中菜危机——转载-大董-搜狐博客

中菜危机——转载

转载文章   作者：梁文道

中菜危机

    北京烤鸭名店“大董”的老板去年提出了“改造中国菜”的口号，与梁子庚和梁兆基这些国际知名的新派中菜推手，一起在杂志上讨论中菜还可以怎么走下去。在很多资深食家眼里，这批人都有点“阿茂整饼”，不是中菜西吃，就是引入太多古灵精怪的新元素，把我们的国粹弄得不伦不类。我对这种路数的东西本来也一向是敬而远之，浅尝即止。但不知道是不是时间久了，试的机会多了，渐渐也就习惯了；甚至还开始能理解他们的用心。

　　例如大董，以一味烤鸭成名，是最最传统的老东西，但他从来没有停在这里，反而不断实验，近日还跟上潮流，打起“分子美食”的主意。结果呢？竟然不错，他推出的新菜都可口。反倒是烤鸭，选料太瘦，油脂不丰，略略显得干口。所以很多外地人慕名去吃烤鸭，我都劝他们不如叫点别的。为什么他要把肥美的烤鸭变成这样？那是为了适应现代人的口味。为什么要把其他传统美食“分子化”呢？原来是种使命感。

　　中国厨师近年在各种国际烹饪比赛中频频失利，还出现过五甲不入的惨况。这些比赛原不足道，起码我不曾见过有哪一位有名有姓的高手会跑去淌浑水。可是“大董”很认真，把它看成中国饮食危机的征候。许多人说外国人就是不懂我们博大精深的饮食文化，所以直到去年年尾，才终于有一家中菜馆取得米芝莲三星的荣誉。 “大董”则认为这是自欺欺人的阿Q心态；人家那些洋专家见多识广，什么东西没尝过？你中国菜就能把人唬住了？明明是自己不行，因循守旧，就不要把责任推到文化差异上头。因此，他说了一句很重的话：“中国菜落后了”。听起来简直就像甲午战争输给日本，大家快要变成亡国奴了。所以才有他们这批有识之士力行改革，中菜为体，西菜为用；为的是强国保种。

　　这份急切，我能体会。平常不出门，天天吃自己的鱼蛋粉担担面还好；只要一出国，看见外头那些商场饮食广场里的PandaExpress和ManchuWok，你就一定心疼。为什么中国菜在海外沦落至此？搞了几十年还是春卷和宫保鸡丁？为什么一般老外想认真吃顿饭的时候不会想到中国餐馆，只有叫外卖的时候才会思念炒面的风味呢？在这场新甲午战役里头，中国人还真又输给了日本。虽然日本人也发明了加州卷和炸软壳蟹寿司，也在超级市场的角落开店卖刺身。但是很多欧美人都明白，坐寿司吧请师傅发办是一种高尚享受；相比之下，中国菜却始终不脱价廉物美的老印象。

　　然而，正如当年中国精英面对列国叩关，分成两派，一派主张维新西化，另一派则回归传统。如今中菜危机（如果真有这回事的话），你也可以有两种判断。一是像梁子庚他们，改造中国菜；二是返祖溯源，以中菜的本来面目扫荡市面劣货次品。

　　中国人的优点实在是三天三夜都说不完，其中一项最常被人歌颂的美德便是“灵活”。无论何时何地，他们总是能适应环境，推陈出新，迅速找到谋生求存的路子；于是才有那么多人在他乡的故事，足迹踏遍全世界。

　　可是有一年，我在洛杉矶请一位名作家吃饭，他却语出惊人地把这种“灵活”解释成“善于投降”！他说：“为什么四大古文明只有中国能不受干扰地繁衍至今？那是因为我们的农民祖先不抵抗。管你谁家当皇帝，管你是不是蛮夷，总之我就继续过好自己的日子就行了。昨天还在忠旧主子，今天就乖乖跪在新人面前。所以王朝再怎么变更，底下的社会结构可一点都不动，该种田的种田，让吃饭就吃饭”。

　　说到吃饭，他又用眼前那桌味道古怪的川菜当例子：“瞧，这就叫做投降。每一种亚洲菜来到美国都会调整变化，但没有谁比得上中国人，几乎连一家坚守传统口味的店子都找不到。好比洋名，日本人印度人的名字多复杂？他们会像我们这样，单纯为了'方便'，就随便安个Mary和John这些名字吗？”

　　这番中华文明怪论我实在不敢苟同，但是中国菜在海外之所以沦落至此，又的确在某种意义上是“投降”的结果。美国食评家史提芬·萧（StevenShaw）去年出了一本《亚洲饮食规则》，专门教美国人如何欣赏亚洲美食。在介绍中菜那一章里，他特别提醒读者一定要和餐馆服务生声明自己不看餐牌，“你们自己会吃什么我就要什么”，因为餐牌上的东西多不正宗，纯粹是打发老外的杂碎。

　　令我尤其伤心的，是这位自称为识途老马的食家居然也是从速食店学懂中国菜的，可见彼邦中菜廉价到何种程度。而且他还隆重推介川菜名点担担面，说它是种冷面！连亚洲菜专家也犯上这低级的常识错误，一般食客对中菜的了解有多肤浅就更是思过半矣了。

　　但这又怪得了谁呢？在海外开餐馆的，没几个真爱做菜，多半是为了谋生，才不得不卷起衣袖抡起镬铲。对他们而言，教育老外的任务太漫长太沉重，还不如弄些不咸不辣的麻婆豆腐应付场面来得方便省事；难怪史提芬·萧会告诫读者别信餐牌。也难怪他会搞错很多根本事实，因为那些真心诚意教他吃中菜的同胞自己就是个外行人。

　　九七移民大潮曾经为各地注入不少粤菜新血，香港人多了，专门侍候香港人的正宗菜馆也跟着开了起来。这本来是个提振海外中菜水准的好机会，可惜好景不常，一遇上竞争，我们那种往下比赛的本能就又给激发出来。很多馆子不是较量谁做得更用心更出色，而是看谁卖的东西最大件夹抵食。恰恰这就是海外中餐变成外卖食品同意词的远因，几十年前的中餐馆就是用一场接一场的减价恶战把自己弄得愈来愈贱，不止毁了形象地位，连该有的水准也连带耗尽。打到最后，大家都无利可图，一起变成那种典型中式餐饮经营者，刻苦耐劳，但却两袖清风。

　　自己人斗价格，遇上外人呢？我们抄袭。 “抄”原本就是中餐业的特色；谁做红了，就抄谁的餐牌；再加上不愿冒险卖新的东西，结果千人一面，每家餐馆的东西都很像。后来眼见日本菜和泰国菜成了潮流，我们便再度发挥海纳百川的灵活本色，把寿司、天妇罗和冬荫功都弄进餐牌里面，使好端端的一家上海菜馆变身做亚洲美食大全。就跟香港的茶餐厅一样，乜都有得食，仲要样样都平过你。死未？