野味食谱——野鸡

野味, 食谱, 野鸡 野鸡0 T: j2 I9 t5 P8 T8 ]; T9 X8 B2 ]
野鸡为鸟纲动物环颈雉Phaslanuscolchcu9torqu-atuSGmelin 的肉。野1 l! W4 P1 i# O
鸡肉味鲜美，其味比家鸡味鲜美。野鸡肉每克鲜肉含水分70 克，蛋白质24.4
% i. x# i6 M+ F8 O/ K9 [克，脂肪4。8 克，钙14 毫克，磷26.3 毫克，还含有维生素A、B1、B2、C
3 f; h$ e% E% X4 Y: K2 o6 M* }等。
- M0 v2 y2 A& L/ z( Y6 v野鸡肉甘酸、温，具有神中益气功效。治下痢、消渴、小便频数。
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虫革炖雉肉; M) B5 a( t  Z4 X$ h7 z# x/ D
一、原料：
) l: W9 V  p+ B* V0 e" x# N1.主料：雉肉250 克，冬虫草9 克。
/ b$ `3 z' l+ ?7 F: z9 e5 l2.调料：精盐、姜片、葱段、胡椒粉、鸡汤。
2 [) v+ g0 E8 e+ x二、制法：
- ?' H5 X! u3 r( \. k# b2 |5 f1.将虫草去灰屑，用温水洗净。雉宰杀后，去毛，去内脏，斩去脚爪，
2 Q) T2 ?' }, r6 ~/ p# _. Y洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出。" ]$ G" a4 T) X8 e+ N, T  m: c# C
2.将虫草放部分在雉腹内，放在汤内，部分虫草放在雉肉上面，注入
6 z( {5 _! e1 B& [$ ~3 m鸡汤，放入姜片、葱段、胡椒粉、盐，上笼蒸至雉肉熟烂，拣去葱、姜，取# V* v' k+ f& f
出即成。! v  l9 J' \0 b* Z$ u4 o
按：雉肉，即为野鸡肉，性味甘酸而温，《名医别录》称它有“主补中，* n" q) z; ]5 I5 {) J' }
益气力”，《食经》有“益肝气，明目”，具有温补中气、益肝明目的功效。$ M: g8 Z# r) G
与滋补、强壮的名贵中药冬虫夏草同煮，相得益彰，其滋补功效增强，具有
* b, o. N* x2 l" W  w补肺益肝、滋肾填精的作用。适用体虚、脾胃虚弱、肺肾不足、气短消瘦、
- p8 i+ A; e& _小便频数、咳嗽痰喘、头晕目暗，以及肾阳不足的阳痿、遗精等症。对于年
. t3 n- v4 F$ M+ @* _% T' V老体虚可作为保健汤菜长期食用，可起到一定的食疗作用。
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$ q- p5 P3 ?% C6 u8 Z灵芝野鸡5 ?# l' w, [  r+ r
一、原料：; c5 t3 s4 `1 V8 ~0 k! L
1.主料：灵芝10 克，光野鸡1 只。7 l0 \7 l8 v) ^
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、葱花。: N' T  U5 O' K
二、制法：" l+ S/ H) n( q# D5 a
将灵芝洗净切片。将光野鸡去年脏、爪，下沸水锅焯去血水，放入炖盅( X2 J7 ^7 r$ |
内，加入灵芝片、料酒、精盐，味精、白糖、姜、葱，上笼蒸炖熟入味，出
& S: t, N  n& m锅拣去葱姜即成。* [5 G- c4 K& D7 h
按：野鸡补中益气。灵芝益气血、养心安神。二者相配成此菜，具补中' D" x+ v$ _; T5 J/ H
益气、养心安神的功效。适用于治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、心悸等病症。
% d: y: X* u$ d9 |; @8 [常食此菜，强壮身体，益智健脑，延年益寿。$ q) ~$ [, c' c- h: r/ Y' x
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首乌炖野鸡
3 i. O1 o$ B, a一、原料：
! z- ~4 @" W2 V; Z( H1.主料：何首乌20 克，野鸡1 只。
/ }- u& w8 J6 @7 M" v2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片。
  U- Y" ~  O4 }3 a1 Q" P. L二、制法：
6 l7 E. v0 @; G. ?1.将何首乌洗净切片。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪，下沸水锅焯出血2 F+ |) u" K7 s" U
水。2 g4 h2 k) h9 T% r: ]: F5 ^
2.将野鸡放入炖盅内，加入适量清水，再加入何首乌、料酒、精盐、味& F# g0 @& D4 x; Q3 o6 W
精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，放入笼内蒸约2 小时，至鸡肉熟烂入味时，0 \7 Y- h- @6 J; X: Q7 @! h, T
出笼即成。
# A/ E8 A( E9 n/ T5 Z按，何首乌具有补肝胃、养血法风、涩精止遗的功效。主治精血不足、
) _6 z! j9 l. Q) @/ Y6 l7 A神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、痛肿等症。并能增强人体免疫
: ]/ p; t  i: y  }. z功能。野鸡具有补中益气的功效。常食此菜，可滋肝肾，乌须发，悦颜色，! I  C& T0 [  k% G  D  V. ?
