神马文学网四喜鸭子烹饪法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 19:34:30
武汉精武鸭脖
武汉精武鸭脖子是武汉一味有名的小吃，正宗武汉特色的“辣”味小吃，肉质鲜嫩富有弹性，配以近３０种名贵中药精心密制而成，经过用红辣椒、花椒、八角等几十种天然香料进行精心烹制料理之后，在剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动美味香醇，“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉的颇偶成就感。据说武汉的鸭脖子店主要集中在汉口一条叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起炉灶，有经验的师傅当场制作，整条巷子顿时弥漫着馋人的香气。
武汉私房鸭脖子是由具有二十年卤制经验的中国烹饪名师王斌先生，经过数年钻研，总结武汉鸭脖子精华博采众长,自成一家，研制出更适合大众口味的“私房精武鸭脖”，它比当前的各种口味的鸭脖子味更浓更香。
武汉的风味小吃精武鸭脖子火暴大江南北，成为时尚一族钟爱的休闲食品。最流行的一种零食。制作工艺是将鲜鸭脖子浸泡数小时，多次洗净，在用沸水烫１０分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制数小时，使鸭脖子熟烂后，捞出，包装，待售。
其优点是：通过特殊方法卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红颜夺目、麻辣香味回味无穷，真正做到色、香、味、美，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。且因加入的多味名贵香料、益体中药材，此鸭脖子食后不会使人“上火”.
鸭脖子佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤制后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.
鸭胸
鸭身上，我们哪儿都吃。鸭舌头可以卤、鸭下巴要用椒盐火、鸭脖子属武汉人做得好吃、翅膀可以下酒、鸭腿更是人见人爱，唯独鸭胸早被中国人打入冷宫，一向只随着整只鸭上来。这样说来，鸭胸顿时成了鸡肋的同义词，遇上两难之事，大可叹息：鸭胸啊鸭胸……说起来也奇怪，我们吃起鸽子来，人人都只知道胸上的肉最好吃，因为动得多。鸡胸却成了贬义词，女人们最不愿意听见它。而鸭胸呢？比前者更加凄惨，提都没有人提。
其实鸭胸在西餐里的地位很高，早已享了上百年的美誉，更延伸出许多不同的烹饪方法。同样一件东西，却受到完全不同的对待，中西餐不仅在食材上有差异，对不同食材的不同态度却是更有趣的文化区格，而鸭胸，这被国人所忽视的美食，到底能做出什么滋味？真是让人期待的事情啊。
A.法式鸭胸———请慢慢等待
法国菜身为四大菜系之一，在世界上与中国菜的名声不分伯仲。而法国人在菜上面所花的心思似乎比中国人恐怕更加繁复。有一次与一法国朋友吃饭时，将久至不来的菜退掉。他竟瞪大了眼，说菜居然是可以退的吗？这在法国可是万万不可的。法式鸭胸就是一道急不来的慢菜，说到法式鸭胸的做法，无非是烤、火局、煎这几种，无论哪一种，都是快不来的。说到鸭胸，虽然没有法国菜里的肥鹅肝那么出名，但在法国亦是极受欢迎的一道菜。好几个米其林三星餐厅大厨的拿手菜都与它脱不了干系。法式鸭胸取料要小，不般不超过200克。腌制过之后，再用慢火烹调。就最为主流的做法来说，起码煎到鸭皮发脆，香味四溢为止。
法式鸭胸，是一道慢火煎的菜，席间除了好酒，还需得备上足够的谈资佐餐。
法式鸭胸最重要的，在于酱汁，一般橙汁鸭胸是用柳橙为多数，因为酸甜中带一丝丝苦涩，不至于太甜。再混上柠檬汁，制成酱汁后可淋在肉上。而更高档的饭店里，有多种不同酱汁置于顾客面前，像樱桃酱、鹅肝酱等等，任君取用，光是想想就垂涎不已，法国人的饕餮精神，可见一斑。
B.新概念鸭胸———丰盛才是第一要素
陆唯轩自开业以来便是以新世界菜作为标榜。这新世界，与葡萄酒中的新旧世界不同，分的不是产地，倒像是教派。以突破传统西餐为主要教义，要做出更为国际化的美食来。陆唯轩有一道鸭胸与鸭腿合烹的菜，就是大厨Gerhard的创作。突然想起钱钟书在《围城》里说的话，“外面的人想进来，里面的人想出去。”大部分中国食客估计也是如此吧，多么想尝尝正宗的西式料理的滋味，偏偏来到中国的大厨们都雄心壮志，一心要攀登自己的新境界。不过这道鸭胸的确味道不错，主要是够丰盛，够豪华。光是鸭腿，就要用各种香料，再加上红酒与蜂蜜腌制24小时以上，再慢火煮熟取用。鸭胸里还有马祖草与樱桃汁的香味，菜里还增加了茴香玉米糕，作用是为了调和这道菜过强的碱性。这还不算，鸭肝也是随鸭胸一起烹制的。最后淋上一道苹果西红花酱，配着金针菇、百合、蚕豆等做装饰，一起端到你面前。虽说总的分量并不是很大，但是用料的精心和丰富，的确让人欢欣不已。不过这道新概念菜，口味的确是够重的，女孩子怕是习惯不了。
C.意式煎鸭胸———满是香草芬芳
