老坛泡菜

老 坛 泡 菜
秋天是小米辣椒上市的季节，偶前些日子往泡菜坛子里存储了许多，够吃一个冬天了。泡椒可以做很多美味，比如泡椒肉丝、泡椒土豆丝、泡椒鱼、泡椒藕片、泡椒黄瓜、泡椒山药，朋友们可以趁着这个时节，泡上一些红红的辣椒，鸿运当头永相伴。
下面给大家介绍一下偶家秘制泡菜坛的做法，久年不生花、清香扑鼻的秘密大公开----一坛老泡菜引发的N种美味（附老坛泡菜做法）
原料：
有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料：
凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖或红糖。
做法：
1、清水烧开后放凉，切记一定要放凉。
2、将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐。
3、加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀。
4、将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜。
5、将洗净晾干的蔬菜放进坛中。
6、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满。
7、放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）。
（偶的小小可爱泡菜坛子）
非常重要的注意事项：
1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。一坛老泡菜引发的N种美味（附老坛泡菜做法）
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。一坛老泡菜引发的N种美味（附老坛泡菜做法）
3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。一坛老泡菜引发的N种美味（附老坛泡菜做法）
4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。
5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。

泡菜水的作法，仅供参考： 一、 泡菜水材料：香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌）、叮叮糖或红糖（能提味让泡菜吃起来脆甜）、盐、冷开水、干净的白色纱布。 二、 作法：1、把冷开水倒进泡菜坛里；2、把香料放进纱布里包着打一个结，放进坛里；3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里；4、最后把要泡的菜放进去。 特别说明：一、泡菜水是越老的越好（我妈妈家的泡菜水30多年了，我家的也七八年了），刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦！；二、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜（好象要涨霉，我LG朋友的老婆就是活生生的例子）建议：用干净无油无水的筷子；三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸；四、估计泡泡菜和地域，天气也有关，我有一朋友在广州开餐馆，据她说做的泡菜水总要生花。 重要提示：选泡菜坛也很有讲究哦！

【娃娃菜泡菜】材料： 娃娃菜3棵（约3千克）、白萝卜半根（约400克）、葱一根、芹菜1束 辅料： 水10杯、辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、虾酱2大匙、鱼露60毫升、糖适量、盐适量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯（糯米糊的制作：糯米粉一大匙，加水一杯温水搅拌成略微通明的半胶状体） 做法： 1、娃娃菜洗净，控干水分，在底部切十字形至中部，用手剥成四大块，待用； 2、把盐撒进叶梗厚质部分，再将娃娃菜放入盐水（盐250克、水10杯）中浸泡，重物略压，待软化约4小时取出，用凉开水冲洗，沥干水份，待用； 3、白萝卜洗净，去皮，切小条，葱、芹菜切小段，待用； 4、白萝卜用盐、辣椒粉稍微搅拌，腌制； 5、将芹菜、萝卜条、葱放入苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼、露、糖、盐、蜂蜜、糯米糊中搅拌均匀，把汤汁均匀的涂抹在娃娃菜上，叶梗中，菜叶里，包卷好置于容器中，密封，2-3天发酵熟透即可。 后记： 1、姜泥、蒜泥、苹果泥，可以一起放入食品加工机中处理，也可以把调料一起添加进去，处理起来更方便； 2、娃娃菜也可以用大白菜代替； 3、如果没有苹果，可以用梨代替。

【酱油泡菜】原料： 白菜瓢1Kg﹐萝卜500g﹐酱油2杯﹐梨1个﹐栗子5个﹐松子1大勺﹐水芹50个﹐ 石耳4个﹐香菇2个﹐辣椒丝3g﹐白葱30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐白糖2大勺。 做法： 1、把白菜瓢分半﹐并切成3cm宽。[美食中国] 2、把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片﹐与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌 3、把梨去皮后﹐切成与萝卜一样的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒丝切成3cm大小。 4、水芹切成3cm大小。 5、香菇去楹切成银杏叶模样﹐石耳泡后切成丝。 6、白葱切成3cm长的丝﹐蒜﹑生姜也切成丝。 7、腌在酱油里的萝卜﹐白菜中混合别的调料放在坛子中﹐加酱油份量的水﹐并以白糖调味﹐倒进去汤。

