神马文学网鸭子的操作工艺
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 17:06:53
鸭子操作工序
1 用清水解冻 一般3到4 小时，解冻后的鸭子用刀从背部把鸭子砍开，把鸭子整形成平板状，进一步腌制。
2 用尖刀在鸭子胸脯一边3刀 在 鸭子大腿一边3刀，去除鸭内肝脏
3 把中药料包用大火烧开（水40斤）,在用小火熬制20分钟，腌制的时候在加20斤左右的冷水，把香料包放入水中搅拌均匀200只用白糖4斤，盐9斤，味精3斤，生姜0.4斤。
4 腌制8到12小时。在腌制过程中，鸭子要平放。
5 在夹起的过程中，在鸭子的 背上和肚子上轻放点芝麻。
6 出库，进入烤箱。先用大火烤其背面，1小时左右，在用小火烤其正面，1：30小时左右，手扭鸭腿腿骨感觉松动，鸭子就熟咯。
12只鸭子的腌制料的配制：
中药包:0.112斤 60克
香精包：0.0935斤 48克
料酒： 16克
精盐0.5625斤 281克
白糖0.25斤 125克
味精 0.1875斤 94克
凉水 2.5斤 水煮中药
第二次加凉水1.75斤 （加入有药香味的热水中，以利于热水冷却）
关键点：中药水冷却后加入香精和所有调味料，一定要搅拌均匀后才能腌制鸭子。