神马文学网各种鸡鸭的烹饪法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 02:14:13
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仙女下凡
一代佳人
风韵美女
正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.
四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:
熟油辣椒(油泼辣子):
选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。
红油做法(1):
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
红油做法(2):
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.
葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.
最后就可以调调料汁了:
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法
美厨娘文怡做的口水鸡
原料：三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋
做法： 1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
川菜经典凉菜 口水鸡
材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量
调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克
做法：
1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。
2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。
3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。
4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。
5、将鸡肉斩块装入深盘中。
6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。
小贴士：
1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。
2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。
3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。
4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。
正宗夫妻肺片的做法
夫妻肺片新做法 麻辣鲜香更诱人
夫妻肺片做法详解
[典故> 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
[原料>鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法> 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点> 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
解密夫妻肺片的制作方法
夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片……
(主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）
(辅料)红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包纱布袋。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉，片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌匀。
这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里？
[底料]
一、红油熬制
(原料)优质辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3~4颗），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香叶（2~4片），生姜（1块），葱白（数段）。
(熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。之后放置24~48小时。
二、制作复合酱油
(原料)优质酱油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
(制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
三、关于卤水
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。
制作方法
1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater），捞出放晾，切薄片备用。
2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
解密一：红油不是油泼辣子
根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用。
先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：复合酱油并不一般
再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
解密三：浸的并不都是油
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？
当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
可乐鸡翅
材料： 鸡中翅1000克、可乐一罐、八角一个、黄酒2勺、生抽4勺。
做法： 1、鸡翅在沸水中汆烫一下去掉腥味。热锅热油爆香八角，加入鸡翅，煎到两面稍变色。
2、烹入黄酒、加生抽、可乐，大火煮沸。
3、转中小火继续20分钟，最后汤汁收到快干就可以了。
4、美味的可乐鸡翅上桌时，谁又在乎它是不是顺边的呢，呵。
白斩鸡
原料：
土鸡、葱、沙姜、生抽
做法：
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：
保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
干炸鸡
材料：
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐【http://jsdybb.netsh.com.cn】
沸油鸡
材料：
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
锅烧鸡
材料：
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
香酥鸡
材料：
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
香菇鸡
材料：
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
葱油鸡
材料：
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
云南－－气锅鸡
原料：
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
福建－－香露全鸡
原料：
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制法：
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
广东－－千岛汁鸡球
原料：
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
四川－－棒棒鸡
原料 ：
嫰鸡一只 葱丝白10克
制法：
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
鸳鸯鸡
原料：
仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
特点：
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
乡巴佬草鸡
原料：
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
干烤鸡块
原料：
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
要点：
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
宫保鸡丁
原料：
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
要点：
炒时火要旺一些
宫爆鸡丁
原料：
鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：
红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法：
（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：
色泽鲜艳，微辣酸甜。
贵妃鸡
原料：
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。【
白斩鸡
原料：
土鸡、葱、沙姜、生抽
做法：
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：
保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
干炸鸡
材料：
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐【http://jsdybb.netsh.com.cn】
沸油鸡
材料：
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
锅烧鸡
材料：
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
香酥鸡
材料： 鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法： 将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
香菇鸡
材料： 鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法： 将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
葱油鸡
材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法： 将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
云南－－气锅鸡
原料：
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
福建－－香露全鸡
原料：
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制法：
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
广东－－千岛汁鸡球
原料：
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
四川－－棒棒鸡
原料 ： 嫰鸡一只 葱丝白10克
制法： 1、鸡治净用绳捆住翅、腿；
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
鸳鸯鸡
原料： 仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法： （１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
特点：
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
乡巴佬草鸡
原料：
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
干烤鸡块
原料：
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
要点：
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
宫保鸡丁
原料：
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
要点：
炒时火要旺一些
宫爆鸡丁
原料：
鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：
红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法：
（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：
色泽鲜艳，微辣酸甜。
贵妃鸡
原料：
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
咖喱鸡块
原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点： 淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
酒醉鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料： 活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法： 将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点： 鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
辣子鸡丁
原料：
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法：
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点：
炒时要掌握好火候，火要略大一些。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
栗子焖鸡
原料：
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：
水淀粉宜加得少一些。
长征鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料： 嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法： 1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点： 炒时火要旺一些。★http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法： 1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
咖喱鸡块
原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点： 淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
酒醉鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料： 活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法： 将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点： 鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
辣子鸡丁
原料： 嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法： 1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点： 炒时要掌握好火候，火要略大一些。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
正宗重庆辣子鸡
基本材料：整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖
做法：
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。
做正宗重庆辣子鸡要注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
姜汁可乐鸡
材料：鸡半只、花椒、料酒、盐、瓣蒜、姜丝、可乐、葱段
制作方法：鸡飞水，热油下花椒，炸香后捞出花椒，下鸡和料酒、盐返炒至表面焦黄。放入两瓣拍松的蒜，大量姜丝和适量可乐，加盐，改成小火墩，至肉酥烂后，捞出姜丝,大火靠干汤汁，加葱段出锅。
老醋鸡块
主料：鸡胸肉或鸡腿肉，
调料：山西陈醋，糖，盐，料酒，蒜，姜，胡椒粉。
做法：把鸡肉切成一半日母指大小的块，锅里水烧开焯变色后马上捞出。
加入盐，料酒，胡椒粉放到冰箱冷藏一小时腌制，是为了肉能够遇冷收缩的更紧，吃起来口感更好一些。
一小时候取出，锅内加底油，放入姜蒜煸香，再下鸡块翻炒几分钟后倒入陈醋，末过鸡肉就可以，再加入糖，口味可以自己撑握。再加少许盐，不盖盖子，转小火收汁即可。
干煸麻辣鸡丝
原料：鸡腿1块，尖椒1根，麻辣花生2汤勺，葱花少许，白芝麻适量。
调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，白糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。
做法：
1.鸡腿肉去骨，用清水煮15分钟至熟，尽在凉水中片刻取出切成细丝。也可以用吃剩的扒鸡或者烤鸡来做。
2.锅中倒入油，放入葱花爆香，加入四川辣酱炒香。
3.放入尖椒丝翻炒。
4.再放入切成丝的鸡肉翻炒，加入生抽、盐、白糖调味炒匀后关火。
5.麻辣花生切碎撒入锅中，翻拌均匀。
6.最后加入白芝麻即可装盘
栗子焖鸡
原料：
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：
水淀粉宜加得少一些。
长征鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料：
嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法：
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点：
炒时火要旺一些。
啤酒鸭之一
做法：
1、把除毛后洗净的鸡，放在含20%啤酒的水中浸泡20分钟，然后按常法去蒸或煮，这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。
2、烹调鱼类时，放入少量啤酒，能助脂肪溶解，还可除去泥腥气，而且所做出来的鱼清香爽口。
3、爆炒肉丝时，加点啤酒调味，可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。
4、煮牛肉时，倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新，异香扑鼻。
啤酒鸭之二
这是一道风味特别的菜。当鸭肉和啤酒煮在一起后，鸭肉味道可以变得更为浓厚，也更有丰腴感。但它的汁又不会似用白酒或花雕那样明显有酒味，接受度也比较大众化。鸭性甘温，能滋补壮体，而啤酒，道听途说它还有点美容作用，其实味道好就行了，吃了再说。
材料：鲜肉鸭500克,甜豆5克,鲜辣椒5克,姜10克,蒜头5克,八角2粒,桂皮3克,丁香一个,啤酒一瓶,酱油10克,盐8克、白糖6克,高汤30克,食用油70克,少许白胡椒粉,芡粉5克
做法：,先将鸭肉洗净，再剁成6公分的大方块，甜豆撇去两头纤丝，姜块切成片，蒜头用刀拍拍，辣椒切成丝。
用油起镬，先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头，把这些炒出香味，这时加入啤酒和高汤，等它烧开了，再加入盐、白糖、酱油。调好味道之后就改成小火，焖它30分钟，再加入甜豆、辣椒丝，撒上点胡椒粉，稍微勾芡，出镬，盛盘上桌。
【此菜特点】 滋补养颜，香醇可口。
【主厨的话】 做的时候一定先要将鸭块炒出油，再加香料，最后才用小火来焖。啤酒煮的时候会有个颇浓烈的味道，不必担心，闻起来和吃起来是两回事。香料分量可以自己调整，但记住，别让香料抢了主味。 -
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白斩鸡-
原料：-
土鸡、葱、沙姜、生抽--
做法：-
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。-
特点：--
保持了鸡肉的鲜美、原汁原味-
干炸鸡-
材料：-
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐-
做法：-
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐-
沸油鸡-
材料：--
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：-
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。-
锅烧鸡--
材料：--
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面-
做法：-
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。--
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香酥鸡-
材料：--
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐--
做法：-
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。-
香菇鸡--
材料：-
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油-
做法：--
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。-
葱油鸡-
材料：-
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油--
做法：--
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。-
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云南－－气锅鸡--
原料：--
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克--
制法：-
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。--
大盘鸡
大盘鸡的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，大盘鸡是
中国菜系西北菜菜系中很有特色的菜式之一,大盘鸡以鸡为主要材料,烹饪以炖菜为主,口味属于家常味,
配料:
鸡、土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋葱）、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。
操作:
鸡要选两斤左右的现杀小公鸡，回家后要好好清洗一下，把没拔干净的毛和鸡皮表面一层黄腊状的
东西都洗掉，小鸡鸡肚子里的肺最好挖出扔掉，否则会有血腥气，鸡脖子附近的皮含大量淋巴组织，
也最好剪下来扔掉，剥洗干净后控干水份，切３厘米见方的大块，然后用老抽腌一下备用。
土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋葱）、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。
起油锅烧至四五成热时下花椒略炸立刻关火（否则花椒炸糊了会有苦味），然后将花椒捞出扔掉。
重新烧热炸过花椒的油下鸡块翻炒至变色出香没有明显的水气时下一小勺豆瓣酱和姜片继续翻炒。
豆瓣酱炒出酱香味后就可以下干辣椒了，数量多少完全根据个人口味。
继续翻炒到辣香扑鼻时，关键的地方到了：下一整瓶啤酒！（力波清爽型最好，你家有钱也可以
下百威，但钱再多也千万不要放喜力那种口味重的，否则鸡会发苦），刚好可以淹没一只通常大
小的鸡，大火烧开。
撒把咸盐撕点桂皮扔个八角揪片香叶（讲究的话可以把以上材料包到干净纱包里，起锅后捞出扔掉，
这样成菜干净利落，吃起来痛快淋漓）就盖上锅盖炖吧炖吧。
待汤汁收到一半左右时放入土豆块、番茄块继续收干水份。
土豆快熟时加入切好的洋葱块翻一下锅继续大火收干汤水。
如果要拌皮带面就多留一点汤，否则的话就把汤收干一些，这样更入味，最后加入青椒和蒜碎
略炒一下就可以出锅装盘了。
成品。
滋补乌鸡汤
下面这款汤，就特别适合所有的孕妇喝。
材料：
乌鸡，黑木耳、红枣，姜
做法:
1、乌鸡洗净废飞水，姜切片，水发黑木耳切片、
2、所有材料入热水瓦罐褒2小时以上。
3、最后半小时放盐调味。
黑木耳的营养价值：
黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素Ｂ2是蔬菜的10倍以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为“素中之荤”。
黑木耳还有较强的吸附作用，经常食用利于体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出。
福建－－香露全鸡-
原料：-
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒-
制法：--
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。--
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。-
广东－－千岛汁鸡球--
原料：--
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克--
制法：-
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；-
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;--
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。-
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四川－－棒棒鸡--
原料 ：--
嫰鸡一只 葱丝白10克--
制法--
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；-
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；-
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。--
鸳鸯鸡--
原料：--
仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。-
制法：-
（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。-
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。--
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。--
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。-
特点：--
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。-
乡巴佬草鸡--
原料：--
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。-
制法：-
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；-
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；-
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。-
特点：-
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。-
干烤鸡块-
原料：-
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。-
制法：-
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。-
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.-
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。-
要点：-
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。-
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宫保鸡丁-
原料：-
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。-
制法：-
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。-
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。-
要点：-
炒时火要旺一些-
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宫爆鸡丁-
原料：-
鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。-
调味：-
红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。-
制法：-
（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。-
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。-
特点：-
色泽鲜艳，微辣酸甜。-
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秘制鸡胗
鸡胗的香，孜然的香，芝麻的香，姜蒜的香......
