鸟儿的清丽食界
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***川菜之毛血旺***

图/文 作者：鸟儿的清丽食界

【推荐指数】★★★★    【营养指数】★★★★    【操作难度】★★    【操作时间】★★★

【原材料】

ü  主料：猪血或鸭血150克、杀好的蟮鱼2条、卤肥肠半根、白百叶60克、方火腿80克、黄豆芽60克、香菜2根。

ü  辅料：大葱10克、独蒜1-2个、姜8克、干红椒20只左右、花椒、冰糖10克、香叶3-4片、丁香4粒左右、八角1个、桂皮1片、草果若干。

【调味料】

ü  植物油6大勺、高汤2杯、老抽1大勺、米酒50ML、盐、鸡精。

【做法】

图1：将一半量的干红椒切段，葱、姜、蒜都切小粒。

图2：将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎。

图3：锅入一半量油，小火炸香干红椒和花椒。

图4：再加入葱姜蒜粒大火炒香。

图5：再加入打好的香料碎炒香。

图6：炒好的调味料盖上锅盖闷1小时左右待用。

图7：卤肥肠切小段，火腿切方片。

图8：烧开半锅水，入黄豆芽焯制半分钟左右捞出。

图9：再加入猪血焯制半分钟左右捞出。

图10：如果水脏了就换水烧开，加入蟮段焯制1分钟左右捞出，去除掉其表面的粘液。

图11：焖好调味料开盖加入高汤烧开，加入冰糖、老抽、盐，加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右。

图12：再加入猪血片煮2分钟左右。

图13：最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出。

图14：净锅入另一半量的油，小火炸香另一半的干红椒和花椒。

图15：倒在盛有毛血旺的碗中，撒上香菜段即可。

【经验与感怀】

ü  如果香料不好备齐，想图省事就用川味火锅底料代替，或加入一些豆瓣酱，味道也不输哟！

ü  这锅毛血旺好不好吃，全在于前六步制作底料，用盖子焖一小时，是为了将所有调味料的香气更好的融合起来。

ü  猪血和蟮段过水是非常重要的，一是去腥，二是去除食材上的杂质，但时间不宜长，尤其是蟮鱼，时间长了肉质就老了，不好吃了。

ü  食材入锅时应该根据食材的易熟度来按顺序放入，宜熟的最后放，百叶也是非常好熟的。

ü  米酒要后加，保证其香味不散，出锅吃时更香。

ü  肥肠很多人不爱吃，味也大，所以不加也是可以的，要加也少加点，否则会盖掉其它食材的香气。鸟儿选择了卤好的肥肠，因为生肥肠的处理是比较麻烦的。可以把肥肠换成黄喉、猪肚或鸡尾虾等味小的食材。

ü  植物油的一半量如果能换成牛油，味道将更正宗哟！最后一步的浇麻辣油是非常重要的，是画龙点睛之笔，可不能省哟！

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发表于 2010-10-27 16:34:41

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发表于 2010-10-27 16:38:40

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