家庭自制酱料

                                                                                                 家庭自制酱料

韩国辣椒酱

　　材料：糯米粉4小斗、豆豉粉4小斗辣、椒粉5小斗食、盐4小斗、麦酵母粉1杯

　　制作方法： 1、将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。

　　2、煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

　　3、如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。

　　4、煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯

水，第二天使用上面的水。

　　5、将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

　　6、完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

　　7、其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

　　8、将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，味

道有影响。

辣椒酱

材料：准备一有盖大罐（瓷质或泥质）、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎）、干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉）、大蒜1斤搅碎、生姜1斤搅碎、盐适量糖少

许，味精少许

        制作方法：1、以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，

但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

　　2、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。

　　3、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

　　：黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

　　

意大利面的酱料

　　材料：洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，

月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。

　　制作方法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起

煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清

汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。

　　 意大利面酱

　　材料：1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

　　制作方法：1、热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香
                              2、再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过                               3、最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱

　　
蒜味茄汁意大利面酱

　　材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

　　制作方法：1、将材料备好，洋葱切丁备用。

                              2、先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。

                              3、把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

　　 铁板鱿鱼的飘香酱

　　材料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

　　制作方法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

　　                     2、用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

　　                      3、将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。

　　（把蒜蓉姜和甜面酱以2：1的比例放锅里抄一下！有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水！味道不会差）


蒜香鱿鱼酱

　　材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

　　制作方法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

白米酱

　　材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

　　制作方法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

　　 黑胡椒酱

　　材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

　　制作方法：1、先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒

                             2、另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

　　
红烩海鲜酱

　　材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙

　　制作方法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。


米酱

　　材料：在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许

　　制作方法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱
　　 麻酱面酱

　　材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙

　　制作方法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
 
盐水鸡沾酱

　　材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

　　作法将材料全部放入锅中熬煮即可

　　这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

　　
蕃茄酱

　　材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

　　制作方法：1、将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。                             2、起油锅加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀煮至蕃茄熟透。以盐胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用　　
咖哩蕃茄酱

　　材料：A蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料 B：太白粉1/3大匙、水1大匙

　　制作方法：1、将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。                             2、加入材料B芶芡，不用太浓，适量即可。
可用於肉类或蔬菜炒酱
　
橙汁排骨酱

　　材料：柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

　　制作方法：1、柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。                              2、将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

　　材料：酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

　　卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　制作方法：将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

沙律酱

　　材料：水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)

　　材料4人份：马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙

　　制作方法：1、马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。                              2、煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。                              3、葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。                              4、马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花与洋香菜拌合。                             5.6、取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄油，需边加边搅拌。                              7、拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。                              8、尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。

韩式辣味烤肉酱

　　材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

　　制作方法：将所有材料放在碗中调匀即可

适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美
　　 烤肉酱

　　材料：酱油3大匙、蚝油3大匙、麦芽糖3大匙五、香粉少许、胡椒粉少许、蒜泥2大匙、酒1大匙、水400cc(约1杯半~2杯)

　　制作方法：所有材料一起放入锅中，以小火熬煮

B.B.Q.烤肉酱

　　材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少 许、糖少许

　　制作方法：将所有材料混合调匀即可。
　　 蒜味烤肉酱

　　材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

　　制作方法：1、锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起                              2、另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的

　　                     3、蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

日本天妇罗沾酱

　　材料：白萝卜、酱油

　　制作方法：白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可
　　
腐乳酱汁(鸡排腌汁)

　　材料：红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

　　制作方法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
　　 香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

　　材料：柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

　　制作方法：将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。


传统鸡排腌汁

　　材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

　　制作方法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可

梅子酱

　　材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

　　制做作方法：1、紫苏梅洗净、切细末。                                   2、取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。                                   3、热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可.熄火盛碗。                                   4、将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

乌梅酱

　　材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

　　制作方法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用

适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

酸梅酱

　　材料：酸梅3颗、酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙、白醋1茶匙。

　　制作方法：将所有材料混合均匀，即可。
　　 蒜蓉酱

　　材料：辣椒1个、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

　　制作方法：1、取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

　　                      2、热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。

　　                      3、辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。


剁鲜辣椒

　　制作方法：鲜朝天椒100克、大葱1条、盐、白酒少许。朝天椒切碎，一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一 双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