Ivan是希尔顿酒店李奥纳多餐厅的主厨，笑起来颇有几分腼腆，只是说起食物来，眉飞色舞，还常做出怪相，才看得出意大利式的阳光。谈到意大利的鸭胸，他一连用了许多个“FAT”来形容。说意大利的鸭子是冬天才吃的，一定要把它养得够肥，才舍得杀，所以Ivan来到中国时，大呼这里的鸭子真是小巧玲珑。鸭胸在意大利，也属于传统菜品了，绝不比法式鸭胸少见。尤其到了圣诞夜，选择鸭胸为主菜的家庭更是数不胜数。在制作方法上，意式煎鸭胸要多一道腌制的过程，把切好的葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等调料放入意式黑醋，也就是闻名世界Balsamic里，与鸭胸一起腌制24小时。意大利黑醋芳香扑鼻，风味远在其他种类的醋之上。而做鸭胸的黑醋，更需要8年以上的陈醋，这时候的黑醋，浓度很高，像奶油一样黏稠，价格不菲。Ivan说，黑醋的好坏，直接决定了鸭胸的好坏，用餐桌常见上的佐醋，是绝无可能做得好这道菜的。由于鸭胸是整块浸入的，所以黑醋的鲜洁都包裹在外部，而在慢火煎的时候，再加入黄油和鸭骨浓汤。至半熟后切开，配上罗马式土豆泥，一道意式鸭胸就完成了。
Ivan说，意式的鸭胸更注重发挥香草天然的风味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。这道鸭胸吃起来酸香可口，沁人的黑醋味让整个口腔为之一振。对于中国人来说，半熟的火候仍然是个不小的障碍，所以在李奥纳多品尝这道鸭胸时，大可向餐厅要求8分以上的熟度。
D.南乳汁鸭胸———再老上海一次
其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾，在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法，不过煎烤通透是前提，不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味。在上海，还有一道南乳汁鸭胸的改良做法，值得一试。所谓南乳汁，其实就是红腐乳做成的汁水，许多超市也有现成的供应。上海人爱用南乳汁调味，已是一个传统，南乳汁空心菜这道菜，曾经风行一时，虽然现在已经很少见到，但南乳汁烧肉却仍然经久不衰，尤其以大富贵酒楼的最为出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鲜味入骨，入口咸香鲜味都很足，十分刺激。说起来老上海人善于改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一种做法了。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式，现简单写下，对有兴趣的朋友，也可尝试，看看中式鸭胸是不是有独到的风味：
1.取新鲜鸭胸以胡椒、盐、料酒等腌制一小时
2.上蒸锅断生，改刀成片
3.热锅冷油下洋葱末炒出香味，然后下鸭片
4.南乳汁下锅与鸭片同焖片刻
5.用生粉打薄芡出锅装盘
四喜鸭子
1.“四喜鸭子”源于民间，常用于喜庆宴席作大菜，流行于山东半岛各地，带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”，即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事：“久旱逢甘雨，他乡见故知。洞房花烛夜，金榜题名时”。此诗明朝年间被编人通俗塾书中，故民间广为传诵，并取以为肴馔之名；
2.此菜制作考究，工艺较为复杂，鸭子经腌渍后，再入热油中炸过，除净腥臊恶味，并使其上色，然后入砂锅煨炖而成。成菜富含营养，尤宜老年人食用。
主料：鸭(1000克)猪肋条肉（五花肉）(300克)
辅料：淀粉(蚕豆)(13克)
调料：盐(10克)白砂糖(20克)味精(3克)大葱(15克)黄酒(10克)姜(15克)花椒(10克)香油(3克)八角(10克)花生油(100克)桂皮(10克)
1.将鸭子由脊背劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌；
2.带皮猪五花肉切成1.5厘米见方的丁；
3.将猪肉丁连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出控干；
4.炒锅内放花生油，中火烧至九成热时，将鸭、猪肉块炸成棕红色，捞出控净油；
5.取砂锅一只洗净，将鸭掌鸭脖别在鸭脯内，皮面朝下放砂锅内；
6.把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在鸭上面；
7.清汤内加白糖、精盐、味精、黄酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出；
8.将炖烂的鸭子捞出，皮面朝下摆在大鱼盘内，猪肉放在鸭子的四周；
9.余汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成一流芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。
【工艺提示】
1.热油炸鸭，使之上色。砂锅文火煨炖，肉质软嫩不柴。余汁勾芡，挂满鸭体，味浓而鲜；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
【菜品口感】
口味：咸鲜味
鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻。
【菜谱功效】
营养不良调理健脾开胃调理补虚养身调理
【食谱营养】
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
