神马文学网教大家做几道硬菜
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 23:06:56
1、妙味排骨
做法：排骨宰成4厘米的段，放入沸水中除去血水，捞起洗净待用；姜切片，葱洗净去头拴成一结（3根左右）；
锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化，待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。
2、黑胡椒蘑菇炒鸡
原料：鸡1只、洋葱半个、蘑菇1斤、蒜1头、姜1截（大概10厘米长就够）、葱5根、黑胡椒酱1整瓶（李锦记小瓶，1整瓶也不多）、酱油、水淀粉、盐、味精、食用油；
做法：
1、鸡切块，抹少许盐后，下6成热油锅，炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分为二下开水煮1分钟后捞起待用。洋葱且成块，葱切成3厘米长的段，蒜剥皮、每瓣蒜一分为二，姜切片。酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁。
2、锅里倒油，烧至6层热时，倒入蒜，姜和洋葱，炒香后倒入炸好的鸡块，然后加盐，入黑胡椒酱，炒匀后倒入蘑菇（倒进去前，先倒掉由蘑菇渗出来的水份），翻炒几下，待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后，加入味精，然后勾签，最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅。
3、鱼香肘子
做法： 只需事先把肘子用小火煨软，然后捞起装盘，接着炒好料以后加入一碗煮肘子的汤，煮开后勾点薄芡，撒入葱花，最后将汁淋在肘子上即可。
鱼香料的做法：鱼香味主要是靠大蒜、豆瓣、泡辣椒（剁碎）、少许醋、白糖和葱花混合而来的。不过在国外应该很难搞到泡辣椒，所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱，这些辣椒酱的酸味已经够，不需再加醋。有些辣椒酱是甜酸味的，所以如果是这种辣椒酱的话，醋和白糖都可以省掉。
做的时候，先炒豆瓣，油变红后再倒入蒜姜末，香味出来后倒入辣椒酱，倒多少用鼻子闻都可以闻得出来。适当的辣椒酱一下去，准保鱼香味马上就会扑鼻而来，这些辣椒酱一般都带有咸味，所以放盐的时候可以注意，先尝尝咸淡再加。 干料炒好后，就加入煮肘子的汤，加味精，然后勾欠，最后加入葱花，鱼香汁就做好，葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用。用量不能少。特别是葱白。
4、蚂蚁上树
做法：
1、将粉丝放进开水煮软后，捞起沥干水份待用，葱姜蒜切沫。
2、锅内倒油烧至7成热时，倒入猪碎肉，煸干水份后烹入料酒，然后依个人口味撒入辣椒粉，炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫，待香味出来后，掺入少许清水，然后加酱油和盐，烧开后放入煮好的粉丝和碎肉炒匀后，待水份烧干，油开始出来时加入味精、撒上葱花、炒匀就可起锅装盘了。
5、箩卜排骨汤
原料：排骨1KG、箩卜1KG、姜一截（10厘米长）红枣8颗左右、枸杞一小撮、葱和香菜（这两样非必需），盐、鸡精、胡椒粉；
做法：
1、排骨宰成4厘米长的段，下开水煮至血水都出来后，捞起洗干净待用，箩卜削皮切块，姜拍破，葱和香菜切碎装碟。
2、锅里掺入足够的水，倒入排骨、箩卜、姜、枣、构杞、盐、鸡精，盖上锅盖大火烧开，然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断，撒点胡椒粉就OK。喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去，别有一番滋味。
注意：排骨一定要事先煮一次去掉血水，不然血的腥味足以毁掉一锅汤。水最好一次性掺够，如果掺少了，中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水。加冷水的话会使汤的温度突然下降，而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中，这样会影响汤的味道，同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水。
6、麻辣芹香鸡
做法：
1、将整鸡宰成块，加少许眼拌匀后下6成热的油锅，表面炸熟以后马上捞起待用；芹菜切成1厘米长的小段，叶子不要扔，等会一起下锅；葱切沫、姜切片、蒜剥皮；
