神马文学网如何科学吃蔬菜？
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/18 23:32:18
俗话说“民以食为天”，在现今这食品安全令人担忧的年代，如何吃得健康是人们非常关心的话题，了解一些关于吃的知识非常必要，每天我们饭桌上都少不了蔬菜，要将蔬菜做到色、香、味俱全，同时又最大限度保留营养，其中有不少学问，现将科学买菜、择菜、洗菜、烹调的诀窍供大家参考：
如何挑选蔬菜？
1. 选择当季、当地的蔬菜，中医认为：每个季节的蔬菜都有自己的特性，能提供这个季节人体所需的物质，如果某个季节吃了大量不适合的蔬菜，就可能在另一季节表现出身体的不适；外地的蔬菜运输需要时间，为了保持新鲜，会给蔬菜表面加一些保鲜物质； 反季蔬菜如经过质量检测符合要求，可适当食用。
2. 选择新鲜的蔬菜，蔬菜室温下储藏1?3天、冷藏条件下3?5天时后，其中的亚硝酸盐含量达到高峰，烹调时加入葱、姜、蒜、辣椒汁等，有利于降低亚硝酸盐的含量。大白菜例外，储藏越久，硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降。选择时可通过望、闻、问、手感来鉴别，看蔬菜的颜色是否正常，形状有无怪异；有无除食物外的其他味道；询问菜农种植相关问题；用手来感觉蔬菜的含水量、质感；可固定在你了解的菜农处买菜，既省时又安全。
3. 不同颜色蔬菜营养价值不同，尽量选择深色蔬菜，择优颜色依次为绿、黄、红、紫、白。绿色蔬菜如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值高，主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，铁和镁的含量较高，能阻止糖类变成脂肪；黄蔬菜色内含维生素E、维生素A较多，，能减少皮肤色斑，具抗氧化抗衰老作用；黑色蔬菜有黑茄子、海带、香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌；白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处。
4. 尽量选择不需用或少用农药的蔬菜，茄果类蔬菜如青椒、番茄等；大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜等；嫩荚类蔬菜如豆角等；鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，以及块茎类蔬菜如土豆、山药等。对于使用农药多的蔬菜买回择好后可放在淘米水或淡盐水中浸泡20--30分钟，可去除部分农药。
5. 选择有机蔬菜，有机蔬菜生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。以保证它的无污染、富营养和高质量，已被证明比普通蔬菜更具营养。但有机蔬菜价格平均比普遍蔬菜高出4-5倍，还不能普遍地走上大众餐桌。
如何择菜、洗菜？
1. 去除黄叶，烂叶。
2. 一些菜的叶子营养超过茎，如芹菜叶，莴苣叶，大家可能觉得芹菜叶较苦，习惯去除，其实芹菜叶的胡萝卜素含量较其梗高出6倍，烹调时可加适量糖减少苦味；莴苣叶可凉伴，烧汤，炒着吃，即营养又美味。
3. 按照现择、现洗、再切，现烹调的顺序，以减少空气和水流对营养的影响，如切了洗，蔬菜切面与水接触，水溶性维生素B族、C的流失较多。同时切块要大，切后尽快烹调，，如土豆及其他一些蔬菜切后放置一会后表面发黄，空气中的氧气会使蔬菜中的维生素氧化。
如何烹调？
蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，
1. 生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，
蔬菜中大都含有———干扰素诱生剂，有防癌抗癌和预防多种疾病的作用，而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失。生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。 可生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、芹菜等。除做沙拉外，可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。
2..尽量采用热锅冷油，旺火快炒，可减少维生素C的损失。
3..煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。
4.做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
5.蔬菜不宜采用焯的方法。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉，可加点好的黄酒去除草酸。
6.烹调蔬菜时，加点淀粉、醋，不但可使食品美味可口， 而且由于淀粉、醋对维生素有保护作用
7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。