厨房江湖

揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖
作者：胡元骏
《厨房江湖》第一部分
序言：最被忽视的艺术家--厨师
文/安琥
如果不是老胡自报家门，我还真不知道胡元骏兄曾是个掌勺的，因为实在不能把他的形象和厨师联系在一起，不过谁还没有个过去啊，就象我，我要是不说，你也不知道我以前还是个电工呢。
有些职业太脸谱化，我们通常叫挂相。比如说到教师就会想到是个戴眼镜的；染着夸张的黄毛，穿紧身的条纹裤子，十有八九是个发廊大工；当兵的就算穿便装你也知道他练过，因为普通人没有那精气神；跳芭蕾的，不管男女都趾高气扬迈着八字脚；涂着厚粉底，大红嘴唇；穿着带有蕾丝边衣服总在夜晚出动的女人，我们都会猜她是个做小姐的。侯耀华等活跃在主持战线上的前辈，只要开口说话，那还是个说相声的味儿。我在戏剧学校念书的时候，在小饭馆里吃个饭也要把声音压低，尽量浑厚洪亮的说：“老板，来碗拉面”，生怕别人不知道自己是搞话剧的。
那厨师呢？厨师有什么标志吗?范伟给了个很好的形象定位，脸大脖子粗，不是老板就是火夫。就因为把厨师都脸谱化了，所以我才不会把身材高挑样貌英俊还带点腼腆书卷气的老胡和“火夫”联系起来。
老胡在书里面给了我们一个肯定的答复：厨师一般都不胖，只是大多胃不好。很多人对厨师应该是既熟悉又陌生，熟悉是因为我们会记得菜的味道，我们常去一家饭店不是因为它装修的有多好，是因为那的菜好吃，菜好吃也是因为我们习惯了那家饭店里厨师的手艺。对于厨师陌生的是，我们从来没有看见过他们长什么样子，更没有机会去厨房重地去看看他们工作的状态，所以最被忽视的艺术家应该是厨师，我们只是关心菜是不是好吃，谁会在乎到底谁做了这道菜呢。
翻开老胡的《厨房江湖》，展现给我们的是我们不了解但却又一直在我们身边的一个群体。这本书象妙趣横生的厨师教科书，立志做一个厨师的好青年可以通过这本书做一个入门级的学习和给你个模拟的想象空间。这本书也象个情景喜剧的剧本，因为从第一篇文字开始我就进入到厨房的一个规定情景当中，去体会做厨师的内心浅台词感受他们真实生活和他们的喜怒哀乐。这本书更象个白皮书，不仅仅更正了我们觉得厨师就一定是个胖子的误解，更多的是希望大众对厨师有一个人性化的理解。
记得我有个朋友告诉我，得罪谁都别得罪厨师，他们做菜做咸了，做的不好吃，也千万别让他们换，他们会在你的饭菜里吐唾沫，拧抹布水，后来我一个厨师朋友更正说，其实厨师也是个艺术家，他们对待自己的菜就向对待自己创造的艺术品一样，他们不会用唾沫和抹布水来玷污自己的作品，只有你大胆的建议，他们才会很好的改进。
其实厨师很愿意听听顾客的意见，现在很多餐厅都把厨房搬到大庭广众之下了，我们更有机会通过玻璃房子来感受厨房里热火朝天的气氛，更有很多大的餐厅采用一对一的服务，每个厨师都有名片和编号，你到了餐厅会有服务员问你有没有固定的厨师为你料理，而厨师在顾客吃完后也会出来和顾客见个面，询问菜的口味和有什么不满意的。我喜欢这种人性化的沟通。
当然也有得不偿失的，讲个我身边的真事，我在某个电视台做了５年的节目，吃了五年食堂里的小灶，大家都觉得每道菜都那么好吃，可总觉得好吃是天经地义的事情，把公德归结在我们电视台的食堂的服务不错，但有天我和我的搭档女主持终于领悟到这应该是厨师的功劳时，便异口同声的夸赞厨师好手艺。于是这消息传到那厨师耳朵里，那天专门来我们的包房感谢，结果我们看到了厨师的庐山真面目，天～～那人竟然有大面积的酒糟鼻～～汗～。
人是个感情的动物，当你很好的了解到一个人，那么他再传达给你他的相关讯息，你就会很容易接受，如果和一个厨师都成了好朋友，那么你吃到他做的菜就带着感情了，这也是为什么我们喜欢妈妈做的菜，不是那菜有多好吃，只因为它有妈妈的味道。当然以上那个酒糟鼻事例算是个偶然。
在现实生活里我们没有太多机会接触到厨师，但相信读了这本书，了解到真实的“火夫”生活，那我们再吃菜，相信会别有一番风味。
我们爱美食，但也请记得隐藏在美食背后的艺术家。
1水台
相对北方菜系喜欢分为"红案"和"白案"来说，粤菜厨房在架构上就显得更加细腻。粤菜单"红案"就细分为砧板、上什（音同杂）、打荷、烧卤、水台等等。分工明确，岗位精益求精，这样使得菜肴的出品如流水线般自然顺畅。
如果硬要分等级的话，那么，水台应该是厨房里级别最低的一个工种了。这么说没有任何小看水台的意思，而是因为水台的工作技术含量的确不高，最容易上手。所以，新进厨房的学徒大多第一个工种要做的就是水台，然后再循序渐进。
之所以叫水台，自然与水密不可分，杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作，没做过水台的人是无法体会其辛苦程度的。首先是工作琐碎，每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种多则十几种全部分配过来，而且这些活还不可能一气呵成地干完，其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑，才能使琐碎变得尽量完整。其次是职业病，在水台，手每天几乎无时不刻的和水打交道，脱皮、泛白是很正常的，夏天还好点，要是冬天，与冻疮肯定脱离不了关系。虽说可以戴塑胶手套，可那样杀起鱼来就太不方便了。涂护手霜、用偏方根本就没效果，我干水台时候留下的冻疮病根，直到前年才算完全好利落，算算有七、八年了。
安全也是干水台最应该注意的。每天和刀打交道，切手已经有点家常便饭的味道了。你想人家鱼也不容易，本来活蹦乱跳的你非要杀死，放谁身上谁也不干呀，怎么说也得挣巴几下，你刚看准刀口准备下到，鱼一挣扎，得，刀冲手就去了。淡水鱼还好点，有些海水鱼特别是深海鱼，刺的毒性都很大，若不下心被扎到，甚至有断指的危险。
有件事我一直记忆犹新，那回是杀甲鱼，甲鱼头已经被剁下去了，我一同事心血来潮，说要拿甲鱼头做个标本，伸手就从废料盒里拿，只听哎呀一声惨叫，眼见着他把手用力一甩，这可不要紧，手上立即血流如注了，低头再看甲鱼头，口中分明含着同事的少半个手指。
我最佩服的一个干过水台的人是香港师傅阿郑，那时候我干水台已经一年多了，自认为无论刀工还是速度上都有些了得，便自不量力的要和他比试一下。两条同样重量的鲩鱼放在砧板上，旁边的同事手拿秒表一声开始，放血、打磷、开膛、去鳃、洗净、上蒸锅，香港师傅用时是令人惊诧的8秒钟，至于我用的时间在这就不说了，很没面子的。
2砧板
七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明刀工在厨房里的重要性。简单地说，刀功就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。而砧板，就是在厨房里掌控这一技法的工种。
在粤菜厨房里，一个好的砧板不仅要刀工过硬，更需要有大局观和敏锐的洞察力，对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌，特别是成本控制的敏感性，务求做到精准、透彻。这也是为什么也许只有粤菜厨房的砧板师傅才有可能做厨师长的原因所在。
一个200餐位的酒楼，大约需要5到6名砧板师傅，等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是对一个厨师能力最有说服力的证明。一般来说，从未砧升至头砧怎么说也要三、五年的时间。
夸张一点说，几乎没有哪个干砧板的手是没被缝过针的，被刀划一下蹭一下都不好意思和别人说自己受伤。如果在工作中，旁边的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣，捂着手大叫"切手拉"，不必担心，那绝对没什么大事，不是在开玩笑就是连创可贴都用不着的小口子；若是切着切着菜，突然人就出去了，半天还不见回来，那八成是自己去医院缝针去了。砧板师傅真切手了，大多人是不好意思张扬的，有点丢人。
配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好菜品的菜单拿到砧板，由砧板师傅将客人所点菜品的主辅料依次搭配好，然后再拿到炒锅由炒锅师傅烹制。最繁忙的时候，配菜的这个过程就如同打仗一般，已切好的N多原料码放在N多的冰箱里，这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置，眼到手到，一定要快，速度决定一切。
干了近十年砧板，我所犯的最大的错误就是在配菜的时候。那次是配麻婆豆腐，前一天我不小心手被切了一下，绑上了一个创可贴。豆腐我们都是提前切好块浸泡在水里的，可能是从水里抓豆腐的时候创可贴的粘性没了，脱落下来我也没注意到。直到餐饮部经理气势汹汹地端着客人退回来的那盘麻婆豆腐进厨房，我才意识到大事不好，八成是我闯祸了。经理怒目圆睁地说：你们也太不像话了，这谁的创可贴？太过分了，和麻婆豆腐正好还一个颜色，客人都吃进嘴里去了……
那桌客人600多块钱的单最后是我买的，并被酒楼通报批评一次，扣了半个月的工资，教训啊！
3烧腊部
烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。
除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作，这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验。不过，在明档偶尔也会开一些小差，或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女，明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着，其实眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以，明档也是厨房里串岗的多发地，重申多次严禁串岗，实践证明，美女的力量足够强大。
工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的，单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行，必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖，砖上再铺炭，由此一来，猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪，不知道的还以为帮太上老君炼丹呢。
从卫生上说，任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档。不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查。刚来酒楼不久的小李在回答防疫站检查时的一段对话已经被我们当作"语录"广为流传了。人家问冷荤间的"五专"是什么，小李紧张得不得了，开始四个专人、专室、专用具、专消毒说的还行，最后一个"专冷藏"怎么也想不起来了。我在边上那个急啊，拉开冰箱用手指指里面再关上，紧着给他使眼色，最后他不知哪根神经搭错了，张嘴就来了个--"专隐藏"！
要不是用手紧托了一下，我感觉防疫站那位大姐鼻梁上的眼镜绝对就掉地下了。
4上什
进厨房第一天，我就对上什的"什"字产生了浓厚的兴趣。搞不懂为什么念"杂"的音，却要写成"什"，问了几个香港师傅，回答也多有出入。按我的理解就是在粤语里"什"也是多音字，而且"什"和"杂"不仅音同，字面上也是一个意思。粤语本来就没有规范字，很多字写出来都怪怪的，这一点《辞海》给了我肯定的答案。不过，入乡随俗吧，用惯了上什这两个字，改起来还真有点不适应。
上什，简单来说就是和蒸锅打交道的人。与其他菜系不同的是，在粤菜馆里，他们除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责"发"、"扣"、"熬"、"炖"、"煲"等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲，这些也是厨房里最贵重之物，责任重大。其涨发、煲煨水平的高低，很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩。因为煲煨后的底味是无法更改的，就算后期制作再怎么找补也是枉然。
另外，每日炒菜用的上汤、二汤包括蒸米饭、煮粥等各档口加热的原料都需在开餐前备好。之后，才是进入"正题"蒸制客人所点的鱼、蟹、鸡、鸭什么的呢。所以说一位好的上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。
上什还是厨房里半成品的集散地，诸如扣肉、无锡排骨、扒鸭、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管。因此，上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范。
干上什不仅要心细，记忆力尤其要好，特别是蒸鱼，有时候一忙，蒸箱里品种不一的鱼摆满了，真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的。一条鱼蒸7分钟刚刚好，时间长了短了都会影响口感。
忘记时间还算好，要是忘记别的，事可就大了。一次同事小刘蒸一条东星斑，因比较贵重，他还特别小心，本该搭在鱼和盘子之间使鱼能够均匀受热的筷子都没用，而是找了个大笼屉单独蒸。时间拿捏得恰到好处，出锅、刺油、浇鱼汁，一切近乎完美。可结果还是出事了，客人一筷子下去，挑起的是一枚夹子，小刘居然把标有客人餐位号的夹子遗忘在了鱼肚子里。
好在那桌客人挺不错，没找什么麻烦，我们送了个甜品，赔了几句好话了事。要不然小刘肯定一个月白干！
5打荷
有些厨师对其所干的工作是知所以然而不知其然的,尽管他们工作非常努力，也做的很好。比如打荷，我问过很多做这一工种的厨师打荷两个字的意思，大多都很令我失望。
其实，这个"荷"字是由"河"转化而来，"河"，有流水的意思，所谓"打荷（河）"，即掌握流水速度，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒，估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。
我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹的那个笑话，到现在想起来还会忍俊不止。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，师傅让我去拿个筲箕过来，在确认香港师傅语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，那表情别提了，似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编而成类似箩筐的器皿，现在大多为塑料制品），而非吃的烧鸡。
当天晚上的夜宵，为了弥补我的过错，我请师傅去吃的道口烧鸡，他买单。
6面点之事
厨房里我最不擅长的就是面点。偶尔去面点间帮忙，也仅是干些打下手的活计，千万别碰和面粉有关的物件，要不然浑身上下肯定弄得哪哪全是面，很是狼狈。
记得刚干厨师那会儿，我极力想去面点间，就为上早茶的班，下午3点就下班了，多美呀，虽说早晨7点上班，可在学校哪天不是6点不到就起床啊。到头来师傅也没要我，原因不明。现在是打死也起不了那么早了，想来根本就是和面点无缘。
干面点的人都比较细腻，是由内而外的那种，人不可貌相在这里得到了充分体现。我现在的面点主管就是，五大三粗，黝黑黝黑的，一巴掌下去捂住两个麦当劳巨无霸没问题，人送外号"黑铁塔"。就这么一人，面点的活绝对一流，拿最经典的水晶虾饺来说，从和邓面的水温掌控开始，到拍虾饺皮的薄如蝉翼，直至一枚枚呈饱满半月牙形状、至少8个褶透出淡红色虾肉的虾饺出炉，一气呵成，美轮美奂。可若不是眼见，想必是没人肯轻易相信是他那双黑粗手做出来的。
作为正餐里厨房最后一道上的面点，最怕的就是客人犹豫不决。象虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作，惨的是，此类菜品又比较花时间。通常情况下服务员都会提醒客人提前一点要这类面点主食，这样既能保证出品质量，也免去了客人等候时间。一次一桌客人要了三笼虾饺，本来已经叫起菜了，虾饺刚进蒸箱，又说再等等还要喝两瓶，如此反复三、四次，浪费了几笼虾饺不说，关键是最后还嫌上得慢，真是有苦难言呀。
做粤菜面点的，最大的软肋就是对北方面食把握得不精。这也的确是我们需要改进的，毕竟这是在北方。那天老板来了桌客人，要吃东北大馅饺子，可给"黑铁塔"急坏了，和馅、擀皮，包了几个下锅一煮，根本不是那回事儿，馅料没得说，可皮和人家正宗的差远了，在家吃没问题，卖是绝对不可的。好在酒店离超市不远，火速买了几袋"湾仔码头"水饺回来应付，这笔费用当然由"黑铁塔"出，没的报销，也算是交学费了。
最后，老板的朋友满意与否不知，倒是写了个条子给厨房：水饺做得不错，和"藏姑娘"（"湾仔码头"的创始人）有一拼！
7刀工训练
在我看来，影视剧里对厨师刀工上的夸张描述都是瞎掰，现实里倘若哪位厨师的刀工如电影里般出神入化，那我对他的景仰之情肯定要超过随"神6"飞天的宇航员。
不过，在厨房里刀工还是有很多讲究的，光刀法就有直刀、平刀、斜刀三种，然后又生成数十种切法。能够熟练运用这些切法，将原料切成菜肴所需的片、丝、条、丁、段、球、泥、末、粒等形状，再掌握好象麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法，就基本上可称得上一位好厨师了。但是，这一系列真能熟练下来，没个十年八年绝对办不到。
现在很多厨师都是半路出家，没上过烹饪学校，仗着在家做饭那点功底就来应聘厨师，酒楼也愿意用他们，听话、肯吃苦是一个方面，关键是工资低。对这些厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子，创可贴无形中就成了厨师的劳保用品，但没有哪个厨师会将创可贴随身携带，说迷信也好说心里影响也罢，反正是谁兜里揣创可贴谁准保切手，屡试不爽。
我学徒练刀工的经历说起来也是一部血泪史。上班时间干点简单的体力活，工余才敢拿刀练手，厨房里的原料又不能尽情"浪费"，老郑师傅就给我出了个主意--切报纸，烹饪学校基本都这样，我算是又回炉了。直到现在我还对他耿耿于怀，拿报纸切丝，哪有手感啊，我手上缝那几针差不多都是切报纸切的。那段时间家里饭桌上，除了土豆丝就是萝卜丝，后来我出徒以后，家里炒菜就没再出现过丝状物体，我说想吃家人马上跟我急，吃伤了。
我第一次切的花刀是鱿鱼的麦穗花刀，切好后美滋滋地拿给师傅看，师傅一笑说："哪都好，就有一样，放在过去，你这是要杀头的。"我一听都晕了，切鱿鱼哪就挨上杀头了。"你这鱿鱼斜刀正好是九刀，过去只有皇帝才能吃切九刀的原料，以此类推，咱老百姓吃的最多切四刀！"
"老封建！"我小声嘀咕着。
"说什么呢？"师傅一拍我后脑勺："去把那筐洋葱都切了，记得先把刀在凉水里泡两分钟，省得让别人说我虐待你，把你整"哭"了。"
8班地哩
班地哩，应该是PANTRY的白话音译，在酒楼里是传菜部的意思。不知道这三个字的首用者是怎么想的，那么多谐音字偏偏选中了这三个，要是我的话直接就叫"搬地雷"，听着就high。
