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水猪肉、暗猪肉是怎么回事？

水猪肉又名PSE肉，即猪肉色泽灰白，质地松软，缺乏弹性，切面多汁，放置一段时间后从肌纤维中渗出水分，该猪肉如水煮过，又称水煮肉。由于乳酸生成增加，PH下降到5。7以下，属于次品猪肉。

暗猪肉又称DFD猪肉，即猪肉色泽深暗，质地粗硬，切面干燥。

此两种猪肉的产生原因如下：

（1）: 应激引起:

PSE肉一般为短时间强应激引起(如猪在屠宰前受到强力驱赶,鞭打等极易发生PSE肉.)，DFD肉为长时间弱应激引起。

（2）:遗传因素。

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