从酒店偷师回来的一碟好菜：【秘制鸡胗】
原料：
鸡胗、盐、料酒、酱油、大颗孜然粒、胡椒粉、姜、蒜、小米椒、孜然粉、熟白芝麻、麻油。
做法:
1.鸡胗择净表面残留，彻底洗净后切片;
2.切好的鸡胗片，加盐，料酒，酱油，大颗孜然粒，胡椒粉腌制30分钟左右。姜，蒜，小米椒切末备用；
3.锅中放油，油的量可以比平时稍多些，下腌好的鸡胗翻炒至变色，断生起锅；
4.用锅内余油，放姜蒜，红椒丁煸香；
5.倒入步骤2处理好的鸡胗，撒孜然粉，熟白芝麻翻匀后煸炒至锅内略有偏干，淋少许麻油即可。
PS：
1.鸡胗清理的时候一定要把表面的黄色部份全部弄干净。
2.鸡胗炒得略有些偏干会更香，步骤4的时候稍微多煸一会。
3.偏好浓厚的孜然味，所以大颗粒孜然料不可少。
原文地址： http://blog.sina.com.cn/s/blog_60739de801017ncr.html
糯米鸡
这道菜鸡嫩饭香，俺是实在等不及两个小时的煎熬，时不时的揭开锅盖尝一点儿糯米，香菇，呵呵！！！最后全家人把一大盘香糯软滑的糯米鸡一举消灭干净。
糯米鸡
早就想吃糯米鸡了，苦于没有荷叶卖。看到了荷叶，如获至宝啊，可惜别人只卖一捆一捆的，一大包不零卖，我要吃好几年去了，算了，忍痛了，没有买。回了家还老想。后来在私房看到这个简单的糯米鸡方子不用荷叶也能做出来，当然没有荷叶的味道肯定是少了点儿什么香味的，还是打算自己试试的。
材料：鸡大腿一只（我家人少，先用一只来做实验的，还不知道大家喜不喜欢），糯米1/2杯，姜蒜粒，香菇3朵，罐头竹笋少许，火腿肠一根，冷冻混合蔬菜少许（豌豆粒，玉米粒，四季豆 ，扁豆）
调料：盐，白胡椒面，料酒，油
做法：
1.糯米用水泡过夜，鸡腿洗干净，沥水，用盐腌过夜。
2.第二天把腌好的鸡腿放到开水里煮大概1分钟左右，（原贴只说烫过开水）捞出来，晾凉。
3.晾凉后的鸡腿去骨，皮朝下铺垫在准备好的碗里。喷上些料酒，洒上准备好的姜蒜粒，白胡椒面，鸡精待用。
4.香菇泡好切粒，竹笋用开水煮过切粒，火腿肠也切粒，冷冻蔬菜解冻，和泡好沥过水的糯米搅拌在一起，加盐，味精，鸡精，白胡椒面，油混合均匀。
5.把混合好的4料铺放在鸡腿肉上，用筷子在上面扎上很多孔。
6.开水上锅蒸2个小时。
蒸好后出锅，用盘子扣在碗上翻转过来，撒上葱花，淋上热油（我看都出了不少油，怕油腻省了这步）用番茄装饰盘边，搞定。
这道菜鸡嫩饭香，俺是实在等不及两个小时的煎熬，时不时的揭开锅盖尝一点儿糯米，香菇，呵呵！！！最后全家人把一大盘香糯软滑的糯米鸡一举消灭干净。
请忽略糯米鸡上面的香菜哈，想多照几张照片的，结果热腾腾的糯米鸡把香菜都熏昏过去了。
贵妃鸡-
原料：-
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。-
制法：-
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。-
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。-
-
咖喱鸡块-
原料：-
肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。-
制法：-
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。-
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。-
要点：-
淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。-
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酒醉鸡-
原料：-
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。-
制法：-
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。-
要点：-
鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。-
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辣子鸡丁-
原料：-
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。-
制法：-
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。-
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。-
要点：-
炒时要掌握好火候，火要略大一些。-
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栗子焖鸡-
原料：-
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。-
制法：-
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。-
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。-
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。-
要点：-
水淀粉宜加得少一些。-
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长征鸡-
原料：-
嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。-
制法：-
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。-
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。-
要点：-
炒时火要旺一些。-
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
炖鸡汤的诀窍
飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
炖鸡汤的诀窍
放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。
建议杜汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
炖鸡汤的诀窍
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
教你47道鸡鸭烹饪法
1:杂锅烧鸭
材料 ：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
调味料 ：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。
做法 ：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。好香啊！！！
2:药香酒味鸭汤面线
材料 ：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒一小杯，盐少许。
做法 ：５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。
备注 ：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。
3:葱姜油淋土鸡
土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩，但鸡味十足，另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。
材料 ：土鸡半只，葱／姜丝，辣椒片，料酒，盐，白胡椒粉，味精，清油。
煮鸡汤汁 ：水小半锅（足够淹过鸡）加姜片／葱段／料酒烧滚。
做法 ：将鸡放入煮鸡汤汁里，在烧开后转小火煮１０分钟熄火上盖浸泡１０分钟。取出鸡，稍凉后起肉撕条状，摆盘。取半饭碗鸡汤，加盐／白胡椒粉／味精拌均，淋于鸡肉上。将葱丝／姜丝／辣椒片铺鸡肉上，淋上４大匙滚油即可。
4:人叁炖土鸡
材料 ：土鸡半只斩块烫飞水，鲜人叁一条，生鲍鱼，冬菇泡软，姜片，人叁药酒一大匙，盐少许。
做法 ：炖锅里注入５饭碗清水，放进鸡块，人叁，鲍鱼，冬菇，姜片，药酒。放进蒸笼里，隔水以大火蒸２５分钟，转小火继续蒸９５分钟，加盐调味即可。
5：药香鸭汤
这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。
材料 ：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
做法 ：八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。
这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。
6：五香卤鸭
材料 ：鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。
调味料 ：卤汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。
7：子姜葱油鸡
材料 ：鸡 1只(一斤半)、葱丝三大匙，子姜丝两大匙，白胡椒粉少许，油三大匙，盐少许，太白粉水。
腌料 ：盐 1茶匙，米酒 一大匙，葱段／姜片。
做法 ：鸡打理干净，用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水（足够淹满鸡）烧开，放进鸡，上盖以大火煮１０分钟，熄火继续焖１５分钟。鸡熟后取出切块摆盘，再将葱丝／姜丝铺盖在鸡肉上，撒上胡椒粉。 ３大匙油烧热，淋在葱姜上。取1/2杯煮鸡剩余汤汁烧开，加盐调味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在鸡肉上即可。
10：干烧栗子鸡
材料 ：鸡半只斩块，鲜栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡软），蒜十粒，姜数片，辣椒片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗，麻油两大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒两大匙，糖一茶匙，盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜／蒜爆香，加入鸡块／冬菇拌炒均匀；注入水，放进鲜栗子，烧开后上盖烧煮十分钟；加入其它调味料／烤栗子／辣椒片，转旺火翻炒至汤汁即将收干即可
11：艿芋焖鸭
材料 ：鸭小半只斩块，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮时容易引发手痒现象），香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。
调味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒两大匙，辣豆辩酱一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调味料，转中火继续焖煮１０分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。
12：药材米酒茶香鸭
材料 ：鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
调味料 ：米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。
做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
13：叫黑鸡
材料 ：乌骨鸡一只，鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗净用清水泡两小时）。
做法 ：鸡打理干净，糯米加松籽／枸杞／红枣／蒜拌均后塞进鸡腹腔里，用牙签密封尾部。五饭碗水烧开，加入所有药材熬煮３０分钟至香味溢出。将鸡置入炖盅，注入药材和汤，入锅隔水以大火蒸３０分钟后转小火继续蒸９０分钟，加押调味即可。
14：白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿
I。白煮鸡腿