美味鸭13种做法
1:杂锅烧鸭
材料 ：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
调味料 ：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。
做法 ：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。好香啊
2:药香酒味鸭汤面线
材料 ：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒一小杯，盐少许。
做法 ：５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。
备注 ：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。
3：五香卤鸭
材料 ：鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。
调味料 ：卤汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。
4：艿芋焖鸭
材料 ：鸭小半只斩块，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮时容易引发手痒现象），香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。
调味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒两大匙，辣豆辩酱一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调味料，转中火继续焖煮１０分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。
5.玫瑰卤鸭
材料 ：鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。
卤料 ：葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。
卤汁 ：水六碗，老抽半杯，盐一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法 ：卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。
6.蠔油双冬鸭片
材料 ：鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。
调味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少许，太白粉水适量。
做法 ：两大匙油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，两大匙高汤拌炒２－３分钟，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
7.鸭骨架汤熬白菜
四碗清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右，捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮５分钟，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
8.啤酒鸭
材料：鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。
调味料：啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。
做法 ：锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。
9.红糟鸭
材料 ：鸭半只剁块，笋切片，葱段，姜片，蒜片。
调味料 ：红糟两大匙，酱油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少许，清水两饭碗。
做法 ：一大匙油烧热，放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油，放葱段，姜片，蒜片爆香，放回鸭块，加米酒拌炒片刻，加入笋片，注入清水烧开后上盖，转小火焖煮３０分钟，加入其它调味料，转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴，下酒送饭两相宜！
10.药香鸭汤
这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。
材料 ：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
做法 ：八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。
这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。
11. 药材米酒茶香鸭