【小黄瓜泡菜】材料： 小黄瓜4根（约 600克）、韭菜3根、辣椒1根 辅料： 辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、鱼露1茶匙、蜂蜜1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙 做法： 1、小黄瓜洗净，沥干水份，滚到切块，韭菜洗净，沥干水份，切2-3厘米长，待用； 2、小黄瓜内放入半大匙盐，抓拌均匀，待软化（大约40分钟左右）； 3、软化的小黄瓜沥干水份，待用； 4、韭菜、小黄瓜内，放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、苹果泥、虾酱、鱼露、蜂蜜、盐、糖、糯米糊，搅拌均匀放入容器中，密封，自然发酵，室温在18度左右，约1-2日即可取出，放入辣椒装饰，即可。 后记： 1、也可以添加白萝卜条等不容易串味的蔬菜； 2、糯米糊不要用凉水冲调，记得要用温水； 3、最后放入辣椒装饰，也可以用新鲜辣椒； 4、在把小黄瓜，韭菜拌入调料的时候，一起添加进去腌制，味道也会不错； 5、小黄瓜一定要软化后再进行腌制，才会有劲道，爽脆的口感。

【小白菜泡菜】做法： 1、小白菜洗净沥干后放盐腌到发软 2、初步腌好的小白菜洗净沥干水分 3、糯米粉两勺加一大杯水煮成糊凉凉，放盐、糖、蒜茸、鱼露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌匀[美食中国] 4、拌好腌料的小白菜做成卷，用小葱在中间绑好，放入密封盒中，放入冰箱冷藏2－3天就可以了

【萝卜泡菜】做法： 1、萝卜洗净切块，放一勺盐腌两个小时；两个小时后洗净沥干水分 2、糯米粉两勺水一大杯煮成糊凉凉，然后放辣椒粉、鱼露、糖、盐、蒜茸、姜末、小葱段、小香芹段拌成腌料 3、用做好的腌料拌匀萝卜块，放进无水无油的瓶子里 放进冰箱冷藏3天就可以食用了

【韩国泡菜】1、大萝卜一个，削皮，洗净。盐适量。我用的这个萝卜，有2斤多一些，用了将近1/8杯的盐，萝卜和盐的具体比例，大概是100：2（重量比，不是体积比哈）

2、萝卜切成小块，撒上盐。

3、把萝卜块儿和盐搅和匀，上面压一个重物，放置2个多小时，中间搅和一次，这样腌的均匀些。这个图有点看不清楚哈，我是在萝卜上盖一个小一号的盆盖，然后用一个装满了水的大碗压在上面。

4、2个多小时以后，萝卜块儿变软，出水了，就是腌好了，用清水冲一下，再放置半个小时，沥干水分。

5、沥水的同时，找一个小锅，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的虾米，一边搅拌一边用中火烧开，最后成糊糊状就好了，关火，晾凉。烧的时候，注意经常搅拌，不然会容易糊锅的。

6、晾凉以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜压成的蒜泥，拇指大的一块姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小葱，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌匀。

7、和萝卜块儿搅和在一起。

8、装瓶，盖严实盖子，放在一个“黑暗”的地方（我是放在厨房的柜子里）。

9、2，3天后就可以吃啦。

【韩国切片泡菜】配　　料: 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）

1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。

2、姜切极细的末，蒜压破。

3、一同捣成泥。

4、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。

5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里（此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。

6、拌好后即可食用。

7、如果放上几天后，味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，这样可以放上两、三个月。
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快手小泡菜
泡菜是种经过发酵的腌制菜，把各种蔬菜或瓜果用盐水腌渍，不掺和过多调味品完全是单纯澄明的口味。蔬菜在经过腌渍及调味之后有种特殊的风味，因此泡菜很有人缘，很得人心。
腌渍泡菜需要时间的历练，少则十天半月，多则数月或更久。在等待泡菜腌渍的时日里，泡菜的特有的滋味总是让我们无法矜持。“数月太久，只争朝夕”！
卷心菜、青椒、红尖椒、
花椒、生姜、精盐、白糖、白酒
锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。花椒水晾凉后，调入精盐、生姜、白糖，倒入适量的白酒。
青椒、红尖椒洗净去籽后切片，卷心菜洗净切成大块。把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。

把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。密封后，放置两天即可取出食用。腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。


1、菜蔬用开水焯烫后腌渍，可缩短发酵时间。
2、腌渍泡菜器皿要清洗干净，不能有油渍。
1~3天速成的泡菜方子，一定要记下来，开胃噢！
对于开胃，大家还有什么招，尽管使出来~~今天也给大家贡献出几个泡菜方子，有广东的、四川的、韩国的。。纯属小白美食。毫无技巧，一起来学学吧~
广东泡菜（2-4小时开吃）
 食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少许、小尖椒6个、香叶4片、清水适量
做法：1)准备所需材料。2)锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。3)白萝卜洗净去皮切成粗条。4)放入少许盐抓匀淹制一下。5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。6)全部抓匀淹制5分钟左右。7)再用清水冲洗一下。8)捞起沥水份干。9)大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。10)柠檬洗净切片。11)用手将柠檬挤出汁。12)再将柠檬放入抓匀。13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。
在做的过程中，遇到什么不明白的地方，可以扫描微信二维码，回复消息【美食名】，即可收到图文并茂的正宗做法。______________来，微信回复“四川泡菜 ”，感受一下！~
四川泡菜（3-4天）

食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片
做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。3)在大碗内倒入开水，自然晾凉。4)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。5)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。6)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。7)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。8)把切好的蔬菜放入泡菜坛中。9)用手把蔬菜压实。10)倒入晾凉的调料水。11)调料水要没过蔬菜。12)盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
解腻醋泡菜（1天）

食材：黄瓜150g、白萝卜100g、胡萝卜100g、野山椒1瓶、红椒1个
做法：1)准备好胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒。2)准备好白醋、野山椒、白糖和一只干净无水分的大玻璃瓶。3)把要泡的胡萝卜、白萝卜、红椒、黄瓜洗净、沥干水分、切小块4)把黄瓜的瓜瓤去掉。5)切好的材料装入玻璃瓶。6)加入野山椒。7)不要太满，留点空隙。8)加入白糖。9)最后倒入白醋。10)用白纸封住瓶口。11)盖上瓶盖。夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用
简易的韩国泡菜(1天)  
食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量
做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片， 将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用3)大蒜和生姜，用料理机打成泥4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱5)搅拌均匀6)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
快手小泡菜（2天）

食材：卷心菜200g、盐1汤匙、花椒、生姜、白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g
做法：1)锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。2)青椒、红尖椒洗净去籽后切片。3)卷心菜洗净，切成大块。4)花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜。5)倒入一汤匙白糖。6)倒入适量的白酒，约两汤匙。7)再次把花椒水烧开，关火晾凉。8)煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。9)把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。10)盖盖密封后，放置两天即可取出食用。11)腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。
地道四川原汁泡菜（2天）

食材：红辣椒100g、老姜2个、大蒜3瓣、水萝卜3个、小红尖椒100g、白糖适量、盐适量
做法：1)将蔬菜放至清水中泡上个十分钟左右，再换水清洗两遍。2)水萝卜和大红辣椒切为小块，其余的保持原样。3)切好的蔬菜装篮子里放上一会儿滴干水份。4)找一个玻璃瓶，大小皆可，洗净再装入大半瓶凉矿泉水。5)放入适量盐，可咸一点，少许的糖，用筷子搅匀。6)放入滴干水份的蔬菜。7)盖上盖泡至两天左右就可食用。只要盐水不坏掉一瓶盐水可反复加入多次新鲜蔬菜泡制。但同时也要加入适量的盐。
四川泡菜（2~3天）