2、锅里倒油（要多），烧至5成热的时候倒入豆瓣酱，炒至水份快干时到入姜、蒜、干辣椒、花椒、香料；炒出香味，辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水，烧开后加入两茶勺白糖、盐，然后倒入炸好的鸡，翻炒均匀，大火收汁。汁快干时，倒入芹菜，翻炒几秒钟，加入味精、葱花、芝麻、炒匀即可起锅。
注意：炸鸡的时候，只要表面一熟，就得马上捞起，这样鸡肉的水分会被锁住，吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久，否则香味就没了，这道菜也会黯然失色。
7、芋儿烧鸡
原料：鸡、芋儿、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、酱油、八角（少许）、山奈（少许）、盐、味精、白糖、食用油；
做法：
1、鸡和芋儿切块，蒜瓣一分为二，姜切片、葱切沫。
2、锅内烧油至5成热，倒入豆瓣酱，快炒干时一起放入姜片、蒜粒、八角、山奈、干辣椒和花椒，炒出香味后倒入鸡块，表面炒熟后烹入少许酱油上色，然后加入盐、白糖，翻炒后加入清水，以刚好掩盖住鸡肉为益，随后倒入芋儿，大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软，大火收一下汁，撒入味精，葱花就可以起锅。
经验：芋头放进开水里煮3分钟，皮就会变得很好削，甚至用手都可以刷下来。
8、糖醋排骨
原料：排骨、生姜、干淀粉（靓生粉）酱油、醋（一定要中国生产的醋，千万不能用老外的醋）、盐,、料酒（没有的话，其它白酒也行）、白糖、食用油；
做法：
1、将排骨宰4厘米长的段，加少许盐和料酒拌匀（盐不要太多，正常用量的2/3即可，多了会影响甜酸味）。 2、将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉，然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用。（这时可以尝尝排骨的咸淡，如果太淡，可以在稍后的烹调中加盐，所以之前放盐的时候宁少勿多）
3、生姜切成细沫，锅里放油，烧至6成热时放入切好的姜沫，爆香后倒入醋、白糖、酱油，待到白糖融化后，放入炸好的排骨，翻炒收汁后就可以起锅装盘。 PS：在加醋和白糖时，还是那句话，宁少勿多，比例一定要均衡，其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量。没经验的朋友可以边加边尝，一般来说，醋加到有点刺鼻的时候就OK，酱油最好用老抽，一点点就够，主要是起上色的作用。 由于排骨外面有一层淀粉，所以下锅的时候，锅里的汁会马上变稠，这时要不停的翻炒，以防止沾锅，汁一定要收干，当你看到锅底基本都是油，然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候，汁就收得差不多，否则的话，汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的。
9.香辣醉鸡
原料:整鸡一支或盒装的鸡腿,鸡翅,香菜,葱,洋葱一个,盐,味精,豆瓣,酱油,白糖,
熟芝麻,高度白酒,香料,干辣椒,花椒,蒜,姜
做法:
1.将鸡宰成小块,撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用.将两
头蒜剥皮,然后用刀将每粒蒜瓣一分为二.姜切片.香菜切成10厘米长的段,葱切节,
洋葱切块,干辣椒切2厘米长的节
2.(油要多)锅里烧油至7层热,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒干,油
变深红色的时候,倒入事先准备好的蒜瓣,姜片,香料,干辣椒,花椒,不停翻炒,待香味
出来后,倒入炸好的鸡块,然后加入少量酱油,一茶勺白糖,盐,高度白酒,翻炒后加入
一碗清汤或清水,大火烧至收汁,然后加入葱,洋葱,香菜,熟芝麻,味精,翻炒后起锅.
提示:
1.香料就是日常经常用到的八角,山奈,桂皮,丁香,草果,茴香.不要加太多,否则
会头晕,而且鸡的味道会变苦.
2.白酒只要满满的两酒盖那么多就行了(2KG的鸡),多了只会让鸡变苦.在国外
的话,白色的高度VODAK,GIN,RUM酒都可以.
3.这道菜是麻辣味的,所以干辣椒和花椒的用量不能少.而且麻辣味的菜应该
把盐加重点,盐是万味之主,盐味淡了其它什么香味都体现不出来的.
4.汁一定要收干,否则鸡的味道不够浓郁.
