经久不衰说火锅

在郑州第四届“全国餐饮业职业经理人资格认证培训班”上，有学员说，她在某市培训班上咨询“火锅”问题时，“老师”对“火锅”表现出一番藐视神态，反问学员：“火锅”有什么可问的？由此可见这位“老师”实属“中国餐饮文化”盲。  当时，我答复这位学员道：“火锅”是“中国餐饮”特有的表现形式，是中国人的一大发明。它充分体现了中国阴阳学说和餐饮文化精髓，是地道中国饭式。
“火锅”迄今已有千余年的历史，有出土文物表明，它源于辽代民间。20世纪80年代，在内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土壁画“烹饪图”，其中所画的就是辽代初期契丹人在穹庐中，席地围坐，吃着涮羊肉的情景。3个契丹人，其中1人用箸在锅里涮食羊肉。火锅的前面放了一张方桌，上面陈放着盛配的簋（盘子），还有2盏酒，桌的右方备有大酒瓶，左方则是用特制的铁筒，盛满了羊肉块。这说明千余年前的辽代民间，已有吃火锅的饮食习俗了。再上溯，有实物为证，商周时代就有带火炉的青铜鼎，用于羹的保温，考古学家称为“温鼎”，这就是火锅的雏形。
现如今，火锅行业规模经营越来越大，经久而不衰。2002年，全国餐饮百强企业排行榜，一个火锅连锁企业名列第二。为此，中国烹饪协会成立了“火锅烹饪分会”全国性的行业组织。
为什么说火锅体现了中国餐饮文化了？资料表明，中国先民是粒食族，粒食不便咀嚼下咽，经过加水用火加热至熟，粒食成羹，后来羹扩展到“菜”，由羹的无味进化到有滋有味的火锅“菜”。发现熟吃羊肉比生吃要有味。中国先民为何喜欢“热吃”，据高成鸢先生引用晚清美食家梁章钜谈过一句：“食烂则易咀嚼，热则不失香味”。
另外，火锅的昌盛还有一个缘由，就是中国先民的饥寒交迫。火锅既能充饥、解谗又能使“周身俱暖”。“热食”都具重要的御寒功能。这也是至今中国人不分贵贱吃火锅，火锅就成了“热食”的代表作。
“八珍”和“八珍席”是中华饮食文化中的筵席之祖。“八珍” 和“八珍席”的做法中，“涮”法是技法之一，津菜、京味儿菜及北方地区的烹饪技法中也都有“涮”法。涮法之难全在火候。大火、中火、小火、微火、，还是武火、温火、柔火，往往全凭眼力。
古代一些帝王与火锅有一定情结，元世祖忽必烈喜欢吃火锅，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云:“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550余个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。
当今流行“体验经济”，火锅就体现了顾客参与意识。吃火锅要自己动手，吃什么，往锅里放什么，吃嫩吃老全凭自己决定。沾料味道、咸淡全凭食者经验。“曾德火锅”是台北市西门町闹市区一家专营火锅的店家，全岛有十几家联锁店，它供应的原料不像大陆一些店家固定供应4生、6生的，而是将原料切装成盘，名码表价，食客自行挑选，品种也齐全。它的沾料也很有特色，类似沙茶酱的棕红色调料半盅，敲碎一只鲜鸡蛋，蛋黄放入调料中，恰似彩霞中生起一轮金色的太阳，客人再自行添加腐乳、蒜泥、盐、糖、花生酱、香菜等。服务小姐另把蛋清打入盆中，用以为生鱼片、羊肉片、肥牛片等上浆。
火锅不像吃炒菜，得听厨师的。吃炒菜是被动的，吃火锅才有“指挥一切，领导一切，统帅一切”的至尊至上的神圣感。
国外也有许多国家食用火锅。
日本锄烧火锅：主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等，配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热，待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟，然后把自己喜爱的各式主料放入锅中，边煎边吃。吃至一半，再加入鲜汤与调料煮沸，在鲜汤内涮主料食之。
朝鲜酸菜白膘肉火锅：用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始。
韩国石头火锅：锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。
印尼咖喱火锅：佐料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。
这位学员听完我的解释，十分高兴，迫切要求加入“火锅协会”，因为她是一家火锅连锁企业的总经理。