做法 ：鸡腿抹少许盐／料酒，腌约２５分钟。锅里放三大碗水，加姜片／蒜／葱段，一大匙料酒，半大匙盐烧开。放进鸡腿，待汤再烧开后转小火煮八分钟，熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。
沾料 １。蒜蓉／姜蓉／葱花／辣椒片置碟里，加少许精盐，淋上三大匙滚油即可。
沾料 ２。老抽两大匙，香醋一茶匙。
沾料 ３。蒜蓉辣椒酱。
[ 本帖最后由 lionking 于 2008-12-25 18:15 编辑 ]
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II。玫瑰卤鸡腿
做法 ：将鸡腿浸入卤汁(*)里，转中火烧开后立即熄火，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟。玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
(*)卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
15：海皇竹盅鸡
材料 ：活鲍鱼三只，干贝两粒泡软，冬菇三朵泡软，鲜人叁一条，鸡腿两只，红枣两粒，姜数片，料酒一大匙，盐少许，清水，竹筒一个。
做法 ：将所有材料放进竹筒里，注满清水，加料酒。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟，加盐调味即可。
16：竹筒炖叁鸡
材料 ：小型鸡一只，竹筒一个，鲜人叁数条，当归，银杏，枸杞，红枣，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗净稍泡），盐，米酒。
做法 ：鸡打理干净，将糯米／紫米塞进肚腔。竹筒洗净，将所有药材置筒底，将鸡塞进竹筒（头下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙盐，注满清水，取一张浸湿的绵纸铺盖于竹筒口上。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟即可。
这种做法的特色是非常的有鸡味，汤里渗透着药材的香味和清淡的竹香，微呈着淡绿，真是色香味俱全。精华所在当然是肚腔里那些绵柔香黏的糯米了，很令人回味的！
17：人叁当归鸭／冬菇笋焖鸭
I。人叁当归鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），韩式人叁汤药材一包，当归数片，枸杞一茶匙，老姜数片，米酒四大匙，盐少许。
做法 ：清水八饭碗加入人叁汤药材／当归／枸杞／老姜烧开后转小火熬出药香味（约２０分钟）。放进鸭块／冬菇，米酒以旺火炖煮２０分钟后转小火继续炖煮９０分钟，加盐调味即可。也可将面线／细面烫熟置碗底，淋上鸭汤，摆上数块鸭肉／冬菇当正餐食用。
II。冬菇笋焖鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），玉兰笋干泡软切粗丝，姜数片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗／清水半碗，米酒两大匙，酱油一大匙半，盐少许，麻油两大匙。
做法 ：麻油烧热，放进姜片，鸭块，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，酱油／盐，上盖以小火焖煮至酥烂，转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收，美味无比！
2007-1-21 19:21 char1204
18:鸭鸭鸭。。。
买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭（茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭），做了个鸭全餐 ：（１）玫瑰卤鸭，（２）蠔油双冬鸭片，（３）鸭骨架汤熬白菜。
（１）玫瑰卤鸭 －
材料 ：鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。
卤料 ：葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。
卤汁 ：水六碗，老抽半杯，盐一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法 ：卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。
（２）蠔油双冬鸭片 －
材料 ：鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。
调味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少许，太白粉水适量。
做法 ：两大匙油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，两大匙高汤拌炒２－３分钟，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
（３）鸭骨架汤熬白菜 －
四碗清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右，捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮５分钟，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
19:炖鸡
材料 ：春鸡一只，鲜鲍鱼两只，干贝三粒（泡软），贵妃蚌一只取肉，鲜带子一粒，大海螺一只取肉，鲜人叁一条，红枣两粒，盐少许，米酒一大匙。
填鸡料 ：糯米两大匙，红米一大匙，蒜两粒，松籽一茶匙，银杏三粒（全部拌均后填入鸡肚腔里，以牙签将尾部封紧，用棉线将鸡腿合并绑紧。
做法 ：将鸡放进炖盅，加入其它材料（盐除外），密封后摆进锅里，隔水以大火蒸３０分钟后转小火蒸９０分钟，入盐调味即可。
20:啤酒鸭
材料：鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。
调味料：啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。
做法 ：锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。
21:红糟鸭
材料 ：鸭半只剁块，笋切片，葱段，姜片，蒜片。
调味料 ：红糟两大匙，酱油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少许，清水两饭碗。
做法 ：一大匙油烧热，放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油，放葱段，姜片，蒜片爆香，放回鸭块，加米酒拌炒片刻，加入笋片，注入清水烧开后上盖，转小火焖煮３０分钟，加入其它调味料，转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴，下酒送饭两相宜！
22:清补凉鸡汤
材料 ：鸡一只切块，清补凉1包（莲子，百合，芡实，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）.
做法 ：我不太喜欢浑浊的鸡汤，所以采用隔水清炖。炖锅里注入四饭碗水加一包"清补凉"和鸡块，一大匙料酒，放进锅里隔水一旺火炖３０分钟，转小火继续炖９０分钟，加少许盐／味精调味即可。
23:鸡腿青口粉丝煲
材料 ：鸡腿两支切块，纽西兰青口八只（入滚水快速烫过），粉丝一把（泡软），虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段各少许。
调味料 ：蠔油一大匙，酱油半大匙，辣酱半大匙，糖一茶匙，味精少许，料酒一大匙，香醋半茶匙，高汤一饭碗。
做法 ：两大匙油烧热，放进虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段爆香，加鸡块，泼料酒后翻炒片刻，注入高汤烧开。放入其它调味料烧煮至汤汁即将收干，加青口拌炒均匀即可。
24:香气四溢－红糟鸡
红糟是闽南菜里很有特色的调味料，故乡厦门和福州的料理经常用得到，它具有无以伦比的香气。
材料 ：鸡腿三枝切块，姜数片，葱花少许。
调味料 ：红糟酱两大匙，米酒两大匙，糖两茶匙，盐半茶匙，酱油一大匙，高汤两大匙，味精少许。
做法 ：红糟酱加米酒置一大碗里拌均，用保鲜膜密封３０分钟（这样可以完全的提出红糟的香气），将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均，用保鲜膜密封，置冰箱里腌２－３小时（我腌隔夜，更加入味）。
一大匙油烧热，放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻，上盖以中小火焖煮十分钟，撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。
希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天，人间美味！！！
25：砂锅油豆腐鸡
材料 ：鸡腿一枝切块，酿炸油豆腐（带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾米茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟），粉丝一把泡软，葱段／葱花／姜片适量。
调味料 ：酱油两大匙，料酒一大匙，高汤三杯，冰糖一茶匙，味精少许。
做法 ：一大匙油烧开，入葱段／姜片爆香，放鸡块拌炒片刻后加入酱油／料酒／冰糖炒至上色，加高汤／味精烧开后煮２０分钟，入酿炸油豆腐再煮五分钟，最后放入粉丝煮开，撒上葱花即可。
26：咖哩鸡
这是一道很开味下饭的菜式，用的是印度的Korma咖哩酱，加些椰奶，不必在加其它调味料，简单方便，香辣无比。
材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。
做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。
27：滋补乌骨鸡汤
材料 ：乌骨鸡一只，鲜鲍鱼两只，鲜人叁两条，香菇两朵泡软，红枣／枸杞少许，米酒适量。
调味料 ：盐／味精少许。
做法 ：鸡放入滚水里烫２－３分钟，取出冲洗干净后置炖盅里，摆进所有材料，移盅至锅里以大火隔水蒸３０分钟，转小火继续蒸９０分钟，加盐／味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味，鸡肉嫩而不老，大补品！
28：手撕白煮鸡
小鸡一只，煮至刚熟，鲜嫩多汁，佐以姜葱油沾料，用手一块块撕下来吃，豪爽！
材料 ：小鸡一只，葱两条，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少许。
沾料 ：碗里放入姜／蒜蓉各一大匙，葱花两大匙，盐／味精／胡椒粉少许；清油三大匙烧热，淋入碗里，另加如两大匙鸡汤，拌均即可。
做法 ：八饭碗水加葱段，姜片，蒜粒，料酒烧开，放入鸡上盖煮五分钟后熄火，继续焖十分钟即可取出摆盘。
29：烧鸡煲仔饭
烧鸡做法 ：两只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
配料 ： 蘑菇／香菇（用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可）；卤蛋（也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的）；BROCCOLI（用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒）。
卤玫瑰鸡汤汁做法 ：卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
将饭装砂锅底，铺上烧鸡，配料，淋上少许玫瑰鸡汁，上盖。放炉上用小火加热，香味四溢！
30：葱姜蒸嫩鸡
这道菜鲜美嫩滑，汤汁拌饭更是一流！
材料 ：小鸡一只，剔骨切粗块，用料酒／盐／味精各少许，太白粉一大匙腌３０分钟。
配料 ：鲜菇菌，葱丝，姜丝，洋葱丝，蒜蓉。
调味料 ：清油两大匙，生抽／清水两大匙，胡椒粉／味精各少许。
做法 ：１。鲜菇菌加入鸡肉里拌均，入锅以旺火隔水蒸８－１０分钟。
２。清油烧热，放入配料炒香，加调味料拌均，淋于鸡肉上即可。
31：干烧板栗鸡煲
材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。