材料 ：鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
调味料 ：米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。
做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
12. 人叁当归鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），韩式人叁汤药材一包，当归数片，枸杞一茶匙，老姜数片，米酒四大匙，盐少许。
做法 ：清水八饭碗加入人叁汤药材／当归／枸杞／老姜烧开后转小火熬出药香味（约２０分钟）。放进鸭块／冬菇，米酒以旺火炖煮２０分钟后转小火继续炖煮９０分钟，加盐调味即可。也可将面线／细面烫熟置碗底，淋上鸭汤，摆上数块鸭肉／冬菇当正餐食用。
13. 冬菇笋焖鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），玉兰笋干泡软切粗丝，姜数片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗／清水半碗，米酒两大匙，酱油一大匙半，盐少许，麻油两大匙。
做法 ：麻油烧热，放进姜片，鸭块，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，酱油／盐，上盖以小火焖煮至酥烂，转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收，美味无比！
精武鸭脖配方之麻辣兔头版
武汉精武鸭脖配方到目前为止网上流传最多的要数下面这个配方了:
精武鸭脖子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺有些地方要动动脑子，还要靠自己实验和摸索。
这个配方在网上已经流行5-6年了，这个配方是其实四川麻辣兔头的配方，它和武汉精武鸭脖配方比较接近。武汉的精武鸭脖配方应该就是从这个配方经过近8年的演变而来的，原配方如下：
麻辣兔头
一、原料：速冻鲜兔头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香25 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g。
二、制作方法：
1.兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣兔头
将兔头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
四川名小吃，鲜香味美，口感极佳。
以上两个配方，乍一看，有模有样。“筚拔50克”，毕卜是很能出味道的干料，如果放这么多的话，可能就只有荜拨味道了！这可能是别人故意做了手脚的配方：他把只能小量放的调料量加大了好几倍的！是做了手脚的麻辣兔头配方。如果你照这个配方做出来，就有一股中药怪味了！还有武汉鸭脖子绝对没有葱味的！有了葱就压住了别的味道了，再就是放葱了卤水就会变浑浊，葱也不经熬的，煎鱼也只是在起锅的时候才撒一点葱花在上面配个色，掩盖一下鱼腥。传统人家过年卤菜时，可能会放一点葱，那是大家在以前调料贫乏的时候形成的一种习惯。但传统方法就是做不出来精武鸭脖子的味道来。所以以上麻辣兔头版的配方肯定是不能用的，大家千万别上当！
武汉精武鸭脖子是武汉一味有名的小吃，正宗武汉特色的“辣”味小吃，肉质鲜嫩富有弹性，配以近３０种名贵中药精心密制而成，经过用红辣椒、花椒、八角等几十种天然香料进行精心烹制料理之后，在剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动美味香醇，“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉的颇偶成就感。据说武汉的鸭脖子店主要集中在汉口一条叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起炉灶，有经验的师傅当场制作，整条巷子顿时弥漫着馋人的香气。
武汉私房鸭脖子是由具有二十年卤制经验的中国烹饪名师王斌先生，经过数年钻研，总结武汉鸭脖子精华博采众长,自成一家，研制出更适合大众口味的“私房精武鸭脖”，它比当前的各种口味的鸭脖子味更浓更香。
武汉的风味小吃精武鸭脖子火暴大江南北，成为时尚一族钟爱的休闲食品。最流行的一种零食。制作工艺是将鲜鸭脖子浸泡数小时，多次洗净，在用沸水烫１０分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制数小时，使鸭脖子熟烂后，捞出，包装，待售。
其优点是：通过特殊方法卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红颜夺目、麻辣香味回味无穷，真正做到色、香、味、美，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。且因加入的多味名贵香料、益体中药材，此鸭脖子食后不会使人“上火”.
鸭脖子佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤制后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.