延寿命。+ w# M/ N; }8 b8 h3 S6 C" Y3 d+ |) U

. {6 |3 A; H. I2 x: f5 {豆苗野鸡片
7 F" x2 J& T7 ?一、原料：) m+ p5 v- j( {+ {
1.主料：野鸡脯肉150 克，豌豆苗50 克，笋片25 克，熟火腿25 克，鸡+ k. X1 J! D. Y; i9 R
蛋清1 只。
& o/ J) T% E# V5 h0 S" {6 e2.调料：葱末、白糖、味精、料酒、湿淀粉、鸡汤、麻油、精盐、猪油。2 O* g- C4 x1 |2 X( ]- S
二、制法：. x( Y3 }. m% K% ~! N7 ?" i
1.将野鸡脯肉洗净切片，放碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌均匀。
1 D1 K$ }" {0 T4 Q6 B2.锅内放入猪油，烧至四成热，下鸡片走油，用手勺推动划开，待鸡片
/ t8 s! g/ A2 g2 y# Q& H3 C8 F色变白，倒入漏勺沥去油。! F" d' Q; ^7 W2 B4 j/ y. m
3.在原锅余油中，下笋片、火腿片略炒几下，放入豆苗，加鸡汤、盐、7 x& I: z# @9 D! t2 L  _+ }
料酒、白糖、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，再放入野鸡片，淋上麻油，颠翻几2 f. E: ~5 S# p  l1 E6 u
下，出锅装盘，撒上葱末即成。
. _- d: Z7 V0 X按：野鸡肉具有补中益气的功效。《医林纂要》载“温中补虚，益肝、
/ a' ~& w& @0 b* w- `; k9 f2 h# Y和血。”与豌豆苗、笋片、火腿等物组成此菜，具有补中益气、益肝爽胃的; ^/ Z- [! a7 `9 c9 u; K: t8 [/ u: \4 h
功效。可作为脾胃虚弱、胃口不开、虚痢久泻等病症患者辅助食疗菜肴。
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$ i4 l1 x! g% T& @% |荠菜野鸡片
- s3 V8 @+ b5 u一、原料：
. M- W* t+ S, K0 w* S# b1.主料：野鸡脯肉250 克，荠菜100 克，熟笋片25 克，鸡蛋清2 只。
2 t4 ]9 Q9 e: i+ Y1 ^; B. K; `; u2.调料：料酒、精盐、酱油、白糖、味精、淀粉、素油、鸡汤、甜酱瓜& Q' a. r& o, S* `
末、甜酱姜末、麻油。4 W9 V& `# c0 L6 A
二、制法：. e  H' Z0 f/ q: R
1.将野鸡肉片戌薄片，放碗中，加精盐、酱油、鸡蛋清、甜酱瓜末、甜3 H+ K% k1 L$ u  p# _
酱姜末、麻油、淀粉拌匀。荠菜择洗干净，放入盘中，加精盐拌至变色，挤$ E8 v2 Y/ O* o
去汁水切成末。0 u3 V- R2 e5 T# h
2.油锅烧至四成热时，放入野鸡片，用筷拨散至变色，倒入漏勺沥去油。) s. T! J5 i; B, B* {% x6 T
原锅留少量余油，倒入荠菜、笋片、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤2 |# G2 k+ Z* I  i( d
烧沸，放入鸡片翻炒，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油，起锅装盘即成。
$ Q4 M2 H4 R% N) M1 i按：荠菜具有和脾、利水、止血、明目的功效，与野鸡肉、笋片等物组
0 X# G" b1 }' K' n成此菜，具有补中益气、和脾爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、食欲不振、下
" H/ k( S5 Q6 A% k. l痢、浮肿、小便频数等病症患者辅助食疗菜肴。. ~3 A, t: L/ s5 U$ K: x( d

  ~8 |9 f9 b2 Z, o9 U$ |5 x官保野鸡; z, Q9 F: K; o
一、原料：- t! q9 U- n! \! w0 ^
1.主料：净野鸡肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。5 y2 f" k2 }$ [; V9 E. J+ ~
2.调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、
; N" e1 r# a0 V% ?蒜片、肉汤、麻油。猪油。: I1 f; B- N0 p7 j
二、制法：7 A: ?. N; Z( x/ R" u
1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、