　　贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。
甜辣酱

　　材料：蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

　　制作方法：1、取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。                              2、热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

炸酱面酱

　　材料：虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。 小火煮约3～5分钟至黏稠状即可

炸酱

　　材料：猪绞肉150克、,豆乾5片、葱、大蒜3粒、姜、甜面酱3大匙、豆瓣酱2大匙、米酒2大匙

　　制作方法：1、豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎

　　                      2、中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出

　　                      3、余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾，小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

鸡蛋酱（1）

　　1、打鸡蛋到碗，搅拌

　　2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

　　3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉

　　注意，鸡蛋入锅后搅拌，使其成碎花状， 放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面

　　4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌


鸡蛋酱（2）

　　制作方法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

　　肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。


红酒甜醋酱

　　材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

　　制作方法：将所有材料混合调匀即可

这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱

　　材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

　　制作方法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

适合各种肉类的沾食。
味增渍酱

　　材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

　　制作方法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可

可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

蒜茸酱

　材料：蒜头20粒、糖1大匙、酱油膏3大匙、冷开水60cc、香油1小匙

　制作方法：蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可

甜鸡酱

　　材料：红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯

　　制作方法：将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

清油酱

　　材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

　　制作方法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

　　材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

　　制作方法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用

这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

　　材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯

这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

葱汁

　　材料：红葱头75克、麻油1/2杯、胡椒粉1大匙、盐2大匙、花生油3大匙、味素2小匙、冷开水2杯。

　　制作方法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把 所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。

　　注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱 汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。

醋溜汁

　　材料: 蕃茄酱1/2杯、白醋1/2杯、糖1/2杯、乌醋1/2小匙、冷开水1/2杯、太白粉1小匙、麻油1小匙

　　制作方法：将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可

　　注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存3-5天左右
五味酱

　　材料：蕃茄1个、姜50克、红辣椒2个、香菜30克、蒜头5粒。 蕃茄酱3大匙、糖1小匙、醋1小匙盐、1/4小匙、香油1小匙冷、开水200cc。
、
　　制作方法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。

　　注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。

沙茶酱

　　材料： A：平鱼干70克、干虾仁30克

　　               B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许                C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

　　制作方法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。

用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
蒜茸麻汁酱

　　原料：麻汁（芝麻酱）1瓶、桂林辣酱1／3瓶、红醋200克、白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量

　　制作方法：1、取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。

　　                     2、把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。

　　注：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否 则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。　　 沙拉酱

　　原料：卡夫奇妙酱1瓶、色拉油400克、白糖100克、白醋50克、橙汁50克、蜂蜜50克、精盐少许

　   制作方法：1、卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。

　　                     2、依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。

　　注：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能 打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

　　适用菜例：

　　沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆 盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

磨豉辣酱

　　原料：老干妈辣酱1瓶、磨豉酱半瓶、熟牛肉末少、许白糖、味精各适量

　　制作方法：先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

　　注：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。

油辣椒做法

　　材料：辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、盐混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料 
       制作方法：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉

　　（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。  辣椒油

　　材料：辣椒粉100克、葱、姜2片、八角2粒、花椒粒1大匙

　　制作方法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可  辣椒红油又一法

　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱 啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

蚝油甜酱

　　原料：葱伴侣甜面酱1000克、蚝油250克、白糖200克、葱末50克、料酒50克、花生油150克

　　制作方法：1、净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离 火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

　　2、锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。

　　注：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以 免影响酱的外观和口感。
　　
蛋黄酱         是一种调味油。由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

　　制作方法：将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3 量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

　　注：宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。

　　        用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。

　　开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

　　调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使 以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

　　打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?

　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。

　　其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。


油泼辣子

　　原料：老干妈红油豆豉1瓶、豆豉100克、蒜茸300克、红椒50克、美极鲜酱油200克、姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色、拉油1500克

　　制作方法：净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着 用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

　　注：1、此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

　　         2、调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油 汁不能突出酱油的香味。

　　         3、此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

　　 辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣的那种,加点盐.菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子 不断搅拌.

剁椒家常味

　　用料：剁椒100克、姜米10克、蒜米20克、葱花25克、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

　　调制方法：剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原 料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。

　　特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

　　适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
　　
白酒SAUCE

　　材料：白酒、鲜奶油

　　制作方法：先将炒锅烧热再倒入白酒饪一下，然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香} 同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可

　　注：白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE