[转]不用发面快速做包子

1、干酵母（Yeast）
干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。
酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。 缘起惠城区% ?- [+ |/ G! _* n) ~
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酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。
我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.
重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.
泡打粉（Baking Powder ）huizhou.5d6d.com! U/ I% c5 ~, Z5 {+ d
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。 , E$ H+ \0 A2 b$ P' O' r1 ]
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泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 1 l" l/ Y8 S6 Z
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泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 ! Z7 Y3 }) _/ C  K: K
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。春田花花幼稚园. [4 G" m' z4 V) H# ^- `+ ]) V
苏打粉（Baking Soda）
苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 1 m5 S0 x8 Q7 Y( U
注：馅里加蔬菜的做法： huizhou.5d6d.com% C1 q( h3 u# K' Z; G, ]' {
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。   E' [. H9 x. ^: Z$ ?
和肉馅混合，拌匀！及时用！
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1、肉包子馅 缘起惠城区+ y! }+ M3 q) ?) E1 }
买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅 缘起惠城区4 {9 ?! E3 ]2 G. U* p0 E
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁2 ]  e4 }* l6 E' V
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 huizhou.5d6d.com: u8 Q  g  W4 J9 z
待用,料酒少量。 , g0 f% x) x& [6 J  W" y
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 1 f! q9 A  C: {' y( C/ S0 ]  l$ ]
肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心
切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 huizhou.5d6d.com2 a  l; _/ O& A$ s* m3 v
15-20分钟。 huizhou.5d6d.com6 n  G7 y, W- V
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
最简单的纯肉馅：
取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。
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以下是我经数次实践总结的素包子做法。
稚园4 t9 y* ~, j' ?3 e0 S/ ~8 C4 H: Y
材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜 春田花花幼稚园. u, b! |9 T) W2 b0 G
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做法：1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。 % Q6 W5 p" S" K" R$ I$ V4 z$ H& T
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注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。
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大家可以试一下，真的很好吃。 . O: x/ K' c: N) i4 y
/晶包子做法 缘起惠城区: M+ t( e: u' d5 a; n- Y4 i$ O
材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。
/作法：
(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 8 z- S' P: X2 C& H# W4 ?" i
(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。 春田花花幼稚园7 E5 ^' L/ Z1 ^& R  G
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酱肉包子的做法
酱肉内馅材料：
1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）； ) \9 G5 \! ~% A* x5 ]$ q2 J
2、黄葱切丁 huizhou.5d6d.com4 w+ ?* i+ f5 y  q
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量 3 g* L' j; V0 o
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做法：
1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用； 缘起惠城区- a$ O% S$ F" k- w- R! M, ~
2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；
3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；
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狗不理包子
原料组配(制68个,猪肉馅): , N" q3 L% r& O/ y' |0 M3 P
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面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克
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制作程序: & a, Q6 d( N1 K& v. V: A2 F1 ^# _
1.制馅
将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅. 春田花花幼稚园3 y3 M" F6 a/ D: ^# b4 `' c) c
2.和面
将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧．
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3．成型 春田花花幼稚园5 E4 A; H6 m6 R+ c4 }& F. g& S
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案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个．
4．熟制
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将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟．
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A. 包粉 500克（筛过） 8 `: P  |4 Z$ N7 _8 g3 X# K' Q
盐 1/2 小匙
即溶干酵母 1/2大匙
幼糖 100克 ) }# q* F! ?. L9 s+ j% \
水 240 ml - u( V: y& S, \$ J
白油 3大匙
B: 双倍发粉 1大匙
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作法 5 E4 D% u: z! a8 e
1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2. 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。
3. 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。
4. 用布盖好，休息15分钟后才整形。
包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 huizhou.5d6d.com/ [) J9 l- z; y0 }7 [( x
配方: 8 面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用碱4克、 水480毫升左右。
馅:净猪肉500克、姜5克、 酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克 。 + c; U. B: d: f1 n
制作方法:
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。 春田花花幼稚园9 i( h# A9 o* d, M% d  Y" X) a0 m; ~
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2.制好面皮后,分割成20克的剂子。
3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。
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5.包子上屉蒸4~5分钟即成。 缘起惠城区( ^" o# v, A; L; r  ^% H" T
大包的陷料：猪肉 300 克 ，切片
鸡肉 300 克 ，切片 + [# J: K8 A7 Y- ~! g) u: W
冬菇 6 朵 ， 浸软，切片 缘起惠城区7 ], y- \1 m1 P. \/ W: V( M
油 3 大匙 缘起惠城区1 D  q. e" ~! r0 R
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片 , M: h8 ^" i; s; }9 @# C
熟蛋 6 粒 ， 去壳， 切半 + t+ H* H8 F2 R7 g- I, T( S8 @9 G
腌料： + n" i$ g7 E4 g# c' B
生抽 2 大匙
蚝油 2 大匙 春田花花幼稚园+ `0 p7 f! g# D
鸡晶 / 味精 1 小匙 春田花花幼稚园$ W. A) |2 x% t8 [  v9 ?6 A
米酒 / 御膳酒 1 大匙 + R+ q4 J: J- h! S, x% ?5 [! v
麻油 1/2 大匙 8 n* T! l7 U4 t& F, n! T
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
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生肉包的陷料：猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片 春田花花幼稚园3 I4 _* G& Q4 t% ?9 |
姜 、小葱头汁 1 小匙 + `& ^3 {' g# C: [& n, V
沙葛 100 克 ， 切小片 $ a) n. i5 b2 q! l8 L$ L6 H
葱花 2 大匙 huizhou.5d6d.com7 X" a5 P, J. j3 y9 [
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调味料：
盐 1/2 小匙 3 M; |" Q' {+ G, M+ x
生抽 2 大匙 春田花花幼稚园; k- @' ^" M- d" i2 W8 e
鸡晶 / 味精 1 小匙 0 c  ^" h  g- W" d) h4 _
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙 缘起惠城区! S+ R, U0 M9 @/ p& Q7 ?# J) v
胡椒粉 1/4 小匙 缘起惠城区3 Z* u! Z" ^/ e4 n+ ?) o
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜头的油 1 大匙
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做法： # ]" C3 D: |2 p  S
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1. 将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏 3－4 小时才用。 ; V8 _* g( M9 g4 o/ g
鲜菇鸡肉包的陷料
A料 ：  q' U; ^) Y' \7 T. G5 z
huizhou.5d6d.com8 }5 ]$ s! n" Q4 E
鸡肉 300 克， 切小片
鲜菇 100 克， 切片 ，蒸熟
腊肠 1 对，蒸熟， 切小片
葱花 2 大匙
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调味料 ： 3 |( y$ g  w, w
盐 1 小匙 8 h6 T0 |( Y# q  x# G# f# t
幼糖 3 小匙
生抽 1/2 大匙
蚝油 1 大匙 huizhou.5d6d.com/ n; h. H4 z. ]( ]
鸡晶 / 味精 1 小匙 " Q9 s/ F) e  m0 ~/ d6 E
麻油 1 大匙 春田花花幼稚园+ E7 W) H4 W) {
胡椒粉 1/4 小匙 春田花花幼稚园, j4 U6 Y1 v$ y5 E' P* Q
薯粉 2 大匙 # ~* O$ U8 J1 {7 l+ x9 V. i
油 1大匙 . }4 y* B5 O5 S3 ^3 z3 _
做法：
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1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀，加入其他陷料充分搅拌均匀，最后加入薯粉及油拌匀，分成 24 份。 & a& F1 n( s, e% E0 I
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上海菜肉包的陷料 春田花花幼稚园) A3 ]0 {' o+ F. {
春田花花幼稚园2 A$ E0 B- n3 g0 h( w1 k" ~
料 ：
肉碎 250 克
黄芽白 / 大白菜 500 克，洗净， 烫过
盐 1 小匙 , y: [) t% q+ I% |+ E! h
青葱 2 条， 切粒 缘起惠城区. }# F" I! B) v4 z
姜茸 1 大匙
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) g; R# R. a) `) W  f
调味料 A:
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盐 1/2 小匙
生抽 1 大匙 ( j/ p% n& A$ c4 t+ Z( e
鸡晶 1/2 小匙
B:
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米酒 / 御膳酒 1 大匙 % U% l* u+ j1 v; q6 y. v
麻油 1/2 大匙 huizhou.5d6d.com* R7 x6 V0 }7 i* L4 x' S
胡椒粉 1/2 小匙 0 T5 s2 y+ I* n: G' j
糖 1小匙 3 l8 ?( q4 B* M' A4 a
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$ k$ ~9 Y: N5 }- c  I
调味料 C: 5 E; f# {! v' L+ G0 ]
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上汤 3 大匙
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做法 ：
将黄芽白切丝，加入盐拌匀，放置 30分钟，包入干净的布中，然后挤干水份。 春田花花幼稚园' R- B1 i5 ?# S8 m4 Q1 r
缘起惠城区& z2 C. g7 ^% i* w5 b- }4 b; h
2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性，加入调味料 B 再继续搅拌，慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。
3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀，然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。 缘起惠城区7 t, F# C5 j2 p. ^* S
春田花花幼稚园8 V5 P+ F% |$ K% {! m
粟米奶油包的陷料
牛油 80 克 & O. I6 s+ P6 F1 e3 w
普通面粉 50 克
鲜奶 500 ml
吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙 缘起惠城区$ @  v. J, K' K! z! x
糖 100 克
罐装奶油粟米 4 大匙
做法 ： & u: ]& n- y7 k# h
1. 热溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物，搅拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌匀，离火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小时。
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用肉皮熬汤调味，打火烧开，小火煮40分钟左右，放入若干个盘子内，带冷却后用刀切成拇指大小的方快（根据包子馅料的大小来切），然后包入包子内，蒸熟后，包子趁热吃，小心里面的肉汁烫到嘴巴。
.大包的陷料
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材料： 0 \  _$ t5 y% T" v3 u& r
猪肉 300 克 ，切片 huizhou.5d6d.com& N4 `2 M! u$ V' K
鸡肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸软，切片 春田花花幼稚园- m8 m) G8 g7 P# ~' C
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎 huizhou.5d6d.com$ H1 m3 R% b& I  s# U
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去壳， 切半
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腌料：
生抽 2 大匙 huizhou.5d6d.com* h: @2 A% x1 p- A
蚝油 2 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙 : v% N, q- I4 p4 \0 c
麻油 1/2 大匙 " a0 _) h8 p/ ^) m% N" W+ [
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙 9 l2 h% K) |( \
薯粉 1 1/2 小匙
:做法：将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮5分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小时，分成12份。
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生肉包的陷料 ! T7 L6 m# C9 y2 ?  V' ~1 X+ D8 e. D
! _0 P1 J( c* [6 E# N8 A7 F
材料： 3 g8 K* }& T$ h; `7 M/ v7 M
猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片
姜 、小葱头汁 1 小匙 , ~+ ]& t/ U7 g6 q
沙葛 100 克 ， 切小片 9 ^3 v; B2 y% F; _( d1 \
葱花 2 大匙 ; v, b: C- [% z$ d0 Z
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调味料：
盐 1/2 小匙
生抽 2 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙 缘起惠城区9 I: K2 z! i! f: d
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙 9 w; [7 U/ }2 S  V* @# [
薯粉 1 大匙 ) W0 |+ ?  r7 p" Z% F+ n4 W; C
水 3 大匙
爆香蒜头的油 1 大匙 春田花花幼稚园+ S0 X4 `2 J# h+ v( ?
做法：将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏 3－4 小时才用。