神马文学网六步骤烧出鲜美鱼
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谨防肉碎：
切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
防止粘锅：
净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
别早放姜：
放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术：
烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
蒸鱼用开水：
蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
汤中放鲜奶：
在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
说鱼罢。蒸鱼说得多了，煎鱼也说过。每样烹调法都讲究技巧。
所谓煎，是在锅里放少许油，再将材料放入。先不翻动，待一面煎黄了再翻煎另一面。初学者会因为耐心不够或担心食物不熟翻动而至失败。
煎的菜肴，最能表现菜式的色、香、味。煎鱼有五秘诀：一鱼鲜、二锅热、三油少、四火温、五少翻搅。
鱼当然是越鲜越好，不过很新鲜的鱼，多是拿来煮汤和清蒸，不过偶尔也想吃煎的。蒸的鱼，若是新鲜的，煎之前最好拿盐腌制一下，记得说过煎马友，比较名贵的鱼。那叫“一夜情”，在海边沙滩上有渔民在兜卖腌制了一段时间的“留盐鱼”谓了个不伦不类的名字，正所谓时势造名词也。世风由此可见端倪。
原料：
鱼、葱、盐。
做法：
1、锅热，放油，鱼擦干水，入锅，小火，轻煎。
2、少动，外皮定型，再翻面。
1、鲤鱼要抽筋：
鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋，在烹制前要把它抽出，因为它不仅鱼腥味极重，而且属强发性物，即发物，不适合某些病人食用。抽白筋时，应在鱼鳃处和尾部约1寸处，横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋。
2、江河鱼和湖水鱼：
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、去除苦胆的苦味：
宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉的味道会发苦，会难以入口。不仅如此，鱼胆不但有苦味，还有毒性，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。不过，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗干净，苦味便可消除。