调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。
做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。
32：紫苏蘑菇炒鸡片
材料 ：鸡胸肉（切薄片用少许盐／胡椒粉／料酒腌三十分钟），鲜蘑菇适量切片，嫩紫苏叶一把，甜椒／洋葱切片，干辣椒／姜／蒜片少许，油条炸脆切小段。
调味料 ：蠔油／生抽各一大匙，高汤两大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少许。
做法 ：一碗油烧热，放入紫苏叶炸酥，捞起摆盘周。此时油已呈浅绿，且带有紫苏香味，放入鸡片泡八分熟，捞起滤干。
锅里留一大匙油烧热，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有调味料，放回鸡片快速拌炒均匀，起锅前加油条翻炒数下即可。
34:醉鸡续集
昨晚浸泡的醉鸡，今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家，顺便带了两只鸡腿，利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁，卤好了一起下酒。
我的醉鸡浸泡前并不切块，原因是太入味，酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香，再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做高丽棒子叁鸡汤的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙，毫无油腻感，吃起来满嘴的香嫩滑脆，真是下酒圣品！
35:豉酱炒鸡片
材料 ：鸡胸肉３００gm（切片用料酒，盐，胡椒粉，太白粉各少许腌三十分钟）。入锅前加一大匙橄榄油拌均，炒时才不会黏成一团。
配料 ：芦笋切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋葱／蒜各切片，腰果两大匙。
调味料 ：蒜蓉豆豉酱／蠔油／生抽／料酒各一茶匙，高汤两大匙，糖／盐各少许。
做法 ：两大匙橄榄油烧五分热，放入鸡片拌炒摊散，捞起待用。
将锅里的剩油烧热，加甜椒／辣椒／洋葱／蒜片爆炒至于溢香；放入鸡片，蘑菇，所有调味料翻炒均匀，放入芦笋，腰果，转大火快炒三十秒即可。
这道菜集鸡片的嫩滑，芦笋的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鲜，咸中带辣， 非常的醒胃。
36:西式熏鸡
材料 ：鸡腿４只
腌料 ：连枝新鲜rosemary（迷迭香）一把，新鲜thyme（穈香草）一把，新鲜parsley(荷兰芹）一把，盐一大匙，橄榄油三大匙。
做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取叶部分切碎（约三大匙），加油／盐，放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。
（２）鸡腿置盘里，入锅以大火蒸８分钟，熄火继续焖１０分钟，取出用风扇吹凉待用。
熏料 ：桃树枝数段，连枝新鲜rosemary５－６枝（切成两寸长段），连枝新鲜thyme（切成两寸长段）。
做法 ：锅底置錫伯纸（aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟，铺上rosemary，thyme。摆烤架， 上置鸡腿，密盖，开小火熏约７－８分钟，熄火继续焖１０分钟即可。
这种熏法取其清香味，用来拌沙拉，不宜上色过深，入味过浓，所以不用传统熏料中的红糖，茶叶，或其它味重的辛香料。
配料，沙拉可按个人喜好搭配，不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧！
37:清水鸡
往肚腔里灌了一些糯米，红枣，栗子，银杏，封紧后入锅，加清水（盖满鸡身），两大匙米酒头，以大火烧开后转小火炖煮１２０分钟，加盐调味即可。
38：柠香果味淋炸鸡
材料 ：肉鸡一只（起肉 ：肉厚处划几刀，摊成鸡胸，鸡腿各两大薄片）。加一个蛋清，少许盐／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙腌３０分钟。罐装菠蘿四片，番茄一个切片。
柠香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鲜柳橙（SUNKIST 最好）一个榨汁，柠檬大半个榨汁，糖一小匙；四片鲜柠檬，太白粉水少许。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡肉片以中火炸至呈金黄色（用筷子戳几个洞更快熟），外酥内嫩才好。捞起滤干后切粗块，摆盘。
柠香果味汁入锅烧开，用太白粉水勾薄嵌，淋于鸡块上即可。用菠蘿，番茄偏偏装饰。
39：碳香烤鸡腿
做法 ：四只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
40：玫瑰油鸡
材料 ：光鸡一只打理干净，八颗鸡蛋煮熟去壳。
卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：将鸡浸入卤汁里，转中火烧开后立即熄火， 将鸡翻身，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟；再重复一次即可捞起。
放入鸡蛋卤三十分钟，熄火浸泡一小时即可。
玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
41：双冬焖鸡捞面线
材料 ：小鸡一只起肉切块，加少许盐，料酒，胡椒粉，太白粉腌三十分钟（骨架留用）；冬菇数朵（泡软切片），冬笋切块，辣椒切片，面线一把。
做法 ：鸡骨架加姜片，料酒熬成高汤，滤去杂物（约两饭碗）。高汤烧开，加入冬菇，冬笋煮约十分钟；加鸡块，辣椒，盐少许，老抽一大匙煮五分钟后转小火。面线入滚水烫熟，捞起滤干，加入双冬焖鸡锅里拌均即可。
原汁原味，非常鲜美好吃！
42：柠檬蜜汁炸嫩鸡
这是一道很开胃，香酥脆嫩兼具的菜式。灵感来至广东名菜＂柠檬鸡块＂ ：煎得外脆内嫩的鸡肉，淋上用糖醋加柠檬煮成的汁，甜酸中带着果香。我比较喜欢用天然的材料，所以将糖改为金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透着一股淡淡的花香；将醋改成鲜榨柠檬汁和柳橙汁，用果酸突显这道菜的特色。
材料 ：鸡腿六只，去骨，在肉厚处划几刀，摊成厚度均匀的一大片。加蛋一个，少许料酒，盐，咖哩粉，太白粉腌三十分钟。
柠檬蜜汁 ：柠檬两个，柳橙一个榨成汁，加两大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡腿肉以中火炸至呈金黄色，外酥内嫩。捞起滤干，切粗块，摆盘。柠檬蜜汁烧开，加太白粉水勾薄嵌，淋鸡肉上即可。
43：可乐鸡翅
可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
44：蒜香三杯鸡
材料 ：中形鸡一只切小块；蒜十数粒，姜数片，辣椒片，九层塔或紫苏叶少许。
调味料 ：老抽，糖各两大匙，香醋，料酒各一大匙。
做法 ：蒜粒入油锅炸成金黄色，捞起备用。两大匙油加糖烧热，熬成褐色，加入鸡块，姜片拌炒至上色。加酱油，香醋，料酒，上盖焖煮至汤汁收干，放辣椒片，九层塔或紫苏叶，蒜粒一起快速拌均即可。
镬气，香气，肉嫩味骄。下酒送饭皆宜！
45：三味鸡翅
（１）可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰酱鸡翅 － 用泰国甜辣酱腌３０分钟，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩鸡翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分钟，煎熟即可。香的不得了！
46：香嫩火辣水煮鸡
汤底 ：鲜虾的头，壳加姜，葱，蒜，辣椒用油两大匙炒香；加六碗清水烧开，放入香叶（BAY LEAF），花椒少许，料酒两大匙，辣椒粉两大匙一起熬煮至盛约３－４碗汤；加盐调味。捞出所有材料，只留汤汁。
小型鸡一只，起肉切粗条，用太白粉稍腌。冬菇泡软切粗条。
做法 ：汤底烧开，放入鸡肉，冬菇烫煮４－５分钟，肉嫩滑即可。
47：白斩鸡
做法 ：一锅水加姜片，葱段，料酒烧开。放入鸡以大火煮７－８分钟，熄火焖十分钟。取出鸡，泡入冰水数分钟后抹干斩件，摆盘，撒上葱丝，香菜即可。
沾料 ：葱花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗里，加少许盐，淋上四大匙滚油。
好吃的贵妃鸡翅
想做可乐鸡翅吃吃，臭宝最爱吃鸡翅，但是懒得出去买可乐。搜寻了半天，发现了还有点红酒，琢磨做个贵妃鸡翅。吃过一回，其实感觉没多大区别，反正都是鸡翅嘛哈哈。这个贵妃鸡翅吧！相传，杨贵妃平生最喜食两样东西。这第一种是荔枝，第二种就是鸡翅。杨玉环被封为贵妃后，曾一度失宠，京剧艺术家据此演义《贵妃醉酒》这出戏、该剧主要是表现杨玉环在宫内备受宠幸，偶尔尼疏，在百花亭独饮。不觉沉醉而哀怨自伤、后来，有四师受到这些事情的启发，创制了“贵妃鸡翅”一菜。此案是用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音喻，故得名。
下面是贵妃鸡翅的具体做法，当然做饭嘛，我们又不是开餐馆，所以材料或者做法我们不必按部就班，你可以自己拿捏，这才有乐趣。菜谱只是一个谱而已，主要看做饭的人怎么弹~~
【原料】鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。
【制作过程】
(1)将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐 （2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。
(2)炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。 待汁浓肉耙时，离火撤出鸡翅取一小沙锅，将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精
(3)色将锅置旺火上，舀太熟猪油，烧至六成热时，放入葱段90克炸香，再放入冬菇翻炸几下，而漏勺捞起，倒入沙锅内，盖上砂锅盖，置做人烟约一刻钟即成。种原料烧烩入味后勾荣，淋上熟猪油起锡装盘即成。
黄焖鸡块的做法
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菜谱：主料 嫩鸡肉350克。 辅料:笋肉75克、水发木耳75克。
调料: 葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
特色: 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。
制作方法:
1、鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。
2、将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。
3、鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。
花菇炖鸡汤
每个人的心底，都有一个最亲切的菜，一碗最温暖的汤吧；这个菜这碗汤往往不是出自餐厅里，而是家人亲手做出来的。夜幕降临，
城市中每个亮着灯光的厨房，都是一个温暖的屋檐。我心中最温暖的汤，是从小到大妈妈亲手煲的那碗鸡汤，我也时常会往餐桌上端
一碗飘着十足香气的鸡汤，希望这碗汤，带给家人的不但是味觉的满足，同时也能成为他们心底那碗最温暖的汤。
原料：鸡一只（最好是土鸡）、花菇十朵。
做法：
1、鸡清洗处理干净；
2、花菇用温水泡发（大概一小时左右）；
3、鸡切块，放入锅中，倒入足量冷水，煮开，撇去浮末；
4、放入姜片和葱段；
5、倒入少许料酒；
6、倒入泡花菇的水（注意下面会有脏的沉淀，不要一起倒进去哈）；
7、放入泡发好的花菇；
8、大火煮开，转小火慢炖一个半小时左右，待鸡肉能轻松用筷子穿透，加入盐调味即可。
【碎碎念】：
1、泡花菇的水不要扔掉，泡的时候杂质会沉淀到底部，上面那层清澈的花菇水可以用来煲汤。
2、煲汤要一次加足水，千万不要中途再加水，会影响汤的鲜味。
3、这个汤本身已经很鲜了，所以最后调味只需要加盐就可以了。
仙女下凡一代佳人风韵美女正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.
