长，横山村制作腐乳已经有了将近4百年的历史，清代文人袁枚在“随园食单”中誉为“广西白乳腐最佳”，乾隆年间，桂林横山人东阁大学士、工部尚书陈宏谋为军机大臣张廷玉捎上一瓶腐乳，令之赞不绝口，后陈又将其作为贡品上贡乾隆皇帝。从此作为贡品年年进贡。
桂林腐乳有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许方坯块，然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛)，即拌和三花酒、盐及其它香料，置于坛或罐中腌制，1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方、厚约6分的小块，表面呈胶状透明，色泽黄爽，奇香袭人。
桂林腐乳.jpg (21.31 KB)
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地板
发表于 2006-11-29 00:53 | 只看该作者四、环江香猪
一家煮肉四邻香,颊齿留香三日长
环江香猪，产自环江县东兴乡、明伦乡，那是香猪的发源地，有专供烤香猪的禾草，烤出的味道绝对独一无二，香脆嫩滑，是环江特产之一。
环江香猪作为环江毛南族自治县的特产，宴席上的珍馐，以其独特的鲜香风味而饮誉大江南北，名扬五湖四海。
环江香猪何以成为宴席上的珍馐,脍炙人口,令外地客商不远千里趋之若鹜?从它的三大特色便可明了其中缘由：
——独特地理环境的产物。据民间流传，香猪在环江安家落户始自明朝,可谓历史悠久。环江一带的明伦、龙岩、驯乐等乡,地处九万大山腹地,属环江县的边远高带,大部分是海拔500-800米的峰丛峪地，土石山区地面日照时间短，作物生长期长，交通闭塞，山路遥，人们借助于宜北那悠闲的青山绿水和宜人的气候，用富有的杂粮豆类和集山川灵气而成的山藤野菜，作为香猪的主要饲料，再配以适量的、独在而珍稀的香糯、香粳喂养，以圈养为主，日喂两餐。在这样独特的环境条件下，导致了这个微型地方猪种的形成。
环江香猪除了生活存于独特的生态环境和享受用独有的饲料外，还由于“世代相袭”的闭锁繁殖手段，杜绝外血统的导入，从而造就了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特异体貌：一是矮小，一般二月龄体高19厘米，体长40厘米；二是体黑，从头到脚一身黑，就连坚硬的蹄子和细细的毛尖，也都油黑光亮；三是皮薄，乳猪为0.05厘米，成年猪为0.16厘米；四是骨细，仅占体重的7.9%；五是轻型，双月断奶重4-8公斤，成年体重60公斤左右；六是耐劳，调运乘车两天两夜，经受千里饥渴，很少昏亡。香猪以上的特有种质，遗传基因都已十分稳定，没有变异。
环江香猪一般6公斤左右宰杀最为理想。烫去毛后，用糯米稻草烧燎至皮呈金黄色。其肉或烧烤或清煮均可。烧制的清脆可口，香气四溢；白切的鲜嫩可口，清香飘逸。两者均无腥味，多吃不腻。但佐料不可缺，白切香猪食用时必须制作一碗配有醋精、马蹄香、生姜、辣椒、香蓼、葱白、蒜泥、豆腐乳、饼干粉末、香油等佐料的盐蘸，使其味更美。年节宴会，助你食欲大进，酒兴陡增，若不自我克制，将是“家家扶得醉人归”。
环江香猪不仅肉嫩味美，而且营养成分也独具一格。
环江香猪.gif (36.21 KB)
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发表于 2006-11-29 00:57 | 只看该作者五、酸野
[楼主曰：由于找不到介绍，就拿篇文章代替吧]
酸 野 之 味
其实童年时就吃过酸野，断断续续念叨了有20多年，这次去广西，原因之一也是为了它，可直到今年才知道它有这样一个硬骨头朴淡文人般的名字----酸野。
所谓酸野，其实是一种泡菜，用白糖白醋辣水泡制，清爽嫩脆，酸甜带辣，甚是醒胃。其用料之广几乎无所不用，任何蔬菜瓜果都可入选，最奇者可能是泡青芒果，芒果本就异香醇郁，再加泡水腌染，味道之怪，仿佛波斯美女。
酸野之于广西人类似于泡菜之于川人，家家户户必备，街巷之中行不到几步，就能看见小摊上用玻璃缸排放盛卖，很便宜，5角钱1块。其味型自然是广西饮食的灵魂，非广西人很难接受，奇怪的是我竟觉得十分亲切，也许是它和北方酸菜、四川泡菜接近吧，都以酸辣二味为主，很能刺激胃部灵感。不同者，它又有甜味垫底，去了些杀气，多了分温和，可以说是南北风味的合谋。
也许是生性偏激，最怕的味道其实是江浙闽粤的甜，让舌头软绵绵没有着力之处，曾经尝过一点扬州酱菜，浓甜发腻，感觉像是陷进了酱糖淤泥里，吃得气不打一处来。后来吃到福建的荔枝肉，甜淡微酸，才逐渐觉出甜的魅力。没想到甜在广西竟有这种特异表现。