10.酱汁猪蹄
原料:
猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),干辣
椒,花椒(根据个人口味添加,也可不加),酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒(我做这道菜
买了7只猪蹄,用了一瓶550ML的啤酒),水淀粉,食用油
做法:
1.将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2.姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型,姜蒜的用
量不能少)
3.锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒
和花椒,小火炒出香味,接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,
只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了),啤酒,然后把准备好的猪蹄下入锅中,小
火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加
入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可.
做法：排骨宰成4厘米的段，放入沸水中除去血水，捞起洗净待用；姜切片，葱洗净去头拴成一结（3根左右）；
锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化，待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。
做法：
1、鸡切块，抹少许盐后，下6成热油锅，炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分为二下开水煮1分钟后捞起待用。洋葱且成块，葱切成3厘米长的段，蒜剥皮、每瓣蒜一分为二，姜切片。酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁。
2、锅里倒油，烧至6层热时，倒入蒜，姜和洋葱，炒香后倒入炸好的鸡块，然后加盐，入黑胡椒酱，炒匀后倒入蘑菇（倒进去前，先倒掉由蘑菇渗出来的水份），翻炒几下，待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后，加入味精，然后勾签，最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅。
鱼香料的做法：鱼香味主要是靠大蒜、豆瓣、泡辣椒（剁碎）、少许醋、白糖和葱花混合而来的。不过在国外应该很难搞到泡辣椒，所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱，这些辣椒酱的酸味已经够，不需再加醋。有些辣椒酱是甜酸味的，所以如果是这种辣椒酱的话，醋和白糖都可以省掉。
做的时候，先炒豆瓣，油变红后再倒入蒜姜末，香味出来后倒入辣椒酱，倒多少用鼻子闻都可以闻得出来。适当的辣椒酱一下去，准保鱼香味马上就会扑鼻而来，这些辣椒酱一般都带有咸味，所以放盐的时候可以注意，先尝尝咸淡再加。 干料炒好后，就加入煮肘子的汤，加味精，然后勾欠，最后加入葱花，鱼香汁就做好，葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用。用量不能少。特别是葱白。
做法：
1、将粉丝放进开水煮软后，捞起沥干水份待用，葱姜蒜切沫。
2、锅内倒油烧至7成热时，倒入猪碎肉，煸干水份后烹入料酒，然后依个人口味撒入辣椒粉，炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫，待香味出来后，掺入少许清水，然后加酱油和盐，烧开后放入煮好的粉丝和碎肉炒匀后，待水份烧干，油开始出来时加入味精、撒上葱花、炒匀就可起锅装盘了。
原料：排骨1KG、箩卜1KG、姜一截（10厘米长）红枣8颗左右、枸杞一小撮、葱和香菜（这两样非必需），盐、鸡精、胡椒粉；
做法：
1、排骨宰成4厘米长的段，下开水煮至血水都出来后，捞起洗干净待用，箩卜削皮切块，姜拍破，葱和香菜切碎装碟。
2、锅里掺入足够的水，倒入排骨、箩卜、姜、枣、构杞、盐、鸡精，盖上锅盖大火烧开，然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断，撒点胡椒粉就OK。喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去，别有一番滋味。
注意：排骨一定要事先煮一次去掉血水，不然血的腥味足以毁掉一锅汤。水最好一次性掺够，如果掺少了，中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水。加冷水的话会使汤的温度突然下降，而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中，这样会影响汤的味道，同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水。
6、麻辣芹香鸡
做法：
1、将整鸡宰成块，加少许眼拌匀后下6成热的油锅，表面炸熟以后马上捞起待用；芹菜切成1厘米长的小段，叶子不要扔，等会一起下锅；葱切沫、姜切片、蒜剥皮；
2、锅里倒油（要多），烧至5成热的时候倒入豆瓣酱，炒至水份快干时到入姜、蒜、干辣椒、花椒、香料；炒出香味，辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水，烧开后加入两茶勺白糖、盐，然后倒入炸好的鸡，翻炒均匀，大火收汁。汁快干时，倒入芹菜，翻炒几秒钟，加入味精、葱花、芝麻、炒匀即可起锅。