鸭胸
鸭身上，我们哪儿都吃。鸭舌头可以卤、鸭下巴要用椒盐火、鸭脖子属武汉人做得好吃、翅膀可以下酒、鸭腿更是人见人爱，唯独鸭胸早被中国人打入冷宫，一向只随着整只鸭上来。这样说来，鸭胸顿时成了鸡肋的同义词，遇上两难之事，大可叹息：鸭胸啊鸭胸……说起来也奇怪，我们吃起鸽子来，人人都只知道胸上的肉最好吃，因为动得多。鸡胸却成了贬义词，女人们最不愿意听见它。而鸭胸呢？比前者更加凄惨，提都没有人提。
其实鸭胸在西餐里的地位很高，早已享了上百年的美誉，更延伸出许多不同的烹饪方法。同样一件东西，却受到完全不同的对待，中西餐不仅在食材上有差异，对不同食材的不同态度却是更有趣的文化区格，而鸭胸，这被国人所忽视的美食，到底能做出什么滋味？真是让人期待的事情啊。
A.法式鸭胸———请慢慢等待
法国菜身为四大菜系之一，在世界上与中国菜的名声不分伯仲。而法国人在菜上面所花的心思似乎比中国人恐怕更加繁复。有一次与一法国朋友吃饭时，将久至不来的菜退掉。他竟瞪大了眼，说菜居然是可以退的吗？这在法国可是万万不可的。法式鸭胸就是一道急不来的慢菜，说到法式鸭胸的做法，无非是烤、火局、煎这几种，无论哪一种，都是快不来的。说到鸭胸，虽然没有法国菜里的肥鹅肝那么出名，但在法国亦是极受欢迎的一道菜。好几个米其林三星餐厅大厨的拿手菜都与它脱不了干系。法式鸭胸取料要小，不般不超过200克。腌制过之后，再用慢火烹调。就最为主流的做法来说，起码煎到鸭皮发脆，香味四溢为止。
法式鸭胸，是一道慢火煎的菜，席间除了好酒，还需得备上足够的谈资佐餐。
法式鸭胸最重要的，在于酱汁，一般橙汁鸭胸是用柳橙为多数，因为酸甜中带一丝丝苦涩，不至于太甜。再混上柠檬汁，制成酱汁后可淋在肉上。而更高档的饭店里，有多种不同酱汁置于顾客面前，像樱桃酱、鹅肝酱等等，任君取用，光是想想就垂涎不已，法国人的饕餮精神，可见一斑。
B.新概念鸭胸———丰盛才是第一要素
陆唯轩自开业以来便是以新世界菜作为标榜。这新世界，与葡萄酒中的新旧世界不同，分的不是产地，倒像是教派。以突破传统西餐为主要教义，要做出更为国际化的美食来。陆唯轩有一道鸭胸与鸭腿合烹的菜，就是大厨Gerhard的创作。突然想起钱钟书在《围城》里说的话，“外面的人想进来，里面的人想出去。”大部分中国食客估计也是如此吧，多么想尝尝正宗的西式料理的滋味，偏偏来到中国的大厨们都雄心壮志，一心要攀登自己的新境界。不过这道鸭胸的确味道不错，主要是够丰盛，够豪华。光是鸭腿，就要用各种香料，再加上红酒与蜂蜜腌制24小时以上，再慢火煮熟取用。鸭胸里还有马祖草与樱桃汁的香味，菜里还增加了茴香玉米糕，作用是为了调和这道菜过强的碱性。这还不算，鸭肝也是随鸭胸一起烹制的。最后淋上一道苹果西红花酱，配着金针菇、百合、蚕豆等做装饰，一起端到你面前。虽说总的分量并不是很大，但是用料的精心和丰富，的确让人欢欣不已。不过这道新概念菜，口味的确是够重的，女孩子怕是习惯不了。
C.意式煎鸭胸———满是香草芬芳
Ivan是希尔顿酒店李奥纳多餐厅的主厨，笑起来颇有几分腼腆，只是说起食物来，眉飞色舞，还常做出怪相，才看得出意大利式的阳光。谈到意大利的鸭胸，他一连用了许多个“FAT”来形容。说意大利的鸭子是冬天才吃的，一定要把它养得够肥，才舍得杀，所以Ivan来到中国时，大呼这里的鸭子真是小巧玲珑。鸭胸在意大利，也属于传统菜品了，绝不比法式鸭胸少见。尤其到了圣诞夜，选择鸭胸为主菜的家庭更是数不胜数。在制作方法上，意式煎鸭胸要多一道腌制的过程，把切好的葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等调料放入意式黑醋，也就是闻名世界Balsamic里，与鸭胸一起腌制24小时。意大利黑醋芳香扑鼻，风味远在其他种类的醋之上。而做鸭胸的黑醋，更需要8年以上的陈醋，这时候的黑醋，浓度很高，像奶油一样黏稠，价格不菲。Ivan说，黑醋的好坏，直接决定了鸭胸的好坏，用餐桌常见上的佐醋，是绝无可能做得好这道菜的。由于鸭胸是整块浸入的，所以黑醋的鲜洁都包裹在外部，而在慢火煎的时候，再加入黄油和鸭骨浓汤。至半熟后切开，配上罗马式土豆泥，一道意式鸭胸就完成了。
Ivan说，意式的鸭胸更注重发挥香草天然的风味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。这道鸭胸吃起来酸香可口，沁人的黑醋味让整个口腔为之一振。对于中国人来说，半熟的火候仍然是个不小的障碍，所以在李奥纳多品尝这道鸭胸时，大可向餐厅要求8分以上的熟度。
D.南乳汁鸭胸———再老上海一次
其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾，在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法，不过煎烤通透是前提，不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味。在上海，还有一道南乳汁鸭胸的改良做法，值得一试。所谓南乳汁，其实就是红腐乳做成的汁水，许多超市也有现成的供应。上海人爱用南乳汁调味，已是一个传统，南乳汁空心菜这道菜，曾经风行一时，虽然现在已经很少见到，但南乳汁烧肉却仍然经久不衰，尤其以大富贵酒楼的最为出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鲜味入骨，入口咸香鲜味都很足，十分刺激。说起来老上海人善于改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一种做法了。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式，现简单写下，对有兴趣的朋友，也可尝试，看看中式鸭胸是不是有独到的风味：
1.取新鲜鸭胸以胡椒、盐、料酒等腌制一小时
2.上蒸锅断生，改刀成片