其实，甜酸辣的组合自小就吃过，比如说最爱的四川糖醋莲白，就要用干辣椒炝油提味，但也仅限于提味。这一组合在广西却翻出另样景致：甜酸辣并无主次，三分天下，互为对峙，公然反叛"和为贵"天条，味道冲突异常紧张，尤其是辣，甚为嚣张，类似三国曹魏，险将风光占尽。可能正因为这辣，才让广西的味道很难让外人接受。
到广西还发现另一惊人之处：菜中尝不到盐味。
这还了得？谁不知道好厨子全凭一把盐！
吃过几道菜后，才发现他们是用酱油代替了盐，也才醒悟过来，广西风味的主调是清淡温醇：甜与咸组合，盐只起镇味作用，酱油却能扩充甜的温厚度，就像乡土能让少女的甜美更加浑朴。
著名的回锅肉之所以蕴味深长，也正得益于此，弃盐用酱取其厚也。
品其食，察其地，观其人，发现广西人其实很有意思，乍看沉默木讷，笑起来却明媚鲜亮，有如广西山水的朴淡和旖旎；待人不乏温厚，心性中却自有其不可移的乖戾，又如广西山岩的葱茏和坚硬。
酸野1.jpg (108.6 KB)
酸野2.jpg (79.6 KB)
木瓜酸野.jpg (32.93 KB)
CCTV也有报导的酸野.jpg (47.48 KB)
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发表于 2006-11-29 01:06 | 只看该作者六、梧州龟苓膏
[楼主曰：偶是柳州人，不过偶正宗的爷爷家是梧州。嘿嘿。强烈推荐龟苓膏，这个可是美容养言滴噢~~清热，去痘，还有品种是加珍珠粉的有美白功效，美眉必选！~~]
龟苓膏是历史悠久的梧州传统药膳，相传最初是清宫中专供皇帝食用的名贵药物。它主要以名贵的鹰嘴龟和土茯苓为原料，再配生地等药物精制而成。其性温和，不凉不燥，老少皆宜， 具有清热去湿， 旺血生肌，止瘙痒，去暗疮，润肠通便，滋阴补肾，养颜提神等功效，因而倍受人们喜爱，并畅销中外。
据查，龟苓膏原产地就在梧州，梧州古称苍梧郡，三国时，蜀汉皇帝刘备新丧，南方诸郡的土著趁机起兵判变，诸葛亮亲自出马平乱，这大概就是《三国演义》中 “ 七擒孟获 ” 这一生发出来的故事。话说诸葛亮南征时驻军于苍梧郡，当时兵将多为北方人，初到南方水土不服，大多数将士上吐下泻，严重影响战斗力，诸葛亮很焦急，急忙找来当地人问个究竟。当地人说，梧州气候湿热、多雾（古称瘴气），于是便献上妙方，以当地特产乌龟、土茯熬汤饮用，诸葛亮令军士一试，果然功效如神，大部分将士均痊愈。 此典故正史上没有记载，应为杜撰。不过梧州气候湿热多雾是真，龟苓膏是梧州的民间传统药膳是真，梧州是龟苓膏的原产地当不会假。而早在四十年代开始，梧州已有了龟苓膏的生产经营。
龟苓膏主要以鹰嘴龟和土伏苓为主要原料。鹰嘴龟是名贵的中药，可清热解毒；土伏苓则可去湿。除这两种主药外，再配以生地、蒲公英、银花等药效加强。龟苓膏有清热解毒、拔毒生肌、滋阴补肾、保健养颜功效。它的品性温和，不凉不燥，男女老幼皆宜。但有的资料上说，真正的龟苓膏应以金钱龟做﹐只采用龟胸腹部之前腹甲板，因为那里比较柔软﹐含胶质多，容易熬成膏状。金钱龟板以陈年旧板为最好﹐能滋阴潜阳、消除虚火引起的骨热、眩晕、耳鸣等。不知哪种说法正宗。反正龟苓膏能够清热去湿，滋阴养颜就是了，难怪梧州 MM 个个皮肤白晰细嫩，娇俏可人。
梧州人真正心仪的龟苓膏，不是易拉罐装那种，而是街边的龟苓膏店。文化路的那家，精致小巧的小碗小匙，勺上一小块，然后店家问你： “ 加蜜还是加奶？ （即蜂蜜和炼乳）” ，然后坐着精精巧巧地一小口一小口吃，加蜜加奶都一样嫩滑爽口，入口即化，与后来才 “ 研发 ” 出来的罐装龟苓膏不可同日而语。
龟苓膏0.jpg (13.94 KB)
龟苓膏1.jpg (105.9 KB)
龟苓膏2.jpg (110.57 KB)
龟苓膏3.jpg (13.16 KB)
市场上盒装的龟苓膏.jpg (11.77 KB)
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发表于 2006-11-29 01:16 | 只看该作者七、柳州螺蛳粉
[酸辣口味滴 高中的时候天天吃都吃不腻，顺便提醒，要吃柳州螺蛳粉，必须到柳州，出了柳州就没有正宗滴咯~~]
桂林米粉、柳州螺蛳粉、台湾海鲜牛腩粉、花溪牛肉粉、柳州三鲜汤粉、贵州羊肉粉、遵义羊肉粉、重庆酸辣粉。。。。。天下米粉偶却独爱柳州螺蛳粉。
螺蛳粉乃柳州第一原创小吃,其此显赫地位短期内恐难动摇。
螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。
柳州人一回到家乡都是第一时间找一碗螺蛳粉,以解乡思。
螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉,它就像周星驰的“无厘头”笑话一样,于市井之中,随处可见,随手可得。