四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:
熟油辣椒(油泼辣子):
选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。
红油做法(1):
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
红油做法(2):
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.
葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.
最后就可以调调料汁了:
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法
美厨娘文怡做的口水鸡
原料：三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋
做法： 1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
川菜经典凉菜 口水鸡
材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量
调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克
做法：
1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。
2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。
3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。
4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。
5、将鸡肉斩块装入深盘中。
6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。
小贴士：
1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。
2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。
3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。
4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。
正宗夫妻肺片的做法
夫妻肺片新做法 麻辣鲜香更诱人
夫妻肺片做法详解
[典故> 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
[原料>鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法> 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点> 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
解密夫妻肺片的制作方法
夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片……
(主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）
(辅料)红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包纱布袋。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉，片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌匀。
这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里？
[底料]
一、红油熬制
(原料)优质辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3~4颗），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香叶（2~4片），生姜（1块），葱白（数段）。
(熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。之后放置24~48小时。
二、制作复合酱油
(原料)优质酱油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
(制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
三、关于卤水
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。
制作方法
1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater），捞出放晾，切薄片备用。
2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
解密一：红油不是油泼辣子
根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用。
先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：复合酱油并不一般
再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
解密三：浸的并不都是油
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？
当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
可乐鸡翅
材料： 鸡中翅1000克、可乐一罐、八角一个、黄酒2勺、生抽4勺。
做法： 1、鸡翅在沸水中汆烫一下去掉腥味。热锅热油爆香八角，加入鸡翅，煎到两面稍变色。
2、烹入黄酒、加生抽、可乐，大火煮沸。
3、转中小火继续20分钟，最后汤汁收到快干就可以了。
4、美味的可乐鸡翅上桌时，谁又在乎它是不是顺边的呢，呵。
白斩鸡
原料：
土鸡、葱、沙姜、生抽
做法：
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：
保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
干炸鸡
材料：
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐【http://jsdybb.netsh.com.cn】
沸油鸡
材料：
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
锅烧鸡
材料：
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
香酥鸡
材料：
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
香菇鸡
材料：
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
葱油鸡
材料：
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
云南－－气锅鸡
原料：
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
福建－－香露全鸡
原料：
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制法：
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
广东－－千岛汁鸡球
原料：
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
四川－－棒棒鸡
原料 ：
嫰鸡一只 葱丝白10克
制法：
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
鸳鸯鸡
原料：
仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
特点：
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
乡巴佬草鸡
原料：
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
干烤鸡块
原料：
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
要点：
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
宫保鸡丁
原料：
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
要点：
炒时火要旺一些
宫爆鸡丁
原料：
鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：
红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法：
（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：
色泽鲜艳，微辣酸甜。
贵妃鸡
原料：
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。【
白斩鸡
原料：
土鸡、葱、沙姜、生抽
做法：
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：
保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
干炸鸡
材料：
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐【http://jsdybb.netsh.com.cn】
沸油鸡
材料：
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
锅烧鸡
材料：
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
香酥鸡
材料： 鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法： 将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
香菇鸡
材料： 鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法： 将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
葱油鸡
材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法： 将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
云南－－气锅鸡
原料：
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
福建－－香露全鸡
原料：
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制法：
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
广东－－千岛汁鸡球
原料：
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
四川－－棒棒鸡
原料 ： 嫰鸡一只 葱丝白10克
制法： 1、鸡治净用绳捆住翅、腿；
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
鸳鸯鸡
原料： 仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法： （１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
特点：
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
乡巴佬草鸡
原料：
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
干烤鸡块
原料：
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
要点：
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
宫保鸡丁
原料：
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
要点：
炒时火要旺一些
宫爆鸡丁
原料：
鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：
红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法：
（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：
色泽鲜艳，微辣酸甜。
贵妃鸡
原料：
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法：
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
咖喱鸡块
原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点： 淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
酒醉鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料： 活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法： 将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点： 鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
辣子鸡丁
原料：
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法：
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点：
炒时要掌握好火候，火要略大一些。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
栗子焖鸡
原料：
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：
水淀粉宜加得少一些。
长征鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料： 嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法： 1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点： 炒时火要旺一些。★http://jsdybb.netsh.com.cn】
制法： 1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
咖喱鸡块
原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点： 淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
酒醉鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料： 活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法： 将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点： 鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
辣子鸡丁
原料： 嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法： 1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点： 炒时要掌握好火候，火要略大一些。【http://jsdybb.netsh.com.cn】
正宗重庆辣子鸡
基本材料：整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖
做法：
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。
做正宗重庆辣子鸡要注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
姜汁可乐鸡
材料：鸡半只、花椒、料酒、盐、瓣蒜、姜丝、可乐、葱段
制作方法：鸡飞水，热油下花椒，炸香后捞出花椒，下鸡和料酒、盐返炒至表面焦黄。放入两瓣拍松的蒜，大量姜丝和适量可乐，加盐，改成小火墩，至肉酥烂后，捞出姜丝,大火靠干汤汁，加葱段出锅。
老醋鸡块
主料：鸡胸肉或鸡腿肉，
调料：山西陈醋，糖，盐，料酒，蒜，姜，胡椒粉。
做法：把鸡肉切成一半日母指大小的块，锅里水烧开焯变色后马上捞出。
加入盐，料酒，胡椒粉放到冰箱冷藏一小时腌制，是为了肉能够遇冷收缩的更紧，吃起来口感更好一些。
一小时候取出，锅内加底油，放入姜蒜煸香，再下鸡块翻炒几分钟后倒入陈醋，末过鸡肉就可以，再加入糖，口味可以自己撑握。再加少许盐，不盖盖子，转小火收汁即可。
干煸麻辣鸡丝
原料：鸡腿1块，尖椒1根，麻辣花生2汤勺，葱花少许，白芝麻适量。
调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，白糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。
做法：
1.鸡腿肉去骨，用清水煮15分钟至熟，尽在凉水中片刻取出切成细丝。也可以用吃剩的扒鸡或者烤鸡来做。
2.锅中倒入油，放入葱花爆香，加入四川辣酱炒香。
3.放入尖椒丝翻炒。
4.再放入切成丝的鸡肉翻炒，加入生抽、盐、白糖调味炒匀后关火。
5.麻辣花生切碎撒入锅中，翻拌均匀。
6.最后加入白芝麻即可装盘
栗子焖鸡
原料：
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：
水淀粉宜加得少一些。
长征鸡【http://jsdybb.netsh.com.cn】
原料：
嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法：
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点：
炒时火要旺一些。
啤酒鸭之一
做法：
1、把除毛后洗净的鸡，放在含20%啤酒的水中浸泡20分钟，然后按常法去蒸或煮，这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。
2、烹调鱼类时，放入少量啤酒，能助脂肪溶解，还可除去泥腥气，而且所做出来的鱼清香爽口。
3、爆炒肉丝时，加点啤酒调味，可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。
4、煮牛肉时，倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新，异香扑鼻。
啤酒鸭之二
这是一道风味特别的菜。当鸭肉和啤酒煮在一起后，鸭肉味道可以变得更为浓厚，也更有丰腴感。但它的汁又不会似用白酒或花雕那样明显有酒味，接受度也比较大众化。鸭性甘温，能滋补壮体，而啤酒，道听途说它还有点美容作用，其实味道好就行了，吃了再说。
材料：鲜肉鸭500克,甜豆5克,鲜辣椒5克,姜10克,蒜头5克,八角2粒,桂皮3克,丁香一个,啤酒一瓶,酱油10克,盐8克、白糖6克,高汤30克,食用油70克,少许白胡椒粉,芡粉5克
做法：,先将鸭肉洗净，再剁成6公分的大方块，甜豆撇去两头纤丝，姜块切成片，蒜头用刀拍拍，辣椒切成丝。
用油起镬，先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头，把这些炒出香味，这时加入啤酒和高汤，等它烧开了，再加入盐、白糖、酱油。调好味道之后就改成小火，焖它30分钟，再加入甜豆、辣椒丝，撒上点胡椒粉，稍微勾芡，出镬，盛盘上桌。
【此菜特点】 滋补养颜，香醇可口。
【主厨的话】 做的时候一定先要将鸭块炒出油，再加香料，最后才用小火来焖。啤酒煮的时候会有个颇浓烈的味道，不必担心，闻起来和吃起来是两回事。香料分量可以自己调整，但记住，别让香料抢了主味。 -
-白斩鸡-
原料：-
土鸡、葱、沙姜、生抽--
做法：-
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。-
特点：--
保持了鸡肉的鲜美、原汁原味-
干炸鸡-
材料：-
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐-
做法：-
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐-
沸油鸡-
材料：--
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：-
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。-
锅烧鸡--
材料：--
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面-
做法：-
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。--
-香酥鸡-
材料：--
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐--
做法：-
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。-
香菇鸡--
材料：-
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油-
做法：--
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。-
葱油鸡-
材料：-
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油--
做法：--
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。-
-云南－－气锅鸡--
原料：--
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克--
制法：-
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。--
大盘鸡
大盘鸡的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，大盘鸡是
中国菜系西北菜菜系中很有特色的菜式之一,大盘鸡以鸡为主要材料,烹饪以炖菜为主,口味属于家常味,
配料:
鸡、土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋葱）、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。
操作:
鸡要选两斤左右的现杀小公鸡，回家后要好好清洗一下，把没拔干净的毛和鸡皮表面一层黄腊状的
东西都洗掉，小鸡鸡肚子里的肺最好挖出扔掉，否则会有血腥气，鸡脖子附近的皮含大量淋巴组织，
也最好剪下来扔掉，剥洗干净后控干水份，切３厘米见方的大块，然后用老抽腌一下备用。
土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋葱）、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。
起油锅烧至四五成热时下花椒略炸立刻关火（否则花椒炸糊了会有苦味），然后将花椒捞出扔掉。
重新烧热炸过花椒的油下鸡块翻炒至变色出香没有明显的水气时下一小勺豆瓣酱和姜片继续翻炒。
豆瓣酱炒出酱香味后就可以下干辣椒了，数量多少完全根据个人口味。
继续翻炒到辣香扑鼻时，关键的地方到了：下一整瓶啤酒！（力波清爽型最好，你家有钱也可以
下百威，但钱再多也千万不要放喜力那种口味重的，否则鸡会发苦），刚好可以淹没一只通常大
小的鸡，大火烧开。
撒把咸盐撕点桂皮扔个八角揪片香叶（讲究的话可以把以上材料包到干净纱包里，起锅后捞出扔掉，
这样成菜干净利落，吃起来痛快淋漓）就盖上锅盖炖吧炖吧。
待汤汁收到一半左右时放入土豆块、番茄块继续收干水份。
土豆快熟时加入切好的洋葱块翻一下锅继续大火收干汤水。
如果要拌皮带面就多留一点汤，否则的话就把汤收干一些，这样更入味，最后加入青椒和蒜碎
略炒一下就可以出锅装盘了。
成品。
滋补乌鸡汤
下面这款汤，就特别适合所有的孕妇喝。
材料：
乌鸡，黑木耳、红枣，姜
做法:
1、乌鸡洗净废飞水，姜切片，水发黑木耳切片、
2、所有材料入热水瓦罐褒2小时以上。
3、最后半小时放盐调味。
黑木耳的营养价值：
黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素Ｂ2是蔬菜的10倍以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为“素中之荤”。
黑木耳还有较强的吸附作用，经常食用利于体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出。
福建－－香露全鸡-
原料：-
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒-
制法：--
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。--
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。-
广东－－千岛汁鸡球--
原料：--
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克--
制法：-
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；-
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;--
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。-
-
-四川－－棒棒鸡--
原料 ：--
嫰鸡一只 葱丝白10克--
制法--
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；-
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；-
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。--
鸳鸯鸡--
原料：--
仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。-
制法：-
（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。-
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。--
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。--
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。-
特点：--
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。-
乡巴佬草鸡--
原料：--
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。-
制法：-
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；-
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；-
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。-
特点：-
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。-
干烤鸡块-
原料：-
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。-
制法：-
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。-
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.-
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。-
要点：-
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。-
_
-宫保鸡丁-
原料：-
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。-
制法：-
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。-
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。-
要点：-
炒时火要旺一些-
-宫爆鸡丁-
原料：-
鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。-
调味：-
红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。-
制法：-
（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。-
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。-
特点：-
色泽鲜艳，微辣酸甜。-
-秘制鸡胗
鸡胗的香，孜然的香，芝麻的香，姜蒜的香......
