神马文学网让人欲罢不能的番茄浓汤
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/17 09:37:58
让人欲罢不能的普罗旺斯番茄浓汤一些寻常食材反而拥有那种让你如醉如痴欲罢不能的魔力，番茄就是其中一种。如果买到品质上乘的番茄，不做任何烹调，洗洗干净就直接吃掉，那种沁人肺腑酣畅淋漓的感觉足以让所有的调味料都退避三舍。或许也正因为这样，番茄的烹调就显得特别困难：食材本身就很好吃，超越它就特别不容易。中餐里的番茄蛋汤、番茄炒蛋几乎人人都会，如果要做出惊艳的效果就没那么简单了。西餐里面也一样，大凡以番茄作为主角的菜肴，稍有不慎就会流于平庸。今天介绍的这款番茄浓汤本是法国普罗旺斯地区的一道农家菜，经过大厨们的几番改良，现在已经带上了不少阳春白雪的气质。当然从用料和烹调手法上说，这道菜不算经典的法国菜，反而更接近意大利风格，这其实也很正常，普罗旺斯地区与意大利接壤，历史上就曾经被来自意大利的领主统治。这道菜的方子来源于Julia Child的大作《精通法国烹饪艺术（Mastering The Art of French Cooking）》一书，洋洋在这里稍作改动而已。
先来说说所需食材，下图就是这道普罗旺斯番茄浓汤用到的主要材料：
食材清单如下（2人份）：1）番茄：450克。如有可能，最好不要使用暖棚番茄，按照Julia Child的观点，露天生长的当季番茄的风味更加浓烈。如果季节不对只能使用暖棚番茄的话，就必须使用番茄膏（Tomato Paste）来强化其风味。2）洋葱：1/4只3）大蒜：2瓣4）欧芹（Parsley）：3－4支5）罗勒，又叫作九层塔（Basil）：4－5片比较大的叶子6）鸡高汤：500克。如果使用盒装高汤，只需250克即可，另加250克水稀释到500克。7）初榨橄榄油：45克8）香叶：1小片9）百里香（Thyme）：1支10）藏红花（Saffron）：5丝花蕊11）米：30克。要选淀粉比较多的品种，比如粒形短圆的粳米，不要用粒形细长的籼米。12）糖：10克13）盐：大约3－4克14）磨碎的黑胡椒：适量15）小茴香：2粒16）番茄膏（Tomato Paste）：1大匙（Tablespoon），可选制作过程如下：第一步是番茄的预处理。找一个比较深的锅子，加入足量的水，以能够淹没番茄为准。大火烧开后，把番茄放进去煮10秒钟（注意不是10分钟），然后迅速捞出来。先用一把锋利的小刀挖去番茄的硬蒂，
然后沿着切口的边缘把番茄的皮撕掉。
用手捏住番茄的顶部和底部，放在砧板上用刀把番茄横向对剖。
用一把小调羹挖去番茄的种籽，
去皮去籽之后的番茄是这样的：
把番茄的果肉切成小丁备用，把挖掉的种籽放进滤篮里面，将番茄汁过滤出来备用，番茄种籽当然也不要扔掉，直接吃其实很美味的。
第二步，准备其它食材，把两瓣大蒜切成蒜蓉，
把1/4只洋葱切成小丁。
第三步，取一个带盖的平底锅，稍稍预热后倒入45克初榨橄榄油。
倒入切好的洋葱丁，中火翻炒，直到洋葱变软，外表呈现半透明状为止。
倒入切好的番茄丁，翻炒均匀。
倒入切好的蒜蓉，翻炒三分钟。
加入从番茄籽中滤出的番茄汁，
倒入500克高汤，然后大火煮沸。
加入30克大米，
加入洗净的欧芹、罗勒和百里香，注意不要把它们切碎，整枝加进去就行了，因为最后还要把它们捞出来。加入香叶、小茴香。
加入适量的盐和黑胡椒调味，边加边尝，直到达到自己满意的效果，如果拿不准宁可少放一点，因为最后出锅装盘之前还可以做最后的调整。
最后加入5丝藏红花花蕊，半盖锅盖加热30分钟，把炉灶火力降低，保持锅内液体处于平稳沸腾状态。
第四步，30分钟后，关掉炉灶，加上一大匙番茄膏，搅拌均匀后加入大约10克糖，中和一下番茄的酸味。捞出汤里面的欧芹、百里香和罗勒。最后再尝一下，如有必要，加适量盐调味后就可以装盘享用了。
无论中餐还是西餐，最为讲究的就是味道的平衡，对于番茄类的菜肴更是如此。这道番茄浓汤最吸引人的就是各种味道之间微妙的均衡，不同的食材相互支持匹配，一起打造出令人欲罢不能的味蕾感受。
让汤变鲜浓，不看绝B后悔！
休息时煲上一锅汤慢慢享受，多么惬意啊~可是怎样让汤变鲜浓一直困扰着很多人，今天就来揭晓谜底！
一、鱼汤
鲫鱼（其他例如黑鱼，鲈鱼甚至多宝鱼都可以做奶白汤）
【鲫鱼豆腐汤】
秘方：
1、食材洗净擦干水分。
2、锅里刷一层油，不要太多，多了汤油腻。煎两面金黄，放入姜丝葱丝。兑热水。
3、大火煮沸小火煮1小时调入盐。根据喜好加入配料。
【萝卜丝鲫鱼汤】加萝卜丝，鲜美了n倍
注意事项
1、鱼类一定要煎一下，然后兑温热水，大火煮开后转小火。
2、鱼皮破的问题，各家有各家的做法，我觉得没必要追求鱼破不破。因为不能保证每次都不破。鱼熟了以后皮肯定会裂开。
二、鸡汤以【母鸡冬笋汤】举例：
秘方：
1、鸡用开水烫一遍方便摘毛。
2、冷水加鸡一起煮，煮沸后撇去血沫。一直沸腾撇到血沫干净。
3、煲汤到汤奶白。
三、排骨汤
你家的排骨汤是奶白的还是清澈的？？？我家的是奶白的
秘方：
1、排骨焯水后温水洗净加温水大火煮沸。保持沸腾撇净浮沫。
2、熬到水下去三分之一就会变成奶白汤。中途可以根据喜好加自己喜欢的食材。
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一个小窍门让你的西红柿鸡蛋汤更好喝！用料
西红柿鸡蛋香菜淀粉食盐香葱西红柿鸡蛋汤的做法
准备材料
西红柿洗净，开水快速烫一下 西红柿很快就裂开了 去掉表皮
切成小片 鸡蛋搅拌均匀 锅中放油，倒入葱末炝锅
再倒入西红柿块 翻炒至浓稠 加入适量的温水盖上锅盖烧开，煮一会
淀粉加水搅匀 勾芡 飞鸡蛋花
等待鸡蛋凝固搅匀 放入适量香菜 加少许食盐调味
汤，做好了！开动