螃蟹是啥东西

(2010-09-22 11:34:12)转载
标签：杂谈
分类：猫村吃喝

沈周（明）郭索图
又到了吃螃蟹的季节了，老饕们想必是早馋了吧？
说起来，螃蟹这东西，最早人是不吃的。有很长一段时间，它们被看作是害虫，一旦发作起来，如“紫云压城”，袭禾伤人。好多农夫拿它们没有办法。当时人们给螃蟹起的名字是“夹人虫”，又恨又怕。
事情到了一个叫巴解的人那里发生了变化。巴解根治“夹人虫”的办法是深挖壕沟，等它们掉到沟里时用沸水浇下去，把害虫烫死。这一烫，就烫出香味儿来了。巴解食指大动，取了一只吃起来，味道自然极好。后来，大伙干脆就把这种东西叫“巴解”，久而久之，发音就变成了“螃蟹”。
巴解是什么时候的人呢？大部分传说，说他是大禹治水时的干将。不过那个时候，中国的农耕还很不发达，恐怕没有大面积的农田。也许，巴解没有那么高大，那么富有使命感，他只是恰好烧开了一罐水，恰好有一只螃蟹爬过来，恰好被他捉住，丢进开水里……
螃蟹闹灾倒是真有其事。《国语》中记载，吴王夫差十三年，江南大闹蟹灾，吴国的螃蟹不仅吃光了田里的稻子，还吃光了仓库里的种子，为害惨烈。蟹灾直到元朝还有，元大德十一年，江南吴中地区，螃蟹就像蝗虫一样，汹汹而来，“平田皆满，稻谷荡尽”，当时人们形容这样的情景，总会说“虾荒蟹乱”。
后来吃蟹的人越来越多，越吃越猛，横行霸道的螃蟹终于搞不过人类，现在身价反而高起来了。这蟹灾搁到现在，恐怕让大伙难以想象，就算想象出来，内心也是无比向往吧。
螃蟹有很多名字，除了螃蟹外，还有内黄侯、横行公子之类，都好理解。好多地方，还把螃蟹称为“郭索”，大多数的解释，这名字是形容螃蟹走路，发出的悉悉索索的声音。不过对于“郭索”的解释，有很多都含糊。汉朝扬雄说，郭索表示“心不一也。”大概就是脚踩八条船的意思吧。司马光则给了两个解释：一，多足貌。二，匡禳也。这个匡禳啥意思呢？他又说，就是躁动的意思。
螃蟹的躁动，体现在他总是不好好走路，而是老横着走。古人一直不明白这是为什么，一直感觉是它拿着牛哄哄的范儿呢。现代科学家对这个现象做出了分析。原来，许多动物之所以有方向感，认得路，是因为地球有磁场，那么一感应，就会有正确的判断。但问题是，地球的磁场时不常南北对调一下，这就给大家带来了混乱。针对这一难题，螃蟹做出了以不变应万变的选择——横着走，这样不管地球怎么折腾，它总是和磁场垂直，也就不会路痴了。天长日久，螃蟹的小眼睛只能左右看，不能看前方，这也是个绝活吧？
螃蟹还有个名字，叫蟛蜞——特指一种小螃蟹，生活在河边海边的沙子中。不过关于蟛蜞这个名字的由来，有些传说可能会败坏食客的胃口。说的是汉高祖刘邦打下天下后，自己的手下彭越、英布都有造反的意思。刘邦这个老流氓，先杀了彭越，然后在大船上请英布吃饭。席间，有一种腊肉特别好吃，英布就问是什么，刘邦漫不经心回答说：这个就是彭越呀，他谋反让我杀了，做成了腊肉干，怎么样，好吃吧？
英布登时大惊失色，跑到船边呕吐起来，吐出的食物残渣掉到水里，就化作了小螃蟹。人们开始叫它彭越，时间长了，就是蟛蜞。不过有很多记载，说蟛蜞是有毒的，不能吃，真实的原因，可能是因为蟛蜞身上寄生物多，人太容易吃坏了。
比蟛蜞更小的一种蟹，被叫做“沙里狗”，说它能像狗一样飞快地钻洞，也有人叫它“沙里钩”。这种小螃蟹体重不足半两，上不了台面，不过却是做糟蟹的好原料。
小螃蟹在海边也有。在环境比较好的海滩上，早晨赶海，经常能捉到正往沙子里钻的小螃蟹，它的名字就叫“望潮郎”。还有一种长条的小螃蟹，一只螯足特别长，被称作“持剑”。八十年代的时候去北戴河，就能看到这样的螃蟹，但后来再去，人多了，沙子脏了，它们也不见了。
说到海蟹，人们吃得多的，是圆壳的青蟹和尖壳的梭子蟹。青蟹，古人称作“蟳”，还有个更怪癖的名字，叫“蝤蛑”。在台湾，母的叫作“红蟳”，公的叫作“菜蟳”，到了广东香港，母的就叫“膏蟹”，公的就叫“肉蟹”。青蟹中，以“黄油蟹”最为好吃，那是膏蟹捕捞后放上一段时间，全身流油，才得到的美称。
梭子蟹的古称，叫作“蠘”，老上海管它叫作“鲜白蟹”，要是死的，就叫“死白蟹”了。食家朱振藩介绍，广东人把梭子蟹分成蠘仔（三疣梭子蟹）、三点仔（红星梭子蟹）和花蟳（斑纹石蟹）三种。用来炝炒加咸蛋黄的，以蠘仔为最佳，潮州人则喜欢拿花蟳做冻蟹，把螃蟹煮熟后冰镇，蘸白醋而食，据说味道极美。
说起螃蟹来，就不得不提大闸蟹。这是生长在苏州常熟一带的螃蟹，以阳澄湖出产的为最美，它有个气势磅礴的学名，叫中华绒螯蟹。京剧《沙家浜》一上来就唱“朝阳映在阳澄湖上”，点明地点，导致现在阳澄湖的螃蟹、饭馆，多以沙家浜、阿庆嫂等作为揽客招牌。有人考证，大闸蟹其实该叫“大煠（也念闸）蟹”。“煠”字本是动词，意思就是把肉啊菜的，扔到汤锅里的那个动作。古书上说“菜入汤曰煠”，这么一解释，就合理多了，因为大闸蟹和水闸，一点关系都没有。
古代的时候，江南人还喜欢吃一种“虱蟹”，清朝人写文章，说它和“望潮郎”差不多大小，但是是河里的，不太值钱，一般抓一把下到汤里调味。后来经过考证，发现虱蟹竟然是大闸蟹的幼苗，这真让后人捶胸顿足，这么吃，简直是暴殄天物啊。虱蟹再长大点，就成了“扣蟹”，成年了，就是大闸蟹了。
说到阳澄湖大闸蟹，要提一个人——明朝大画家沈周。好多人不知道沈周，他就是大才子唐伯虎的师傅。沈周是阳澄湖人，曾经画过名画《郭索图》，一只螃蟹举着麦穗，寓意丰收。传说，沈周小时候在阳澄湖学画，为了达到效果，经常用糯米拌墨汁。画完去阳澄湖里洗砚台，大闸蟹们闻着香味，纷纷过来取食。时间长了，大闸蟹就染了墨色，尤其是白肚子上，有了那么淡淡的两抹黑。
不知道这个传说是否靠谱，不过，有一点是肯定的，现在的大闸蟹价格似乎是越来越黑了，也越来越不靠谱了。