班地哩的人员虽然穿着服务员制服，编制也属于餐厅，但工作的地点却在厨房。这个职位的工作看起来简单，其实要比服务员辛苦很多，服务员只需要有沟通力就基本可以了，而班地哩还要再加上体力和记忆力。
体力体现在他们每天不仅要在开餐前把所需的家私清点后搬至餐厅，还要在生意繁忙，食梯运力不够的情况下，完成端着盘子跑楼梯的任务。就算面积相对较小餐厅无需跑楼梯，以最快的速度把菜传到客人面前再快速返回厨房，对体能也是一种考验；记忆力则体现在他们要在瞬间完成对每一道菜品的辨别，并把菜品所需跟的味碟（酱料）准确无误地配搭在一起。比如，刺身就要跟日本青辣芥，基围虾要跟洗手的柠檬茶，石豉乳鸽要跟淮盐、喼汁等等。另外，菜品的出菜顺序也要班地哩配合厨房掌控，凉菜、炖汤、海鲜、主菜、小炒、饭面的顺序绝对不能错，不能说凉菜还没上齐炒饭就先上了，那就全乱套了。
这样，也就决定了班地哩和厨房一样，多以男性为主。即使有一两个女服务员也肯定是新招来的，让他们暂时适应一下菜品和工作节奏而已。不过我倒觉得这种安排有待商榷，女服务员在班地哩绝对会是厨房里的一道靓丽风景线。我发现每次班地哩新来女服员的时候，厨房里单身小伙子们的工作热忱都会有大幅度提高。
班地哩主管和厨师长的沟通也是非常重要的。他可以将第一时间获取到的客人对菜肴的所有信息及时传达过来，便于厨师长对客人特别是对手下厨师出品的优劣有所了解。班地哩主管还有一个特殊权利，品尝。当对端出的菜品在质量上存有疑问的时候，品尝是最直接有效的检验手段，这样也就最大限度地避免了客人退菜。他无疑是保证出品的最后一道关卡。
不过，班地哩里面有些人身上的毛病我很是反感，那就是偷吃，偷吃客人盘中餐。在跑楼梯的时候叼两片肉捏两只虾已不鲜见，最过分的是"全盘否定"。那天两个班地哩的在楼梯拐角把一份凉瓜牛肉吃个干净，造成客人催菜不说，回来还谎称不小心把菜打翻了。看着他们嘴角残留的菜汁，我不由想起了那句话：出来混，迟早要还的。去人事部报道吧。
9劫后余生说炒锅
不要以为是厨师就会炒菜，当然我说的炒菜不是在自己家里随便扒拉两下那种。厨房里，从一个学徒到能上炒锅炒菜，需要长久的历练。究竟长久是多久？除了自身的天分和能力，更要有机遇。一个略具规模的厨房大概会配备4至5名炒锅师傅，学徒被师傅认可，具备有上炒锅炒菜的能力以后，还要满足有炒锅师傅跳槽或是离开这个先决条件，才能有自己的位置。除此之外，只能是作为炒锅师傅公休日的替补，我们都称为替锅。
炒锅的工作划分比较细致，里面的规矩也有点"江湖气"。从末锅开始到头锅，谁该干什么不该干什么，都得按规矩行事，尽管这不是什么硬性规定，但也不可轻易逾越，不然很可能就是一场矛盾的导体，就算客人评价你菜炒得再好也无济于事。
所谓末锅，就是炸（二声）锅，客人点的与炸有关的菜肴都由末锅来做，依次往上是：炒饭面类，炒普通菜，炒中高档菜，炒高档菜和燕翅鲍。其中，头锅炒下面档次的菜是理所应当，末锅往上炒高档次菜就要询问一下是否可以。这里面有时候的确是手艺达不到，有时候却是因为规矩。擅自打破规矩也不是不可能，那得在最繁忙的时候，即便这样也有主次之分。
可能有人说，还真不知道厨房有这些规矩，有必要吗？其实规矩也是建立在对食客充分负责的基础上的，我想没有哪个食客愿意一个手艺不灵的厨师为你炒高档菜吧。然而，任何事物都具有两面性，炒锅的规矩偶尔也会造成一些人为的不安定因素。徒弟总也得不到炒锅的位置，后面的炒锅总也没有机会切实接触高档菜肴。这也是厨师在一个地方干不长久的原因，有能力没位置想来也是恼人的事情，换个地方兴许能得到更多的机会呢。
某种意义上说，厨房里最"危险"工种就属炒锅了，被油烫伤，让火燎了眉毛、头发已是见怪不怪，最惊险的就是"放礼炮"。厨房里用的炒锅都是天然气的鼓风灶，开火时要先点燃子火，它的作用类似于家里煤气的点火棒，只不过是在灶台里面。子火是长明火，这样第一时间就可以炒菜，省去了开火、点火的麻烦。但这样如果子火不小心被水浇灭，或者瞬间供气不足灭掉了，厨师又没及时发现，就可能出大问题。因为火灭了可气却还在供给，炒锅压住了灶下面的煤气，猛然一开火势必会造成"放礼炮"的现象。
我当学徒时的那次"放礼炮"经历，几乎让我想放弃厨师这个行业，10几年过去了，现在想着还浑身起鸡皮疙瘩。那天老赵熬糖醋汁，嫌煲仔炉的火小，就把20斤的大汤桶抬灶台上去熬，赶巧有电话找老赵，他就把勺子给我，让我不停地搅拌未熬好的糖醋汁，说过两分钟开大火再熬片刻就好了。两分钟后我想都没想就去开火，只听"嘣"地一声巨响，汤桶里的糖醋汁溅满了炒锅对面的墙壁，连天花板都没放过。要不是我鬼使神差地开火前把汤桶向里面倾斜了20度，估计现在的我参加万圣节晚会都不用化妆。当时我真傻了，没有任何反应，两耳轰鸣。事后同事说，巨响以后大家都跑出去了，你怎么不跑呀，我说，跑？我倒是想跑，可腿像不是自己的似的，动不了啊。
此后，我再开炒锅的火，一定是先将炒锅拉离灶台一点，留些缝隙，这也算是劫后余生的一点经验吧。
10半斤八两
老百姓日常生活里，凡是遇到购买和计量单位沾边的商品，大都相当较真儿。原因之一就个别商户喜欢在称上做手脚，使得大家对所有商户的诚信度都普遍存疑起来。
与之相比，去餐馆用餐，大家就显得宽容了太多，除非目力所及特别不靠谱的，几乎没有谁去计较。不过要知道，200多元一斤的龙虾差一两可就20多快钱出去了。
其实，每个酒楼厨房砧板配菜那里都有一部台秤，厨房里对每样菜品的斤两也都有着严格的规定，要求配菜的时候务必样样过秤。然而，这是不可能的，试想，在最繁忙得时候，哪个厨师还会有心思把每样菜都放进秤盘里呢？
粤菜厨房用的称，和其他菜系还不一样，用的是香港的计量单位，沿用中国司马制，以斤、两、钱为单位，与我们公制称差别很大。每斤是16两，一两为10钱，一斤等于600克，一两为37.8克，一钱为3.78克。刚干厨房的时候，这台称就把我弄得晕头转向，好长时间都转不过弯来，看见客人点的菜单只能硬着头皮配，斤两是否准确完全凭感觉，师傅也都忙着，不便去问，也不敢问，教好几遍了还去问，留下个笨蛋的骂名谁也不愿承受。
等慢慢熟练了，转换得到位了，我却发现厨房里每个人都在争当"张秉贵"，那台秤基本就是一个摆设，使用率极低。我们几个厨师也曾比试过"一抓准"，彼此彼此，与实际差别不大，最多也就正负2两的样子。至于食客盘子里的菜，或多或少只能看食客的运气了。
不过，食客在点菜的时候，关于斤两问题我倒是有个建议：餐馆的菜一般来说，例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。
干粤菜这些年，关于秤的计量单位我自己买菜的时候也闹过不少笑话。那天去买姜，要了半斤，我随口我说了一句量给足点，摊主瞥我一眼指着称说，你看都快6两了还怎么着啊。我一听就急了："半斤八两，你给我6两还有理了？"等我反应过来交完钱灰溜溜走后，只听摊主小声对边上的人说："这小伙子太用功了，学成语都学呆了"！
11沽清单
在酒楼里，沽清单是服务员了解厨房菜品的一个窗口。理解、吃透沽清单上的内容，是服务员每天早上和下午营业前例会上的必修课。
写沽清单，则是主管业务的厨师长在每日收、验货完毕后第一时间要完成的工作，而且务必要在服务员例会前上报。否则，不但厨房在菜肴出品上有时会措手不及，服务员在给客人点菜的时候也会显得非常被动。
沽清单是厨房在了解当天购进原料后与菜单比对所列出的原料缺货、积压原料的一份推销单，便于服务员对当日菜式的全面了解，以免造成不必要的换菜、退菜现象发生。它由沽清（缺货）、急推菜、特价菜、特别推荐、每日例汤5个部分组成。除了实际意义，沽清单也包含了一些微妙的成分。
我在写沽清单的时候，沽清这一栏尽量会让他空着，最多不会超过三种菜品，尽一切可能提前告知供货商务求将货源准备充足。人家食客可不管你沽清不沽清的，既然你菜牌上写了的菜就应该有，点这个没有，点那个还没有，下次谁还到你这来吃？真赶上那暴脾气的主儿一生气把桌子掀了你都没辙。
急推菜品是厨房的一个软肋。有两种可能会使菜品列入急推清单，一种是真没人吃卖不动的菜，另一种是非技术原因，比如冰箱坏了或是厨师在备货的时候偷懒，摒弃了少做勤做的原则，一次把原料做出超过售卖能力几倍的量，造成无谓积压。所以，食客在就餐的时候，被服务员极力推荐的菜，尽量不要点，除非你不介意菜品的新鲜度。
特价菜和特别推荐是酒楼吸引食客的一个手段，吃个经济吃个新颖，挺好。但有时候特价菜其实就是急推菜的转化，这也是没有办法的事情。
每日例汤是粤菜的一个传统，酒楼里例汤是每天更新的。但早上上班来现煲汤，汤汁的浓稠度因时间关系会不尽人意，厨师往往会选择在下午更换例汤，也就是说下午才是例汤一天的开始。所以，食客上午若要点例汤的话，也许是隔夜的呢。
说实话，每天写沽清单真是件令人头疼的事，可以说绞尽脑汁，有一度我真写烦了，就把写好的一份拿去复印了若干，每天只修改了日期拿去交差。没几天，老板就找我单独谈话，问寒问暖，却绝口不提沽清单的事儿，最后郑重的送我一支派克金笔。老板这种点到为止的"心理攻势"，顿时让我羞愧难当。
12特别介绍
对厨师来说，“特别介绍”是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。
通常情况下，当你坐定在酒楼的餐桌上，服务员都会拿来两种菜单让你点菜。一种是比较正式的大菜牌，另一种则相对较小，是可以插页的那种，虽说没有大菜牌气派，但却极其精致，我们称为小菜牌或是"特别介绍"。对食客而言，自然是可供选择的余地越多越好，大多人在点菜的时候是不大注意菜单上的这个细节的。
大菜牌的概念就是，上面罗列的是一年四季必备的菜品，小菜牌则可以千变万化，季节更替、节日应景、民俗风情等等都会使插页的更换率大幅度增加。
对厨师来说，"特别介绍"是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。
于是，每周至少推出一道新菜，成了我们挥之不去的烦忧。如果谁要说，你们就是干这个的，天天守着厨房那么多原料，出几个新菜还不是手到擒来之事？错！一个新菜的诞生不是鸡蛋炒番茄vs西红柿炒鸡蛋那么简单。现在原料所供开发的资源已经比较有限，只有发掘原料和调味品的相互合理穿插搭配才是创出新菜的契机。这个契机靠苦思冥想是不够的，去图书馆、上网查资料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功课。另外，到附近酒楼甚至跨城区选择比较有特色的店家尝试菜品也已经成了我们每月工资的固定支出。
去别的酒楼试菜的时候，没有任何姿态可言，就一个字：酷！平日里被别人挑惯了，这下可当回"上帝"了，挑这不好挑那不对，自己都觉得有点"小人得志"的架势。几乎我们去哪个店，都能得到餐厅经理的特殊优待，弄不好人家还以为我们是同行来踢场子的呢。临了，也是最关键的，人家的"特别介绍"菜牌是我们之行的主要目的，不把菜牌揣来，实在没面子，拿出智慧拿出勇气，走你！孔乙己老人家早就说了，偷书不算偷。再说，下次来的时候我们还会悄悄地还回来呢。
我最背的一次为酒楼出新菜是在西城一酒楼。老板指令务必一周内调换所有菜牌。当我们费尽九牛二虎之力将新菜牌方案以及下半年推出东南业美食节的策划书放到老板桌上的时候，老板笑吟吟地从抽屉里拿出了若干个信封说，对不起，你们明天不用来了，我们准备换菜系，晚上那批厨师就到，做好交接工作。
遇到这样的老板，只有自认倒霉，我是自己把自己特别介绍回家了。
13食客备忘录
酒楼的食客备忘录分蓝色和红色两本，蓝色是针对客人的，记录老主顾的姓名、电话、饮食喜好，便于进行回访服务。红色则针对厨房，是客人对菜品的意见和建议。我一直试图把本子的颜色调换一下，终究未果。每每看着餐厅经理拿着备忘录走过来都有种被出示红牌的感觉，实在不舒服。
蓝色备忘录与厨房关系不大，不提也罢。红色备忘录上的内容，可是每天都要被提出来在晚间下班前半个小时雷打不动的经理级例会上解决的。例会老板列席，基本不参与意见，可他往那一坐就如泰山压顶啊。
写在备忘录上的，说白了就是客人的投诉。投诉与意见最大的区别就是后者还有回旋的余地，而前者就严厉了许多。有时候服务员为了表现一下自己，也会把他们自认为是客人不满意的地方也报上来，感觉不写点什么显得自己工作不认真似的。
备忘录都是由餐厅经理整理填写，于是，和他搞好关系成了我避免例会上过于难堪的一个小伎俩。其实也不是怕暴露问题给老板，承担责任更好为客人服务本身就是应尽的职责。只是觉得有些问题实在没必要拿到例会上说，比如有些是客人无理取闹，有些是当时就已经解决的，何必再借题发挥呢。前一个餐厅经理就是，几乎把例会开成了对厨房的批斗会，结果闹得厨房和餐厅跟仇人一样，能解决的事情也相互叫着劲，恶性循环，害人害己。
和餐厅经理搞好关系并不是与之合起伙来糊弄老板，而是尽可能把问题解决在萌芽中，任何事情一太过张扬就会背道而驰了。现在如果时间允许，我都会提前去餐厅经理那看一下备忘录，以便能有些思考解决问题的缓冲时间，例会上可以更自如一点。最近的例会已经有点茶话会的味道了，但原则问题肯定谁也不让步，这样挺好。
昨天，我抽空去看备忘录，翻开一看，空白的，不禁窃喜，例会上大摇大摆坐在那里自我感觉很是良好。大家落座，餐厅经理把红色备忘录放在一边，开场白是一阵道歉：不好意思，今天因为比较忙，备忘录没来得及写。说着从衣兜里掏出一叠纸，足有10几张，"我就直接照本宣科吧，不整理了"。
我的心霎时又提到嗓子眼了。
14工作服
更过分的是，有的酒楼干脆让厨师自己洗工作服，我就遇到过这种事情。每人两身衣服，穿脏了爱洗不洗，只要你不嫌寒碜。
一个行业员工的精神面貌，工作服起着相当大的作用。现在厨师的工作服早已不象过去，一身白大褂从远处看和医院的大夫没什么区别，尽管外观上依然保持着白色的特征，但无论是面料还是款式都有着令人惊喜的改观。
早些年，厨师的工作服除了型号不同，其他没有分别。这几年就不同了，厨师服已经延伸到了等级划分，如同军人一样，职务一目了然地体现在工作服上。厨师长的上衣为红蓝镶边，配以"金扣"，裤子是斑马裤，副厨的上衣则是"银扣"，主管与厨工的区别不大，只是前者上衣是黑扣，后者是普通的白扣。
西餐厨师的工作服就更加细致，不但比中餐多了"领巾"，而且"领巾"的红、黄、蓝、白四种颜色更是一种身份的象征。甚至他们在鞋上都有讲究，据说西餐的行政总厨是穿特制的拖鞋上班的，一双鞋要上千人民币，遗憾的是我也没见过。不过穿拖鞋上班在中餐厨房绝对不允许，抛开卫生与否不谈，单就厨房地面上扫之不尽的水，不穿雨鞋就不错。
清洗工作服，酒店里由布草房负责，厨师服易脏，一周一般可以免费清洗两到三次。酒店有自己的洗衣工厂，清洗工作贯彻得都比较到位。然而一些酒楼就不一样了，他们要拿到外面洗衣店清洗，一身衣服三、四块钱，小气的老板会尽量减少洗衣次数来节约成本，这也是很多客人看到厨师工作服肮脏不堪的一个原因。
更过分的是，有的酒楼干脆让厨师自己洗工作服，我就遇到过这种事情。每人两身衣服，穿脏了爱洗不洗，只要你不嫌寒碜。能不洗么，别人不说自己也难受呀，于是大师傅推小师傅小师傅推徒弟，最后弄得厨房里最小的徒弟成了洗衣婆，可他哪洗得干净啊，溅到衣服上的多是油渍与酱料的混合体，不用洗衣店特殊的清洗剂根本洗不掉。结果恶性循环，说是工作服，整个一抹布。客人若是看到他们餐桌上的菜是如此形象的厨师炒出来的，估计非吃吐了不可。
酒店是否能定期按时为厨师清洗工作服，是我现在去哪工作的一个先决条件。同样，去外面餐馆吃饭我也会先找机会看一眼他们厨师的工作服是否整洁干净，因为厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜是成正比的。
15食品雕刻
食品雕刻不仅能使菜肴锦上添花，在宴席中更是起着美化、烘托气氛的作用。但是话又说回来，随着人们饮食观念的改变，似乎对食品雕刻已经不大感兴趣了。我就听很多客人说：倒是挺漂亮，可不能吃呀。于是现在大部分酒楼都选择了用鲜花做菜肴盘饰，效果也不错，简洁明了。不过，作为一名厨师，懂得食品雕刻，学习食品雕刻还是很必要的，毕竟是一门手艺。
我学食品雕刻，纯粹是因为一点小小的嫉妒。在学校的时候根本就没好好学，工作了，同事小曾的食品雕刻很是了得，一会功夫一个立雕的小鸟就出来了，深得师傅喜爱。我看在眼里急在心里，上班也没时间学，再说和小曾学我又拉不下脸来，干脆去外面报了速成班。
现在用我的经历说，学什么也千万别报速成的班，纯属浪费时间和金钱。我那老师刻得的确是好，可一个班30多名学生，他哪教得过来啊，一个月转眼就过去了，老师都讲完雕仙鹤了，我还停留在牡丹那儿呢。开始我课后还问问，慢慢也不问了，感觉同学们课上都像没听明白似的，一下课就忽地一下拥老师跟前问这问那，轮到我这坐后排的提问，那功夫说不定我早就到家了。后来老师也学"油"了，一看快下课了，就慢慢从讲台往门口挪，时间一到，"今天就讲到这里"的后三个字恨不得能跑门外说去。
食品雕刻等级证书我倒是拿到了，那可是我买了10好几本雕刻书"苦心钻研"的结果。好在学的时候是冬天，萝卜多且便宜。每次买萝卜，摊主都要求加钱，临走还不住叨唠我：你这是买萝卜还是选美呢？那段时间可省了不少水果钱，萝卜刻坏了就往嘴里塞。只是，不敢往人多的地方去，萝卜通气的效果好得紧呢。
我徒弟食品雕刻很不错，有天分，比我强，现在已经研究上泡沫雕了。可这小子会一样东西就老爱显摆，连情人节送礼物都送萝卜花。一说这事我就想乐。那次他买了两筐心里美，节前熬夜刻了99朵萝卜玫瑰。用大花盆做成插花，情人节那天还真把女友高兴坏了，与众不同嘛。可没过两天，他女友就来酒店兴师问罪：你也不告诉我萝卜要泡水里，早上我家客厅全是臭萝卜味儿，我妈一生气全给切了，等着吃咸菜吧你。
16生男生女
生男生女，一直是厨师们津津乐道的一个话题，不论是已婚还是未婚的。已婚者相互交流经验，未婚者则试图学习些经验以备后用。
引发这些热衷探讨的根源在于，为什么厨师这个行业无论婚龄长短，无论早婚还是晚婚，也无论其爱人是做何种工作，绝大多数生的孩子都是女孩。（我绝对没有重男轻女的意思，只是说明这个现象而已。）
一个个身体比谁都不差，该吃的该补的比谁也不少，该看的胎教书也看了，也照书上说的做了，真是邪行了。哥儿几个在总结经验的时候，达成了一个共识：都是厨房惹的祸。估计从医学上来说，这绝对是伪共识，然而，让你不得不相信的是事实就摆在眼前，按概率来说也不应该啊，巧合的概念也难有说服力，五、六个人又都不在同一个单位，再加上这五、六个朋友的朋友也是如此，真是奇了。
要说真都是厨房惹的祸的话，那么厨房里的油烟和噪音就该是罪魁祸首。油烟就不用说了，有什么危害大家心里都明镜似的。这噪音，您就想咱家里用的抽油烟机，酒楼里油烟机一开，噪音是家里那个的好几十倍。就算是星级饭店，再好的设备，排烟机一开，那也是80分贝以上，说话不喊根本听不见。
没仔细研究过厨房里的噪音和油烟是否会对人体生育方面产生影响，但在没有找到根源之前，也只好把罪名先添加在它们身上了。再有一点就是温度，厨房的局部温度过热，特别是炒菜的时候，炒锅一开，与炒锅几乎平行的小腹四周瞬间可以达到40度以上，冬天还好点，赶上夏天根本就不能穿裤衩，穿上的后果就是裆部被汗水湿透，俗称：淹裆。没十天半个月甭想好利落。
就为这，小王的媳妇在结婚的第二天就给他不知在哪买了几个据说是特制的裤衩，说是里面可装入冰块什么的，起到隔热的作用。那一阶段小王的外号就义不容辞的被叫做"冰裤衩"了。小王的裤衩我还真没见过，不过感觉那玩意舒服不了。他后来在饭局上自己也说，其实那裤衩除了他媳妇买来当天试了一下就再也没穿过，穿上它真不对路子，难受啊。
听说IT行业有的白领女士都在想要孩子的头半年辞去高额年薪的职位，怕整天对着电脑，辐射会对胎儿有影响。厨房里的两个准备要孩子的哥们也有此打算，为了儿子辞职也在所不惜。特别是从外地农村来打工的小刘，更是去意已决，还说他们那是可以要第二胎的，只要不是早婚，不是第一个就生男孩，五年以后还是可以再要到一个生育指标。您说这是哪的规矩啊，如果第二个还是女孩呢？工作也辞了，收入没了，负担又重了，想先洗洗睡大概都睡不着。跟IT白领比咱没戏！
