神马文学网人造奶油的加工工艺
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 02:56:11
人造奶油的原料：基料油脂包括动植物油及它们的氢化或脂交换改性油，需经严格精炼其品质要求极高基料油脂由固相基料和液相基料组成。人造奶油的辅料有水（必须符合卫生标准的直接饮用水）、蛋白质（增加风味、多用喷雾干燥乳清蛋白并以酪蛋白酸钾增补）、乳化剂（多用卵磷脂0.1%—0.5%，单甘脂0.1%—0.3%等）、调味剂（食盐1%—3%,可适量添加谷氨酸钠0.01%—0.1%、糖等）、保鲜剂（抗氧化剂、金属络合剂、抗微生物剂）、风味香料剂（合成香料）、着色剂、维生素（VA不低于4500IU/100g油，VD任意）。
人造奶油的典型配方：
基料油脂80%—85%、水分1.5%—7%、食盐0%—3%、硬脂酸甘油-脂0.2%—0.3%、卵磷脂0.1%、奶油香精（0.1—0.2）×10-6 、脱氢乙酸0%—0.5%、固体乳成分0%—2%、胡萝卜素微量。
人造奶油的加工工艺：
1、 基料油混合：将定量的基料固脂和基料液油混合，油溶性辅料也在此加入、混合，混合温度600C左右。
2、 油相、水相混合乳化：水相辅料混合后巴氏消毒4—100C备用，不得超过8h，混合过程必须充分搅拌。
3、 冷却结晶：300—400C乳化液以2.1—2.8MPa压力输入急冷机冷却结晶，出口温度100C—150C，要迅速
4、 捏合均质：打碎网状结构，重新构成塑性结构
5、 静置调质：通过静置调温完成晶型转化 油脂产品——人造奶油的加工工艺人造奶油又叫麦加林和人造黄油。麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。
人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。
人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为：氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。
人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。 国外人造奶油的基本制作方法
方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成；水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中，搅拌乳化，急冷捏后得人造奶油。测定这种人造奶油的固体脂指数结果，在5～25℃的范围内为7.2～7.6，把人造奶油品温调到20℃，将200克液糖添加到200克人造奶油中，用搅拌机搅拌10分钟使其含气，得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。
方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范围内，油相的固体脂含量为7.2～7.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气，结果相同。
方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范围内为9.2～13%。
将人造奶油品温调整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用搅拌机搅拌使之含气，即加工成水包油型打稠奶油。