酱油中要不要加铁

虽然很多人喜欢“补充”各种各样的“营养”，但是推广“铁强化酱油”来补铁的决定还是引起了巨大的争议。这个问题的分析可以分为几个部分：我们需不需要补铁？酱油中加的EDTA钠铁是否安全？不缺铁的人会不会因此铁中毒？通过酱油来补铁是不是一种好的方式？

按照世卫组织的数据，世界上上80%的人处于缺铁状态，而30%是缺铁性贫血。中国卫生部发布的调查结果没有这么严重，不过中国人群中缺铁的比例也很惊人了。虽然多数处于缺铁状态的人自己不一定有明显感觉，但这毕竟是一种“营养缺失”状态，对于身体健康的负面影响也是不容忽视的。所以，补铁是现代食品营养中的一个重要方面。在西方，从婴儿米粉到普通人的早餐，进行了“铁强化”的品种比比皆是。

在常见的补铁试剂中，EDTA钠铁是相当高效的一种。不管是国际食品添加剂联合专家组（JECFA）还是美国食品药品管理局（FDA），或者是欧洲食品安全机构（EFSA），都批准它作为一种安全有效的补铁试剂。许多媒体总是喜欢问“这种物质是否进行过充分的安全检测”，但这实在是一种很没有技术含量的质疑。这些权威机构是否批准一种物质用于食品当中，需要经过广泛深入的安全审查。所有的审查报告都是公开的。做了什么样的检测，检测结果是什么，基于什么理由作出“安全”的结论，任何人都可以找到。作为媒体，不去做基本的资料查询，仅仅因为自己不知道，就发出质疑，可以说是很不负责任。就EDTA钠铁来说，它在体内会分解成铁离子、钠离子和EDTA。铁离子正是我们需要补充的，钠离子相对于盐所带来的可以忽略，而EDTA本身并不被人体吸收。那种认为EDTA会络合锌、钙等离子从而影响健康的说法，纯属是纸上谈兵的臆测，并没有实际数据的支持。实际上，对EDTA的安全检测也相当广泛，结论是在通常可能的摄入量下，对人体健康没有影响。

所以，EDTA钠铁是否安全的问题，还是转化成了“不缺铁的人吃了铁强化的酱油会不会铁过量？”。这个担忧本身是合理的，但是没有数据的担忧并没有什么意义。美国科学院推荐的成年男性、女性和孕妇每天的铁摄入量分别为8毫克、18毫克和27毫克，而最大安全上限都是45毫克。也就是说，成年男性每天摄入8毫克铁就够了，但是要到45毫克才可能有害。按照中国卫生部所做的估计，通过酱油中加铁，人们每天额外摄取的铁在大致在2到4毫克之间。这个量对于达到每天的需求量，能起到明显的“补充作用”。但是，对于一个不缺铁的人，哪怕每天的摄入量已经高达40毫克，加上酱油中补充的这些，也依然没有“过量”。只有那些本来就处在过量边缘的人，酱油中的这些铁才会是“压垮骆驼的最后一根稻草”而导致铁过量——这种情况，在普通人群中大概实在很少见。

根据科学数据，补铁是必要的，通过EDTA钠铁来补铁也是安全有效的。不过，通过酱油来补只是其中的一种途径。而这种途径是否很合理，确实值得商榷。首先，中国 缺铁的人群是哪些？他们是否常规性地食用酱油？

比如说，两岁以下的婴幼儿是中国的一大缺铁人群，但是这个年龄段的孩子常规饮食中酱油的含量应该是比较少的，所以酱油中强化铁对于解决他们的缺铁问题可能用处不大。再比如，许多人缺铁的原因是吃肉较少。而中国吃肉较少的人中相当大的部分是低收入群体。如果铁强化酱油的价格比普通酱油贵的话，他们是否愿意购买？此外，中国各地的饮食习惯相差很大，有的地区本来就很少使用酱油，那么酱油对于那些地区的补铁意义就很小。所以，铁强化酱油可以作为一种“补铁”的选择，但不应该是唯一的选择。通过食品来补铁，应该是主管部门引导、食品行业积极参与的商业行为。除了酱油，还应该有更多铁强化的食品——就象国外所做的那样，同时保证非强化食品的供应，以及成分的如实标注。这样，不同的人群可以根据自己的情况选择合适自己的食品。

实际上，酱油中是否加铁，本来不该引发那么大的争议。因为它毕竟只是提供了一种补铁的选择，而不是强制要求所有的酱油都非加不可。对于很关心自己健康的人来说，做一个是否缺铁的检测并不复杂，也不昂贵。如果缺铁，酱油提供了一种选择；如果不缺，就吃普通的酱油好

摘自《科学松鼠会》http://songshuhui.net   2010.11.21  云无心／文

注1：关于是否会由于钠摄入量过多而诱发高血压

一个EDTA分子里含4个钠原子，1个铁原子。所以假如通过EDTA补充4毫克铁的话，会同时补充6.5毫克的钠。只有建议的人体每日钠摄取量（2300毫克）的0.3%。所以根本无需考虑。

摘自《科学松鼠会》http://songshuhui.net   2010.11.23  pasternak／文