神马文学网初秋品尝养生菜
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初秋品尝养生菜
2010年10月09日14:20羊城晚报 字号：T|T
文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈卓仪
图/王敏
一场秋雨一场凉。告别了羊城炎热的气候，人们迎来了最舒服的季节。在这气候交替明显的季节里，秋季养生尤为重要，无论是自家厨房还是各大酒家，都会采用既有食用价值又有药用价值的食材，烹制滋阴润肺的菜式。
而最近几年深入民心的药膳，更是走遍了大江南北。在药膳菜式越来越普遍之后，许多酒家开始研制精致化的养生菜，在出品和食材上力求新意。让食客在进补的过程中，也能体会美食带来的味觉享受。
只可意会的养生之道
在幽静的珠江新城，最近就新添了一家以膳食为主题的餐厅，名曰“易荟”，取自“意会”之谐音，意味着膳食之道不可言传只可意会。而“易”字又有中国传统文化中的易经内涵，易经讲究阴阳和谐、五行相辅相成，对人的养生之道有很大的借鉴意义。
店家不仅取名有讲究，在装修上也注重环境对人的心理调节作用，无处不在的满洲窗，摆满笔墨纸砚古董家具的中式用膳房，还有与每个房间配对的词牌名，中国风的弥漫不知不觉中给你一种心凝神定的感觉。用膳环境对个人的精神作用也是不可忽视的，养生之道除了从膳食中领悟，还要在精神层面上提升。
养生菜中有乾坤
《易经》注重天地合一，养生之道既要接地气也不可忽略头上之天。餐厅在菜式设计上，也有许多天地合一的概念与易经不谋而合。
用天麻做食材本来就已经很少见，而将天麻与山药搭配做前菜就更新奇了。天麻润而不燥，能治头目眩晕之症，而山药也有补气益肾之功用，在秋季搭配食用很合适。用陈醋浸过的天麻蘸上甜甜的芒果汁，不涩不苦，甘甜清爽。
养生膳食，滋补清汤是少不了的，膳食汤对材料的选用也非常讲究。店家推出了一款非常符合时令的炖汤———鲜桔梗川贝炖海星，秋燥之时，最适合滋阴润肺之用了。揭开盅盖，一个五星状的海星完整地呈现在面前，汤水清澈，下面的桔梗、川贝等材料一目了然。
与海星一起做客餐桌的海洋家族还有海草，师傅告诉我们，这种海草生长在干净的海域，只要用鸡汤浸过就能食用了，清淡健康，最适合女性食用。
自制调料更健康
美食讲究色香味俱全，而调料一向是各大厨师的独门秘诀，而正是有了这些繁复的制作，才能吃到美味与健康俱全的菜肴。
这里的一个特色菜———天香汁扣袋鼠尾就能体现酱汁的重要性了，淋在袋鼠尾肉上的酱料非常清香，据师傅介绍，天香汁的调制采用了西餐汁做汁底，加入了红萝卜、胡椒、芹菜和番茄，简单的蔬菜也能调制出特别的酱料。袋鼠尾在这样的汤汁里面煲足三个钟，本身的肉香味混合在汤汁中，十分诱人。
就连一尾简简单单的多宝鱼，也有师傅特制的酱料调味，原来鱼中也有养生之道。调料中除了用芫荽调制出香味，还加了各种具有药膳作用的药材，酱汁的味道没有常用豉油的甜味和腻味，味觉很有层次感，看来师傅是务必让养生体现在每一个烹饪细节中。
怀旧老广州味道
在这么具有岭南特色的餐馆吃饭，除了养生还有应景的怀旧主题。上一世纪70年代炒河粉的怀旧创意，让记者十分感兴趣。原来这一道炒河粉，是为了怀念上世纪70年代初的广州生活，那时候刚刚出现大排档消夜，而主要的菜式也只有干炒牛河这么简单的菜。但炒河粉并不是随便翻炒的成品，在出品上还是会注重酱料的色、香、鲜、稠，因此需要用到老抽、生抽、美极和冰糖等原料调制。
小点心大学问
在养生宴的最后，一份精致的小点心总会让食客的好心情延续。大厨特别擅长点心制作，除了不断开创新的点心样式，也会追溯老广州失传的点心制作手法。看着桌子上摆放的象生核桃酥，记者正愁着要如何撬开核桃，却被告知这是做成核桃状的腰果酥。
半信半疑之下，咬下一口才惊叹师傅的雕琢手艺。这样一个核桃大小的点心，大概要花上5分钟雕出核桃的纹理，为了惟妙惟肖，还特别混入可可粉改善颜色。小小一份点心里面可是藏了大大的学问！
小提示
加入小量药材煲老火汤是广州人的养生传统，但中医亦有无病不药之说，对一些自己不熟悉的药材，最好咨询过中医师再作适当的摄食选择。
王敏、陈卓仪