3.热锅冷油下洋葱末炒出香味，然后下鸭片
4.南乳汁下锅与鸭片同焖片刻
5.用生粉打薄芡出锅装盘
四喜鸭子
1.“四喜鸭子”源于民间，常用于喜庆宴席作大菜，流行于山东半岛各地，带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”，即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事：“久旱逢甘雨，他乡见故知。洞房花烛夜，金榜题名时”。此诗明朝年间被编人通俗塾书中，故民间广为传诵，并取以为肴馔之名；
2.此菜制作考究，工艺较为复杂，鸭子经腌渍后，再入热油中炸过，除净腥臊恶味，并使其上色，然后入砂锅煨炖而成。成菜富含营养，尤宜老年人食用。
主料：鸭(1000克)猪肋条肉（五花肉）(300克)
辅料：淀粉(蚕豆)(13克)
调料：盐(10克)白砂糖(20克)味精(3克)大葱(15克)黄酒(10克)姜(15克)花椒(10克)香油(3克)八角(10克)花生油(100克)桂皮(10克)
1.将鸭子由脊背劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌；
2.带皮猪五花肉切成1.5厘米见方的丁；
3.将猪肉丁连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出控干；
4.炒锅内放花生油，中火烧至九成热时，将鸭、猪肉块炸成棕红色，捞出控净油；
5.取砂锅一只洗净，将鸭掌鸭脖别在鸭脯内，皮面朝下放砂锅内；
6.把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在鸭上面；
7.清汤内加白糖、精盐、味精、黄酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出；
8.将炖烂的鸭子捞出，皮面朝下摆在大鱼盘内，猪肉放在鸭子的四周；
9.余汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成一流芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。
【工艺提示】
1.热油炸鸭，使之上色。砂锅文火煨炖，肉质软嫩不柴。余汁勾芡，挂满鸭体，味浓而鲜；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
【菜品口感】
口味：咸鲜味
鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻。
【菜谱功效】
营养不良调理健脾开胃调理补虚养身调理
【食谱营养】
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
美味鸭13种做法
1:杂锅烧鸭
材料 ：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
调味料 ：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。
做法 ：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。好香啊
2:药香酒味鸭汤面线
材料 ：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒一小杯，盐少许。
做法 ：５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。
备注 ：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。
3：五香卤鸭
材料 ：鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。
调味料 ：卤汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。
4：艿芋焖鸭
材料 ：鸭小半只斩块，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮时容易引发手痒现象），香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。
调味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒两大匙，辣豆辩酱一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调味料，转中火继续焖煮１０分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。
5.玫瑰卤鸭
材料 ：鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。
卤料 ：葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。
卤汁 ：水六碗，老抽半杯，盐一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法 ：卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。
6.蠔油双冬鸭片
材料 ：鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。
调味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少许，太白粉水适量。