注意：炸鸡的时候，只要表面一熟，就得马上捞起，这样鸡肉的水分会被锁住，吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久，否则香味就没了，这道菜也会黯然失色。
7、芋儿烧鸡
原料：鸡、芋儿、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、酱油、八角（少许）、山奈（少许）、盐、味精、白糖、食用油；
做法：
1、鸡和芋儿切块，蒜瓣一分为二，姜切片、葱切沫。
2、锅内烧油至5成热，倒入豆瓣酱，快炒干时一起放入姜片、蒜粒、八角、山奈、干辣椒和花椒，炒出香味后倒入鸡块，表面炒熟后烹入少许酱油上色，然后加入盐、白糖，翻炒后加入清水，以刚好掩盖住鸡肉为益，随后倒入芋儿，大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软，大火收一下汁，撒入味精，葱花就可以起锅。
经验：芋头放进开水里煮3分钟，皮就会变得很好削，甚至用手都可以刷下来。
原料：排骨、生姜、干淀粉（靓生粉）酱油、醋（一定要中国生产的醋，千万不能用老外的醋）、盐,、料酒（没有的话，其它白酒也行）、白糖、食用油；
做法：
1、将排骨宰4厘米长的段，加少许盐和料酒拌匀（盐不要太多，正常用量的2/3即可，多了会影响甜酸味）。 2、将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉，然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用。（这时可以尝尝排骨的咸淡，如果太淡，可以在稍后的烹调中加盐，所以之前放盐的时候宁少勿多）
3、生姜切成细沫，锅里放油，烧至6成热时放入切好的姜沫，爆香后倒入醋、白糖、酱油，待到白糖融化后，放入炸好的排骨，翻炒收汁后就可以起锅装盘。 PS：在加醋和白糖时，还是那句话，宁少勿多，比例一定要均衡，其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量。没经验的朋友可以边加边尝，一般来说，醋加到有点刺鼻的时候就OK，酱油最好用老抽，一点点就够，主要是起上色的作用。 由于排骨外面有一层淀粉，所以下锅的时候，锅里的汁会马上变稠，这时要不停的翻炒，以防止沾锅，汁一定要收干，当你看到锅底基本都是油，然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候，汁就收得差不多，否则的话，汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的。
9.香辣醉鸡
原料:整鸡一支或盒装的鸡腿,鸡翅,香菜,葱,洋葱一个,盐,味精,豆瓣,酱油,白糖,
熟芝麻,高度白酒,香料,干辣椒,花椒,蒜,姜
做法:
1.将鸡宰成小块,撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用.将两
头蒜剥皮,然后用刀将每粒蒜瓣一分为二.姜切片.香菜切成10厘米长的段,葱切节,
洋葱切块,干辣椒切2厘米长的节
2.(油要多)锅里烧油至7层热,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒干,油
变深红色的时候,倒入事先准备好的蒜瓣,姜片,香料,干辣椒,花椒,不停翻炒,待香味
出来后,倒入炸好的鸡块,然后加入少量酱油,一茶勺白糖,盐,高度白酒,翻炒后加入
一碗清汤或清水,大火烧至收汁,然后加入葱,洋葱,香菜,熟芝麻,味精,翻炒后起锅.
提示:
1.香料就是日常经常用到的八角,山奈,桂皮,丁香,草果,茴香.不要加太多,否则
会头晕,而且鸡的味道会变苦.
2.白酒只要满满的两酒盖那么多就行了(2KG的鸡),多了只会让鸡变苦.在国外
的话,白色的高度VODAK,GIN,RUM酒都可以.
3.这道菜是麻辣味的,所以干辣椒和花椒的用量不能少.而且麻辣味的菜应该
把盐加重点,盐是万味之主,盐味淡了其它什么香味都体现不出来的.
4.汁一定要收干,否则鸡的味道不够浓郁.
10.酱汁猪蹄
原料:
猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),干辣
椒,花椒(根据个人口味添加,也可不加),酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒(我做这道菜
买了7只猪蹄,用了一瓶550ML的啤酒),水淀粉,食用油
做法:
1.将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2.姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型,姜蒜的用
量不能少)
3.锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒
和花椒,小火炒出香味,接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,
只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了),啤酒,然后把准备好的猪蹄下入锅中,小
火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加
入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可.