《厨房江湖》第二部分
17爱在餐厅的日子
相对而言，无论时间长短，我估计大多数厨师都是经历过"办公室恋情"的。不过，这个办公室相比起那些写字楼里的白领们所工作的办公室来说，涵盖的更广一些。说他广义，是因为虽然同样是在工作状态下的恋爱，但就环境或者按"办公室"的面积来说，相对更复杂，也更大一些。
酒店里的办公室恋情以厨师与服务员之间为代表（现在女性厨师少之又少了呀）。抛开近水楼台和共同语言的因素，工作时间也是造就恋情的一大原因。在酒楼饭店工作，作息时间是和一般人相悖的，一般来说，大多数人上班的时候他们休息，而大多数人休息的时候他们却又开始了工作。一天的上班时间被打散为两个时间段，早上11点至夜间21点，除了下午14点至17点休息之外，其他时间都为工作时间。这样一来，所能接触到的人就相当有限，换句话说，有那闲情也没那精力了，最直接的方法就是在酒店里自己发展。
但厨房或是餐厅里都不具备谈情说爱的条件，厨房工作一环扣一环，来不得丝毫马虎，再者，单就厨房的噪音来说，就极其影响悄悄话的顺利进行。大一些的酒楼饭店厨房更是闲人免进的重地。餐厅则更不必多说，除非你是去消费，没听说过在客人进餐的时候，边上一厨师一服务员跟那谈恋爱的。
由此，厨师与服务员的恋情大多发生在员工餐厅。某种意义上讲，也只有这里才存在相互了解的空间，才会产生更多的交往契机。平时工作的时候打个照面，互有好感，却几乎没有说话的机会。也只有在员工餐厅，才能花时间和找借口去接近对方。起先，多半是一帮人跟着起哄，然后逐渐发展成两个人的餐桌。至于单刀直入，一拍即合那种还真是少见，也着实需要一些胆量和勇气。若真是莽撞行事被拒绝了，工作中抬头不见低头见的，怎么说都是件尴尬的事情。
一些管理比较严格的酒店，是不允许这种恋情存在的，究其原因，不单是怕影响工作这么简单。厨师与服务员的恋情所产生的最不能容忍的负面影响就是"跑单"。所谓的"跑单"就是食客不结帐或是给食客多上菜。试想，一个厨师一个服务员，如若相互"勾结"起来办成这点事儿，是很容易的，从而达到为自己谋取不当利益的目的。虽说这种现象不是很多，但发生一例，就会成为行业里的典型，从而被反复一而再再而三的严令禁止。
发生了"办公室"恋情，被领导发现，没有选择，只有一方辞职。感觉有些不近人情，可这也是协调的唯一方法。你也许委屈也许不服，但必须有一个人离开。
所以，厨师与服务员之间的恋情，也多为"地下恋情"，同事朋友们心照不宣，只要不被领导识破，就踏踏实实好你们的。这一点做得最好的就数我的徒弟小周了。
小周是河北人，人很老实，不大爱说话，干活从来不惜力，我很喜欢他，也曾帮他张罗过对象的事，他都以"还小呢"搪塞过去，我也就懒得再抻茬了。那天他拿了张请柬给我，说要回老家结婚，自己再在那边开一间饭馆。我一看都傻了，还以为是他们家里给他说的婚事，谁想到人家要娶的是我们酒楼里最漂亮的一个服务员小赵。真是密不透风，连我都一点没看出来这两个人什么时候搞的对象。都说纸里包不住火，我看，小周恋爱和做菜一样，善于用锡纸，还是双层加厚的那种，再大的火也烧不透，服了！
18我的女同事们
都说男女搭配干活不累，可干厨师这个工作的女性非常少，在厨房里期待能有女同事的出现，就目前来说，几率大概和摸彩票等同，就算中个末等奖也不容易啊。
如果厨房里有一两位女厨师，那的确是件很快乐的事情。她们比男厨师更具有亲和性，做起事来细心、周到，在执行力上也更令人放心，尤其是爱干净，厨房里干净整洁永远是被摆在第一位的，男厨师往往容易忽略的一些细节，她们大多会及时发现并恰到好处地补遗，有女厨师的厨房，卫生死角是不会存在的。
但是，女厨师在工作上也有局限性。首先是体力上很难胜任一些繁重的工作。另外，厨房里免不了要杀生，大多女性是见不得这些的，胆小和天性上的怜爱心也是女性做厨师的一个软肋。
以前来我们酒店实习的一个女厨师小蕊就是因为这个而转行了。记得那次酒楼进了10几只野兔，给小蕊高兴坏了，每天上班第一件事情就是去喂它们，然后下班之前会把兔舍细致地打扫干净，小兔子们那几天在厨房里应该是很惬意的。要出新菜了，兔肉是主打项目，为了不让小蕊看到宰杀的过程，我们特意晚上加了个班，在她走后才开始宰杀。第二天小蕊见兔子不在了，顿时就急了，小脸涨得通红，我赶紧告诉她兔子被送走了。小蕊不信，拉开冰箱门一看，眼泪立即掉下来了，大哭不止，那种委屈和伤心看得人直心疼。当天她就辞职了，现在想想，真的挺可惜的，失去了一位好同事。
在我接触的女厨师里面，最具有厨师风范的就是小红了。她是烧腊部的，第一次见到她就给我一种惊艳的感觉，一米七的个子，身材高挑，长发飘飘，绝对的淑女。如此美丽的女孩干厨房不由得让我对她的工作能力持怀疑态度，于是在不忙的时候我经常会不时地去留意她。有天我去烧烤房，真把我惊着了，小红正在炭火上烤乳猪呢，猪叉上的乳猪在她手里上下飞舞，时不时用钢针戳掉猪皮上鼓起的小泡，然后用毛刷往猪皮上淋上生油，其动作的娴熟程度和火候掌握绝对不亚于任何一个经验老到的男厨师，并且具有强烈的美感。若不是打听到她已有男友，我真会毫不犹豫地去追求她。
这些年我所干的厨房里，已经没有女厨师了，这就更让我怀念以前有女同事在一起工作的日子。
19人人联谊会
接到老李的电话，周末有个大PARTY，很是欣喜。倒不是又找了个吃食儿的理由，而是这的聚会有点特别--曾经在人人大酒楼工作过的一干人等的一次重聚。
人人大酒楼在八十年代末九十年代初，是京城餐饮业可数的京港合资酒楼，有名的三刀一斧之一，这次聚会可谓是十年磨一"见"。现在人人大酒楼已经不存在了，就象它原来的所在地前门，已经随着规划发展不再是公认的典范商业区一样，替代它的是一家商业银行。餐饮业就是这样，不管你曾经有多风光，优胜略汰是亘古不变的定理。
聚会在一家酒店，那天因为工作原因去晚了一点，一进餐厅的大门，好家伙，四、五大桌，当初工作的时候还真没感觉酒楼有那么多人。"来来，罚酒三杯，"老王一上来就给我个下马威，我环顾四周，这都是当时酒楼的人吗，除了现在还有联系的几个，怎么全都不认识了。"你先做个自我介绍吧，然后再一个个慢慢认，我们这都认半天了。"还是师哥维力知道我的心思。可不，都十来年了，变化太大了，一个个的都随着食品与物质生活的丰富而显现出过分饱和的面相和体态，有几个体态标准的，当时也是属于营养不良的那种。
菜上齐了，交流如火如荼的进行，气氛始终在沸点以上，一一交换了名片，说实话，要是在大街上还真都不敢认了。大家一致推选年龄最大的老李为会长，老李很有组织能力，现在自己有一家摩托越野俱乐部，有这等好事自然也不推辞，很有"范"的起身"来来，我说几句，今天我们在这里聚会，太不容易了，当年的我们这帮小孩现在几乎都有出息了，转行的有做房地产的，有做制片的，有做警察的，有当老板的，还有养狗的……""养狗的怎么了"一边埋头吃菜的爱国满嘴填满了食物说话有点含糊不清，"这一改行不干厨房了，什么都吃不着了，大家别介意啊。"老李示意大家别笑了"爱国还是那么逗，我接着说，现在还在餐饮第一战线的也都是厨师长，经理什么的了，我提议，咱们干一杯。"
大家纷纷鼓掌响应，老李提议要给我们这个组织起个名字，最后大家一致通过了一个有着双重含义的名字--"人人联谊会"。其一，代表以人人大酒楼为起点，其二，人人都可以参加，我们要以这次聚会为契机，以现有人员为半径画一个完整的圆，身边的朋友现在正在干餐饮的或是曾经干过餐饮的都可以加入进来。最后搞一个餐饮界的的大托拉斯，相互交流，相互进步。彻彻底底的改变人们对做餐饮这一行，特别是做厨师的一些偏见，吃饱了骂厨子那是在旧社会，要知道，餐饮界是人才辈出的。
这次聚会是我参加的最成功也是最尽兴的一次，快凌晨一点了，大家才一一道别。说实话，真有点恋恋不舍。出了酒店大门才发现，敢情那么多人都开车来的，瞧瞧，都出息了，真好。几个朋友过来说要开车送我回家，我冲他们一笑，不用，我也有车。
目送他们各自离去，我一摸衣兜，坏了，自行车钥匙什么时候丢了？
20大姐们
大姐，是对比我们年长几岁的女性的尊称。可在厨房里，这个尊称已经跳出了称谓本身，厨师们早已习惯把择菜的女性杂工统称为大姐。大姐没有年龄界限，不论厨师和大姐的年龄相差多少，都会叫一声大姐，遇到大妈级的，听到叫她们大姐，脸上更会乐开了花，仿佛一下子就年轻了好几岁。
大姐们是酒楼聘用的临时工，每个厨房会配备2到3名，年龄在40岁左右，主要负责青菜的择、洗和随时洗涤用脏了的码兜（配菜使用的碗状器皿），并将洁净的码兜第一时间派送给厨房各个部门。
大姐们对待工作极其负责，也相当能吃苦。厨房每天30几种蔬菜要以最快的速度择洗干净；原来市场不供应加工蒜和姜的时候，还要剥蒜刮姜，全是抢时间的活。尤其是洗码兜，赶上生意忙，根本别想把手从满是油污的水里拿出来。我曾看过她们的手，夏天被漂得发白，冬天更是布满了裂纹。大姐们丝毫没有怨言，也从来没有过偷懒的，有时候看着她们忙碌的身影，心里挺不落忍的。要知道她们每月才挣着多则500少则400元的工资呀。
大姐们还是"心理医生"，厨师们遇到任何烦心事都爱去大姐那倾诉。大姐们也总能恰到好处地调和矛盾，在做思想工作上甚至比厨师长说话还管用，那种感觉，亲姐弟也不过如此。像我失恋那次，三位大姐连续半个月一有空就轮番开导我，苦口婆心、不厌其烦，幽默点说，可谓及时地挽救了我那空虚、扭曲的心灵。
因工作关系，我和大姐们的关系要更近一些。厨房原料的申购单都由我负责，每天下蔬菜类的单子时，大姐们总会提醒我别有遗漏。开始我还觉得罗嗦，自从"银芽事件"以后，对她们我唯有感激。
有段时间酒店生意特别好，鱼翅每天能卖120位以上，作为鱼翅的配菜，银芽是重中之重，并且银芽是要人工掐去两头豆尖的，费时费力，市场上不卖，只提供酒店订购，如果忘记订了，绝对没地儿买去。那天晚上因要参加一个同事的婚礼，脑子里竟想着如何整新郎新娘，偏偏就忘了订银芽，那位马姓大姐小心翼翼地一句："订银芽了吧"，真可以说是救了我一命，不然第二天就该是老板如何整我了。
21想念会唱歌的熊鹰
前几天得知，好友熊鹰已经从美国去澳大利亚了，依然做厨师。关于他出国后做厨师的经历我几乎一无所知，这倒不是因为有关他的消息在逐年递减，主要是不便多问。我知道，出去干一定是很艰苦的，据说那边有些餐馆很不正规，工作时间超负荷不说，厨师在那属于全能选手，从择菜开始，切、配、炒，一竿子到底，有的甚至连刷碗的活儿都要干。
当初去美国的事熊鹰封锁得很严，因为已经不在一个酒楼工作，我们几个朋友都是在他临走的前一天才知道，根本就来不及办个送行宴什么的。到现在我也揣摩不出他那时候的心理，开始还以为他在开玩笑，直到电话里他反复确认不是玩笑，我还是将信将疑。以至于有段时间我连续几次做梦梦到他回来了，醒来后真的就分不清他到底回来没有，往他家打电话，得知号码已经撤消，这才死心。
熊鹰是学鲁菜出身，这对他做粤菜的负面影响不小，按他的话说就是，要不是粤菜这么流行，家里非逼他改菜系，他才不会学粤菜呢。大概是惯性使然，他心里老有点看不惯粤菜的做法，所以直到离开我们酒楼他还是做打荷。但这并不影响他立即就去了一家鲁菜酒楼做厨师长，从打荷一跃到厨师长，这样的跨度也只有做过厨师的人才明白是怎么回事。
熊鹰最大的爱好就是喝酒和唱歌，他的歌喉很具专业水准，这一点从我们酒楼歌厅总监破例让他参加演出就能说明。我们酒楼的歌厅当时在北京很有名，诸多已经走红的歌手都在我们那做过驻唱。熊鹰尽管每次都是垫场，那也让我们羡慕得要死，每次唱完歌，他举着酒瓶来厨房和我们做干杯状的样子，俨然就是个明星了。
因为唱歌的时候喝酒，听说熊鹰刚到美国就被罚了钱，还惊动了警察，是一位环保主义者举报他抱着吉他在沙滩上边唱歌边喝瓶装啤酒。那的法律规定，沙滩上是不允许有玻璃器皿存在的。
不知道熊鹰现在过得怎么样，厨艺是否又见长了，是不是还那么喜欢唱歌。我想让你知道，在地球另一端有个人很想念你，我的会唱歌的厨师朋友。
22大师说
听说大师这个人，是很多年前了，那时候他经常去师哥的酒楼里传授吃与科学养生的理论。此后不管是见面小聚还是电话中，每每提起大师，师哥的言语中都充满了叹服和敬意，这不由得也提升了我想一睹大师风采的决心。
大师是明代某著名医药学家的后裔，博学多才，高深莫测，故被大家尊为大师。最令人叫绝的是大师那长长的络腮胡子，用美髯公来形容毫不过分，可谁又能想到那还是大师的画笔？一幅幅泼墨淋漓的写意山水诞生于奇妙的胡子笔下，笔锋苍劲，气势磅礴。
大师在弘扬先祖医药学说独到高见的同时，还苦心研究并提出了由科学饮食到科学养人的新观念、新思维。大师说："饭后觉得舒服，身体暖，是检验饮食合理的标准。"他特别提到去外面吃饭所点的菜在饮食中的重要性，要点适合自己的，因价格来判定菜肴是不明智的，价高的食物本身营养价值也许很高，但如果你自身无法充分吸收，这何尝不是一种浪费？反之亦然。
大师说："保护自己的遗传基因，是饮食中的关键之一。"他从人的血型不同延伸出的人体基因细胞理论很是绝妙，当你有今天我特别想吃什么的意识的时候，就是味觉细胞在作用，所以饮食中不要特别阻止自己这种意识。当然，不能说你想吃鲍鱼就非吃不可，这是心理作用，与味觉无关。再有就是人所处的地域、四季气候包括风俗习惯不同，到了异地，在保护人体遗传基因的基础上，尽量食用一些地方风味来适应外界对人体的作用，调解人体的微妙变化。
大师很推崇柠檬、洋葱、葡萄酒这三样东西。人吃五谷杂食，不可避免地在进食过程中会摄入某些毒素，但只要学会解毒，就可以保证人体的健康了。一次有幸和大师一起晚餐，席间倾听大师娓娓道来的饮食观点真是令人折服，恰好食用某种动物肝脏的时候，发现不大新鲜，刚要叫服务员来换，被大师叫止："已经吃的得差不多了，算了"说着从桌上拿起醋壶给我们每人倒了一小碗"来，都一口喝下，刚刚吃下的毒素就可以全部化解了。"
大师的饮食高论还有很多，细说的话大概可以写一本书，听说大师也有出书的打算，我想这对食客来说无疑是一大幸事。论烹饪，大师也许不如厨师，但要论如何吃出健康，听大师的准没错。
23请叫我的中文名字
曾看新闻，主持人谢娜入住上海某酒店，因遗落手机与前台小姐发生了些许不愉快。令谢娜气愤的原因之一是，她问前台小姐叫什么名字，前台小姐优雅地一指自己的胸牌说，牌儿在这。谢娜见牌子上是英文且没有编号，就说，我不懂英文，也不要英文名，我要你的中文名字。前台小姐耸耸肩说，对不起，我们对外都是用英文名……
事件本身我不想评论，自有公断。不过单就前台小姐拿胸牌上的英文名字说事，我就看不过去。这倒不是因为我英文不大灵光，而是我觉得作为一个中国人，面对的也是中国客人，一天到晚拿英文名字忽悠，实在不妥。
我并不是排斥英文名字。做酒店的都知道，入职的同时每位员工都会配发一枚印有自己英文名字的胸牌，这个英文名字可以自己起，也可以从人事部提供的名录里挑，只是挑来挑去都是诸如乔治、戴维之类的大俗名，还不如自己胡乱起一个相对靠谱一点的呢。胸牌必须随身佩带，我想酒店的本意是这样与外籍员工和外籍客人交流起来会更加方便，并不是让谁拿来炫耀的。可很多我们自己人却拿英文名真当事，我去某酒店入职的第一天，人事部的秘书带我去各部门"拜码头"，十几个部门下来，不单两个外籍经理，介绍其余的中方经理也一律英文名字称呼，弄得我晕头转向，结果谁也没记住。倒是两位外籍经理的名字让我记忆犹新，秘书介绍英文名字的同时，两位都主动告诉我他们也有中文名字，一个叫欧凯祥，一个叫岑红玲。
不可否认，学好英文对酒店业员工开展工作相当重要，厨师们亦是如此。不说学好英文能使中西餐厨房日常交流起来更加顺畅，就是自己研发一些新式菜肴想借鉴西餐的原料、做法也会更得心应手一些。说俗点，学好英文，在酒店里还能大大提高升迁的几率呢。
于是，酒店每周3次为中厨房安排的英文课厨师们相当踊跃，学习热忱很是高涨，虽说太难的还掌握不了，但翻译个把菜名已呈手到擒来之势。不过，大多厨师也和我一样，遇到同胞称呼自己英文名字的时候，都会大声说：不好意思，请叫我的中文名字。
24回忆出粮
关于“出粮”，厨房里新来的小王极富创意。一天小王问我“出粮”是什么意思，得到满意的答复，他美滋滋地走了。月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小王过来怯生生地问我：胡师傅，咱们到底那天“出米”呀？
学粤菜，懂得一点粤语是必然的。可不知道为什么，粤语里的词汇我都乐于接受，就是对把发工资叫做"出粮"总有一种"陌生"感，甚至可以说是抵触。看着同事们"出粮出粮"地喊着，我依旧我行我素，你们"出粮"，我领工资。
清晰记得第一次领到的工资是201.6元，有零有整，工资条绑得很紧，不容分辩地成了无法私藏小金库的证据。当时还兴往家里交钱，恨工资条恨得不行，连撒谎的机会都不给。不过第一次领到钱我也豁出去了，一直盼着这一天呢，给别人切一个月菜了，我们几个要好的同事早就商量好要去撮一顿馆子，也感觉一下别人为我们切菜的滋味。本来想在自己干的酒楼聚，权衡一下如何都不妥，太惹眼，再说一个我最爱吃的腰果虾仁要48元，这不是吃自己的血呢嘛。
吃饱了喝美了，我们几个开始商量编谎话怎么过家人这一关，最后达成共识，请师傅吃饭了。有理有据，安全过关。说实话，我还真没请师傅吃过几次饭，师傅却经常请我们。我也不是不想请，关键是请不起，当我得知我的香港师傅当时一个月的工资是1万5千元港币的时候，脑子里小算盘噼啪乱响，他一个月竟然相当于我6年多挣的，你说该请他吃什么好呢？怪不得听他说"出粮"这两个字的时候底气那么足。
后来发工资改成存折的形式，员工们每人一"折"。一到发工资的日子，酒楼附近那家银行工作量准保成倍增长，银行里就像为我们酒楼开的专场一样，外人一推门肯定是摇摇头转身离去，队伍太长。我们手上拿着存折，半遮半掩，生怕他人看到上面打着的数目，在合资酒楼里工资很介意相互打听，师傅有意无意地和我说过这些，我也渐渐体会了师傅对我问他挣多少钱时候的心情了。
直到酒楼用银行卡发工资，当初一起学徒的同事一说"出粮喽"便掩饰不住兴奋。大家差不多都已是师傅级别的了，尽管无法与香港师傅比，但在内地来说已是富裕一族。我们月初5号发工资，前个月底，厨房里关于"出粮"后的讨论就开始进行，此种事情的参与者里一定没有我，一听到"出粮"这两个字我如何都觉得别扭，说发工资又被嘲笑不入流，索性自己心里盘算着我的支出计划。
关于"出粮"，厨房里新来的小王极富创意。一天小王问我"出粮"是什么意思，得到满意的答复，他美滋滋地走了。月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小王过来怯生生地问我：胡师傅，咱们到底那天"出米"呀？
25和稀泥
刚做厨房的时候，有个职位让我既羡慕又躲之不及，那就是"四边"。简单地说，"四边"的工作性质就像过去人们常说的那句"我是革命工作一块砖，哪里需要哪里搬"一样，哪里缺人了，就要去哪里帮忙，没有固定位置。干"四边"的好处是很快就能干遍所有工种，但最大的缺点就是基本什么工种都无法做到精通。
现在"四边"已经在厨房里绝迹了，但类似于"四边"这样的人，在厨房里还是不可或缺的，不过不是在工作上，而是在管理中。这样的人按北方话应该称为"和稀泥"，和上海话里的"捣浆糊"比较相似。尽管这个词在字面上略含贬义，可我始终觉得如果厨房里没有一个这样一个人的话，诸多事情很难顺利开展，特别是关于人际关系上的种种。
老康就是"和稀泥"的高手。他在厨房里的地位不上不下，手艺也无过人之处，可他却凭着见风使舵的脑子和一张唐僧般的嘴，不仅在厨房，在酒店上下他也做到了左右逢源，绝对是一个老好人的形象。
