土豆烹饪攻略大全

土豆烹饪攻略大全

在西餐中， 土豆和我们中餐中的米饭同样的地位， 是用来饱腹的，是家家户户必备的饭桌上的常客。  经常在西人超市看到老外是一大袋一大袋地往家里抗土豆的。

我们在西餐学习中， starch是单独拿出来学习的， 而最最主要的就是学习土豆的烹饪。

土豆的品种

虽然书上说的土豆有林林总总很多种， 但我总结出来， 土豆的大类可以分两大类。通俗地说，

一种是大大的土褐色的， 表皮不是太光滑的难看的土豆， 英文叫 Russet Potatoes， 我管他叫“难看土豆”；

另一种是那种个头稍微小一点， 但长得干干净净的模样的，比较紧俏的土豆，皮色可能是红色或浅黄色或金色的。这个按不同的颜色品种叫做： red potatoes， white potatoes or Yukon Gold Potatoes， 我叫它“好看土豆”。

看，下面的照片中，左边的是“好看土豆”，而右边的就是可怜的“难看土豆”，我已经使劲地搓洗可是还是洗不干净皮上面的颜色的哈。

不同土豆的烹饪

俗话说：“人不可貌相”， 同样也适用于土豆， (*^__^*) 嘻嘻……，两种不同的土豆都能做出美味的菜肴。但是你一定要用对对应的品种。

“难看土豆”中的淀粉含量高，水分少，糖分低，通俗说来就是比较容易烧得酥烂的。所以希望土豆软软的口味的都可以用可爱的”难看土豆“来烹饪，常用烹饪手法：烤和炸。

比如：

1, 土豆泥

我这里有最基本的土豆泥方子， 点击进入 。土豆泥里面可以加各种辅料变成各种口味，是老外的最常见的食物。

2, 土豆泥为基础的各种土豆作品

看几张我过去做过的以土豆泥为基质的作品

土豆饼

各种土豆泥为基质的西餐制品， 每个都有不同的名称，不同的做法，有点晕的。但当时是必须记住标准的配方和做法的。也难怪的，土豆天天吃肯定会吃腻的，不想着花样变样子是有点boring的。

2, scalloped potatoes

就是把土豆切薄片， 里面拌bechamel sauce（就是牛奶sauce）＋ leek或洋葱，然后在烤箱里面烤，吃时候一片片的软软的土豆， 奶香实足， cheese可以拉得长长的。

3, 炸土豆

  各种不同的炸土豆条或土豆片（fries or chips），基本用的都是这种土豆。当然炸土豆可以千变万化华丽变身， 可以是麦当劳里面的最基本的French Fries；  也可以是很细很细细丝的shoestring potatoes一咬一根根的脆；  也可以在专门的切土豆机器上切成像网格一样的土豆片在油里面炸；  也可以是大块的steak fries； 或一大片一大片的厚厚的cottage fries；。。。。。。

4, 中餐中的：

土豆炒鸡蛋， 我妈喜欢吃的。 鸡蛋软肯定要陪软软的土豆条， 放点生抽放点鸡汤煮一会土豆就酥软了， 适合年纪大牙齿不好的人

5, 咖喱土豆

我一般会和鸡块胡萝卜一起煮，煮得土豆酥烂，酱料也稠稠的，拌饭好香啊！

另一种“好看土豆”中的淀粉含量少，水分少，糖分高，就是烧出来脆脆硬硬不会酥软的，可以用“好看土豆”，常用的烹饪手法有炒和水煮。

1, 炒土豆片

不管是中式的还是西式的Lyonnaise Potatoes， 都适用于这种土豆。

3, 土豆tournee ， 把土豆切成这样的形状，好看哇？

4, 烤土豆 

5, 青椒土豆丝， 偶喜欢那种脆脆的咀嚼感

6, 凉拌土豆丝， 同样要选脆又不容易烧烂的土豆， 最失败的就是选错土豆， 把土豆丝变成一锅土豆糊糊；

7, 土豆毛菜汤， 我喜欢把土豆片煎香再在汤里面煮， 如果是另一种“难看土豆”， 很可能就把土豆煮得烂在汤里面了。

土豆的挑选和储存

土豆应该选重量重， 结实的土豆， 皮质干净没有发芽， 没有绿皮， 没有条纹， 凹眼较少， 完整的土豆。

土豆储存应该放在7-10C的温度下，不应该放在冰箱里面。冰箱冷藏柜的温度在0-4C之间，这个温度会使土豆中的淀粉转化为糖，会使土豆的口味变甜，也会使烹饪时易产生灰色的斑点。

 土豆存放应该避免阳光照射，阳光会使土豆味道变苦，且皮变成绿色。一旦土豆皮变成绿色，说明产生了茄碱，那是有毒的，必须把绿色的皮完全刨除。

发芽的土豆中也含有这种毒素， 必须把土豆的芽和凹眼全部挖干净。

土豆的烹饪小tips

1, 去了皮的土豆会迅速养化而变成红褐色，避免的小诀窍是：土豆去皮以后立即马上放入冷水中，冷水必须盖过土豆。这样隔绝了空气，土豆就不会变色啦。

2, 煮熟的土豆， 尤其是那种里面加过奶和cream的（如土豆泥制品）， 是潜在的容易变质的食物。 必须冷藏（0-4C) 或高温60C以上保存。