从酒店偷师回来的一碟好菜：【秘制鸡胗】
原料：
鸡胗、盐、料酒、酱油、大颗孜然粒、胡椒粉、姜、蒜、小米椒、孜然粉、熟白芝麻、麻油。
做法:
1.鸡胗择净表面残留，彻底洗净后切片;
2.切好的鸡胗片，加盐，料酒，酱油，大颗孜然粒，胡椒粉腌制30分钟左右。姜，蒜，小米椒切末备用；
3.锅中放油，油的量可以比平时稍多些，下腌好的鸡胗翻炒至变色，断生起锅；
4.用锅内余油，放姜蒜，红椒丁煸香；
5.倒入步骤2处理好的鸡胗，撒孜然粉，熟白芝麻翻匀后煸炒至锅内略有偏干，淋少许麻油即可。
PS：
1.鸡胗清理的时候一定要把表面的黄色部份全部弄干净。
2.鸡胗炒得略有些偏干会更香，步骤4的时候稍微多煸一会。
3.偏好浓厚的孜然味，所以大颗粒孜然料不可少。
原文地址： http://blog.sina.com.cn/s/blog_60739de801017ncr.html
糯米鸡
这道菜鸡嫩饭香，俺是实在等不及两个小时的煎熬，时不时的揭开锅盖尝一点儿糯米，香菇，呵呵！！！最后全家人把一大盘香糯软滑的糯米鸡一举消灭干净。
糯米鸡
早就想吃糯米鸡了，苦于没有荷叶卖。看到了荷叶，如获至宝啊，可惜别人只卖一捆一捆的，一大包不零卖，我要吃好几年去了，算了，忍痛了，没有买。回了家还老想。后来在私房看到这个简单的糯米鸡方子不用荷叶也能做出来，当然没有荷叶的味道肯定是少了点儿什么香味的，还是打算自己试试的。
材料：鸡大腿一只（我家人少，先用一只来做实验的，还不知道大家喜不喜欢），糯米1/2杯，姜蒜粒，香菇3朵，罐头竹笋少许，火腿肠一根，冷冻混合蔬菜少许（豌豆粒，玉米粒，四季豆 ，扁豆）
调料：盐，白胡椒面，料酒，油
做法：
1.糯米用水泡过夜，鸡腿洗干净，沥水，用盐腌过夜。
2.第二天把腌好的鸡腿放到开水里煮大概1分钟左右，（原贴只说烫过开水）捞出来，晾凉。
3.晾凉后的鸡腿去骨，皮朝下铺垫在准备好的碗里。喷上些料酒，洒上准备好的姜蒜粒，白胡椒面，鸡精待用。
4.香菇泡好切粒，竹笋用开水煮过切粒，火腿肠也切粒，冷冻蔬菜解冻，和泡好沥过水的糯米搅拌在一起，加盐，味精，鸡精，白胡椒面，油混合均匀。
5.把混合好的4料铺放在鸡腿肉上，用筷子在上面扎上很多孔。
6.开水上锅蒸2个小时。
蒸好后出锅，用盘子扣在碗上翻转过来，撒上葱花，淋上热油（我看都出了不少油，怕油腻省了这步）用番茄装饰盘边，搞定。
这道菜鸡嫩饭香，俺是实在等不及两个小时的煎熬，时不时的揭开锅盖尝一点儿糯米，香菇，呵呵！！！最后全家人把一大盘香糯软滑的糯米鸡一举消灭干净。
请忽略糯米鸡上面的香菜哈，想多照几张照片的，结果热腾腾的糯米鸡把香菜都熏昏过去了。
贵妃鸡-
原料：-
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。-
制法：-
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。-
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。-
-咖喱鸡块-
原料：-
肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。-
制法：-
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。-
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。-
要点：-
淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。-
-酒醉鸡-
原料：-
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。-
制法：-
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。-
要点：-
鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。-
-辣子鸡丁-
原料：-
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。-
制法：-
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。-
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。-
要点：-
炒时要掌握好火候，火要略大一些。-
-栗子焖鸡-
原料：-
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。-
制法：-
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。-
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。-
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。-
要点：-
水淀粉宜加得少一些。-
-长征鸡-
原料：-
嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。-
制法：-
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。-
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。-
要点：-
炒时火要旺一些。-
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
炖鸡汤的诀窍
飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
炖鸡汤的诀窍
放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。
建议杜汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
炖鸡汤的诀窍
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
教你47道鸡鸭烹饪法
1:杂锅烧鸭
材料 ：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
调味料 ：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。
做法 ：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。好香啊！！！
2:药香酒味鸭汤面线
材料 ：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒一小杯，盐少许。
做法 ：５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。
备注 ：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。
3:葱姜油淋土鸡
土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩，但鸡味十足，另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。
材料 ：土鸡半只，葱／姜丝，辣椒片，料酒，盐，白胡椒粉，味精，清油。
煮鸡汤汁 ：水小半锅（足够淹过鸡）加姜片／葱段／料酒烧滚。
做法 ：将鸡放入煮鸡汤汁里，在烧开后转小火煮１０分钟熄火上盖浸泡１０分钟。取出鸡，稍凉后起肉撕条状，摆盘。取半饭碗鸡汤，加盐／白胡椒粉／味精拌均，淋于鸡肉上。将葱丝／姜丝／辣椒片铺鸡肉上，淋上４大匙滚油即可。
4:人叁炖土鸡
材料 ：土鸡半只斩块烫飞水，鲜人叁一条，生鲍鱼，冬菇泡软，姜片，人叁药酒一大匙，盐少许。
做法 ：炖锅里注入５饭碗清水，放进鸡块，人叁，鲍鱼，冬菇，姜片，药酒。放进蒸笼里，隔水以大火蒸２５分钟，转小火继续蒸９５分钟，加盐调味即可。
5：药香鸭汤
这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。
材料 ：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
做法 ：八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。
这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。
6：五香卤鸭
材料 ：鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。
调味料 ：卤汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。
7：子姜葱油鸡
材料 ：鸡 1只(一斤半)、葱丝三大匙，子姜丝两大匙，白胡椒粉少许，油三大匙，盐少许，太白粉水。
腌料 ：盐 1茶匙，米酒 一大匙，葱段／姜片。
做法 ：鸡打理干净，用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水（足够淹满鸡）烧开，放进鸡，上盖以大火煮１０分钟，熄火继续焖１５分钟。鸡熟后取出切块摆盘，再将葱丝／姜丝铺盖在鸡肉上，撒上胡椒粉。 ３大匙油烧热，淋在葱姜上。取1/2杯煮鸡剩余汤汁烧开，加盐调味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在鸡肉上即可。
10：干烧栗子鸡
材料 ：鸡半只斩块，鲜栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡软），蒜十粒，姜数片，辣椒片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗，麻油两大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒两大匙，糖一茶匙，盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜／蒜爆香，加入鸡块／冬菇拌炒均匀；注入水，放进鲜栗子，烧开后上盖烧煮十分钟；加入其它调味料／烤栗子／辣椒片，转旺火翻炒至汤汁即将收干即可
11：艿芋焖鸭
材料 ：鸭小半只斩块，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮时容易引发手痒现象），香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。
调味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒两大匙，辣豆辩酱一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调味料，转中火继续焖煮１０分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。
12：药材米酒茶香鸭
材料 ：鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
调味料 ：米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。
做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
13：叫黑鸡
材料 ：乌骨鸡一只，鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗净用清水泡两小时）。
做法 ：鸡打理干净，糯米加松籽／枸杞／红枣／蒜拌均后塞进鸡腹腔里，用牙签密封尾部。五饭碗水烧开，加入所有药材熬煮３０分钟至香味溢出。将鸡置入炖盅，注入药材和汤，入锅隔水以大火蒸３０分钟后转小火继续蒸９０分钟，加押调味即可。
14：白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿
I。白煮鸡腿
做法 ：鸡腿抹少许盐／料酒，腌约２５分钟。锅里放三大碗水，加姜片／蒜／葱段，一大匙料酒，半大匙盐烧开。放进鸡腿，待汤再烧开后转小火煮八分钟，熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。