螺蛳粉用的是柳州特有的圆米粉，和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮。螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等。一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。
爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。
螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，螺蛳汤是以柳州青螺为原料,加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤 (至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？),每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。它的主料是圆米粉,和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉)在清水中浸泡软化之后再煮。
有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉不可缺少的。在夏天有蕹菜、小白菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。不过有些生意比较好的,就只备有一种,像西环路口的肥仔螺蛳粉,夏天就是蕹菜,冬天就是菜花或生菜
所有的螺蛳粉摊都有螺蛳蛋和鸭脚。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里继续煮成的,吃起来有一些螺蛳的鲜味。鸭脚通常卖一块钱一个。除了螺蛳蛋和鸭脚,有的粉摊还有猪脚、猪尾巴、猪肚、猪小肚、鸡翅膀,还有的粉摊有螺蛳汤煮的油豆腐泡,也有的螺蛳粉店,加五毛钱可以加三鲜——肉丝、木耳、黄花菜,现在很多螺蛳粉摊也纷纷仿效。这令到柳州的螺蛳粉摊大多都与风味小吃同时卖,三五块钱一份,很符合螺蛳粉平民小吃的风格。
世人只知道川湘鄂赣的人以辣为食中至美,不知道广西人也爱辣,更没想到柳州螺蛳粉竟然可以辣得如此生猛。我素来不怕辣,却被汤中火烧火燎的辣折磨得七窍生烟,眼泪汪汪,大汗淋漓。但也怪,辣得我血脉贲张后,每一个毛孔忽然有深呼吸的畅快,纸巾作为吃螺蛳粉的必备之物,也是在这个时候才发挥了它真实的效用。
柳州螺蛳粉摊比较集中的地方有：鱼峰路螺蛳巷(巷名叫牛奶巷,只是卖粉的多在口头上改叫螺蛳巷)、荣军路口、西环路口。比较有名的几家是：青云菜市(柳州小吃的集中地,位于柳州市的市中心)、西环路口肥仔螺蛳粉、五里亭爱民螺蛳粉,还有香螺轩。
[ 本帖最后由 ～娓娓う鱼で 于 2006-11-29 01:20 编辑 ]
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～娓娓う鱼で
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发表于 2006-11-29 01:26 | 只看该作者八、玉林牛巴
[楼主曰：终于发完了
好累的说]在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，说它难得一是它的制作不易，二是因其味美而非常畅销。
传说南宁开庆年间，一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
玉林“牛巴”制作的不易，体现在：一选料讲究，做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛，故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。正由于制作“牛巴”的不易，现在人们已经很难吃到民间传说的“牛巴”。记忆中“牛巴”的味道和现实中“牛巴”的味道也已经有了一定的差距。
在今天，玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。
玉林牛巴的传统做法
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。
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