俏江南：從奧運廚子到白宮廚子

2008-10-27 16:24:42

　　11月16日，張蘭要帶著她的團隊到白宮去做一次總統午宴，那是一頓中餐
　　■本報記者  陳旭
　　剛剛從服務奧運的工作中緩過勁來，馬上就要遠赴位於美國華盛頓的總統官邸白宮獻藝。“我們準備了自己的拳頭產品。”張蘭說。這位在“2008胡潤餐飲富豪榜”上以15億元的財富排名第三的俏江南董事長永遠都是那麼激情洋溢。11月16日，張蘭要帶著她的團隊到白宮去做一次總統午宴，那是一頓中餐。

　　奧運廚子

　　俏江南得到白宮邀請還是緣于美國總統布希的奧運行。2008年北京奧運會期間，俏江南作為奧運餐飲服務商為八大競賽場館提供餐飲服務。8月10日，俏江南服務的五棵松籃球館迎來了布希總統的到訪，總統興致勃勃地看完比賽後，來到籃球館VIP室，那裏有俏江南提供的中式自助餐。“但那次布希先生可能因為總統的身份沒好意思去吃，所以他把我們請過去，要在家裏享受一頓中餐盛宴。”張蘭講述了白宮行的背後故事。她現在可以自豪地宣佈，俏江南的奧運戰略是成功的。
　　不過在當初，是否要成為奧運餐飲服務商，在公司內部引起了很大的爭議。正是張蘭力排眾議，拍板決定爭取這次機會。服務奧運當然存在太多的困難，甚至是一筆賠錢的買賣，但這更是一種榮譽，對於一直想走國際路線的俏江南來說，這也是最好的揚名機會。俏江南抽調出最優秀的員工緊急組成了奧運招標項目組，在離投標只有10天的時間內，不分晝夜地完成了16000頁的標書。終於，功夫不負有心人。
　　隨後便是緊張的準備工作。和很多服務奧運的機構一樣，一系列的“好運北京”測試賽，成為俏江南的練兵場。俏江南制定了一套嚴格的餐飲服務標準，從食品衛生、品質、人員服務等各方面進行培訓和演練。從食品源頭到加工過程的品質管控，嚴格遵守HACCP食品品質安全認證體系以及ISO9001品質管理認證體系的標準。俏江南還建立了一套很好的品質追溯系統，保證奧會可以追溯到具體的生產環節來確認安全和責任。此外，俏江南集團還配有專門的飲食專家，針對於不同民族、不同國家客人的飲食習俗，為世界各地的賓客提供差異化服務。

　　餐飲業的“沃爾瑪”？

　　英國人也是在奧運會時注意到了俏江南。倫敦市市長來到了俏江南，並讚嘆這是自己吃過的“最美的晚宴”，前首相布萊爾更是來了3次。俏江南成了名副其實的“北京味覺名片”。張蘭成為了英國人的朋友，她被邀請到位於後海的“倫敦之家”，倫敦奧組委的負責人詢問她：願不願意參與2012年的倫敦奧運會？
　　當然願意。這就像一次“引爆流行”，從一個機會到另一個機會。相較于做白宮廚子，奧運廚子的吸引力顯然更大。奧運會的餐飲服務一直被西餐壟斷，2008年中餐在奧運會上的露臉得益於北京東道主的身份。如果能在倫敦奧運會上繼續出現，無疑將極大推廣中餐文化。立志成為餐飲業“沃爾瑪”的俏江南將從此登上國際舞臺。“我們一定力克萬難，進入倫敦奧運會！”張蘭一直是個不願意服輸的人。
　　俏江南從剛剛成立就定位於商務人群，用具有藝術品味的裝修和特色的商務正餐打出了一片天地。而商務正餐是適應性最強、覆蓋範圍最廣的一類，也最適合服務於像奧運會這樣的大型活動。當然，參與倫敦奧運會面臨諸多難題，原料供應、物流儲存等都是問題。張蘭決定先在倫敦開一家店試試。“我會親自設計店面，海外店會更加突出中國文化。”她一直對俏江南的海外市場充滿信心，這不僅因為博大精深的中國食文化，還因為俏江南已經把西方餐飲業標準化的優點最大限度地用在了俏江南的身上。“在國內沒練好兵的企業走出去沒一個能取得成功。”