$ F0 a0 O4 b" _9 D料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉5 u) o3 v0 _9 H9 P5 l9 T
汤、淀粉调成芡汁。$ U- V  d2 f9 `- n
2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花& k! [9 x9 l6 o" k
椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然
9 L8 p* z# l: u% Z% p5 ?7 ]. K后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。
* a- x0 m; p4 }: N按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养( d1 h3 l; |% A$ i) V* i9 W& b" b
成分。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含
$ Y0 z) R! ]. z/ G$ E7 `" g量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成' E$ j; u4 c; @& v' t( f* z1 q
此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久5 r  Y( W; A8 S0 F
咳等病症患者的辅助食疗菜肴。
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冬笋熘野鸡丝& U! Y& ~) c7 v6 T
一、原料：
5 Q% w" J' K! i4 I( }$ k% B, v+ _/ W1.主料：野鸡脯肉200 克，净冬笋150 克。- |4 l7 Y2 Q9 {; |& A
2.调料：精盐、料酒、味精、淀粉、肉汤、麻油、猪油。
. N0 S3 X- K" P二、制法：
+ a4 V6 n, [) D; a6 f/ z! G1.将野鸡脯肉片成片，每片的两面都沾上干淀粉，再切成粗的丝盛入碗
4 [( u( }3 V" V/ n0 }' a内，冬笋煮熟，切成丝。取碗一只，放入精盐、料酒、味精、麻油、湿淀粉、% R4 R; p4 g/ T! N1 n% H' [
肉汤调成芡汁。+ V& {; [3 J9 L' C+ {) p
2.锅内下猪油烧至五成热，放入鸡丝划散。滗去余油，加入冬笋丝炒匀，
- P9 l6 }" \, x( i烹入芡汁，到收汁亮油时，颠翻一下即成。! e# I: E5 N: g; @# f* x& ]  G
按：笋片具有清热消痰、利隔爽胃的功效。与野鸡肉组成此菜，可为人
- x. Z1 B% g" L体提供多种营养成分，具有滋补、消痰、爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、食7 w& B, m" x  l5 l$ R5 E
欲不振、肺热咳嗽、下痢等病症患者辅助食疗菜谱。) C) X/ K& o9 g3 w% W6 l2 K
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酸辣子炒野鸡丁
1 D3 \& J) @( K2 p' h( r一、原料：
0 v& _1 W$ Q% D/ z! u! `1.主料：野鸡肉400 克，荸荠100 克，酸辣子50 克
& z4 E2 p: Z% h  I5 \% @2.调料：葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、味精、猪油、高汤。
9 F9 x0 S4 e5 R+ u2 Y+ X6 o二、制法：% m7 o! r4 o2 k& V5 a- w7 u. {( d
1.将野鸡肉洗净切丁，摆入碗内，加精盐、水粉搅匀上浆。荸荠削去皮
+ [0 Y/ t6 u; y+ r  j: }切为丁。酸辣椒去籽切块。
' j. H8 X2 M! B3 @- E& u. u. R2.炒锅烧热后下猪油，三成热时，将野鸡丁、荸荠丁放入，手勺推动滑( k' J! f: Y" j: j0 v% f% K3 |0 d
呈白色起锅，倒入漏勺沥油。
% |& t2 _4 f: N+ ~1 u& e* ~3.炒锅内留熟猪油烧热，先将葱段姜片偏香，后下入酸辣椒、野鸡丁、( W- O+ K) Q. J2 N  k: V) ~
荸荠丁煸炒。用高汤调开蚕豆水粉，放入精盐、味精勾芡，浇上猪油作亮油，+ p6 G% ^5 d' v) R% K) |
颠锅两下即成。
) P$ ?" \/ d' {/ R按：荸荠又称地栗、马蹄，具有清热、化痰、消积的功效。与野鸡肉、
/ F: J' I/ o8 l酸辣子相配成菜，具有温中补虚、滋阴润肺等功效。可治脾胃虚弱、下痢、
1 R0 ~8 i& [6 t9 W阴虚肺燥、痰热咳嗽等病症。