作为北京人，老康甘愿每周只回一次家，与学徒一起住员工宿舍，还时常和学徒一起喝酒谈天，把他们生活上的困难，工作中的想法包括一些想和厨师长说又不愿意说、不敢说的话了解得一清二楚。然后老康再找适当的时机用自己的语言把这些情况反映给厨师长或主管。这样，一些看似复杂且困难重重的问题往往轻而易举地就解决了。同时，大家相互之间有矛盾，甚至是对上层有看法也都愿意和老康说，老康的语言优势就是能把任何是非问题的双方都说得既占理又似乎自己哪里还有欠缺，真可谓调解高手。如此，厨师长会念他体恤民情，减轻了管理负担，学徒也自然夸赞他为大家解决了困难。
按老康的职位，他是解决不了任何实际问题的，但他用"和稀泥"的手法，不但解决了问题，还能让大多数人认为，问题能够解决没他不行。
有一次我写沽清单的时候遗漏了几样菜，巧的是那桌客人偏偏连着点了三个菜厨房都没有，餐厅经理急了，风风火火地跑进厨房质问，我这火也上来了，本来就忙，言语间火药味十足。此时老康适时地过来劝开我们，把我推进办公室，那边老康自作主张地对餐厅经理说我答应送客人一道菜，把餐厅经理支走了，尔后又回来和我说，餐厅经理要向我道歉，弄得我还挺不好意思。其实这些都是老康在自己杜撰，但有什么不好呢？
不过有一点，原则性问题上是绝对不能"和稀泥"的，"和稀泥"也不是谁都能和得好，谁都能和的，弄不好也会闹得两边不讨好，里外不是人。
26酒事
不知从什么时候开始，厨师能喝酒成了一个大众的共识。感觉不会喝酒的厨师就不是一个好厨师似的，以至于每次应酬我都要重复我是那种不喝正好，沾酒就多的主儿，没人信。也难怪，在厨师里我的酒量真是属于比较另类，我的很多同事都是酒缸级的人物，最不济也两三瓶啤酒起步。
原来晚上下了班，大家说一起去吃宵夜我还欣然前往，现在一有同事说去吃宵夜，我都先激灵一下，能躲则躲，尤其是和老杨、老康他们，真怕了。那酒喝的，晚上九点下班，10点到簋街开始喝，半夜2点能结束那八成是没喝好，酒还不一次要够，先来一箱，然后每次要两瓶，"再来最后两瓶"这几个字一晚上不说10次以上，到最后我们走的时候，那服务员就跟中了奖似的，估计心说，可走了，别在我这喝多了闹事是真的。我在边上既不能喝又不能提前走，省得说我不仗义，然后就是听着他们车轱辘话来回说，可叹的是他们自己也不觉得。
如此这般，我甚至比服务员还焦急，眼看着酒瓶里没酒了，心里一阵窃喜还没浮现在脸上，"再来两瓶"就又让我心沉谷底。最厉害的一次，喝完酒天都亮了，直接打辆车回酒楼附近吃了点儿早点，一看表，还差两个小时就上班了，干脆在酒楼包房里眯了一会就接着上班了。那天我没怎么喝酒都给我难受坏了，真困呀。嘿，那两位喝了酒的却和没事人一样，精神十足，干劲颇高，我实在是比不了，在我心里他们就是经过酒精考验的铁人。
厨师喝酒，还有一个近水楼台的先天优势，只要和酒吧的人搞好关系，想喝什么，随时。厨房里的"酒腻子"们和酒吧之间，都会保持相当亲密的关系，连接这种关系的纽带就是互通有无--食品换饮品。酒吧的人往往能吃到提升了一个档次的"员工餐"，偶尔还会有诸如炒饭、河粉之类的特殊待遇，厨师去酒吧打几扎啤酒之类的一个电话就能搞定，运气好的话还能品尝到xo等名酒（客人存在店里的酒，倒出一点看不出来）。当然，这些厨师"酒腻子"在厨房里必须是说话有些分量的人物，否则后果不堪设想。
我的同事里，有很多现在喝酒喝得手直抖，端起酒杯你给他倒酒很难倒满，都抖出去了，就这样还喝呢。不过，我也欣喜地看到几个买了车的"酒腻子"喝得少了，甚至戒了酒。如此看来，我到希望人人有车，一部交通法比千言万语都管用。
27离婚厨师
昨天听说原来的同事老李离婚了，很是惊诧。想当初他和做护士的老婆是多么令人艳羡啊。晚上下班，我们经常能在10点多的静夜里看到他老婆在酒楼门口等待的倩影，无论冬夏；老陈也时常会在老婆上夜班的日子去医院"陪班"。我不知道究竟是什么原因导致如此恩爱的人到了离婚的地步，至少在我这个未婚者看来，实在不可思议。怪不得前几天帮朋友询问能不能请他老婆帮忙找个住院的床位，老陈支支吾吾地推托呢，想来男人在这种事情上要更好面子一些。
今年似乎厨师在感情问题上都不大顺，我知道的就有两对离婚和几对恋爱失败的了。老许也是，刚离。虽说我们厨房的人没怎么见过他老婆，可当初只要一聊天，甭管什么话题，聊着聊着老许准能给聊到他们夫妻是如何恩爱上去。提到他老婆，老许的双眼比平时能放大一倍，炯炯放光。他和老婆的认识过程我们都快能背下来，老许却依然乐此不疲地一遍遍重复讲着。现在我还记得第一次听他说："我参加一个美食的外事活动，我老婆是那个公司的职员，当我第一眼看到她我就知道，她就是我要等的那个人"的时候，老许激动地拽着我的手，一副不把我感动得热泪盈眶誓不罢休的样子。
结果呢，还是离了。前几天去北新桥吃卤煮的时候，和老许巧遇，看他气色就不对，临走，老许拉着我的手说，兄弟你记着，要想结婚就别干厨子。望着老许摇头叹息的背影，我分明看到了冬夜里有眼泪在飞。
老许对我的告诫肯定有些偏激，然而这也的确是包括我在内很多厨师在考虑的事情。我不能说是因为职业的原因造成了结婚的离婚，恋爱的分手，还有很多正面的典型在激励着我们。但我不能不说，爱上厨师的女子确实比一般人要付出更多，这方面恋爱时体会还不深刻，一旦结婚就会立即凸显出来。
厨师的工作时间注定了他们不会有更多的时间照顾家里，越是节假日就越忙。大多女子一想到能嫁给厨师马上就联想到家里餐桌上的种种美味，其实厨师是最不能给家庭餐桌上带来美味的人--心有余而力不足呀，最终的失望显而易见。
自然，夫妻间离婚的原因有千重万重，我只不过是从厨师的工作性质上去分析罢了，其他的属于家庭隐私自不便过问。但是有一点，如果你确定爱上一个厨师，就要爱上他的全部，并且要懂得，两碗泡面的浪漫也许会胜过满桌山珍海味。
28厨师也博客
在老总的英明决断下，厨师长办公室的电脑终于摆脱了只能上局域网的阴霾，可以直接上外网了。此时我的第一个念头就是要开个厨师博客，现在似乎全民都在博，为何我们厨师要示弱。不过很遗憾，我毫不夸张地说，当我把想法和大家说明后，看到的是一片茫然的目光，很多人眼神里流露出的潜台词是：啥叫博客？
也难怪，厨房里的外地厨师都住集体宿舍，平时工作忙，与外界交流的相对较少，休息时间就算去网吧也大多以打游戏为主。本地厨师也大抵如此，电脑对他们最大的诱惑就是CS或魔兽世界了。
于是我干脆把博客的含义以及开厨师博客的想法、初衷、意义打印出来贴在厨房的告示栏里，让大家先了解一番。我其实一直想成立一个厨师俱乐部，不拘于菜系、地域、酒楼还是酒店，只要是厨师都可以加入进来。因厨师的工作特性，俱乐部最好的组成方式就是在网上，然后可以按地域划分，组织网下交流。后来考虑到我的设想太过庞大繁杂，精力有限，只好作罢。但我认为，开厨师博客或许是我实现这个愿望的一个契机，以厨房为单位，在博客上展示自己的菜品，交流厨艺心得等等，如果再有像新浪这样的平台一宣传，想必前景会一片大好。
大家响应得很积极，对厨师博客的热忱堪与热恋中的女友媲美。最直观的表现就是每个人工服兜里都多了一个小本子，时不时会记录点什么；小赵因手机有拍照功能且像素高，被推举为首席记者，当他得知自己拍的手机照片会成为厨师博客的主打图片时，高兴坏了，忙不迭拍了N多菜式图片，还忙里偷闲地各部门乱窜，专门抓拍别人工作时的搞笑表情，美其名曰：记录最真实的厨师工作场景。惹得大家现在一看见小赵，先令其交出手机再说话，免得被拍下"另类"的照片。
我也一改办公室闭门办公、闲人免进的习惯，敞着门随时恭候大家的心得体会。后来发现开着门着实不妥，厨房的油烟直接导致办公室的消防探头报警，保卫经理王哥开玩笑似的警告我说，别再弄"狼来了"的故事了，我心脏受不了。
我们的厨师博客已开通，还请各界厨师朋友多多光临，我也知道，很多酒楼不设厨师长办公室，即便有厨师长办公室也大多无法上网，没关系，只要知道我们厨师有自己的博客了就成，我们不求轰轰烈烈，这和学厨艺道理是一样的，要循序渐进。
现在我们厨房的空气里，除了菜肴的香气，还满溢着博客的味道，您闻到了吗？
29你从哪里来
我不能确定，如果厨房里有人离开，下一个接替他的厨师会来自哪里--五湖四海，来自哪里都有可能。在我的概念里，广东籍厨师似乎比较"专一"，非粤菜不碰，其他地域的厨师就随和许多，横跨菜系，来者不拒，听厨师在厨房里说话，完全可以用一句成语诠释：南腔北调。
但这里面有个前提，就是操着南腔北调话语的厨师，多为学徒。大厨还是会保持着相当比例的菜系地域性。好比一个川菜馆，大厨里若没有一个四川人，我想这家店的老板势必要有能空口喝红油的魄力。
学徒厨师大部分来自农村，我不知道是什么动因使他们喜欢做厨师，我也从来没问过。他们也许没有什么文化，也许没有任何厨房基础，但他们普遍都有一股灵劲，很多人似乎天生就是干厨师的料。当然，我不是说没有文化就都可以干厨师，或是说厨师都没文化，我的意思是从农村出来的这些学徒，其实他们在学习上的潜力很大，如果家里能有足够的钱来支持他们继续上学的话，我相信至少会有一半能考上大学。
相比较，招学徒我很不情愿找从烹饪学校出来的，只因现在烹饪学校教学质量参差不齐，出来的人在学校里有可能在手艺上已经养成了不良的毛病，倒不如找那些没有任何基础的来得省心。
我经历的学徒里，小峰算是最聪明的一个，他来自山西，第一眼见到他我就觉得这小子行。他从来不挑活，无论脏累，只要师傅发话，准是一个去干，而且手很快，任何事情告诉他一次，那么就尽管放心好了，再做肯定能令你满意。同时他还鬼机灵，我教活儿的时候，没有手把手的习惯，而是有意识地放慢动作，就看谁有心了。一次我做一种配方很独特酱料，约称的时候，别人都没有概念，唯有小峰主动过来说帮我开启所需原料的瓶瓶罐罐，眼睛还时刻不忘盯着台秤的刻度。虽然当时关于酱料的问题他一个字也没问我，但我知道，这小子已经会了，看着他腼腆的笑容，我心里甚至比他还要高兴，孺子可教矣。
现在小峰已经是一家酒楼厨房的中层管理者了，我相信用不了多久，他就会成为一个合格的大厨，如果那时候他要是请我去他的店里美撮一顿的话，我倒是要考虑考虑该穿什么衣服去。
30小关
小关最终转行也许有我的责任，也令我难过了一阵子，我不能说他的选择不对，可对我来说，却是从此失去了一个好帮手。他是我遇到过的80后北京厨师里面少有的勤奋者，或许还有比他更勤奋的，是我没遇到吧。
小关从烹饪学校毕业后，分到我们酒店实习，说实话我对他的第一印象并不好，不知道是他那所烹饪学校教得太差，还是他自身没好好学，总之他的烹饪基本功在我看来比没学过的强不了多少。然而在实习期间，他却如同良心发现般发狠地干活，下午中餐厨房下班了他也不走，跑到职工食堂去帮忙，让他休息会，他也是笑着说，我要把失去的损失夺回来，正好补习一下基本功。从小关身上，我越发感觉到人的潜力是无限的，很多事情不是你不能干、干不好，而是你没想干好罢了。只要用心，一切皆有可能。这也是我们为什么在三个月实习期满后唯独留下小关一个人的最主要原因。
一年后，以前的一个香港师傅介绍我去另一家即将开业的酒楼。我和那里的香港厨师长算是认识，但没有一起合作过，不过他对我很信任，把我砧板这趟线的人事选择权全交由我负责。于是我毫不犹豫地推荐了小关，可当面见的时候，我推荐的其他人都没问题，唯独到小关这，厨师长嫌他资历太浅，担心他无法胜任管理职位。我好说歹说，厨师长终于同意了留用，但从他眼神里我还是看到了一丝担心和不悦。
也许那厨师长的思路是对的，后来在工作中发生的事件我根本没想到，这也是我说对小关转行要负一部分责任的原因。或许我这次根本就不该带小关出来；或许在原酒店小关会得心应手得多。小关在这里的工资标准数一数二，换个地方也许是他现在依然在做厨师都无法达到的高度，可从年龄和手艺来说确有难以服众的地方，这也直接导致了他与他人之间的矛盾。尽管小关想尽一切方法来扭转这一切，甚至放弃了公休，但于事无补，别人从对他的嫉妒发展到嫉恨，几乎令小关崩溃。从我这方面来说，管理上也多少有点无奈的成分。
解决问题最好的办法就是辞职，省得一天到晚看别人脸色受罪。我也帮小关联系了一家酒店，但人算不如天算，他辞职没几天就赶上了非典，餐饮业遭受重创，哪里还会要人。
小关现在已经彻底离开了厨师行业，在中关村一家公司帮人家攒机售卖电脑，据说工资还相当可观，我们也时常打个电话互予问候，只是话题再也没有涉及到厨师这方面了。
31肉是怎么样变嫩的
现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！
若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。
入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就如影随牛起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀瞬间就让整羊肉骨分离的伙计。
这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30斤的概念就是：每个例牌菜3两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水"吃"进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。如此这般，当给师傅去接第5盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后，再上称约一下的话，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。
现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了(这种情况一般为肉的质量太差)，最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚的多。
不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必须废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必须要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！
32化学问题
客观地说，粤菜得以流行，与诸多香港厨师毫无保留地来内地传授新颖、特色鲜明的时尚菜肴密不可分。但有一点，在传授美味佳肴的同时，他们也带来了一些貌似合理却不合情的腌肉配方，并且这些配方传播极广，已经不局限于粤菜，其他菜系也频频效仿，大有燎原之势。对于这些配方，我们都戏称为"化学产品"。
几乎每个厨师衣兜里都有一个小本子，上面记录的是一些菜品制作要点和腌制肉类的配方。所谓腌制，就是通过若干调味料，去除肉类原料的异味，改善质感，改变口感，从而使腌制后的原料变得松嫩爽滑。
食粉、臭粉、松肉粉、泡打粉、吉士粉、陈村枧水、碱水、硝盐，是腌制配方里不可或缺的，这些能使肉质松软膨胀甚至增加重量的调味料，究竟对人体有没有危害呢？
回答是肯定的，我也查了些资料，这些调味料大多都属于食品添加剂，有的还是被国家明令禁止的，含有致癌物质。想想我真是有点后怕，这么多年了，并且现在也一直在用呢啊。就拿食粉来说，我干的第一家大型酒楼开业的时候进了N多，两年后快过期了，给员工当福利发，200多员工每人3盒还没发完，询问拿回家怎么用，得到的答案是:冲洗卫生间效果相当好。
在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用。可有谁知道1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险？至于用臭粉做面点的膨松剂，陈村枧水涨发虾仁、鸭肠，双氧水涨发鱼翅，使鱼翅变粗变白，就更是家常便饭。
作为一个厨师，化学学得不好没关系，但关于食品安全上的知识必须要心知肚明。太白的鱼翅我不吃，吃太嫩的牛肉我心有顾虑，颜色鲜艳的酱肉我躲之不及，那么还有什么值得我放心呢？
诚然，上面提到的一些调味料只要比例适当，还是可以使用的。但某些一知半解的厨师不知深浅地下料，某些道德欠缺的厨师为了遮掩原料的异味大把下料，谁又来监督？这就太缺德了。
上苍保佑吃饱饭的人们！上苍保佑吃到安全食品的人们！上苍保佑写这篇文章的厨师！
《厨房江湖》第三部分
33厨师pk采购
厨房与采购部，这两个既像朋友朋友又如冤家的部门，存在着很多说不清理还乱的关系。说朋友，是因为每天进货厨房都要通过采购部来完成，有些临时需采购的物品还要请他们用最短的时间及时补齐，作为后勤保障与厨房接触最多的部门，采购部与厨房息息相关；说冤家，依然体现在进货上，货源选择，质量确认等等这些敏感话题，就像是引发两个部门之间矛盾的导火索，时刻都有被点燃的危险。
厨师长与采购经理之间，不可能有正面冲突，往往都是通过手下人去运作、证实相互间的猜忌。猜忌的唯一对象就是灰色收入--供应商的回扣。即便双方都是行得端坐得正的主儿，也摆脱不了被猜忌的尾巴。猜忌如果被证实，有两种可能：第一，相互妥协，心照不宣；第二，行得端的一方正义凛然，大义灭亲。不过，按国人的中庸之道，选则第一种方式解决问题的要占绝大多数。
有经验的老板，在物色采购部经理上，慎重程度甚至要超过挑选副总，要知道，开源节流最大的一块就在进货上。但再慎重也难免有失误，我就知道一个背弃老板信任的采购经理，进几毛钱一顶厨师佩戴的纸帽都要求回扣，要不是供货商自己气不忿说漏了嘴，恐怕此事永远也不会有人知道，那个经理进一次纸帽所拿的回扣比供货商送一次货挣得还要多。
所以，在很多私营酒楼，采购部经理基本上都是老板的亲戚，这样即使有私念，也不会太过分。但对厨师来说，麻烦随之而来。采购部对原料价位卡得很严，再高也不能超过农贸市场上的价格。可厨师要求的原料档次很多都要超过农贸市场所售卖的，价格低了供货商没人肯送。自己去买又不切合实际，辛苦不说，还要付现金，供货商送货可都是隔月结帐的。
采购部认定的价格，供货商自然要拿同等价位的货来，厨师验货自然通不过，那么拿厨房认可的货来，价格上采购部那边又无法接受，造成恶性循环。这时候的猜忌就是单方面的了，厨师是不是拿了什么好处？偏要进那么贵的货？图的什么心？其实他们不懂，次货去掉边边角角，厨房能用得上的，算起来比直接进贵一些的原来还要贵。但是任你如何解释都行不通，一方认低价格，一方认高质量，永远也统一不到一起去。
厨师与采购之间的Pk，每天都在进行，而且会永远进行下去。PK的结果无法预知，再厉害的评委也左右不了局面，除非酒楼关张，一了百了。
34盘盘点点
学龄前，不识几个字的我学会的少数几个词语就有"盘点"。那时候看到供销社门上贴着这两个字我就心花怒放，因为不必再担心老爸让我去帮着打酱油什么的了，虽然当时对那两个字究竟是什么意思还很含糊，只知道那是在告诉你，盘点就意味着店家休息，有钱你也花不出去。
对盘点模糊且坚定的认识直到我入厨的第一次盘点才被打破。那天看到晚上7点盘点的通知，我那叫美，想着晚上可以休息半天了。哪知厨房里根本就没有一点晚上休业的意思，我也不敢问，都快下班了，我才明白，盘点与休业无关，营业中照样可以盘点，并且盘点都是大厨和主管干的事，和我等小辈没关系。
等我终于和盘点有了关系，才知道其中的复杂和艰巨性。厨房月末例行的盘点不仅要将整个厨房剩余的每一样货品哪怕是一勺盐的斤两准确记录在案，最为关键的是因此得出的毛利点直接影响着厨师的工资奖金。厨房成本的核算程序非常严谨，看似轻松的计算公式中却又透着那么沉重，成本控制得当，算下来便会如释重负，若是稍有闪失，便如同一副千金重担压得你喘不过气来。这个公式你也许暂时用不上，但每个厨师必须掌握：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
严格的盘点，应该由厨师长和各部门主管协同财会审计一起完成，但在我的印象中，此种形式几乎没有哪个店家能够遵照执行，大多都是厨师自己盘完后把清单直接交给财会部了事，财会部也就照单行事了，有点敷衍的意味。其实也不能说是敷衍，主要是财会和厨师之间的工作时间很难协调，再者财会部的人员根本不可能对厨房里的货品全面了解，手持一张货品清单，除了认识单子上的字，让他们按照名称识别出实物，实在太难，这也就是所谓的隔行如隔山吧。
