蒸和煮有什么不同?
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/29 23:27:44
蒸和煮有什么不同?
蒸是以水蒸气为传热的,而煮是以较多的汤汁为传热的。在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中,原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和热蒸汽下成熟的,所以可溶性物质的损失也就比较少,这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。我们来举个例子看看土豆切成土豆条在煮和蒸中维生素损失情况(%):
维生素名称 煮 蒸
维生素C 31 11
维生素B1 12 10
维生素B6 23 3
维生素PP 22 7
叶酸 34 7
通过比较看得出来:蒸菜比煮菜保留营养素更多!
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