博山的宴席格局

    今有“中国鲁菜名城”之称的山城博山，风味名宴及地方特色小吃早已享誉南北。

    二零零六年九月二至三日，中国饭店协会专家考察组一行八人走进博山，对争创“中国鲁菜名城，，进行实地考察认证；对申报“中国名宴”及“中国名菜、名点”单位进行了现场操作评审。在评审中，博山的宴席格局引起了考察组专家的极大兴趣，并给予了极高的评价。本文从研究鲁菜的角度，通过齐鲁文化的发展，对博山宴席的格局做进一步的溯源、探讨。

    一、春秋战国时期，齐国都城临淄和鲁国都城曲阜都是具有相当规模的经济繁华城市。博山(古城颜神)就处于齐、鲁两国的交界之地，齐长城穿境而过。据《管子》载：“长城之阳，鲁也；长城之阴，齐也。'’博山虽属齐国，却处于通往鲁国的咽喉要道，同时受到两国传统文化的影响亦属必然，饮食文化更不例外，特别是齐文化尤为突出。长期以来，土著业厨者以注重制汤善于调味而著称，这殆是受易牙所影响吧。

    易牙是齐国齐桓公的宠臣。据《列子·说符》：“白公问日：‘若以水投水如何’?”-~L-T曰：“淄渑之合，易牙尝而知之”。孔子说把齐鲁境内的淄河、渑河两水合而为一，易牙也能分辨出河水的味道来。可见易牙的辨味能力确实令人瞠目，从这里看我齐国的先民们在调味方面的代表就非易牙莫属了。

    孔老夫子说易牙长于辨味，真可谓发现天才更天才，其实他本人就是一位品味极高的美食家。他所提倡的：‘‘食不厌精，脍不厌细”(见《论语·乡党》)已不仅仅是局限于：粮食不闲舂的精，鱼和肉不嫌切的细了，而极有可能是泛指烹饪过程中的每一道制作工序，都是讲究精工细作，每一个步骤都要精益求精的。称孔老夫子是鲁国餐饮文化大师不过，乃至中国餐饮文化大师也不过。

    南北朝时，北魏高阳太守贾思勰，曾遍访齐鲁，著有大量珍贵烹饪史料的《齐民要术》。

    世界短篇小说之王的蒲松龄先生，在他的《煎饼赋》里注云：“独煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”。详细说明了煎饼的制作方法和齐人以其代替面食的情形。

    以上这些都是研究鲁菜及博山宴席格局不可缺少的历史珍贵史料。

    二、自汉高祖刘邦于公元前1 95年，路过鲁地祭祀孔子，承认了儒家正统地位后，至今已传承77代，逐渐形成了精烹细作、独具特色的孔府宴。据有关资料介绍：明清时期鲁菜(济南的历城，烟台的福山，济宁曲阜孔府宴组成)就进入宫廷。明太监刘若愚在《酌中志》中就说到，胶东烩海鲜已上万历皇帝的御宴。鲁菜已成为御宴、御膳的支柱，并成为北方菜的杰出代表。若将百年来博山宴席格局及菜品内宴稍加溯源，就发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。

    据《中国烹饪百科全书．孔府宴席》云：“在漫长的历史发展过程中，孔府为迎接钦差大臣、皇亲国戚及举行祭祀、喜庆活动，曾举办各种宴席，并逐步形成制度，具有严谨庄重讲究礼仪的风格。日常宴席有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴之分。迎宾官贵的筵席在清代有满汉席、全羊席、燕菜席、鱼翅席、海参席及九大件席、四大件席、三大件席、二大件席、十大碗、四盘六碗之别。这些宴席一般都按四四制排定，如燕菜席有四干果、四鲜果、四占果、四密果、四饯果、四大拼盘、四大件八行件、四点心、四博古压桌……”。从这段文字中可以看出，博山宴席格局与其非常接近。

    博山宴席格局百年来一直盛行三台席、四四席、六六席。三台席即四平盘、三大件、四行件、二饭菜，一般用于便宴。四四席是四平盘、四大件、四行件、四饭菜；四四席因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的具体特色体现。所以不论饭店食府还是民间庖厨，都喜爱用这再宴席格局。再一点就是四四席的上菜程序和孔府宴席如出一辙，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。

    石蛤蟆餐饮有限公司这次评审的名宴是传统四四席的“鲍参宴”，他们在传统四干果、四点心、四鲜果的基础上又增加了四蜜果，在四大件的前提下又增上了四海鲜替代了四饭菜，效果显著。为迎接这次评审，石蛤蟆酒店内部装修一新，采用传统手法，清新典雅，古朴大方，布局精巧，器具博古，金石字画，琳琅生辉，造就了传统饮食的高雅境界，引来了高朋卿云，良友成集，实为极具文化享受的美食之地。