沾料 １。蒜蓉／姜蓉／葱花／辣椒片置碟里，加少许精盐，淋上三大匙滚油即可。
沾料 ２。老抽两大匙，香醋一茶匙。
沾料 ３。蒜蓉辣椒酱。
[ 本帖最后由 lionking 于 2008-12-25 18:15 编辑 ]
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II。玫瑰卤鸡腿
做法 ：将鸡腿浸入卤汁(*)里，转中火烧开后立即熄火，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟。玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
(*)卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
15：海皇竹盅鸡
材料 ：活鲍鱼三只，干贝两粒泡软，冬菇三朵泡软，鲜人叁一条，鸡腿两只，红枣两粒，姜数片，料酒一大匙，盐少许，清水，竹筒一个。
做法 ：将所有材料放进竹筒里，注满清水，加料酒。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟，加盐调味即可。
16：竹筒炖叁鸡
材料 ：小型鸡一只，竹筒一个，鲜人叁数条，当归，银杏，枸杞，红枣，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗净稍泡），盐，米酒。
做法 ：鸡打理干净，将糯米／紫米塞进肚腔。竹筒洗净，将所有药材置筒底，将鸡塞进竹筒（头下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙盐，注满清水，取一张浸湿的绵纸铺盖于竹筒口上。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟即可。
这种做法的特色是非常的有鸡味，汤里渗透着药材的香味和清淡的竹香，微呈着淡绿，真是色香味俱全。精华所在当然是肚腔里那些绵柔香黏的糯米了，很令人回味的！
17：人叁当归鸭／冬菇笋焖鸭
I。人叁当归鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），韩式人叁汤药材一包，当归数片，枸杞一茶匙，老姜数片，米酒四大匙，盐少许。
做法 ：清水八饭碗加入人叁汤药材／当归／枸杞／老姜烧开后转小火熬出药香味（约２０分钟）。放进鸭块／冬菇，米酒以旺火炖煮２０分钟后转小火继续炖煮９０分钟，加盐调味即可。也可将面线／细面烫熟置碗底，淋上鸭汤，摆上数块鸭肉／冬菇当正餐食用。
II。冬菇笋焖鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），玉兰笋干泡软切粗丝，姜数片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗／清水半碗，米酒两大匙，酱油一大匙半，盐少许，麻油两大匙。
做法 ：麻油烧热，放进姜片，鸭块，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，酱油／盐，上盖以小火焖煮至酥烂，转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收，美味无比！
2007-1-21 19:21 char1204
18:鸭鸭鸭。。。
买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭（茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭），做了个鸭全餐 ：（１）玫瑰卤鸭，（２）蠔油双冬鸭片，（３）鸭骨架汤熬白菜。
（１）玫瑰卤鸭 －
材料 ：鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。
卤料 ：葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。
卤汁 ：水六碗，老抽半杯，盐一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法 ：卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。
（２）蠔油双冬鸭片 －
材料 ：鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。
调味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少许，太白粉水适量。
做法 ：两大匙油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，两大匙高汤拌炒２－３分钟，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
（３）鸭骨架汤熬白菜 －
四碗清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右，捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮５分钟，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
19:炖鸡
材料 ：春鸡一只，鲜鲍鱼两只，干贝三粒（泡软），贵妃蚌一只取肉，鲜带子一粒，大海螺一只取肉，鲜人叁一条，红枣两粒，盐少许，米酒一大匙。
填鸡料 ：糯米两大匙，红米一大匙，蒜两粒，松籽一茶匙，银杏三粒（全部拌均后填入鸡肚腔里，以牙签将尾部封紧，用棉线将鸡腿合并绑紧。
做法 ：将鸡放进炖盅，加入其它材料（盐除外），密封后摆进锅里，隔水以大火蒸３０分钟后转小火蒸９０分钟，入盐调味即可。
20:啤酒鸭
材料：鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。
调味料：啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。
做法 ：锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。
21:红糟鸭
材料 ：鸭半只剁块，笋切片，葱段，姜片，蒜片。
调味料 ：红糟两大匙，酱油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少许，清水两饭碗。
做法 ：一大匙油烧热，放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油，放葱段，姜片，蒜片爆香，放回鸭块，加米酒拌炒片刻，加入笋片，注入清水烧开后上盖，转小火焖煮３０分钟，加入其它调味料，转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴，下酒送饭两相宜！
22:清补凉鸡汤
材料 ：鸡一只切块，清补凉1包（莲子，百合，芡实，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）.
做法 ：我不太喜欢浑浊的鸡汤，所以采用隔水清炖。炖锅里注入四饭碗水加一包"清补凉"和鸡块，一大匙料酒，放进锅里隔水一旺火炖３０分钟，转小火继续炖９０分钟，加少许盐／味精调味即可。
23:鸡腿青口粉丝煲
材料 ：鸡腿两支切块，纽西兰青口八只（入滚水快速烫过），粉丝一把（泡软），虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段各少许。
调味料 ：蠔油一大匙，酱油半大匙，辣酱半大匙，糖一茶匙，味精少许，料酒一大匙，香醋半茶匙，高汤一饭碗。
做法 ：两大匙油烧热，放进虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段爆香，加鸡块，泼料酒后翻炒片刻，注入高汤烧开。放入其它调味料烧煮至汤汁即将收干，加青口拌炒均匀即可。
24:香气四溢－红糟鸡
红糟是闽南菜里很有特色的调味料，故乡厦门和福州的料理经常用得到，它具有无以伦比的香气。
材料 ：鸡腿三枝切块，姜数片，葱花少许。
调味料 ：红糟酱两大匙，米酒两大匙，糖两茶匙，盐半茶匙，酱油一大匙，高汤两大匙，味精少许。
做法 ：红糟酱加米酒置一大碗里拌均，用保鲜膜密封３０分钟（这样可以完全的提出红糟的香气），将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均，用保鲜膜密封，置冰箱里腌２－３小时（我腌隔夜，更加入味）。
一大匙油烧热，放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻，上盖以中小火焖煮十分钟，撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。
希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天，人间美味！！！
25：砂锅油豆腐鸡
材料 ：鸡腿一枝切块，酿炸油豆腐（带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾米茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟），粉丝一把泡软，葱段／葱花／姜片适量。
调味料 ：酱油两大匙，料酒一大匙，高汤三杯，冰糖一茶匙，味精少许。
做法 ：一大匙油烧开，入葱段／姜片爆香，放鸡块拌炒片刻后加入酱油／料酒／冰糖炒至上色，加高汤／味精烧开后煮２０分钟，入酿炸油豆腐再煮五分钟，最后放入粉丝煮开，撒上葱花即可。
26：咖哩鸡
这是一道很开味下饭的菜式，用的是印度的Korma咖哩酱，加些椰奶，不必在加其它调味料，简单方便，香辣无比。
材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。
做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。
27：滋补乌骨鸡汤
材料 ：乌骨鸡一只，鲜鲍鱼两只，鲜人叁两条，香菇两朵泡软，红枣／枸杞少许，米酒适量。
调味料 ：盐／味精少许。
做法 ：鸡放入滚水里烫２－３分钟，取出冲洗干净后置炖盅里，摆进所有材料，移盅至锅里以大火隔水蒸３０分钟，转小火继续蒸９０分钟，加盐／味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味，鸡肉嫩而不老，大补品！
28：手撕白煮鸡
小鸡一只，煮至刚熟，鲜嫩多汁，佐以姜葱油沾料，用手一块块撕下来吃，豪爽！
材料 ：小鸡一只，葱两条，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少许。
沾料 ：碗里放入姜／蒜蓉各一大匙，葱花两大匙，盐／味精／胡椒粉少许；清油三大匙烧热，淋入碗里，另加如两大匙鸡汤，拌均即可。
做法 ：八饭碗水加葱段，姜片，蒜粒，料酒烧开，放入鸡上盖煮五分钟后熄火，继续焖十分钟即可取出摆盘。
29：烧鸡煲仔饭
烧鸡做法 ：两只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
配料 ： 蘑菇／香菇（用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可）；卤蛋（也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的）；BROCCOLI（用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒）。
卤玫瑰鸡汤汁做法 ：卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
将饭装砂锅底，铺上烧鸡，配料，淋上少许玫瑰鸡汁，上盖。放炉上用小火加热，香味四溢！
30：葱姜蒸嫩鸡
这道菜鲜美嫩滑，汤汁拌饭更是一流！
材料 ：小鸡一只，剔骨切粗块，用料酒／盐／味精各少许，太白粉一大匙腌３０分钟。
配料 ：鲜菇菌，葱丝，姜丝，洋葱丝，蒜蓉。
调味料 ：清油两大匙，生抽／清水两大匙，胡椒粉／味精各少许。
做法 ：１。鲜菇菌加入鸡肉里拌均，入锅以旺火隔水蒸８－１０分钟。
２。清油烧热，放入配料炒香，加调味料拌均，淋于鸡肉上即可。
31：干烧板栗鸡煲
材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。
