神马文学网“吃错”是门科学
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 10:31:23
“吃错”是门科学
如果有一天，有人说要用试管、酒精灯、注射器、液态氮给你做顿晚餐，哪怕他不是科学怪人，你也大可不必惊讶，因为现在有一种流行叫分子美食 学。当然，这一烹饪流派的发明者是科学怪人，一些物理学家和化学家。
美食常常在不经意间推动着人类文明前进的步伐。朱熹从孔子“食不厌精、脍不厌细”的就餐习惯中悟得了治学之道，苹果则帮助牛顿发现了万有引力。而上个世纪60年代的某一天，在牛津大学任教的匈牙利物理学家Nicholas Kurti也是在吃饱饭没事干的状态下，开始了思考：科学发展到今天，我们已经能够量出金星的大气层温度，竟然却不知道面前的食物为什么这样好吃。从此，Nicholas Kurti教授就开始致力于从科学的角度去研究美食。
一晃半个世纪过去了。Nicholas Kurti教授饭后的思考变成了日渐流行的一个烹饪流派，或者说一门美食学科：分子美食学。据说，英国《餐厅》杂志评选的2006年世界最佳50家餐厅中，前三位都是分子美食学的践行者。无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都是这个流派响当当的翘楚，同时也都是米其林（不是轮胎，而是全球权威的美食鉴定机构）三星餐厅，在世界范围内享有盛誉。
如果你嫌这3家餐厅太远，在香港尖沙咀、北京三里屯等地也能找到这样的先锋餐厅。价格吗？以列为米其林二星的香港Bo Innovation餐厅为例，套餐每套1000多港币。
分子美食学的拥趸们会分析马铃薯 或者鱼子酱 等食材中分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，对食物进行再创造。
一般情况下，他们主要是改变食材的物理形态，力求给食客以新奇。就像《国产零零漆》中的皮鞋，你看着是一只普普通通的皮鞋，其实它是把剃须刀 或者一部手机。在分子美食餐厅，你吸到嘴里一股烟雾，其实它是一块液态氮超低温处理过的红烧肉 ；你吃一勺泡沫，其实它是高压泡沫机打出来的土豆；你尝一口鱼子酱，却原来是荔枝。牛吧？
除了让你吃出“错觉”，分子美食学还致力于另一项研究：感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如研究食物的分子如何刺激味蕾等感官、影响心理，从而探索、制造出享受食物的最高境界。这一研究可能最初会实现在薯片上，让你在吃的时候，耳朵能更清晰地听到脆脆的声音，从听觉上就能接收到美味的信息。
营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。理论上，你可以按照你想要的成分，进行组合，进行化学反应，做出你想要的菜。
目前，分子美食界最流行的就是胶囊食物，小笼包 、西瓜汁、鹅肝等等都可以做成一颗颗胶囊状物体，看着吞了一颗圆滚滚的胶囊，实际上在吃饭。很有趣吧？很惊喜吧？当然，你也可以觉得很无聊，为什么不直接吃小笼包呢？