神马文学网八大菜系之--江苏菜系 2
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 05:06:37
八大菜系之--江苏菜系
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蛙式黄鱼 菜系：江苏菜 特点：“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真；鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴； 原料：鲜黄鱼一尾(约重1250克)、白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克、绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克(实耗油125克) 制作过程 1. 将黄鱼洗净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片； 2. 斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢； 3. 鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊； 4. 将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热(约175℃)油锅中炸熟，捞出； 5. 待油温升至八成热(约200℃)，再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起； 6. 将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上；红椒入油锅过油，做成蛙舌装上； 7. 青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼； 8. 炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。
蕃茄鸡煲 菜系：江苏菜 特点：口味清淡、鲜美 原料：鸡半只、笋虾3两、蒜茸2茶匙、姜数片、葱三条切段、蕃茄1个、水一杯、酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量 制作过程 1. 鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀，泡油； 2. 笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； 放入四汤匙油，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
共53张，显示53张
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蛙式黄鱼 菜系：江苏菜 特点：“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真；鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴； 原料：鲜黄鱼一尾(约重1250克)、白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克、绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克(实耗油125克) 制作过程 1. 将黄鱼洗净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片； 2. 斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢； 3. 鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊； 4. 将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热(约175℃)油锅中炸熟，捞出； 5. 待油温升至八成热(约200℃)，再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起； 6. 将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上；红椒入油锅过油，做成蛙舌装上； 7. 青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼； 8. 炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。
蕃茄鸡煲 菜系：江苏菜 特点：口味清淡、鲜美 原料：鸡半只、笋虾3两、蒜茸2茶匙、姜数片、葱三条切段、蕃茄1个、水一杯、酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量 制作过程 1. 鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀，泡油； 2. 笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； 放入四汤匙油，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
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