调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。
做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。
32：紫苏蘑菇炒鸡片
材料 ：鸡胸肉（切薄片用少许盐／胡椒粉／料酒腌三十分钟），鲜蘑菇适量切片，嫩紫苏叶一把，甜椒／洋葱切片，干辣椒／姜／蒜片少许，油条炸脆切小段。
调味料 ：蠔油／生抽各一大匙，高汤两大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少许。
做法 ：一碗油烧热，放入紫苏叶炸酥，捞起摆盘周。此时油已呈浅绿，且带有紫苏香味，放入鸡片泡八分熟，捞起滤干。
锅里留一大匙油烧热，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有调味料，放回鸡片快速拌炒均匀，起锅前加油条翻炒数下即可。
34:醉鸡续集
昨晚浸泡的醉鸡，今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家，顺便带了两只鸡腿，利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁，卤好了一起下酒。
我的醉鸡浸泡前并不切块，原因是太入味，酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香，再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做高丽棒子叁鸡汤的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙，毫无油腻感，吃起来满嘴的香嫩滑脆，真是下酒圣品！
35:豉酱炒鸡片
材料 ：鸡胸肉３００gm（切片用料酒，盐，胡椒粉，太白粉各少许腌三十分钟）。入锅前加一大匙橄榄油拌均，炒时才不会黏成一团。
配料 ：芦笋切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋葱／蒜各切片，腰果两大匙。
调味料 ：蒜蓉豆豉酱／蠔油／生抽／料酒各一茶匙，高汤两大匙，糖／盐各少许。
做法 ：两大匙橄榄油烧五分热，放入鸡片拌炒摊散，捞起待用。
将锅里的剩油烧热，加甜椒／辣椒／洋葱／蒜片爆炒至于溢香；放入鸡片，蘑菇，所有调味料翻炒均匀，放入芦笋，腰果，转大火快炒三十秒即可。
这道菜集鸡片的嫩滑，芦笋的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鲜，咸中带辣， 非常的醒胃。
36:西式熏鸡
材料 ：鸡腿４只
腌料 ：连枝新鲜rosemary（迷迭香）一把，新鲜thyme（穈香草）一把，新鲜parsley(荷兰芹）一把，盐一大匙，橄榄油三大匙。
做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取叶部分切碎（约三大匙），加油／盐，放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。
（２）鸡腿置盘里，入锅以大火蒸８分钟，熄火继续焖１０分钟，取出用风扇吹凉待用。
熏料 ：桃树枝数段，连枝新鲜rosemary５－６枝（切成两寸长段），连枝新鲜thyme（切成两寸长段）。
做法 ：锅底置錫伯纸（aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟，铺上rosemary，thyme。摆烤架， 上置鸡腿，密盖，开小火熏约７－８分钟，熄火继续焖１０分钟即可。
这种熏法取其清香味，用来拌沙拉，不宜上色过深，入味过浓，所以不用传统熏料中的红糖，茶叶，或其它味重的辛香料。
配料，沙拉可按个人喜好搭配，不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧！
37:清水鸡
往肚腔里灌了一些糯米，红枣，栗子，银杏，封紧后入锅，加清水（盖满鸡身），两大匙米酒头，以大火烧开后转小火炖煮１２０分钟，加盐调味即可。
38：柠香果味淋炸鸡
材料 ：肉鸡一只（起肉 ：肉厚处划几刀，摊成鸡胸，鸡腿各两大薄片）。加一个蛋清，少许盐／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙腌３０分钟。罐装菠蘿四片，番茄一个切片。
柠香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鲜柳橙（SUNKIST 最好）一个榨汁，柠檬大半个榨汁，糖一小匙；四片鲜柠檬，太白粉水少许。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡肉片以中火炸至呈金黄色（用筷子戳几个洞更快熟），外酥内嫩才好。捞起滤干后切粗块，摆盘。
柠香果味汁入锅烧开，用太白粉水勾薄嵌，淋于鸡块上即可。用菠蘿，番茄偏偏装饰。
39：碳香烤鸡腿
做法 ：四只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
40：玫瑰油鸡
材料 ：光鸡一只打理干净，八颗鸡蛋煮熟去壳。
卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：将鸡浸入卤汁里，转中火烧开后立即熄火， 将鸡翻身，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟；再重复一次即可捞起。
放入鸡蛋卤三十分钟，熄火浸泡一小时即可。
玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
41：双冬焖鸡捞面线
材料 ：小鸡一只起肉切块，加少许盐，料酒，胡椒粉，太白粉腌三十分钟（骨架留用）；冬菇数朵（泡软切片），冬笋切块，辣椒切片，面线一把。
做法 ：鸡骨架加姜片，料酒熬成高汤，滤去杂物（约两饭碗）。高汤烧开，加入冬菇，冬笋煮约十分钟；加鸡块，辣椒，盐少许，老抽一大匙煮五分钟后转小火。面线入滚水烫熟，捞起滤干，加入双冬焖鸡锅里拌均即可。
原汁原味，非常鲜美好吃！
42：柠檬蜜汁炸嫩鸡
这是一道很开胃，香酥脆嫩兼具的菜式。灵感来至广东名菜＂柠檬鸡块＂ ：煎得外脆内嫩的鸡肉，淋上用糖醋加柠檬煮成的汁，甜酸中带着果香。我比较喜欢用天然的材料，所以将糖改为金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透着一股淡淡的花香；将醋改成鲜榨柠檬汁和柳橙汁，用果酸突显这道菜的特色。
材料 ：鸡腿六只，去骨，在肉厚处划几刀，摊成厚度均匀的一大片。加蛋一个，少许料酒，盐，咖哩粉，太白粉腌三十分钟。
柠檬蜜汁 ：柠檬两个，柳橙一个榨成汁，加两大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡腿肉以中火炸至呈金黄色，外酥内嫩。捞起滤干，切粗块，摆盘。柠檬蜜汁烧开，加太白粉水勾薄嵌，淋鸡肉上即可。
43：可乐鸡翅
可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
44：蒜香三杯鸡
材料 ：中形鸡一只切小块；蒜十数粒，姜数片，辣椒片，九层塔或紫苏叶少许。
调味料 ：老抽，糖各两大匙，香醋，料酒各一大匙。
做法 ：蒜粒入油锅炸成金黄色，捞起备用。两大匙油加糖烧热，熬成褐色，加入鸡块，姜片拌炒至上色。加酱油，香醋，料酒，上盖焖煮至汤汁收干，放辣椒片，九层塔或紫苏叶，蒜粒一起快速拌均即可。
镬气，香气，肉嫩味骄。下酒送饭皆宜！
45：三味鸡翅
（１）可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰酱鸡翅 － 用泰国甜辣酱腌３０分钟，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩鸡翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分钟，煎熟即可。香的不得了！
46：香嫩火辣水煮鸡
汤底 ：鲜虾的头，壳加姜，葱，蒜，辣椒用油两大匙炒香；加六碗清水烧开，放入香叶（BAY LEAF），花椒少许，料酒两大匙，辣椒粉两大匙一起熬煮至盛约３－４碗汤；加盐调味。捞出所有材料，只留汤汁。
小型鸡一只，起肉切粗条，用太白粉稍腌。冬菇泡软切粗条。
做法 ：汤底烧开，放入鸡肉，冬菇烫煮４－５分钟，肉嫩滑即可。
47：白斩鸡
做法 ：一锅水加姜片，葱段，料酒烧开。放入鸡以大火煮７－８分钟，熄火焖十分钟。取出鸡，泡入冰水数分钟后抹干斩件，摆盘，撒上葱丝，香菜即可。
沾料 ：葱花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗里，加少许盐，淋上四大匙滚油。
好吃的贵妃鸡翅
想做可乐鸡翅吃吃，臭宝最爱吃鸡翅，但是懒得出去买可乐。搜寻了半天，发现了还有点红酒，琢磨做个贵妃鸡翅。吃过一回，其实感觉没多大区别，反正都是鸡翅嘛哈哈。这个贵妃鸡翅吧！相传，杨贵妃平生最喜食两样东西。这第一种是荔枝，第二种就是鸡翅。杨玉环被封为贵妃后，曾一度失宠，京剧艺术家据此演义《贵妃醉酒》这出戏、该剧主要是表现杨玉环在宫内备受宠幸，偶尔尼疏，在百花亭独饮。不觉沉醉而哀怨自伤、后来，有四师受到这些事情的启发，创制了“贵妃鸡翅”一菜。此案是用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音喻，故得名。
下面是贵妃鸡翅的具体做法，当然做饭嘛，我们又不是开餐馆，所以材料或者做法我们不必按部就班，你可以自己拿捏，这才有乐趣。菜谱只是一个谱而已，主要看做饭的人怎么弹~~
【原料】鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。
【制作过程】
(1)将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐 （2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。
(2)炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。 待汁浓肉耙时，离火撤出鸡翅取一小沙锅，将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精
(3)色将锅置旺火上，舀太熟猪油，烧至六成热时，放入葱段90克炸香，再放入冬菇翻炸几下，而漏勺捞起，倒入沙锅内，盖上砂锅盖，置做人烟约一刻钟即成。种原料烧烩入味后勾荣，淋上熟猪油起锡装盘即成。
黄焖鸡块的做法
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菜谱：主料 嫩鸡肉350克。 辅料:笋肉75克、水发木耳75克。
调料: 葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
特色: 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。
制作方法:
1、鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。
2、将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。
3、鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。
花菇炖鸡汤
每个人的心底，都有一个最亲切的菜，一碗最温暖的汤吧；这个菜这碗汤往往不是出自餐厅里，而是家人亲手做出来的。夜幕降临，
城市中每个亮着灯光的厨房，都是一个温暖的屋檐。我心中最温暖的汤，是从小到大妈妈亲手煲的那碗鸡汤，我也时常会往餐桌上端
一碗飘着十足香气的鸡汤，希望这碗汤，带给家人的不但是味觉的满足，同时也能成为他们心底那碗最温暖的汤。
原料：鸡一只（最好是土鸡）、花菇十朵。
做法：
1、鸡清洗处理干净；
2、花菇用温水泡发（大概一小时左右）；
3、鸡切块，放入锅中，倒入足量冷水，煮开，撇去浮末；
4、放入姜片和葱段；
5、倒入少许料酒；
6、倒入泡花菇的水（注意下面会有脏的沉淀，不要一起倒进去哈）；
7、放入泡发好的花菇；
8、大火煮开，转小火慢炖一个半小时左右，待鸡肉能轻松用筷子穿透，加入盐调味即可。
【碎碎念】：
1、泡花菇的水不要扔掉，泡的时候杂质会沉淀到底部，上面那层清澈的花菇水可以用来煲汤。
2、煲汤要一次加足水，千万不要中途再加水，会影响汤的鲜味。
3、这个汤本身已经很鲜了，所以最后调味只需要加盐就可以了。