神马文学网熟食 - Qzone日志
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 14:40:58
熏肉
武安小吃首推熏肉，它做工精细，用料考究，味道肥而不腻，越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉，选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉，再拿石头捣，以便去掉毛根和褶皱中的污垢，然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮，不留半点脏物。最后放入清水中反复清洗。这种方法要比用沥青或松香去毛费事得多，但很卫生。猪下水洗不净会有异味，肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓，直到把其中的污垢除净。第二步是煮肉，煮肉是味道好坏的关键，在清水中加入老汤，再放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮得最快，肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火，耳朵最费火。第三步是熏肉，把经过在汤中浸泡，然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上，用瓦盆儿盖好，点燃锯末熏烤，锯末除了松柏木锯末不能用外，其他常见杂木的锯末都可用，就是玉茭骨碌也可以用。要掌握好火候，火大则糊，火小则生，熏好后还要在肉皮上抹一层香油，这样，不仅味道香，而且久放不干。
熏鸡蛋
选择个头匀称，新鲜的鸡蛋，用清水煮熟，捞出后放入冷水中，然后砸碎蛋皮，再放入配有茴香、大料、花椒、盐等佐料的原汤中稍煮，火候要适中。煮好后捞出，待原汤晾凉后，把鸡蛋放如汤中浸泡半天，让佐料香味儿浸入蛋内。
泡好后去皮，晾干，再上熏盆熏烤，盆内有带方格的篦子，一个格放一个鸡蛋，点燃锯末开始熏，要用文火，一边熏，一边翻动。熏好后，用棉球沾上小磨香油擦拭。这样，熏鸡蛋味道香醇，色泽光亮。
熏鸡蛋色香味俱全，表面微皱，颜色发紫，蛋清柔韧，蛋黄发干，越嚼越香，胜似板栗。那股特殊的香味，让人回味无穷。
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