由此，厨师完全可以轻松应对盘点，最理想的就是趁盘点之际，将厨房里的贵重货品多盘出斤两来，以便应对。诸如牛肉剩余20斤，我完全有可能上报40斤，依此类推，不亦乐乎。只要我不离开酒店，只要不是最后一次盘点（最后一次盘点势必会斤斤计较了），准保相安无事。
但有一点，这种情况下厨师需记忆力超群，或者你将每次的盘点表备份，否则就很容易弄巧成拙。我有一次盘点"失误"就差点断送了工作。那次我也是大意，太相信自己的记忆力了，明明上月盘点时我报出的燕窝剩余9两，这月我报的却是1斤3两。当财会经理手持盘点表与进货单来找我，说：这月咱们没进过燕窝，上月盘点剩余9两，可这月为什么会多出4两呢？你们厨师该不是活雷锋为酒店做贡献吧？
尽管我解释的还比较圆滑，但那也是我付出一顿大餐才封住了财会经理的嘴。打那以后我去任何一家酒店都不断告诫自己，实事求是才是做人之本呀。
35拿出你的健康证
对于吃，厨师在某些方面是很不讲究的。比如他们不嫌别人"脏"，同事喝水的茶杯抄起来就喝，他人递过来咬过的吃食也会毫不犹豫地就放进嘴里。按理说，这些都属于不正确的饮食卫生习惯，但时间久了，早已习惯成了自然。
说到饮食卫生，不能不提健康证。健康证可以说是厨师的上岗通行证，没有健康证，也就意味着失去了做厨师的资格，即便你手艺再好，也是枉然。然而，就像任何事物都具有两面性一样，在健康证问题上，上有政策下有对策的事情也屡见不鲜。
在我的从厨经历里，能够真正贯彻健康证的地方，唯有星级酒店。除此，甚至一些大型酒楼都将厨师必需持健康证才能上岗的硬性规定置若罔闻，就更别提规模一般的小店了。细究起来，我觉得酒楼对健康证的态度也有点无奈的成分，比较而言，酒楼厨师的人员流动要比酒店大得多，厨师在某酒楼干上三、五月便离开或被炒，不能说普遍也为数不少。早几年还好点，厨师办健康证的体检费用酒楼全部承担，现在已没有哪个企业愿做这种无私奉献了，试想，没干几天您要是走了，再招聘，企业还要再重复投资的事儿谁也不乐意干。
厨师自费体检办健康证，难免有延时或得过且过的现象。100多元钱说少也不少，谁也不愿意在不知道自己究竟能在一个地方干多久的前提下痛痛快快地去花这笔钱。于是，拖延战术就成了厨师们的常用手段，什么时候逼得老板说出再不办健康证明天就不要来上班的狠话，再去体检也不迟。可哪个老板能轻易说出这样的狠话来呢？除非他有酒楼关张一天的魄力。
体检时作假，也多有发生。原来检查大便和现在不同，是每人发一个小盒，自取大便，于是我就把这个光荣而艰巨的任务交给了厨房新来的小弟，整个厨房厨师的大便全由他来负责，现在想想都还后怕，幸好他合格了，不然整个厨房都要跟着遭殃。还有一次是因为我体检那段时间身患感冒，转氨酶略高，没通过。复查的时候都不敢去了，最后还是哥们阿华替我去抽了一管血才算过关。虽然我知道这种做法很不对，但对阿华我一直心存感激，因为如果不是他，也许我的厨师生涯将会完全改变。不过在这里，我也想对我的行为说声抱歉，实在惭愧得很，还好我得的不是传染性疾病，否则后果真是想都不敢想。
随着人们对食品卫生越来越重视，以及防疫站检查力度的加大，健康证于厨师、于老板都难以再敷衍了。体检机制的愈发完善，更使得体检作假想都别想。定期体检，办理健康证，无疑是厨师对自己、对食客负责任的表现，同时也是厨师完美职业道德的一种高尚情操。
36厨师为啥没提成
朋友，当你去酒楼用餐的时候，不知道留意过你所喝的饮品的盖儿了没有，酒或饮料的盖子会随着瓶子的开启被服务员不经意地带走。我相信留意的人不多，不过无妨，这与你的利益没关系，利益在服务员这边。
所谓的利益，也就是酒水提成，这些瓶盖是可以换钱的。饮品的价格越高，瓶盖也就越值钱，比如一枚普通白酒的瓶盖可以提成1元，那么茅台酒的瓶盖也许就有10元的提成。这部分提成不是店家出，而是酒商提供。这绝对是种多赢的方式，酒商可以借服务员"多劳多得"的心理来促销他们的高档酒水，服务员在得到即时利益的同时，店家的销售额自然会更上一层楼。从这一点，也不难解释为什么任何一家酒楼都会在菜牌的显著位置标明酒水不打折了。
不打折的还有海鲜。海鲜的提成方式与酒水异曲同工，但鱼佬看似更大方一些，一般龙虾、象拔蚌、东星斑等高档海鲜提成额度都在每只10至20元。想想也应该，酒是放得时间越久越香醇，可那些深海海鲜在手工调制的海水里随时都有死亡的危险，若不趁鲜活时售卖出去，死了以后价值就要一落千丈。
厨师们对服务员这些酒水、海鲜提成的事情多少了解一些。从工作角度，厨师们没有话说，但在心理上还是有些微小的抱怨。水台的小刘就曾私下里跟说："酒水和咱无关，可哪样海鲜不是出自咱们之手，凭什么她们服务员动动嘴就多挣10元20元的，咱们倒好，辛辛苦苦卖半天苦力啥都没有，客人吃出问题还要扣咱们钱，我想不通。"
想不通的事情多了，这就是游戏规则，进入游戏如果不遵守规则，那么你只有被罚退场这一种选择。那如果服务员要问，你们厨师为什么普遍都比我们工资高，你又作何解释？自然，这些话我是很婉转地和有小刘一样想法的厨师说的，他们也明白其中的道理，只是一时想不通罢了。
昨天，水台新来的小李又问我相同的问题，我很无奈地对他说："想提成是吧，没关系，明天我就跟餐厅经理说，调你去前厅当服务员。"小李眨眨眼睛，慌忙说"那可别，不提了不提了，我还是踏踏实实杀我的鱼去吧。"
37厨房无间道
越来越觉得，具有创造新菜能力的厨师在某些方面，与画家或书法家有着共同之处。画家或书法家的出名字画，必定会招来众多临摹者；同样，厨师的一道创新菜若被食客认可，一传十十传百，用不了多久，此道菜定会出现在大江南北的不同餐馆。虽说模仿和临摹出的终究不是真迹，但在除了专家的大多数眼里，实在也看不出什么所以然。
我的一位香港师傅和XO酱的发明人是很好的朋友，脸皮厚一点地说，我大概也是第一个知道XO酱配方的北京厨师。如果没记错，应该是1991年左右，我们酒楼刚推出XO酱的系列菜，食客云集。一天餐饮部经理来厨房问厨师长，说有桌客人要买XO酱，是否可以。厨师长报出了一个当时我认为是天价的480元一斤，装瓶后满打满算也就能装那种小瓶野山椒瓶的三瓶，谁知客人不打喀吧地就答应了。尽管XO酱确实好吃，配料里亦有诸多高档食材，那我也觉得价格有点高得离谱了。此事还成了我们工余的热门话题，大家都觉得那桌客人真有钱。后来XO酱的菜大行其道，我们才开始怀疑那桌客人的豪爽，反正我手里的配方没有给过任何人，我也去几家还算知名的酒楼吃过XO酱的菜，酱料炒得不是偏咸就是偏甜，若是偷学的也学得不大到家，或者也有我味觉系统先入为主的原因吧。
买来其他酒店售卖得火爆的菜品研究或是直接去他家试菜，现在已经是厨师们学习新菜的普遍方法。但这也仅限于技术含量相对较低的菜品，像一些配方独特、蕴含绝技的菜品你再怎么吃也摸不清底细。要想学到这类手艺的配方，厨师没个对自己的狠劲根本甭想。
这一点我很钦佩老刘，他早已是一家酒店的行政总厨，并且还承包了3家酒楼的厨房，但他为了学一道极富盛名菜品的正宗做法，不惜去那家店里应聘小工。要知道小工是什么脏活累活都要干的，并且短时间内根本无法接触到菜品的核心，你必须兢兢业业，先取得厨师长的信任，否则甭说学东西，不把你炒掉就不错。就这样老刘在那家店里干了三个月，不能说百分百掌握了菜品的配方和做法，基本上也差不多了。
老刘在自己酒店推出那道菜后，立竿见影，食客明显增多。原来那家店的老板得知后惊得直撇嘴，可木已成舟，无计可施了。
老刘的这种做法我们都戏称为厨房无间道，同行们谈论的时候也指出他也确有不正当竞争之嫌疑，但我想像老刘那样的终归是少数，至少我没有那个为了学菜而甘愿再去做回小工的魄力。
话又说回头，再怎么模仿，依然是别人的东西。没见过哪位书画家是靠临摹别人而成名的，必定要有自己的东西。厨师也只有在不断创新菜品中才不怕别人来模仿，他刚学会了这道菜，你一道新菜已经推出了，这样你就会永远总在别人前面，立于不败之地。
38验货
厨房里每天开餐用的新鲜蔬菜和肉类，都由供应商当天一大早送货。在收货与验货之间，存在着极大的诱惑，包括在对供货商的选择上，这在行业里早已是心照不宣的秘密。
一个"明智"的厨师长在供应商人选上都会保持沉默，完全交给采购部处理。但凭心而论，很多酒楼的采购人员对厨房要求的货品根本不甚了解，尤其是在老板频繁换厨师的酒楼，采购就更是丈二和尚，本来前一拨厨师地要求刚刚摸清，换了厨师很多原料又得重新了解。
不要以为我犯了标点上的错误，上面加了引号的明智，相信每个厨师长都应该看得明白。对于厨师长来说，回扣和贿赂每时每刻都可以发生，供应商会使出浑身解数得到厨师长的电话号码。下班以后约出来吃个宵夜的结果，就是第二天他送的那箱调料里也许就有假冒伪劣。就这样被供应商玩于股掌之间的厨师不在少数。
我第一次做厨师长的时候，被公认为"傻"，可我傻得坦然，我可以自豪地说供应商因为货品质量不合格等原因被我骂哭过，甚至召集一帮人想替我脑子"开开窍"。然而那次我还是栽在了供应商身上，我把验货的重任交给了最信任的一个徒弟，却渐渐发现厨房成本上出现了问题，一调查才知道，我那徒弟和供应商来了个"君子协定"，不但有时货品以次充好，还每天在十余种菜上加两到三斤分量。除了辞职我别无选择。
还有一次跟一位香港厨师长去外地，在那家酒店我全权负责验货。在退了供应商几次我认为不合格的货品后，厨师长找我谈话，让我不要总和他们过不去，说人家早上3点钟就爬起来上货，很不容易，大家都体谅一点。我一想也是，没必要那么计较的。第二天，当我验完一批不合格的冰鲜墨鱼，留了个心眼，先拿给厨师长看，谁知他只瞟了一眼就说，没问题，全部收下。那批墨鱼60斤，一斤40多块钱，加工后能用的只有30斤不到。
我承认，我也有过不良行为，可那种感觉实在不好，说严重点晚上回家睡觉都睡不踏实。从我做起吧，厨师朋友，记住我的忠告：不要拿不该拿的，一次也不要！
39拿美食节目过渡
电视台关于美食的节目越来越多，其中不乏看似专业性很强的厨师擂台赛，靠"吃"而著名起来的主持人也不在少数。
然而，这些节目究竟是给谁看的呢？我琢磨，真正的厨师一定不是这些节目所关注的收视人群。首先播出时间就和厨师们的作息相悖，我查阅了一下电视报，最晚结束的一档节目在21点，可这时候最早下班的厨师也才有可能刚迈出厨房的门槛；其次，有些节目大概是考虑到收视率，除了业内技师外，还请来娱乐明星当评委，这一点我不想评论，否则此文也会列入涉嫌炒作的范围。
对于厨师擂台赛类的节目，其实厨师们还是很愿意看的，听听专家怎么说，怎么评，对提高厨艺的确会有所帮助，播出日赶上休息的，第二天上班也多了些谈资。学徒小刘就是某电视厨师擂台赛的忠实观众，为此他还特意和别人调换了工休，甚至还买了个笔记本记录。可几次下来，不仅小刘自己烦，我们几个师傅也烦怀了。小刘烦的是节目里一到介绍菜品制作细节的时候肯定一带而过，调料放多少，汁料调配比例之类的一律让观众依自己口味行事，小刘老跟我们嘀咕：就想知道那些比例呢，还不说，白看，啥正经的也没学着。我们烦的是小刘一不懂了就拿着笔记本问我们，要知道那些斤两配方在我们师傅眼里还不是小刘这种初学者该知道的，就算教给他，他也难以正确掌握，所以告诉他不是，不告诉也不是，用循序渐进来推托，还弄得有些不愉快。
那个节目我也看过几期重播，说实话，不看也罢。比我更感同身受的，唯有阿文，因为他参加过那个节目。尽管在我眼里，他是个手艺相当精湛的香港厨师，可谁料他提着12分自信去参赛，第一轮就被淘汰下来。
时隔若干期，一个以前的同事给我打电话，告诉那谁谁连拿两期冠军了，要请客呢。放下电话，本想把这一消息告诉阿文，犹豫半天还是放弃了。得冠军的那伙计虽说是挺好的朋友，可手艺实在不敢恭维，我们一起干的时候，他是第三个炒锅，炒菜速度慢不说，炒青菜偶尔都还会过火。后来听说有个店居然要聘他做总厨，在祝贺他的同时，我们都觉得不可思议，只是谁都没说出来罢了。
阿文至今也不知道另一个朋友得冠军的事，这与他从此不看美食节目有关。不过，我觉得美食节目还是可以看的，有些也还是比较不错的。对家庭主妇来说算个好帮手；对有志从事烹饪事业的人或是学徒厨师来说，可以借鉴，拿美食节目过渡，才更能体会到厨师的艰辛；对专业厨师，看美食节目万不可较真儿，当娱乐节目看应该还是有些观赏性的。
以上，观点未必准确，请各色电视美食节目勿对号入座。
40编外厨师
有编外厨师的酒楼相信不在少数。之所以叫编外厨师，是因为他们虽然做着普通厨师的工作，编制却不在厨房，有些甚至都不应该算酒楼的员工。他们就是承包老火靓汤的"汤佬"和承包海鲜鱼缸的"鱼佬"。以前还有承包鲍翅档的"鲍翅佬"，近来渐渐被弃用了，"鲍翅佬"的存在从某种意义上说，对本店厨师的手艺是一种变相侮辱，老板们也不愿意再去做丢帅保卒的事。
老火靓汤、海鲜鱼缸被承包，都是老板们经营的一种手段。售卖所需的制作人员包括原料、器皿，全由承包者负责，酒楼仅仅是提供场地，然后依售卖种类和数量或三七或四六分成。看上去酒楼拿的是少数，可省去了因此而产生的人员开支和成本压力，何乐而不为呢？
喝老火靓汤，应该说是不分季节的，广东人一年四季都能煲出各色时令汤品，不过对北方人来说，还是更习惯秋冬喝靓汤，补秋膘嘛。
客人进到酒楼大堂，首先映入眼帘的那一字排开冒着暖人热气的各式汤煲，就是"汤佬"的工作岗位，客人在挑选汤品的时候，大概没有人会想到这些靓汤与本店厨师无关吧？"汤佬"与厨师之间的关系很微妙，做生意的人都很会来事儿，时常送厨师长、主管喝一些，这样工作起来"汤佬"会舒服很多。原料储存借用厨房冰箱，原料短缺先借用厨房的，甚至就连他们做底汤使用厨房的煤气，厨师们也乐于开绿灯，睁一只眼闭一眼就过去了，又不是自己家的，喝到肚子里的汤才是货真价实的。
我有个做"汤佬"老大的朋友，自己本身就干着厨师，每年这个季节都会去各个酒楼谈承包，然后再雇几个人去坐店，生意很不错。他自己干的那家酒楼也是用他的人煲汤，只是老板不知道，他是请亲戚去谈的，幕后还是他在"主持工作"。如此，那家酒楼的老板在靓汤这桩生意上，究竟是亏还是赚，我想只有他自己知道了。
"鱼佬"相比"汤佬"，是一年四季的买卖，投入也大，不说进货，单就做鱼缸、安装制冷机这两项，没有三、四万拿不下来，因此他们也更敬业一些。但是，在给客人点的海鲜称重的时候，多称一两水可就多一两海鲜的钱那。所以，他们与厨师或者监秤人之间的关系，也就更加微妙了。
其实我也一直想搞些"编外"之事，无奈脑瓜被锈，极不灵活，干脆作罢。
41考级
厨师的技术等级证书在性质上，也可以说是一张学历证明，但在内容上就显得虚伪很多。我之所以不说它虚假，因为毕竟那证书本身是真的，但有些厨师真实的厨艺水平、业务理论与等级证书存在着一定反差是对这个虚伪的最直接见证。当然，确有名副其实的，只是按比例来说，有点少。
因此，现在很多酒店、酒楼已经不大看重厨师的这个等级证书了，他们更注重实际能力，有心的食客不妨可以去最火的酒楼打探一下，看看他们那厨师的等级如何，相信，答案肯定会让你感到意外的。
我的一级厨师资格是在区烹饪协会考的，那里师资力量还不错。烹饪理论、刀工技法、成本核算、食品卫生等等讲得还算生动。但也只是停留在理论基础上，实际操作课不多，老师也仅是做几个简单示范而已，一个班20几个学生，老师真都手把手教也不大实际。其实我对实操课兴趣不大，只要记住老师的要求回酒楼自己练更踏实些。
把想法和几个同学说了以后，没有得到什么响应。仔细一问才知道，原来他们有些人根本就不是干厨师的，甚至有的在家连饭都没做过。来这里只是想拿个厨师证为了出国方便。
理论考试是开卷的，虽说七本书的内容，在相互"帮助"下完成得也还顺利。主要是实操，考试要准备三个菜，一是四荤四素的冷拼造型，二是指定菜银芽肉丝，还有一个自选菜。考试头三天我就开始帮那几个没有厨师经验的同学，琢磨拼摆造型和准备原料，怎么说咱也是专业干这个的，不帮忙不合适。听他们说虽然要求原料现场加工，但使用一些手腕也无妨。所谓的手腕就是调包，比如肉丝吧，你可以事前切好，然后用保鲜膜包上放兜里，考的时候拿块整肉当着监考老师充充样子，趁监考不注意迅速调换，就算被发现，一般睁一眼闭一眼也就过去了。
考试的时候果然如此，在我的协助下，那几个"厨师"算是如愿以偿。可把我累坏了，一个上午的考试真比上两天班还累，不是体力上的，而是精神上，高度紧张啊。那次以后，我发誓，这辈子再也不考级了。
前两天，一个朋友来电话，说刚拿了高级厨师证要请客，电话里我问他是不是累坏了，谁知他说，累什么啊，考试基本没怎么去，就是多花几个钱呗！
42菜系矛盾
去外面吃饭，都希望餐馆菜牌上可供选择的菜式品种越多越好。同样，老板们为了招揽更多的食客，也都恨不得让自己的餐馆包罗八大菜系、满汉全席。然而，厨师的心理却是菜牌上的菜越少越好，这样端到客人餐桌上的才会是自己最擅长的精华菜。
可一旦去应聘，厨师面对老板的询问，几乎都要夸大自己的能力，什么菜都敢应承。为了节约开支，老板也乐于用这样的厨师。结果是除了自己当家菜还说得过去，别的菜系说夸张点整个就是糊弄，正宗与否，食者甚至比厨师都有发言权。
如此，客人吃一次就不来了，损失的不光是老板，更是厨师自己的名声。不该省的钱万不能省，老板们痛定思痛，于是两个菜系甚至几个菜系的厨师共用一个厨房的现象应运而生。我合作过的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和家常菜。感觉上这种合作方式利弊共存。
最大的利自然是食客，尽管依喜好寻特色而食。厨师们则可以在菜品上进行交流，但不多，关键菜上相互都会有所保留，这也是人之常情。最大的弊端表现在各菜系厨师间互不服气，就算炒同样的菜，不仅料头搭配、火候掌握有出入，就连勾芡的薄厚都差别很大。一般情况下，只要有粤菜的餐馆，不管另有什么菜系，都是以粤菜为主，厨师长也是粤菜厨师，这就难免让其他菜系厨师心有芥蒂。食客点菜考虑的毕竟是经济实惠，往往一桌客人只点一两道相对较贵的粤菜，剩下七、八道就归其他菜系了。实事求是地说，粤菜厨师工资要高、工作量要少于其他菜系的厨师，这样，工作中不大配合，"软抵触"就会时有发生。
其实作为粤菜厨师，倒是更愿意食客多点自己的菜，每天一统计，被点菜品数量悬殊太大，绝对是个问题，老板可不考虑价格因素，他考虑的是食客对菜品的喜爱程度。常此以往，粤菜厨师就要思量自己的饭碗了。我遭遇的两次滑铁卢都是如此，干脆取消粤菜，一家改成了纯川菜，一家改成了湖北"老龟"火锅店。
我想，只要有这种菜系合作方式，菜系间的矛盾或多或少就会一直存在，解决之道说来容易实现太难。合作过这么多菜系厨师，目前还有联系的仅存两位，在我的通讯录里，他们的头衔已改为：粤菜厨师。
43工作半日志
上午九点50分，提前10分钟推开厨房的门，已经有几个打荷的厨师在忙碌了，随着几声"师傅，早"，"早啊"，我的一天正式开始。走进办公室，拿文件夹先确认了上午的宴会订单，今天是星期五，也许会很忙，不能有一点闪失。
打荷厨师往料罐里添加盐、糖、味精、耗油、生抽、老抽等一系列调料已经达到了忘我的境界，开塑料袋、瓶盖之类的根本就看不起剪刀和开盖器，一律用牙，咔咔地，最后还要很解气地"噗噗"两声，把打开的瓶盖或撕开含在嘴里的塑料屑吐进垃圾桶，似乎只有这样才能证明对待工作已经武装到了牙齿。
上什正忙着将昨天吊好的二汤和上汤回炉加热，唯一让我不放心的就是他们蒸米饭的时候老忘记熬粥，嗯，今天不错，小刘要是再忘我绝对让他往本子上写100遍"我是猪脑"；烧腊部的人还没有看到，哦，对了，在面点间帮忙，中午客人订了10斤饺子，过去一看，果然，都围着案子和面团、肉馅较劲呢。
我今天负责"刺身"档，生吃的东西来不得丝毫马虎，砧板的人都在备料，我索性抱了个墩子去水池边上先冲刷一遍，然后往砧板上倒上消毒酒精，点燃打火机，还没接触到砧板就见一团火焰"腾"地跃起，紧跟着是大家一片起哄声："噢，好"!