食材：白萝卜500克、辣椒100克、姜100克、大料50克、盐50克、冰糖50克、蒜50克
做法：1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。4)放2-3天就可以了

韩式梨泡菜（2~3天）
食材：黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g
做法：1)大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。2)用20克盐把白菜全部叶片抹匀。3)在白菜上压重物腌渍3-4小时。4)中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。5)准备好其它配料。6)梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。7)先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。8)再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。9)把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。10)把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。
洗澡泡菜（3天）
食材：胡萝卜1条、芹菜50g、青椒1个、盐适量、冰糖适量
做法：1)原料洗净滤干2)准备一瓶凉开水，放上盐，这个盐要稍多一点。3)把原料切成小段4)凉的开水里加点生姜和花椒5)加点冰糖6)把蔬菜段放进去7)盖紧盖，静置三天就好了8)用没有油的筷子，夹出食用

泡菜白萝卜（3—5天）
食材：白萝卜1根、辣椒酱100g、盐适量、白糖适量、白醋适量、姜适量
做法：1)主辅料： 白萝卜、辣椒酱2)把白萝卜洗净切块。3)装入盆中，加盐、白糖、白醋。4)翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上。5)把腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒。6)放入辣椒酱。7)将其翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。8)这就是腌渍好的泡菜白萝卜，冷藏可以保存3—5天。
蔬果泡菜（一周）
食材：白萝卜1000g、黄瓜1000g、李子250g、盐适量、冰糖适量、纯净水适量
做法：1)准备好材料,洗净备用2)黄瓜切段后切条备用3)李子也切成片4)萝卜切成小段备用5)将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放方法，盐的数量比平时做菜多一些即可6)将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖7)将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周天即可食用
自制泡菜（10-15天）
食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g
做法：1)豇豆买回来后，把一些较粗的豇豆挑出来。2)就象这两根，上面较粗的不要，取下面那根较细的。3)然后用个大竹盘装着放在有阳光照射的地方，晒一下。4)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。5)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。6)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。7)跟着倒入开水，把粗盐溶化。8)然后就把瓶子里的水一直放到室温的情况下才使用。9)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把。10)然后整齐地摆放进泡菜瓶子里。11)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶内，直至完全没过所有的蔬菜。
想吃泡菜？教你几个速成的菜谱
广东泡菜

原料：白萝卜、红萝卜、黄瓜、柠檬、姜、大蒜、白糖、白醋、盐、小尖椒、香叶、水
做法：
1. 锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用；
2. 白萝卜洗净去皮切成粗条，放入少许盐抓匀淹制一下，胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中；
3. 全部抓匀淹制5分钟左右，再用清水冲洗一下，捞起沥水份干；
大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中，柠檬洗净切片，用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀；
4. 熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中，放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。
四川泡菜

原料：萝卜、莴笋、樱桃萝卜、胡萝卜、红辣椒、芹菜、生姜、八角、盐、花椒、桂皮、香叶
做法：
1. 泡菜坛清洗干净，晾干水分，把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，在大碗内倒入开水，自然晾凉；
2. 樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净，胡萝卜、莴笋也分别洗净，樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段，莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条；
3. 把切好的蔬菜放入泡菜坛中，用手把蔬菜压实，倒入晾凉的调料水，调料水要没过蔬菜；
4. 盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
简易的韩国泡菜

原料：圆白菜、黄瓜、大蒜、韩国辣酱、盐、白糖、白酒、姜
做法：
1. 圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片， 将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制；
2. 将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用；
3. 大蒜和生姜，用料理机打成泥，加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱，搅拌均匀，装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
泡菜白萝卜

原料：白萝卜、辣椒酱、盐、白糖、白醋、姜
做法：
1. 把白萝卜洗净切块，装入盆中，加盐、白糖、白醋，翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上；
2. 把腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒，放入辣椒酱，将其翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳，冷藏可以保存3—5天。
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