    齐山饭店评审的名宴也是传统四四席，一桌“燕参宴”，内容有所讲究，四干果伴以茶水，四点心佐以杏仁茶，四鲜果配以红酒，四扣碗取代四饭菜，格式极其讲究。

    对传统格局的开发经营，既要因袭旧制，又要开拓创新，还要结合今天人们的口味要求在继承传统技艺的基础上，又不完全拘泥于传统。如四扣碗代替了传统的四饭菜，也有的用四汤古取代四饭菜，这就很有创意。我们传统的烹饪方法不仅有拌、炝、炸、酱、爆、炒、蒸、扒、汆、焖、烧、酱炒、爆炒、蒸扒、烩等，而且还有塌、烯、溜、沤底、鸡汁等方法如沤底鱼穗、沤底鱿鱼、鸡汁芙蓉大蟹、鸡汁虹鳟鱼籽等菜，都淋漓尽致地体现了地域性的烹饪方法。过去，传统的四四席必备八仙桌，只限八人，多一人为“挂角席”，可现在的实际情况是“挂角”人数增加，就把原来的八仙方桌改为大圆桌了。在原来传统的格式上又增加了诸如四海鲜、四特色、四小菜或四时蔬等，使这一菜格式既不减传统风格，又富于“食尚”新意。

    至于六六席，诸家说法迥异。但有一点是公认的，就是格局上要按六六制排定，六鲜果、六点心、六荤六素围碟、六汤六炸六热炒、六风味六面点。“中国博山美食节”曾连续二届的贵宾菜谱就采用六六格局。因其规模较大，取精用宏，冷热荤素菜肴三十六件，加水果、点心、面食共计五十四件之多，被业内行家誉为“博山满汉全席”。

    翰林食府的“相府圣宴”也是按六六制排定。在传统格局的基础上，大胆创新，结合四四席和六六席之特点，取其精华，非常精炼，极致地体现了两种格局之优点，格式为：四干果、四京糕、六凉碟、六大件、六行件、拦腰面食二道、四面点，最后水果拼一例。在古色古香的红木饭几上，尽显了皇家气派的名馔珍馐，使评委们自然增添了几分王者风范。

    对博山饮食颇有研究的市政协副主席王颜山先生曾说：“时代更替和社会发展，使得饮食结构出现变化，口味需求也日渐多元，所以限于搜古求旧，一成不变地去企图复制博山传统菜肴既不可能也不可行，回顾研究的目的在于继承和发展。”(见《美食在博山》)这话确实精辟。在这次评审名宴中，涌现出了象懋隆大酒店的“冬瓜宴”，构思新颖，巧夺天工；随园食府的“六六顺宴”，书香满室，琳琅满目；万杰国际大酒店的“鱼翅宴”，富贵华丽，气势非凡；回民饭店的“清真宴”，民族风格，大家风范；渤海人家的“渤海八仙宴”，可谓生猛海鲜好，谁思蓬莱岛；博山宾馆的“颜神豆腐宴”，确是山青水美人温馨，豆花飘香宴佳宾；海梦圆的“全鱼宴”真正做到了：要问鱼最全，还去海梦圆，一批独具匠心、构思巧妙的创新宴席，为博山创建“中国鲁菜名城”奠定了雄厚基础。

    三、通过考证齐长城遗址及各种出土文物证实，自新石器时代至商、周就有人类在博山一带繁衍生息。春秋战国时期就具备经济繁荣、饮食兴旺阶段。至明、清时，博山餐饮行业已进入鼎盛时期。煤炭、陶瓷、琉璃三大支柱产业的兴盛，促进了地域经济的迅猛发展，这是促成博山商贸餐饮业空前繁荣的内部条件。

    据有关资料介绍，仅从清咸丰年间至民国，博山较有名气的餐馆，如海同春、双盛居、公合馆、同心居、聚乐村等大餐馆就达20余家。宴席格局因孔府宴及京师御宴之影响，一直实行三台席、四四席及六六席。在此之前本域人才辈出，也是促成商贸餐饮业空前繁荣的外部原因。

    明代宣帝师、吏部侍郎王让首开博山文教之风。清初康熙帝师、内秘书院大学士孙廷铨曾任兵、户、吏三部尚书，康熙帝亲书“为帝者师”匾额相赠，他五十几岁便辞官归里，在家著述十载，给家乡带来了包括饮食在内的正统京师文化；孙延铨之长子“光禄寺掌醢署正孝堪公(宝仍)”(见李森文《赵执信年谱》)也在京城从事饮食业的管理工作。区书协主席张茂荣先生在《齐风》著述：“明清两代的光禄寺是专管皇宫膳食、酒宴和接待宾客的机构，掌醢署是‘掌共百事之盐及时果实、饴蜜、醯酱之属’，类似管理餐饮食品的各种原材料，油盐酱醋，还有果品蜜饯之类的仓库，在这种与皇家饮食有关的机构中耳濡目染多年以后，孙宝仍与其父一样，带给家乡博山的是一种京味文化……”。

    总之，博山宴席格局的形成与发展是和本文前面所叙述的地理环境、经济条件、历史文化所不能分开的，博山菜馔的起源及宴席格局应该这样理解，菜馔起源于民间，格局上吸取孔府宴，两地在风情上水乳交融，格局上是一脉相承，加之宫廷御膳的渗入，更加丰富了博山宴席的内涵。鲁菜是北方菜的杰出代表，京都宫廷御膳亦不出北方菜的范畴。鲁味京韵也好，京味鲁菜也罢，今天“中国鲁菜名城”的创建成功就已经说明了博山在鲁菜中所处的位置，其菜馔及宴席格局不仅是鲁菜不可或缺的重要组成部分，而且也是中国烹饪百花园中一朵不可缺少的绚丽奇葩。(张  平)