一切准备停当，近11点，招呼大家去吃饭，我走进办公室刚点燃一支烟，小赵就跑进来："师傅，今天送肉的还没来。"赶紧给采购部打电话，确认昨天申购没有遗漏，马上又给供应商打电话，他们也知道我的脾气，电话里紧赔不是，说车堵二环上了，尽快赶到。我一拍桌子："知道堵车不早点出来，10分钟内不到你们的货不要了！"
11点35分，我进餐厅一看，出乎意料，竟然一桌客人还没有。就去采购部查原料报价，11点50分等我再进餐厅，没把我惊着，全满！飞步奔向厨房，高声招呼大家：上午全满了，大家做好迎接战斗的准备！
12点10分开始，菜单雪片般飞进厨房，有了充分准备，工作有条不紊地进行，除了一桌客人投诉菜上得太快外（感觉像是表扬），一切令人满意。
点燃第二支烟已是13点40分，上午的工作接近尾声，休息3个小时，17点开始又要迎接新一轮的战斗了！
44查卫生
我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上，卫生问题太敏感，厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成一本书。可真要规范实行起来，就不是说说那么简单了。
每天下午和晚上下班前收档，是厨房例行地搞卫生时间。尤其是晚上，清理打荷台、冲洗地面、洗刷炉灶、原料收入冰箱等等一项也不能少。搞完卫生，外人猛一进厨房，谁也说不出半个不字来。然而，这些只有厨师们自己知道，属于驴粪蛋型的--表面光。
厨房的冰箱，谁都知道原料要求生熟分开，可真能按要求做到的寥寥无几。有时候是厨师们懒，但也有冰箱不够用的原因。再有就是刀具、砧板，绝对不能切完生肉再切熟食，以我的经验，也有时做不到，冷荤间还好点，大厨房就不好说了。所以我去外面吃饭，尽量不会点那些炸鸡、炸乳鸽之类，我知道，厨师们很有可能会用刚切完生肉的刀和砧板来为我展示他们辗炸鸡的刀工。
冰箱里不允许有打开的罐装调料的出现，罐装调料打开后直接入冰箱存放，容易造成铝罐氧化，危及食品。我有回就是因为懒，用完直接放冰箱里了，恰赶上防疫站来检查，被罚50元，教训很深刻。
说起防疫站，厨师们都有一肚子"苦水"，那感觉就如同喝完酒开车的人听到"交警"两个字一样。每每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状，生怕搞卫生时遗漏了哪。有一次知道防疫站检查，我们真是把厨房卫生搞得跟家里客厅似的，胸有成竹。检查团先是进厨房巡视一遍，感觉很满意地走了，刚松了口气，就见一行又回来了，还扛着摄像机拍个不停。我想坏了，估计抓住把柄了，陪同的老总也紧张得不行。最后才得知，我们是被作为正面典型记录在案了。
厨师的仪容仪表，也在卫生条例范畴，不能留长指甲，蓄长发，不能带首饰等等。别的好说，头发问题最难办。现在的小厨师都迷周杰伦，真搞不懂他哪好，唱歌吐字像含了口热茄子。可架不住人家是偶像，厨房小李和小刘争相模仿，连发型都不放过，虽说有厨帽挡着，那也说不好哪天头发真就掉菜里了。
终于他俩的发型被老总看见了，老总把他们叫过去一顿数落：你看你们哪有一点厨师样？喜欢周杰伦？问问他需不需要厨师，让他给你们开工资得了！学点好的，你看人家宇航员那发型，板寸，又精神又利落。
要说他们哥俩也真够歪的，一商量，下班干脆去剃了秃子，锃亮。第二天老板见了给气坏了，指着他们俩鼻子：你说你们小小年纪怎么逆反心理这么强呢，这是就酒楼，不是少林寺！
把小刘和小李说得撞墙的心都有，怎么都不成了。回厨房就拼命往脑袋上涂姜汁，坚持半月有余，以前只听说这是偏方，事实证明，姜汁生发的效果很不错。
45手布
手布，确切地说就是毛巾。之所以称为手布，不仅在于它前面省略了一个"擦"或是"抹"字，更主要的是，它在厨师日常工作中基本处于不离手的状态。其饰演的角色就像鼠标垫于电脑，虽不是电脑主机的组成部分，但却是使用电脑时不可或缺的配搭。
初入厨行第一天，接过厨师长递过来的一条雪白的毛巾，摸摸质地，比我家洗脸用的毛巾还好，一阵窃喜，心想真不错，刚上班就发东西。第二天当厨师长得知我把毛巾拿回家去了，表情很是丰富："那是让你用来擦打荷台的，怎么拿回家去了？"
手布除了擦打荷台，也是上什蒸东西、烧腊烤乳猪等工作时的垫手之物，作用是皮肤和用具间的保护层，以免烫手。说到垫手，炒锅师傅对手布最有发言权。现在很多菜系都在使用粤菜的"双耳炒锅"，要拿起或掀起炒锅，达到运用自如且连续翻炒而手腕不累，手布的叠法相当关键，既要小巧又得张力十足。最佳效果是，手布能充分含在掌心里，留在掌心外的部分又不显多余。厨房里有种说法也充分说明了手布对于炒锅的重要性：了解一个人菜炒得如何，只要看一眼他的手布，就知道八九不离十了。
手布的其他功能还有：擦拭菜盘上多余的水和出菜后盘子边缘溅上的菜汁；砧板切冻肉时垫在肉上，既不凉手也省得打滑；裤子不小心沾上面粉，湿手布掸面的效果很好；皮鞋脏了，手布顺手一擦，干净利落……不用怀疑，以上各项很有可能都是同一条手布在"亲历亲为"，有时候手布就跟调色板一样，各种汁酱沾在其上，除了漂白水没什么能还以本来面目。
其实厨师们也不想这样，谁不愿意自己的手布干干净净的呀。可事实是，人手一条手布，刚发下来还作个记号，用着用着就混了，手布越干净就越容易丢，别看厨房不大，找条手布的难度却不小，一赌气，顺手别人手布擦个鞋之类的，我分析也是心态失衡的表现。
那天小李出了个主意，每个部门派专人轮换负责手布，下班前清洗并清点数量，如有遗失，第二天自己买来补上。此方法实施以来，效果显著，虽说统一发放的手布还偶有丢失，但也会时常多出几块色彩不一的花毛巾，一看就是家里用剩下的，无碍，但用无妨，只要不是擦脚布就成。
46包厨
随着私营餐饮企业的增多，包厨这一形式也越来越普及，而且还很受用，甚至一些星级宾馆、饭店的中餐厅也在纷纷效仿。所谓的包厨，就是一个大厨（厨师长）将厨房全权承包，老板直接面对这个大厨，而大厨则自己找来若干手下完成厨房所有的工作。
对老板而言，包厨会让他们很省心，不必象逐个去外面招聘那样，对每个厨师相互之间不了解，从而产生厨师间互不服气的现象，以致影响大局，只要老板把握好这个大厨，其他的不用多费心了。还有就是餐馆的经营好坏大都会直接与厨师的工资挂钩，营业额达到预期一切OK，反之会在厨师的总体工资里按比例扣除。这大概也是老板喜欢让大厨包厨的原因之一吧。
对我们厨师来说，其实包厨与过去的那种合同制没有太大的区别，干好工作挣钱就是了，唯一的芥蒂就是合同问题。很少有哪个老板与包厨的厨师签订劳动合同的，这样就牵扯到诸如养老保险等一些社会福利无法得到保障。虽说工资可能高一点，可除去自己上保险、生病看病的钱，也就不剩多少了。但这就是现在的大环境，没办法，你若选择不干，没关系，恨不得一万个人都盯着呢。
我觉得，包厨必须是在老板与厨师之间相互信任的前提下进行的，否则双方心里都会不大舒服。我曾干过的一个酒楼就是这样，老板把他极其不喜欢烹饪的弟弟安排进厨房来，还说，你们尽管让他干，脏活累活都没问题。他倒好，每天什么也不干，就在厨房里闲溜达。再说了，老板的弟弟您说我们能让他干什么？他就是一见你制作高档东西，立刻过来盯着你，假惺惺地问这问那，实际上是生怕你把鲍鱼、鱼翅给拿回家去了。其实根本就没必要这样，每月的成本控制，毛利率点数白纸黑字在那放着呢。
还有，包厨房的大厨人品一定要端正，因为他不仅要对老板负责，更要对其手下的一干厨师负责。每个月发工资是都统一发到大厨手里然后大厨再分别下发的，这样大厨完全有在工资上作弊的可能，比如瞒报工资总额等等。我知道的就有两个朋友是因为这个原因，本来是挺好的合作伙伴，结果最后闹得不欢而散。
包厨要担当的最大风险就是老板因酒楼生意不好，拖延发放工资。一个月不发，两个月不发，到第三个月再不发，这活就没法干了，你若要辞职，没关系，马上就有一批厨师来接替你，也不知道老板是怎么和那批厨师谈的，没钱发我们就有钱发他们了？至于拖欠我们的工资，无非一张欠条而已。至今还有一个老板欠着我们近20个厨师的工资，虽说与老板是在和平友好的气氛下握手道别并得到了信誓旦旦的承诺的，可何时能拿到这笔钱，我心里只有祈求佛祖保佑了。
47厨师用语
厨房里的语言，有些正襟严肃，有些简洁明快，有些诙谐幽默，有些一语双关。不同菜系的厨房里，因为方言，在表达的措辞上会有稍许不同，但大同小异。
叫起、等叫、准备、起菜、单尾、估了，是厨房和餐厅沟通用得最多的词语。客人还没到齐，服务员点好菜都会通知厨房"叫起"，"等叫"也基本是一个意思，只是这个词更多用于厨房上菜速度太快了的时候；"准备"和"起菜"是衔接词，接到"准备"的通知就表明客人已经全部到齐，"起菜"就是要按顺序炒菜了；"单尾"指的是饭、面类主食；"估了"是说这道菜卖完了，随着网络游戏的普及，厨师们更乐于用"挂了"来代替这两个字；"叫起"，也会取其谐音为"脚气"，厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客人，这样的客人多了，厨师都会抱怨：今儿"脚气"真多。
厨师之间的语言要更丰富一些，厨师长被称为"大佬"，学徒就叫"小崽儿"。厨房每个人都会有一个与食品或工种有关的"外号"，这些"外号"是大厨起给徒弟的，不过这些"外号"大都是善意调侃，没有讽刺挖苦，大家也乐于接受，我就被叫过"胡一刀"、"刀匠"等等。至于自己的本名，随着"外号"的叫响反而会被大家渐渐"遗忘"。
"没单位的"，一度是厨房里使用率最高的词汇。干错事了、被表扬了或者菜没炒好、菜炒得太好，都会被说成"没单位的"。总之，无论如何你都不会有"单位"。在普遍把上班说成去公司的今天，听着"单位"还很是亲切呢，尽管大家都"‘没单位‘"。
香港厨师长训人的"口头语"，逐渐也成了大家的"口头语"，争相模仿，趁厨师长不在，跑到正在干活的某人背后，突然吼上一嗓子，吓唬人的效果好得很。
厨房里的语言还有太多，厨房里的语言也在不断被更新着。但无论怎样，含义始终不会变。很多厨房语言都是只可意会的，说话的场合和语气都决定着话语间的褒贬含量，同样一句话，不同场合不同语气说出来，意思都会大相径庭。包括一些平时看来骂人的话，在厨房里说出来也许就是善意的，非较真抠字面上的意思，就会少了很多乐趣。
48厨房也江湖
用江湖来比喻厨师这个行业是一点也不为过的，这个江湖不仅体现在某个单一的厨房，可以毫不夸张的说，它是一个个厨房串接起来的行走中的江湖。
现在这个行业给人的感觉越来越浮躁。大家也都显得越来越没有耐心，老板们不厌其烦地更换厨师，或者也可以说是厨师们不厌其烦地更换老板，已经成为了一个普遍现象。我身在其中，无比渺小，自然无力改变什么，只能深陷在这个江湖里摸索着它的水深水浅。
这一行干的时间久了，就会发现，其实这个圈子很小，在一个新环境里，大家闲聊，一提谁谁谁，可能相互都认识，从这个酒店换到另一个酒店，指不定哪天就又会成同事了。
就厨师本身来说，其实并不太在意厨房工作环境的优劣，差不多说的过去就成了。你老板尽可以把装修厨房的钱省下一部分去装潢客人眼力所能及的门面、大厅，厨房就算档次再高，它也免不了油烟的侵袭。厨师真正在意的，是自己的江湖地位。
江湖地位的得来不光要靠手艺高低，还要看你"出身"如何，就如同从清华、北大出来的大学生人人挣抢一样，在档次越高的餐馆做过的，似乎地位无形中就高人一等，另外，师傅的知名度也是一个关键，这一行跟对了师傅也就可以说是成功了一半。
你也许手艺一般，可如果你的师傅若是在江湖里有着显著的地位，那么你的手艺立刻就会变得不一般了。这可能在每个行业都存在的现象，但在厨师里尤为明显。
厨房里，厨师长是有着绝对话语权的，你可以对他的手艺不服，但必须要从--顺从。除非你有足够的实力把他拉下马，不过，在行动之前你务必要考虑好一旦失败还能否在这个圈子里继续混下去。
我的一个朋友就是因为这个原因，现在不得不被迫转行。说来挺惨的，他的师兄在一个酒店做厨师长，把他找过去了，本来是件挺好的事情，可他渐渐地对师兄的管理以及手艺越来越看不上，最后索性辞职，然后通过餐饮部经理从中使了些不大光明的手段，把师兄弄下台，他兴高采烈地回去做厨师长的那天，等着他的是酒店里的厨师集体辞职。最后总经理不得不出面调和，搞定辞职厨师的条件是，一周后又来了位新厨师长，我那朋友到头来是鸡飞蛋打，还在圈子里留下了恶名，几乎没得混了。
我也曾有度极不开窍，那时候赋闲在家，一个香港师傅给我打电话，问我有个酒店是否要去做。我问了工资待遇，都还算满意，可问我做什么位置的时候，师傅说是副厨，我一听厨师长的名字，心一下就凉了，他是原来在我手下干的啊，现在居然让我在他手下了，说出去岂不是太没面子了？考虑再三，我还是把这个工作推托了，后果是又在家赋闲了几个月。
现在想想，面子有时候也许是比钱重要，但有一点，如果没有钱，你就会越来越没有面子的。
《厨房江湖》第四部分
49厨德
有一度，厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人"没厨德"，说得多了，这句话在那段时间几乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸。无论干什么都会与"德"联系起来，抽烟要有烟德，骑车要有骑德，吃饭要有吃德，不一而足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度。
玩笑归玩笑，真要严肃说起厨德来，说实话我自己心里都没底。厨德，即厨师的职业道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。说起来容易，做起来是很难的。其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到。如何培养这种意识才是提高厨德的关键。
我曾经把与客人"斗智斗勇"当作工作中的一大乐趣。客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，怕看着是活的拿进厨房被换成了死的。越是这样的食客对我就越具有挑战性，就拿龙虾刺身来说，客人往往会在龙虾的须子上作记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，龙虾在加工的时候是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的，虽然上桌的时候看似是一个整体，其实那已经是一个美妙的造型了。你不是在龙虾须子上做记号么，不要紧，倘若有刚死的龙虾，我一定会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。
客人在菜里吃出异物，拿到厨房调换，如果换的是相同的菜，经常会把异物取出加热一下继续上；把快要变质的肉类原料进行再加工使其异味变轻甚至消失然后再烹调，也是常有的事情。至于其它更加恶劣的诸如面对太过挑剔的客人，往他们点的菜上吐口唾沫之类的事情也是有过的。我就曾亲眼看见我的一个同事因生意太忙，不耐烦炒饭而边炒边往饭里吐唾沫，虽然为此他被炒了鱿鱼，可那锅炒饭却早已上桌被客人食用了。
现在我常反省自己以前的一些做法，在内疚的同时，不仅严格要求自己，对手下的徒弟更是严管有加。食客是无辜的，将心比心，谁花钱不想吃好。吃顺口。吃得物有所值呢。时常换位思考一下绝对是有意义的。所以说，不光厨艺，厨师的厨德更是一个餐馆得以长久生存的根本，同时也是厨师的生存之本。
要知道，谁也不是傻子，吃亏上当就一次。
50厨房里的绿岛
我喜欢把厨师长办公室叫做"绿岛"，虽说同样在厨房里，但又似与厨房隔绝，全然不会有噪音和油烟的打搅。
现在越来越多的酒店，都会把厨师长办公室设在厨房里面，从管理的角度上来讲，这无疑是一大进步。不象以前，厨师长办公室与相对离厨房较远的行政办公室在一起，有需要厨师长解决的事情虽说一个电话可以第一时间了解，却很难做到第一时间处理。我见过最好的一间厨师长办公室是位香港人设计的，全玻璃结构，如同楼盘的样板间一般，在厨房的的尽头，看着就那么舒服，这样一来好处自不必说，厨师长在办公室里面，厨房里的一切一目了然。
在厨房里，能够使用办公室的就两个人，一个行政总厨，一个是厨师长。不了解厨房的人是很容易把这两个职位混淆的。在他们眼里的厨师长就是行政总厨，其实不然，真正的厨师长我们厨师都叫他副厨。按分工来说，行政总厨自然是管理行政方面的事情，基本上不怎么会去炒菜，核算成本、撰写每日工作计划、确认每日采购货品清单、文件签字、开宴会菜单、与上层沟通等等就已经够忙一气的；厨师长呢，则主要是管理业务方面，也就是要无时不刻地保证菜品质量。通俗地说，就是一个政委一个指导员。
厨师长办公室与其他类型的办公室相比，最大的特点就是相对比较随意，比如级别高一点厨师在不忙的时候可以进去小憩片刻，暂且躲开噪音和油烟。一些开明的厨师长还会在客人不多的时候敞开办公室的门，让厨师们去里面抽支烟解解乏，要知道，员工的吸烟区在酒店里是个万分拥挤的角落，这也是我们把办公室称为厨房里的绿岛的最主要原因。不过，厨师们也都很自律，一般情况下是不进办公室的，坚守自己的岗位是每位厨师的根本。
厨师里面能经常进入厨师长办公室的就当属厨师长的爱徒了。他的任务是每天早上将一壶沏好的茶水放在办公桌上，然后把厨师长头天晚上写好的当日工作计划拿出来粘贴在厨师签到处，再有就是每天晚上下班前打扫办公室卫生。说起沏茶，这个算是工作以外的事，也不是厨师长摆谱什么的，似乎这已经是件约定俗成的了。记得我做学徒那会儿，感觉能够每天给师傅沏茶是我的光荣。师傅喜欢喝普耳茶加一点点蜂蜜，开始的时候我总把蜂蜜这档子事忘记，师傅三番五次提醒我的结果就是，我也渐渐喜欢上了这种喝法。
厨师长办公室也是最能体现这位厨师长品位的地方，我的前任厨师长就是，他写得一手好毛笔字，你看吧，办公室的墙上、桌上，个个角落都是他的作品，甚至还将盛菜的盘子上也写上了唐诗，摆在桌子上。当时我就想了，要是我当了厨师长，就把办公室里摆满书柜，先甭管那书有没有时间看，每天进来闻着墨香也是一大享受啊。
当我真的当上了厨师长的那一天，瞅着办公室里的那组书柜，别提多美了。翻开一本《厨房宝典》，不由得哼起了那首《绿岛小夜曲》，此时喝着徒弟沏好的茶水，我突发感慨：要是这茶水里加点蜂蜜，就更完美了。
51创意菜馆
一个朋友找我，说准备开一家餐馆，让我帮他做个策划。其实挺想劝他先不要开，就目前来说，我认为餐饮不大好做，可实在又抹不开朋友面子，只好硬着头皮答应下来。不过，我一直琢磨，怎么既不得罪朋友，又让他看完策划后暂时打消开菜馆的念头。
我的策划如下：
餐馆位置定在使馆区，外装修一定要有浓郁的中国特色，大红灯笼，朱漆大门，门上七七四十九颗金黄门丁，缺一不可，店名请知名书法家题字。风水先生一定要请，让先生指点指点餐馆的门朝哪开，香港那边的请不起，去白云观就行，观外面的真假先生不用请，一见你打那儿一过就跟蜜蜂见了糖似的往你身上涌。
