神马文学网立夏三黎最肥美 网文 网文 伯安
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立夏三黎最肥美
来源：珠江商报 2005-06-07 09:12:41
商报特约撰稿人 廖锡祥/文
粤谚云：“春鳊秋鲤夏三黎。”“五月三黎煮苦瓜。”“立夏三鲜”中就有三黎。时值立夏，是品尝三黎鱼的最佳时节。
“鱼中之王”
三黎学名鲥鱼，是一种河海洄游鱼类，４～６月准时入江产卵，故名。广东人称它为三黎（ ），说的是此鱼在农历三月间就翩然而来。三黎鱼体银白，肉质细嫩，富含脂肪，鱼味十足，故享“鱼中之王”的美誉。清代诗人谢墉形容它“朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”并把它喻为南国佳人西施。苏东坡诗赞三黎说：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春色在，此中风味胜鲈鱼。”
个性鲜明
三黎鱼性凶猛，游动迅速，鱼鳞锋利，以此搏击其他鱼类，所以被称为“混江龙”（《水浒》中的水军头领李俊的绰号由此而来）。苏东坡把三黎称为“惜鳞鱼”，因为它“一丝挂鳞，即不复动”，生怕鱼鳞受损，简直到了“宁为鳞死”的地步，所以清初广东诗人屈大均也感叹道：“丝网肯教鳞片损，玉盘哪得脍香馀？”三黎一旦离开水见日光，就会很快死去，李时珍大爷在《本草纲目》中写道：“鲥……才出水即死，最易馁败。”三黎又称“日光鱼”。
即捕即烹
吃鲜三黎是食家竭力追求的高级享受。名作家郁达夫曾组织一个食鲥团，泊船于严子陵钓台前的富春江中，先燃炉火，储釜以待，即捕即烹即吃，传为美谈。屈大均（字翁山）认为三黎最宜切片生吃，这才够鲜，“出水鲜鳞作脍宜，蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。”明代皇帝要吃冰鲜三黎，限驿卒在４４小时内飞驰３０００里，从扬子江运鱼进北京，有诗为证：“君不见，金台铁瓮路三千，却限时辰二十二？”
“绝处逢生”
由于三黎鱼味奇鲜，惹得老饕食指大动，食家一致认为它“旨酒端宜式燕宾”。秦少游一生有三“恨”，第二“恨”是三黎有刺，巴不得把它囫囵吞下。经历代滥捕，三黎日见减少，一度濒临绝种。多年前，作家李杭育写了小说《最后一个渔佬儿》，他不幸言中，不久人们便发现钱塘江上鲥鱼没有了。２００１年，来自南海九江镇文昌村的报告说，三黎鱼已经基本绝迹，每公斤三黎鱼从上世纪８０年代的８０元上升为当时的８００元。就在“山重水复疑无路”之时，有人报告说在国外吃过三黎，觉得味美与国内的无异。我区也传来喜讯：淡水的“游水三黎”已经人工饲养成功，顺德食肆的水池中，已有银鳞细骨的美国三黎在欢快地游动！
甘竹鲥美
地处西江下游的甘竹滩是三黎产卵的主要江段。清代屈大均在《广东新语》中写道：“顺德甘竹滩，鲥鱼最美。”并赋诗云：“甘滩最好是鲥鱼，海目山（在南海县）前味不如。”顺德人最善于清蒸三黎和烹制“豉汁蒸三黎”。但从科学眼光考察，蒜豉茸虽有增香之妙，但亦有“湿热”之弊。清人罗三峰说“烹鲥鱼必用苦瓜，此物理之相资而成者也。”大抵凉瓜“味苦，性寒”，正可抵消蒜头、豆豉的“湿热”，与三黎匹配，堪称“最佳时鲜的美妙搭档（烹饪原料学家聂凤乔语）。有诗云：“珍苦三黎最，人争下钓丝。新潮甘竹岸，凉雨苦瓜时。”而“盐水蒸三黎”则是新潮顺德菜之一。三黎子（卵）也是妙品。顺德乡谚云：“三黎子，腊田鼠。”以三黎子伴皮蛋酸姜，是顺德民间添丁或子孙弥月喜宴的吉祥菜。
（作者系知名顺德美食研究学者）