嫩肉粉暗藏安全风险：令你惊讶的食物制作真相（6）

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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。年龄：43 体质指数：19.5 格言：食淡能知味，心清可悟真
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嫩肉粉暗藏安全风险：令你惊讶的食物制作真相（6）

标签：嫩肉粉 肉类 亚硝酸盐 安全  分类：食品安全专栏 2010-01-07 11:05
    最近两三年当中，你有没有这样一种感觉，餐馆和超市里的肉越来越嫩了？不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。
是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构？还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善？其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中——嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。
不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
2009年，我实验室陈然同学测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。
这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
一家使用之后，经济效益攀升，自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂，已经渐渐形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今，要在餐馆中吃到塞牙的肉丝，吃到褐色的熟肉，已经成为一件难事了，可见嫩肉粉应用之普遍。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。
如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？
但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉菜的时候，也应当睁大眼睛，对于颜色和质地好得“过分”的产品，多打几个问号，给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。
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谢谢你们课题组的研究，读完有种害怕，还是吃素安全一点。
发布者因因(http://surenyufu314.blog.sohu.com/)
2010-01-07 11:14
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看来肉的新鲜下也有很大学问。谢谢你的指导。
发布者sdwfliyx(http://sdwfliyx.blog.sohu.com/)
2010-01-07 11:24
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发布者青山绿水(http://xz12345678.blog.sohu.com/)
2010-01-07 12:07
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是超市里卖的那种袋装的嫩肉粉吗？我昨天还差一点儿买了呢，看了一下成分表没有看到亚硝酸盐，但想了一下，给孩子吃安全第一还是别放了，现在知道了幸亏没买呀!
发布者人间之宝(http://renjianzhibao.blog.sohu.com/)
2010-01-07 13:11
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汗~
幸好我平时不喜欢用嫩肉粉，吃着觉得味道不太对劲。
发布者月亮下(http://chenfenger.blog.sohu.com/)
2010-01-07 14:07
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以后用淀粉就行了~肉老点就老点吧~
发布者★龙龙的营养屋★(http://long05941842010.blog.sohu.com/)
2010-01-07 14:30
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恩，我们也是用生粉的。
发布者冬天的郁金香(http://winter-tulip.blog.sohu.com/)
2010-01-07 15:19
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要想吃得放心，就在家自己做吧，别懒惰呦！
发布者等待采摘(http://huling541024.blog.sohu.com/)
2010-01-07 15:41
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我喜欢吃老一点的肉。肉太嫩就控制不住量了，呵呵。
发布者shepherdess(http://fangningmm.blog.sohu.com/)
2010-01-07 15:59
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( ⊙o⊙ )哇，以后不用了，谢谢老师提醒
发布者明年花谢(http://weiqin666.blog.sohu.com/)
2010-01-07 16:27
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中国人要变异了
发布者单眼皮男生(http://lidan618494.blog.sohu.com/)
2010-01-07 16:32
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不用嫩肉粉处理过的肉，才叫香！有肉它本身的香味，虽然老点，越嚼还越香。
发布者营养与健康从吃说起(http://yingyang2009.blog.sohu.com/)
2010-01-07 16:39
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记得当初看食品真相的时候着实被吓到了
发布者小顾营养博客(http://guzhongyi.blog.sohu.com/)
2010-01-07 18:01
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只有厨师才能最终决定能否吃得营养，能否吃到营养。
发布者于仁文de健康营养餐(http://jibingyuyingyang.blog.sohu.com/)
2010-01-07 22:50
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好可怕呀！厨师的美味食物都是这样炼成的呀！看来，我们要小心！还是不要到餐馆里吃饭最好！在家吃最安全！西西！又学到了不少东西呢！好幸福呀，谢谢雪心老师！辛苦了
发布者苹果的味道(http://andyheart20.blog.sohu.com/)
2010-01-08 08:05
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发布者陈小宁的博客(http://chenxiaoning-usa.blog.sohu.com/)
2010-01-08 08:06
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那超市的那种散装肉什么样的颜色才是安全的啊？
发布者太阳底下的花朵(http://yy65013.blog.sohu.com/)
2010-01-08 08:16
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谢谢提醒，学习了1
发布者彩虹营养工作室(http://caihongyingyang.blog.sohu.com/)
2010-01-08 09:01
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谢谢……
发布者心慕聖道(http://beishenghujiu.blog.sohu.com/)
2010-01-08 10:16
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难过。。。。。。。。
发布者熊苗营养咨询工作室(http://xiongmiao999.blog.sohu.com/)
2010-01-08 11:51
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