内装潢请广告公司做，用搭电影布景的手法，要比四合院、大宅门还中国，让老外先别说吃饭，一进门就先晕，真没见过这阵势啊，拿摄象机拍个不停，哗哗地从兜里往外掏钱。但也不能失去现代风采，地板、地毯不要，装透明钢化玻璃，下面弄个观赏鱼池，全养上红色金鱼，踩着个"鱼缸"就餐什么感觉？一个字:美。餐桌、餐椅自己定做，一律红木；餐具去"宜家"买，再去潘家园淘一部分，让每位客人用的餐具都不重样，吃饭的时候光餐具就且够品的呢。
服务员要大专以上学历，英语四级起步，使馆区那不会英文等于哑巴。女服务员统一着旗袍，男服务员下穿灯笼裤，上身一律光膀子，身材绝对要好，身上没疙瘩肉一律下岗。培训请国航的老师，达不到空乘服务标准的也一律下岗。薪金待遇按五星级饭店标准，不怕没人来。
厨房的灶具、调理柜、冰箱都要进口的，刀具用香港"陈枝记"的，不比德国的差。厨房格局请餐饮界的特级大师任顾问，做个明档开放式的厨房，使厨房和餐厅之间不再是一道墙，而是透明的玻璃。厨师在里面的工作场景一目了然，食客有兴趣可以学习观摩，让去餐馆吃饭眼不见为净的状态在这里成为历史。招聘的厨师要至少获过一次大奖，每位厨师每月至少推出一道创新菜，以此评定工资标准，既有竞争又有奖励，在提高厨师能动性和技艺的同时对食客来说也是每次就餐都会美味不断的一个保证。
都说"药补不如食补，食补不如汤补"，四季不断变换的老火靓汤煲汤必不可少。小煤气炉在大堂一字排开，墙上显著位置放一组药店存放中药那样的药柜，存入各档药材。请个口才上佳、通晓药理且毛笔字好的退休老中医制作煲汤，食客哪里要调理不仅要让他们心知肚明还要入木三分，最后，用毛笔在红色烫金涂金粉的宣纸上一一将药效、功能、价格明白地列出赠与食客。在着装上，长衫、马褂足以，如若去发廊把头发、眉毛、胡子都染成白色，定有锦上添花的效果。
菜品的制定要抛开菜系束缚，没有菜系又罗列所有菜系，所有的菜全部要创新，别的地方吃不到，独此一家。想吃鱼香肉丝、麻婆豆腐？对不起，没有，会做但是不做，在这儿您吃的是品位，绝对不家常。价格就一个字：贵！但贵得有道理，就餐环境、服务水准、厨师技能直至原料的选择绝对让您物有所值。
餐馆的菜牌采用原始奏本式样，用8开16页铜板纸制作，字体隶书伺候。菜名要新意迭出，别让客人一看菜名就知道是什么，土豆不能叫土豆，得叫"淀粉果"，酒水上也大致如此，喝过啤酒茶吗？啤酒里加入几片上好龙井就是啤酒茶，180一扎，这个可不是骗人，这叫新鲜感，要想知道梨的滋味，尝过才能知道。以此类推举不盛举。
细节上，力打文化牌。包房用最牛X的大学命名，别人一问，去牛津、剑桥撮了一顿，听着就舒服。包房一律宽带接入，免费上网，订阅主流报刊若干，工作、娱乐、美食三不误。墙上的装饰请先锋派另类画家拿作品来展示，提供出售服务，既能显出包房与众不同的氛围，又可以将食客看中的画作代售，两全其美。另外，不定期请娱乐界演艺明星来做唱片签售以及影视剧等活动的新闻发布会，拉拢人气，那些fans们要是知道了那谁谁谁在哪把椅子上坐过，在哪张桌子上吃过饭，估计连夜都要赶来见识见识，活动也就大功告成。
餐馆初始阶段只提供晚餐，晚上6点以前为茶吧，子夜以后改为酒吧。就餐只供预定不接散客，按预期前景大好。
把这个策划书给我那朋友已经月余，至今没有回应，我也不好意思去问。估计两种可能，一是十分满意，正四处筹钱，二是我这策划书已经变成了纸篓里的废纸。
52别怪厨房不出菜
但凡去餐馆吃饭的人，没几个不希望厨房快点上菜的。这一点，厨师和食客的心理其实一样，厨师也想着快点配菜快点炒，一气呵成忙完这段得空还能歇会儿。但不可否认的是，甭管点什么，食客往往都会催菜，也不能怪他们急脾气，关键是他们真饿呀。呵呵，开个玩笑，咱们言归正传。食客催菜，我觉得因素很多，除了有个别餐馆的厨师真是炒菜慢之外，也有一部分是食客自身造成的。
厨房出菜，凉菜自然最快，大部分菜品都是提前拌好的，菜单一来仅是一个装盘时间；其次是炒菜，不过这也是相对来说，你不能要求炒青菜和炒特式大菜的时间一样；再其次是蒸菜，一般来说最快的一道清蒸鱼也要7分钟，这还不包括从海鲜池打捞上来称重后拿到客人面前过目确认和再拿回厨房宰杀的时间；最慢的是面点，说起来也不是慢，而是面点的东西要随主食最后上，或蒸或煎或煮，厨师要拿捏好时间，若提前做好，放边上等客人要的时候就全凉了，肯定要被投诉。
因此说，食客点的菜和出菜速度是有一定关系的。有一回就是，客人一共点6个菜，有4个是蒸的，那两个菜吃了快一半第一个蒸菜才刚刚上桌，这种情况您再催也没用，蒸菜最费时间了。另外，点面点的东西最好您提前10分钟和服务员打招呼，别说您喝美了，一高兴说我马上要马上就要吃，您就是把厨师逼死，那点心也熟不了。
点菜的时候，您不妨先点凉菜和海鲜，然后让服务员去下单，这个间歇，您完全有时间和同桌商量吃什么炒菜，等服务员拿着海鲜过来让您过目，您这边也商量得差不多了，在服务员下完炒菜单的同时，估计您刚才要的凉菜也快上桌了，什么都不耽误。
说到底，不管怎样，零点的客人再怎么催菜，厨师也好协调，厨师最怕的是那种多桌而在人数上又改来改去的预定宴会。上次有个生日宴，客人不仅要厨房出几个菜谱上没有的菜，还要求分餐制，并且信誓旦旦说最多3桌。厨房怕临时加人还特别一桌多备了两位。谁想到临开餐前几分钟客人说要加两桌，马上起菜。我一听，脑袋都木了，不说别的，菜谱上没有的菜厨房不可能备太多，这一下加两桌，又是分餐制，真没辙了。
客人催服务员快上菜，服务员催厨房，厨房又催谁去？好说歹说，客人终于同意改几个菜，这才渡过难关。可在上菜时间上，客人一百个不满意。如此说，厨师还一百个不满意呢，但客人就是上帝，上帝说什么都是对的。然而对客人来说，耽误的时间可都是您自己的。
53少年别得志
22岁，行政副总厨师长，仿佛是上天和我开的一个玩笑。从半推半就到沾沾自喜，从人前炫耀到惭愧醒悟，不到半年时间就被打回了原形。现在我的简历里22岁那半年被我强行留白，惨白的白。
那时候粤菜刚进入北京不久，学粤菜的厨师不多，再加上我的师傅是香港人，我顺理成章地就被推到了人才的高度，回头再看，那无疑是一个粤菜人才的泡沫期。
在金钱和职位的"利诱"下，我毅然选择了跳槽。尽管去的那家酒楼无论是规模还是名气远不如前面。老总是学餐饮的"海归"，厨师长也是他的朋友，感觉上，绝对是个施展才能的地方。
事实证明，离开了师傅的庇护，我什么都不是。厨师在制作菜肴上，讲究创新和灵活多变，可在新酒楼，想推新菜，能力实在有限，很多都不懂，厨师长也是如此。不像现在，去哪品尝一道特色菜，回来马上就能举一反三，当时就算上外面吃八遍也未必能琢磨出个一二。就说杀鱼，客人要吃"石头鱼"，我听都没听说过，采购员风风火火去别的酒楼借来一条，我呆看着足有5分钟愣没找到下刀的地方，给师傅打电话，那边透着伤心：我当初让你不要走嘛厖
长此以往，我的厨艺难以服人，年龄又最小，职位却是一人之下，在人情世故上更是榆木脑瓜，威信渐渐全无。厨师长和老总似乎也要放弃了，整天在包房打牌，我急在心里又不好说什么。一次厨房的抽烟机坏了，又赶上夏天，炒锅一开厨房里足有40几度，一个菜炒完衣服就能贴后背上。找工程部，工程部说要换配件，必须老总签字，一上楼，却看到老总、厨师长、餐厅经理正吹着空调搓麻呢。心头顿时怒火中烧，窝在心里的火终于爆发了，进去就大骂了一通，摔门写辞职报告去了。
师傅不计前嫌地又收留了我，这在管理严格的合资企业很是少见。我无法用语言来表达对师傅的感谢，也不想用吃一堑长一智来形容我的经历，我想说，做厨师千万别少年得志，厨艺、阅历都不够资格。如果不是运气好，现在我早就什么都不是了。
54将偷字彻底抠掉
厨师在厨房里偷吃个小小不言的东西还说得过去，大家也都心照不宣，但万不可按照"窃书者，不算偷"的逻辑行事。去书店，你可以抄录一些精妙的词句，用相机拍下书页，但你若撕下一张自己喜欢的照片后，再悄悄把书放回去甚至是将整本书拿离书店，那性质可就全变了。
我平生第一次开的全体员工大会就与偷盗有关。当老总满脸严肃地宣布会议由公安分局领导主持，我就预感出大事了。果不其然，三名厨师因盗窃被刑拘，要不是公安局领导通报案件情况，真难以想象那几个厨师是怎么把整箱的对虾、澳洲带子、鱿鱼，乳猪等冻货偷出去的。换个角度，也可以说是酒楼后身的地理环境使他们产生了心灵扭曲。酒楼后身挨着一所学校，学校院墙与酒楼后身正好有条少有人走小胡同，他们就是趁夜黑之际将物品从酒楼后窗先抛到胡同里，然后再用小三轮运走。（当时我还小，那三个厨师和我不是一个厨房的，所以对他们被抓没有太大的感觉，唯一令我内心一颤的是他们盗窃的那些价值几万元的物品，要知道那时一名高级白领的月薪也就300多元。）
此事影响很大，也对当时餐饮行业在库房管理等方面敲了个警钟。特别是冻品库，一律铜锁把门专人负责，再不是谁都可以随便进出了。同时也延伸出了员工持包下班必须经保安开包检查后方可离开的规定。酒楼有没有权力查包后来还引发了一系列讨论，不过这个问题对进店2个月以上的员工来说根本不成问题，和保安熟了，都明白查包只是个过场，睁一眼闭一眼就过去了，毕竟有偷盗之心的人是少数。
然而，有次酒楼看似心血来潮的夜查却让事态显得严重起来。那次正副老总亲自带队，下班的当口在员工通道处一字排开，不仅开包检查，而且还令保安如影视剧里检验疑似恐怖分子是否带了武器之架势摸身检查。结果瓷勺、烟灰缸等物件在若干人身上被悉数搜出，意想不到的是，两位平日工作勤恳的洗碗大姐竟然把去皮姜和蒜瓣等蔬菜用保鲜膜包好，结成绳子捆在腰上躲避检查。
处罚是严厉的，没有任何情面可讲。你工作再出色，一旦与偷有染，别无选择，杀无赦。获得免刑的唯一途径就是：将偷字从字典里彻底抠掉，片甲不留。
55跳槽浅析
如果要是做一项调查的话，那么我想厨师应该是跳槽率最高的行业之一了。过去的老师傅在一个店家几乎可以干一辈子，而现在的年轻厨师，工龄超过5年的，没换过2、3个地方绝对是比较罕见的。
这倒不是我做过什么调查，而是我以及身边诸多朋友的亲身经历。我也分析过这里的原因，试图找到个突破口，毕竟在一个地方干的时间长点不图别的，起码稳定，未果。
按比例来说，厨师的主动跳槽与被动跳槽大概是五五开。主动跳槽是对厨师厨艺的最大认可，厨艺和薪水永远是成正比的。另一个店家至少要开出比现在高出很多的薪水，才会让厨师有离开现有环境的冲动。当然，也有职位上的因素，薪水相当，但职位从这里的普通厨师到另一个店的厨师长，也是个不小的诱惑。
至于被动跳槽，我觉得分为两点。一个是厨房内部原因，这多以师傅与学徒之间的矛盾为主。刚进厨房的学徒大多比较心高气盛，一个个都扮酷一族，家里就一个孩子，恨不得连碗都没刷过的主，猛一干厨房多少都有点懒惰情结。哪像从前的学徒，不惜力，说严重点，手艺都是师傅用勺子打出来的，现在你别说打，就是骂一个你试试，马上和你针锋相对，你还别提开除，人家先给你辞了。
再者，就是老板。老板换厨师无非就一点，菜品问题。一个是质量上的，另一个就是创新上的。菜品质量上不能保证持久稳定，让客人经常投诉，哪个老板也不能答应。这就又牵扯到第一点了，学徒老换，刚教会这点东西人家就走了，来个新人又要从头教起，这无疑是对菜品的稳定性有百害而无一益。厨房工作是最需要团队协作的，哪个环节都不能有纰漏，也就是所谓的动一发而牵全身。至于创新问题，的确是令人头痛，现在客人都喜欢吃新，吃奇，所谓的看家菜，靠一个招牌菜招揽回头客的日子已经一去不复返了。三天两头要出新菜，没有创新，就是死路一条。你冥思苦想弄不出一道新菜，老板不如换一批厨师来的痛快。
还有，也是相当重要的一点，就是厨师特别是厨师长与餐饮部经理的关系一定要处理好，毕竟他是在老板面前最有话语权的人。昨天我的一个做厨师长的朋友来找我，我们也聊起了这个话题，他刚被迫下岗，跳槽的地方还没谈妥，一切都比较突然。据他听说，换他们是因为在那个酒店干了近一年，其间没给餐饮部经理什么好处，换他们的厨师是那个经理找的，承包厨房是四万元，然后餐饮部经理提一万，也就是说餐饮部经理无形中每月从厨师那有了一笔不小的灰色收入。自然，这些老板是不知道的。
般若波罗密多，但愿我那朋友听说的不是真的，我更愿意相信是因为他们菜品问题被换掉的，否则，我想厨师们跳槽的速度又要加快了。
56师徒关系
传统意义上的师承关系，极具个人感情色彩。徒弟除了秉承厨艺上的行规、流派以外，生活中与师傅的关系也极为亲密，不是有句老话叫"师徒如父子"么，就是这个道理。
随着烹饪学校的普及，现在厨师行业里的师徒，已经很少有传统意义上的师承关系了。准确地说，"师傅"更像是一种尊称，虽说和社会上流行的见着认识不认识的人谁都先喊声"老师"不同，但大意如此。
不过，厨房里介于传统与现代之间的师徒关系也还是大有人在。我的第一个香港师傅就是如此，他在我厨师生涯中算是个难得的贵人，毫无保留地教会了我很多东西，虽然他已经移民加拿大，可是感恩的心让我对他永生难忘。记得临别前，在机场他送给我一个厚厚的笔记本，让我等他走后再看。当飞机起飞，我打开笔记本顿时惊呆了，里面是手写的各式菜谱和各类原料加工时所要注意的事项，细致得就连磨刀方法都写得一清二楚。扉页上工工整整的一行毛笔字更让我热泪盈眶：送给你我一生的经验!
我也遇到过有些刚愎自用的师傅，说是师傅，其实就是一个尊称，除了叫他一声之外，没有任何意义。他的手艺还可以，可私下里没有几个人念他的好。有几次都是，他炒的菜不大近人意，边上的徒弟小声提醒他是不是要重新炒一个，哪知他立即大发雷霆，说我炒的有什么问题？上！等服务员下来退菜，他已经不知道上哪溜达去了，黑锅还要我们背。
还有一次他的朋友来吃饭，上楼陪客人前吩咐徒弟老王要做好点。那天恰好特别忙，有一条炖蛇碌，老王把高压锅放在煲仔炉上焖的同时，交待手下开锅20分钟起锅，然后自己就紧着炒菜去了。结果那边肯定是有人急着煲煲仔，把高压锅挪离了片刻，煲仔好了又给放回去了，老王不知道，他手下也忙得一塌糊涂，哪有时间注意那么多细节，看时间够20分钟了，尝尝汤的味道还不错，就上了。没两分钟，师傅端着那煲汤下来不依不饶：谁干的？蛇碌那么硬？老王刚要解释，师傅把煲往餐台上一摔：别解释，解释就是掩饰，什么东西！
打那以后，他再有朋友来之类的，只要是他的菜，老王连碰都不碰，其他人也心知肚明，能躲就躲，免得不必要的麻烦。最绝的一次就是，他有个朋友来，点的那几道菜，砧板配完了拿过去，6个炒锅竟然没有一个人愿意炒，从前面推到后面，又从后面推到前面，如此反复近一个小时，一个菜还没出锅。后来他自己下厨房催菜，大概也明白是怎么回事，没说什么，苦笑着自己炒去了。
师徒关系中还有很多故事，我只不过说了两个比较典型的，但不管怎样，我觉得相互尊重是一个前提，"厨德有多高，厨艺就有多深"，没有这一点，其他都是空谈。
57职业病
厨师的职业病很多，如果将其分类，可分为心理上的和身体上的。心理上的不好治，身体上的治不好。听起来挺矛盾，可事实如此。
厨师心理上的职业病，我觉得和条件反射有些关系。吮指，算是厨房里的一个标准动作，无论是炒锅对一道菜的味道拿捏不准，还是师傅对徒弟炒出的菜不放心，都会将中指或无名指迅速地在菜盘边缘的汤汁里轻轻一蘸，然后更快速地伸进嘴里一吮；如果炒菜中途就心有存疑，两枚手指直接伸炒锅里完成高难度地一蘸，一吮，也是常事，只有这样心里才能觉得踏实。我也试过用另三枚手指来做套动作，感官上更加不雅。
更加不雅的是日久养成习惯，将这套动作用在了厨房以外。有次请朋友吃饭，那边电话说10分钟后到，我就先让厨房炒菜了，头几道菜上完了朋友还没来，看着桌上的菜，也是为了不破坏餐具的"完整"，我下意识地就伸出了手指。在手指与口舌还没做好有效衔接的当口，朋友恰好推开了包间的门，真是无地自容。
还有一些诸如去外面吃饭，必要品头论足，人家菜炒得再好，也要给说出不好来；去菜市场，不买菜也要问问价格，捏捏菜的新鲜度等等，我觉得都属于心理范畴，只有不干厨师了，也许才能慢慢改变。
与之相比，厨师身体上的职业病，才是真正意义上的病。我之所以说他治不好，是因为这些职业病都是慢性病，或许表面上看似没什么，却已落下了病根。比如胃病、腱鞘炎、颈椎劳损、静脉曲张等。
胃病因为饮食无规律、腱鞘炎因为要长期握刀，握炒锅，颈椎劳损和静脉曲张就别了说了，都是低头长时间站立所致。厨房里有条不成文地规定，徒弟要定期给师傅做按摩。徒弟们开始还不理解，师傅身上咋老不舒服啊。我想等他们当上师傅的时候自然就会明白了。
爱发脾气，牙口不好也是厨师的普遍现象。这和工作环境脱离不了干系。厨房里动不动就30几度的高温，尤其夏天，很容易上火，上火的表现就是心烦气躁、爱发脾气。所以说，如果要想做一个合格的学徒，还要有相当大的忍耐力，忍受师傅莫名的火气。
一上火，牙龈肯定肿胀，赶上有蛀牙的就更是雪上加霜。老白掉牙的事最经典，那天员工餐吃麻婆豆腐，刚吃两口，就听老白哎呦一声，托着腮帮子面目狰狞。我以为他饭里吃出了沙子，忙说我这有烙饼，老白含糊不清地答道：不是饭的事，得去医院，豆腐把牙咯掉了！
58简历越来越没用
很多应聘者去应聘前，都会在个人简历上下一番苦功，绞尽脑汁把自己诠释得更加完美。昨天有幸看了邻家小妹的简历，感觉比"三联"出版的精装书还漂亮。不知道招聘企业对待如此精美的简历是何种态度，反正对厨师来说，简历是越来越没用。
学徒无需简历，越没经验越招人待见，好教；大厨手持再资深的简历，若没有熟人推荐，想找到一个令自己各方面都满意的职位，几乎不可能。现在厨师派系越来越多，大有水火难容之趋势，想凭手艺独闯江湖，必定会被淹没在复杂的人际关系中。
我那年赋闲在家，得知原来酒店的香港老总新开了家酒楼，兴冲冲前去应聘。老总只瞟了一眼我的简历就丢在一边，问："你在某某酒店干过？"我忙回答他我师傅是老麦，现在回香港了。老总点头说，他的徒弟手艺一定错不了，少顷，老总又问："阿辉你认识么？"我说，认识，他是我们厨房第三个炒锅，感觉为人不大好。刚说完，我立刻意识到不妙，阿辉当时和我师傅关系很紧张，该不会是他在这里做老大吧。
第二天上午，阿辉打给我的电话证实了我的担心。他怪声怪气地说："我在这里做总厨，你申请的职位没有了，不过念你是老麦的徒弟，给你留了个位置，来做末砧吧，工资1000。"我压着火听他说完，一口回绝，甚至还表示了感谢。其实阿辉最知道我的手艺，最知道我对工资的心理底限，我无疑成了他和我师傅矛盾的牺牲品。
还有一次，是我作为招聘者遇到的棘手事。我们酒楼重张前，在报纸上登了招聘大厨的启事，来者纷纷。其实说白了，现在极少有酒楼用招聘的形式聘请大厨，都是通过相识的老板或朋友介绍，这样，知根知底两厢都踏实。所谓的招聘，大多都是广告成分居多，纯广告要比一块招聘启事的花费大得多。
师弟手拿简历见坐在主考官椅子上的人是我，顿时笑逐颜开，把简历随手一扔说，没想到是你呀，我什么时候上班？我真不忍心告诉他，人早就找好了，来应聘的人只不过是义务配合我们做了一下广告宣传而已。
