神马文学网【求助】鱼丸弹性不好怎么解决？
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 14:44:52
【求助】鱼丸弹性不好怎么解决？
作者: clyde-chen 收录日期: 2009-09-08 发布日期: 2009-09-08
各位大虾，小弟做的鱼丸总是弹性不好，这个问题怎么解决？再有就是每次煮完后鱼丸都会变得很大，这个变化是否正常，如果不正常，该怎么解决？谢谢！！
作者：chenyyy
加胶呀....
作者：clyde-chen
QUOTE: Originally posted by chenyyy at 2009-9-8 17:01:
加胶呀.... 添加食用胶后弹性就会增加吗？我试试看，谢谢！
作者：mtlwj
制作鱼丸工艺：原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）
一般都要加弹性增强剂的，具体操作可参考：http://cnjiaot.5d6d.com/thread-485-1-1.html
作者：zshlq
可以加适量组织蛋白看看效果怎么样 应该不错
作者：meizhou
我们本科时候加的魔芋胶，弹性好得很。煮的时候变大很正常，但如果变得太大估计你配方有问题
作者：zysytu
加点大豆蛋白，增强凝胶！
作者：修鞋匠
加胶或着粘性蛋白应该效果不错，魔芋胶比较常用，CMC也试试
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