　　領跑中餐標準化

　　張蘭的練兵首先還是在中餐的標準化上。“食物原料選取的廣泛性，進食選擇的豐富性與菜肴製作的靈活性”，這一直是中國餐飲的傳統，也是中國飲食的魅力所在。怎麼在中國傳統和西方標準化之間找到平衡一直是個難題，也是很多想複製麥當勞、肯德基的中餐企業無法真正壯大的原因。張蘭首先引入了中央廚房的概念，把菜品的選料和規格統一，以便於菜品品質的標準統一。然後她花大力氣培訓標準化的“俏江南廚師”。在俏江南自己的廚師學校裏，每一道菜的做法都有嚴格的流程和用料規定，最大限度確保客人品嘗到的菜品如出一人。IT技術也開始大規模運用到烹飪環節中，廚師只要用電腦一查，就知道一套菜所需要的原料以及剩下的原料。
　　不過國際化擴張面臨的難題還有資金。俏江南上市的傳言已經在坊間流傳了很久，但上市計劃一直被迫推遲，開始是因為奧運會，現在又面臨全球金融危機。雖然餐飲業面臨原料上漲，利潤下滑的行業困境，但這個傳統行業最近幾年一直受投資業的追捧。正如張蘭所說，無論什麼危機都不會波及到這個行業，因為“民以食為天”。俏江南一直在和幾個私募基金保持密切接觸。“但我們會慎重選擇，選擇合作夥伴，而不是投資人。我們不想像匯源一樣把控制權出讓。”張蘭並不擔心資金問題，她甚至覺得經濟不景氣會給俏江南的擴張帶來機會。“市場蕭條，租金也會下降。我們趁機擴大國際和國內二線城市的市場。”
　　正讓張蘭擔憂的是食品安全和中國食品行業的國際形象。她一直在講“三鹿奶粉事件”給中國食品行業帶來的影響，強調食品安全永遠是第一位。“對於我們來說，有些東西是可控的，比如一個番茄產于哪棵樹我們都清楚。但是比如豬肉加工、醬油、醋這些我們都不可控。我們只能選擇品牌產品並加大內部檢測。”張蘭說。這自然會帶來成本的上升，但“生命是不能打折扣的。”

　　從54.8億到超萬億
　　“吃喝”成為大產業

　　國家統計局的統計顯示，改革開放前夕，全國餐飲業的經營網點不足12萬個，員工104.4萬人，零售額54.8億元。之後，佔據市場主體的國營和供銷系統的餐飲企業，推行以多種形式經營承包制為主的經營管理體制改革，提成工資和浮動定價逐步推行，人員培訓力度不斷加強，中國烹飪也開始走出國門，呈現出多元化、全方位的發展格局。
　　在30年的發展進程中，餐飲業作為中國第三產業中的一個傳統服務性行業，始終保持著旺盛的發展勢頭。自1991年以來，全國餐飲業零售額每年增幅都保持在兩位數以上，2006年全國餐飲業零售額突破1萬億元大關。商務部發佈的數據分析顯示，2007年，全國餐飲業零售額累計實現12352億元，同比增長19.4％，比上年同期增幅高出3個百分點。其零售額佔社會消費品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6％。中國烹飪協會預計2010年全國餐飲業零售額將達到2萬億元左右。
　　中國餐飲業在社會需求和經濟發展的大背景下，行業總體規模日益擴大，拉動消費、繁榮市場、安置就業和帶動產業經濟發展的能力越來越突出，在國民經濟中的地位和作用得到了提升和加強。