大厨告诉你炒牛肉怎样才嫩而且有弹性_烹饪吧_贴吧!
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/28 02:58:01
大厨告诉你炒牛肉怎样才嫩而且有弹性
123.145.3.*1楼
(一)炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
(二)切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
(三)如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;参考连接: 渝溪港 www.lifeye.com.cn
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
(四)介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门:
1.加淀粉法: 将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,松软适口;
2.加啤酒法: 炒制肉片是加入适量的啤酒,这样烹调出的肉片特别爽嫩,别有风味;
3.鸡蛋清法: 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑;
4.食用油法: 炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,腌制后下锅,可保持肉质细嫩;
5.用苏打法: 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法:在切好肉丝(片)中,加适量淀粉和蛋清,拌和均匀后,热炒、油熘、入口滑润,鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法:将肉片(丝)挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒,炒出的肉片(丝)格外鲜嫩,风味尤佳。
食用油拌肉法:炒老牛肉片(丝)时,在切好的牛肉片(丝)中加佐料,再加适量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均,腌制半小时后下炒锅,炒出的肉片(丝)金黄油润,肉质细嫩。
小苏打拌肉法:将切好的牛肉片(丝)在小苏打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉片(丝)纤维疏松,肉质软嫩。
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