做法 ：两大匙油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，两大匙高汤拌炒２－３分钟，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
7.鸭骨架汤熬白菜
四碗清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右，捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮５分钟，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
8.啤酒鸭
材料：鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。
调味料：啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。
做法 ：锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。
9.红糟鸭
材料 ：鸭半只剁块，笋切片，葱段，姜片，蒜片。
调味料 ：红糟两大匙，酱油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少许，清水两饭碗。
做法 ：一大匙油烧热，放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油，放葱段，姜片，蒜片爆香，放回鸭块，加米酒拌炒片刻，加入笋片，注入清水烧开后上盖，转小火焖煮３０分钟，加入其它调味料，转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴，下酒送饭两相宜！
10.药香鸭汤
这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。
材料 ：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
做法 ：八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。
这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。
11. 药材米酒茶香鸭
材料 ：鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
调味料 ：米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。
做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
12. 人叁当归鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），韩式人叁汤药材一包，当归数片，枸杞一茶匙，老姜数片，米酒四大匙，盐少许。
做法 ：清水八饭碗加入人叁汤药材／当归／枸杞／老姜烧开后转小火熬出药香味（约２０分钟）。放进鸭块／冬菇，米酒以旺火炖煮２０分钟后转小火继续炖煮９０分钟，加盐调味即可。也可将面线／细面烫熟置碗底，淋上鸭汤，摆上数块鸭肉／冬菇当正餐食用。
13. 冬菇笋焖鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），玉兰笋干泡软切粗丝，姜数片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗／清水半碗，米酒两大匙，酱油一大匙半，盐少许，麻油两大匙。
做法 ：麻油烧热，放进姜片，鸭块，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，酱油／盐，上盖以小火焖煮至酥烂，转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收，美味无比！
精武鸭脖配方之麻辣兔头版
武汉精武鸭脖配方到目前为止网上流传最多的要数下面这个配方了:
精武鸭脖子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺有些地方要动动脑子，还要靠自己实验和摸索。
这个配方在网上已经流行5-6年了，这个配方是其实四川麻辣兔头的配方，它和武汉精武鸭脖配方比较接近。武汉的精武鸭脖配方应该就是从这个配方经过近8年的演变而来的，原配方如下：
麻辣兔头
一、原料：速冻鲜兔头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香25 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g。
二、制作方法：
1.兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣兔头
将兔头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
四川名小吃，鲜香味美，口感极佳。
以上两个配方，乍一看，有模有样。“筚拔50克”，毕卜是很能出味道的干料，如果放这么多的话，可能就只有荜拨味道了！这可能是别人故意做了手脚的配方：他把只能小量放的调料量加大了好几倍的！是做了手脚的麻辣兔头配方。如果你照这个配方做出来，就有一股中药怪味了！还有武汉鸭脖子绝对没有葱味的！有了葱就压住了别的味道了，再就是放葱了卤水就会变浑浊，葱也不经熬的，煎鱼也只是在起锅的时候才撒一点葱花在上面配个色，掩盖一下鱼腥。传统人家过年卤菜时，可能会放一点葱，那是大家在以前调料贫乏的时候形成的一种习惯。但传统方法就是做不出来精武鸭脖子的味道来。所以以上麻辣兔头版的配方肯定是不能用的，大家千万别上当！