现在我特别想做一份邻家小妹那样的简历，如果哪天有幸我得以出书，就让出版社照简历那样印。最不济，看在印刷精美的份上，也能让人多瞟两眼。
59圈套
有时候，厨师不仅要面对内部的勾心斗角，还要时刻提防外界的挑拨。一不留神就有进入别人设计好的圈套的危险，甚至成为上层权力斗争的牺牲品。我的几次不成功的厨房经历都与这些乱七八糟的劳神子事有关，往往这些事情还不是有了经验教训就能避免的，正所谓小人的心思，让人防不胜防。
这些年我最郁闷的一次走麦城是在中关村。那是三位股东合股的酒楼，其中大股东另有买卖，不参与管理，而老马和老赵两位参股者虽然出资相同，但很显然大股东更相信年长些的老马，我也是后来才知道，老赵自己手里有一拨厨师，可大股东最后还是把挑选厨师的重任交给了老马。这样一来，我们作为老马亲自挑选的厨师，老赵表面上和颜悦色，背后却处处给小鞋穿，我也依稀能感觉到老赵想换掉我们的阴暗心理，却又说不出什么，唯有以更饱满的工作热忱来面对。
工作上，厨房是让人挑不出什么来的，无论是菜肴质量还是在管理上，都获得了一致好评。我也长吁了一口气，想着还不错，没给老马丢脸，同时也可以堵上一些人的嘴了。然而，事情远没有想象的这么简单。
有那么几天，肉类供货商小李频频给我打电话，要请我单独吃饭。我毫不犹豫地拒绝了，这种事是绝对不能粘，他送货的，我验货的，就算我们之间没什么，让外人知道我们一起吃饭，也会给整出点事来并且会被扩大化的。
小李还真是执着，看吃饭不成，索性堵在我上班的路上，硬塞给我几条烟，说是给厨师们意思意思，我还没来得及推托，他已经跑远了。回到酒楼，我和厨师长老杨一商量，干脆把烟给厨师们发了，反正我们身正不怕影子歪，对小李所送货品的检验我会更加严格。
几天后的一个早上，我刚验完货，就被老马叫到办公室，见他办公桌上放着一袋我刚验收过的牛百叶。"这是怎么回事"？老赵在一边质问我。"什么怎么回事"？我很莫名其妙。"你看看袋子里的水，怎么收的货呀"？我瞟了一眼袋子，牛百叶底下确有一汪水，我赶紧解释：刚才验货的时候我已经挤过水了，牛百叶吃水，时间一长难免会渗出一些。"那也不能渗出这么多，你这就是不负责，不说这个，你解释一下小李送你烟的事吧"。老赵有点气急败坏。……
当我知道小李是老赵找来的供货商，那几条烟就是老赵一手安排的时候，我懊恼不已。老马是相信我的，但他也无能为力，有理说不清的事情太多了。老赵得逞了，他的厨师终于顶替了我们，其实这些对我来说，真无所谓，我就是觉得有点对不起老马。现在那家酒楼已经易主，老马也在电话里说，他从此不再碰餐饮业了。
60该不该讲义气
武侠书看多了，自然心底就对江湖有一丝神往。厨师都爱看武侠，况且刀勺翻飞的厨房的确很似江湖。在江湖上混就要讲义气，这是书上白纸黑字写的，江湖男儿都是有情有义的好汉，为了朋友两肋插刀在所不辞。是吗？难道不是吗？
老冯算是我的第三位香港师傅，他哪哪都好，就是太爱走极端，刻薄得让人难以应付。工作中你不能有半点闪失，一点错误，他就不依不饶地大喊大叫。有时候连他自己都说，你们看我现在的样子像不像一条疯狗？对诸如此类让人哭笑不得的提问，你说怎么回答他好呢，他还必须让你回答，怎么回答都是错，你还别笑，想笑的话使劲掐自己大腿也要忍住，不然紧跟着就是另一顿暴风骤雨地喊叫。
还有一点，他太小心眼，这在我看来也是他最致命的缺点。比如他让你做什么事情，你务必要第一时间去做，不管你手里是不是正干着紧要的事，稍有怠慢，完蛋，敷衍他的恶名算背上了。以后会有两种可能，一是不会再交给你任何重要的活计，二是干脆不搭理你了，往往弄得手下莫名其妙。
照他的脾气，偶尔还爱跟客人较劲。有次因为客人在菜里吃出个虫子，要求免单，餐厅经理还没说什么他先不干了，跑出去就和客人理论，那桌客人摆明了就是来捣乱的，老冯对手下大喊大叫已成习惯，按此逻辑想必也能把客人唬住，哪知判断性错误，客人上来一拳就把他眼睛封了，等我们得知外面的情况再出去，保安早把双方拉开在解决问题了。老冯就此对我们几个得力手下产生了看法，那意思是关键时刻不出去帮他。真是冤枉，又不是明档厨房，谁知道餐厅里都发生了什么，甭说是他，任何一个人在餐厅打架我们见了不能说帮着打，至少也会义不容辞地劝架啊。
三天后，老总找我，说了些给我升职加薪的想法，同时申明不准备录用老冯了。当时我的心情很复杂，老总也看出我的心思，让我考虑考虑再答复。回到厨房，本想把这个事对老冯讲，还没开口，老冯先招呼我过去，说中午下班去包房，有事商量。
老冯的第一句话就是，这个老总太不仗义，如果我离开这里，你们还干不干？大家一片沉默，谁都明白老冯的意思是要我们一起离开给老总难堪。老张先打破沉默说，辞职没问题，那我们去哪干？老冯说，先在家呆几天，我找到好地立刻叫你们过去。
这一呆就不是几天的事了。老张没有选择离开，提升为厨师长，可谓春风得意。老冯一个月后还没找到好地方，回香港了，据说在一家小酒楼干的还可以。我和另外两个人一呆就是近半年，没找到合适的地方。其间和老冯通过一个电话，电话里他说，你们很义气，等我有机会找到好地方，回北京一定叫你们再一起合作……
61保护好吃饭的家伙
不要曲解"家伙"的含义，它不是指人，也不是骂人的话，而是单只物。与通常说笔就是作家吃饭的家伙一样，厨师吃饭的家伙自然就是刀具、炒锅和炒勺了。
没有哪个厨师对自己这些吃饭的家伙不在意的。不过相比起来，对刀具厨师们要更加看重，因为它的易损性，稍不留神锛个口子卷了刃的，得心疼半天。所以厨房里有个不成文的规矩，就是刀具配发到人，专人专刀，特别忌讳随便抄起别人的刀乱用，这种心理就如同武林高手的贴身宝刀，自己使着顺手，对刀的习性、特点也只有自己最了解，别人碰一下都会大喝一声：别动！
但有一点是不可忽略的，与炒锅、炒勺都为同一品牌没的挑不同，厨房里配发刀具的时候也分高低贵贱。大厨所配发的多为香港产"陈枝技"纯手工打制的钢刀，而一般厨师的则是广州产"双狮"之类的普通刀了。说到这我不能不提我们内地厂家的制作工艺，不服人家不行，就像赵本山说的那句广告词：谁用谁知道。当然，在价格上"陈枝技"的刀具也要比"双狮"的贵上近十倍，刚干厨房的时候，听师傅说他用的那把刀价值360元港币，我都怀疑听错了，当时我干一个月也就只能买个刀把。
这种分配制度也有利有弊，利在于低级别的厨师要想拥有属于自己的上乘的刀，必须时常激励自己提高厨艺，争取早日当上大厨；弊在于，难免会有极个别素质低下的厨师，怀着嫉妒心理趁人不备恶意损坏大厨的刀，他们表面上也会对师傅毕恭毕敬，但私下里干出的事近于无耻。有一次我的刀就被人锛了个大口子，几乎报废，那天下班前我明明将磨好的刀放在刀箱里，谁知第二天一来，刀依然在刀箱，却已是面目全非了。不过这也是个别现象，可以忽略不计，然而此种问题，还是有必要警醒的。
打那以后，大家都留了个心眼，不再把刀放在公共刀箱了，而是用废弃的纸箱子，剪下一边，按刀的大小做成了刀套，下班后干脆把刀直接放进自己的更衣柜。但后来发现这样也不妥，不是怕保安怀疑自己有偷盗厨具的嫌疑，怕只怕自己的脑子不好使。我们用的更衣柜都不大，尤其冬天，一件大衣装进去就塞得满满的了，这样我就养成了先把刀放在更衣柜顶上，换好衣服再把刀装进柜子里的习惯。那天下班换衣服的时候，和同事聊天聊得兴起，居然把刀还在柜子顶上这事给忘了。到家都躺床上了才猛然想起，再回去是不可能了，只得心中默念咒语保佑刀别被人拿走。
终于知道咒语之类的玩意都是狗屁，脑子不好使的结果就是第二天乖乖地将360元钱交到财务室，申请再买一把刀了。
62惧怕假行家
刘宝瑞的单口相声《假行家》想必大家都听过。如果说这个段子是通过药铺的伙计不懂装懂来讽刺现实生活中的某些现象，那么在酒楼厨房里的一些事例就可谓是此段相声的一个简单翻版。
酒楼里，餐饮部经理在行政上是统管厨房的，但在我看来，估计没有一个行政总厨对餐饮部经理真心的心服口服。原因很简单，就是餐饮部经理多为服务员出身，再怎样，最擅长的也就在管理方面，至于厨艺，不能说一点都不懂，大多也仅是知道点皮毛而已。一位聪明且经验丰富的餐饮部经理，会懂得如何扬长避短，少涉足甚至不涉足厨房，对菜肴的出品以及口味可以提意见和建议，但万不可在厨房里指手画脚。如果真要反其道而行之，那后果则不言自明。
阿汤是我遇见的最自以为是的餐饮部经理，而厨师长阿尤偏偏又是我遇到脾气最火爆的厨师长。这两个香港人表面上看似相敬如宾，私底下我们都知道他们相互有着不小的成见。阿尤最反感的就是外人特别是经理级以上的人进厨房，他的心理是，既然请我做行政总厨，就必须对我充分信任，我也有能力管理好厨房无论是菜品还是纪律、卫生上的各项事宜。而阿汤就喜欢有事没事进厨房来转悠，并且还老试图教厨师一些"手艺"。很多次阿尤不说话，但他的心境我们从那抵触的眼神里看得非常明晰。
日渐激化的矛盾终于爆发，那天从广州空运来几样以前我们没见过的冰鲜原料，阿尤给我们讲解完怎么加工后就出去了，这时阿汤正好进来，一看，忙说，这个不是这么弄的，说着动手做起了示范。我们几个又不得不按他的方法做，在阿汤正得意地微笑着看我们加工的时候，阿尤不知什么回来来，在背后大喝一声："谁让你们这么干的？刚才不是教给你们怎么做了吗？！"我们都吓傻了，正不知所措中，阿汤脸上也挂不住了，赶紧拉阿尤到一边说是他让这么弄的，只有这么弄才好。结果他们俩从从普通话到粤语，从小声争论到大声嚷嚷，要不是我们拦着，说不好就动起手来了。从那以后阿汤再也没进过厨房，在老板的调和下他们俩又回到相敬如宾的状态，但我们知道，两个人的合作缘分已经到了，这也只不过是老板的一个缓兵之计而已。
相比餐饮部经理，老板如果经常进厨房来"指导"，那对厨师来说无异于顶着炸药包干活。我和这样的老板合作过一次，那种滋味一辈子一次足矣。老板一天能来厨房八趟，每次不低于20分钟。菜炒完了他要先尝；人家左撇子他非要人家改右手切菜；冰冻海产品含有的大量碱水明明必须用水龙头大水才能冲净，老板非说浪费水，要我们原料泡就池子里，20分钟然后换水再泡。如此往复，原料中的碱水不但冲不掉而且也不省水，可我们不得不听。
惧怕遇到假行家，更怕遇到假行家的管理者。若真遇到了，厨师也只能当"两个派"，才能既不得罪上司也不枉自己的手艺了。何必呢！
63点菜的烦恼
赴非厨师朋友的饭局，享受美味之前我必先要承受心理负担。大家落座喝茶寒暄，我独望菜谱头晕目眩。还不能推托，一推就推出一堆话柄：你这个厨师长不点菜谁点呀？
其实我最怕点菜，每天上班一接销售部的电话就头大。客人人数，饮食禁忌、喜好，特殊要求，用餐标准。不变的程序，必须多变的菜肴。客人已经到店的还好说，最不济直接与之沟通；宴会订餐最让人头疼，我第一时间把菜单传给销售部，他们再发传真和客人确认，如有客人不满意就要反复修改，很多次改完菜单我都发现，当初开的那份菜单，除了青菜，别的全改了，你说有这功夫自己点多好。这还算好的，遇到改来改去最后取消预定的客人，那心境比吃了黄连还苦。
我总觉得，厨师其实不大适合为别人点菜。天天面对各色菜肴，在心理上已经有点厌倦，味觉上也进入不屑的状态，自己心里都没有爱吃的菜，如何能开得出一份好的菜单呢？我曾想提议，以后销售部拿厨房事先已经开好的若干价位的菜单，再根据自己对菜肴的理解，直接为客人开宴会单，省去了客人与厨房的间接交流，效果要好得多。然而因为工作程序固有模式上的原因，此项建议我一直没提，怕只怕老总听到会说，厨师长连菜单都开不好还干什么干！
不过，热恋中的人我倒是很愿意为他们点菜。尤其是刚认识不久又相互都有十分好感的，那种状态下都舍得花钱着呢，你点什么他们都别无二话，对他们来说，吃什么、味道如何，都是次要，联络感情才是真理。除此之外，点菜对我来说就是受罪，还不如让我去痛痛快快炒上几个菜来得惬意。
记得《编辑部的故事》里有段情节，侯耀华带编辑部一干去外面吃饭，饭桌上手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都"这个"了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可他把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在搞笑。
那天，我在自己楼下的餐馆也试着来了这么一把，然而全无喜剧效果，临了，服务员白我一眼，悄悄丢下四个字：这人真贫！
64点人还是点菜
不知道是谁想出的点子，让厨师在出菜的时候往餐盘边缘贴上一张两厘米见方的纸签，上书：某某号厨师为您烹制。
感觉上，这是一种不错的管理模式，但从我这个厨师的角度来说，很是反感。先不说食客是否在意到底是哪位厨师炒的菜，就卫生而言，稍有洁癖的人绝对会止筷不前。站在客人的角度，去哪家酒楼吃饭，这样一盘菜端上来，总会轻易就打搅我的味觉以及肠喂消化系统的正常运行。想着一张印上铅字的纸片是不会无故赖着盘边不走的，至少需要某种液体的配合，什么呢？油？汤？水？如此遐想下去我几乎要怀疑服务员灿烂笑容的背后是不是存有阴谋。不知道其他酒楼用什么固定号签，我们用的是清水，情急之中也会用刷锅水，甚至菜汤。
管理者认为贴签的好处颇多，不仅便于食客褒贬厨师，遇到满意的厨师，下次还可以根据签上的号码请心仪的厨师为自己炒菜。而且还是提高厨师工作效率和质量的手段，厨师的被点率与工资奖金挂钩，相互促进，形式一派大好。
厨师们可管不了那么多，真忙起来哪还顾得上贴号签？唯一的办法就是事先贴好敷衍了事。就算贴好了，忙得四脚朝天，谁也顾及不上几号几号，抄起一个盘子就用还怕来不及呢。
贴号签已经被我们厨师延伸出了一句歇后语，破折号后面的潜台词就是：添乱。如果再遇到个外行秘书，那就是乱上加乱。我们酒楼办公室秘书打印号签的时候就是想当然，统共就5个炒锅师傅，号签却无端印出了两位数，那天恰好就碰上一桌爱较真的客人，很是不满地投诉：你们10几个厨师炒菜，菜还上得这么慢，这店还想开不想开了！
在我的建议下，我们酒楼已经取消了贴号签，别的地方不知道还有没有这种现象，反正去外面吃饭遇到贴号签的我是扭头就走。
没事儿自己也瞎琢磨，如果这种现象真蔓延开来，今后去哪吃饭，服务员给您递过来印刷精美的菜单，但上面不是菜品名称，而是一张张被贴了号签的厨师照片，服务员甜甜的说："先生/小姐，今天您点谁？"怎么想都会往旧社会某个不光彩的职业上靠。
呵呵，乱弹！
65厨师在家不做饭
按理说，谁都会觉得家里有个干厨师的，在吃这方面肯定是饭店水准。其实不然，如果做一项调查，我看得有一半以上的厨师和我一样，要在"是否回家做饭"的方框里打叉。懒和浪费，已经成为厨师家属评价厨师们使用率最高的词汇。
说起懒，我必须申冤。厨师可是勤行儿，厨师要真懒惰，那他在厨房里不可能有立足之地。至于被家人声讨懒，我想原因有三：其一，厨房里分工明确，程序环环紧扣，大师傅只管炒菜就是了，家里可不同，从摘菜开始直到成菜出锅，一切要自己动手，别人帮忙还不放心，生怕哪出现纰漏被嘲笑学艺不精；其二，酒楼厨房里的火用惯了，家里的煤气灶实在急人，善于爆炒的主儿要让他什么菜都焖上几分钟，多少会有抵触情绪；其三，也是最关键的，厨师工作的特殊作息注定了与家人吃饭时间相悖，好容易挨到公休有时间了，可这一天休息哪个厨师不想远离油烟呀，在家要再做饭，未免就太"残忍"了。
至于浪费，我无话可说。现在就算我想在家里露一手，老爸这一关就通不过。也是习惯了，酒楼厨房里讲究原料精细，蔬菜、肉类的边边角角自然会被丢弃，不过被丢弃的边角料员工餐还可以用，家里给谁呀，在我的字典里只有一个字：扔。起先我自告奋勇做饭老爸还挺高兴，饭后一收拾老爸总能从垃圾里挑出若干黄瓜头、青菜叶子什么的，如此三番，把他气坏了，好一顿数落我。最绝的一次他居然攒了一袋子我扔掉的西兰花梗，炒了一盘让我全部吃光，剩一片都不行，教育我说，勤俭持家啊勤俭持家。
和我相比，同事老王可谓是个正面典型。新婚燕尔，再加上老婆可能不大会做饭，他竟然能把一周家里要吃的肉菜利用休息日全给做好了，放进冰箱速冻，然后每天快到吃饭的点儿了，和老婆连线，电话里指导他老婆如何加热扣肉，如何调烧丸子的芡汁，就连家里高压锅煮饭都是老王这边计算时间，真是模范中的模范。
即便这样，嘴上我也不服软，追着老王说："再怎么着，端上桌的饭菜也是你老婆最后加工的，你就认了吧，咱们都一样，就一句话：厨师在家不做饭！"
后记: 我为什么要写这本书
文/胡元骏
越来越多的美食节目在荧屏上闪亮登场，大家看到的都是厨师光鲜的一面，感觉厨师在摄像机下风光无限。然而一般人很难了解到真正的厨师生活，厨师们每天都在做些什么，一盘盘美味可口或者食不甘味被退回来的菜肴是如何做出来，其中经过哪些工序，究竟是怎么加工的。我想，这些应该是食客最想知道的，因为它们直接关系到你的胃。
我在这一行里干了多年，从最底层做起，一直到厨师长，可以说厨房里的各个行当我都了解一些。本书的文字是我多年来看到的，听到的，想到的，我之所以要毫无保留地记录下来，并不是想揭露些什么或者说让人看了对餐饮业开始怀有疑虑，书中描述的就是厨师的生活，不夸张、不歪曲，绝对来自真实还原真实。
此书的内容作为每日专栏的文字曾在《京华时报》连续刊载半年多，记得刚见报时候，我就接到很多以前同事的电话，多是鼓励，毕竟在国内来说，一个厨师写专栏、为一个厨师开专栏，这应该还都是第一次。可不久，这些朋友的电话里就开始透出些许无奈，对我说，你别写了，你写的这些几乎把我们厨师的生活和厨房里的“秘密”揭了个底儿掉，这叫我们以后还怎么干呀？
后来我知道，我的文字有很多厨师在关注，不仅如此，酒楼、酒店的老板们也在关注，但他们关注的方式说起来有点地下工作者的味道。厨师背着老板看，老板同样也背着厨师看，似乎相互间都在拿我的这些文字比对，想看，又怕对方知道自己在看，挺微妙的感觉。其实，我更希望更多的非餐饮业朋友能看到我的这些文字，我的意图很简单，就是想让他们了解厨师的工作以及工作中的辛苦，同时也让他们知道该如何点菜、如何应对厨师的一些花招，如何去外面吃饭不吃亏。
如果说我的文字揭露了一些厨房里的内幕，那也是善意的，若是餐饮业的工作者能以此作为一面镜子，改变那些不好的行为和弊端，对工作投入更多地热忱，给食客做每一道菜的时候就像给自己最爱的人做一样，我的目的也就达到了--很值得欣慰的事。
作为一个俗人，我自然不能免俗，写到这，大概朋友们会认为我要说感谢的话了，对，没错，你们猜得很对。首先我要感谢《京华时报》我的发稿编辑叶倾城老师，如果没有她的提携与鼓励，也就不会有大家所看到的这些文字了；其次是本书的责任编辑吕洪玫，她对此书的贡献也是巨大的；还有哥们安琥，这个横跨主持、唱片、影视多栖艺人，一点没有架子地主动帮我完成了本书的序；还要感谢我的父母，没有他们的支持，我也不会将这些文字安稳地敲打到电脑上。
还要感谢我的朋友黄旭荣以及侠子、熊鹰、莫非一一、硕鼠、唐豆、蒙蒙、大狮子、迷魂、艾米、王澜、沈宏非、鹿西和我以前的同事、老板们。你们在我的生活里无时不刻地在推动我勇敢地前行。
或许我以后不再做厨师了，但无论怎样，我都为曾经做过厨师而感到骄傲和自豪。