糟糕的营养科学 :中国健康调查报告

线性科学观下糟糕的营养科学
2007-01-06　10:07:55
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刘华杰简历
1966年7月生于吉林通化，1988年毕业于北京大学地质学系，1994年毕业于中国人民大学哲学系，获博士学位。现为北京大学哲学系、北京大学科学传播中心副教授，主要从事与科学哲学、自然科学哲学问题、公众理解科学(PUS)有关的教学科研工作。
著作主要有：《浑沌之旅：科学与文化》、《分形艺术》、《浑沌语义与哲学》、《以科学的名义》、《一点二阶立场：扫描科学》等。
转自：http://www.sciencetimes.com.cn/col40/col104/article.htm1?id=83812
“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”，俺家老太太患有糖尿病、高血压等诸多常见病，大鱼大肉不敢多吃，常这样念叨着，给自己的膳食安排找点理由。如果再推荐她读读《中国健康调查报告》，平凡的理由准能再上个层次。
我不止一次读到相对于植物蛋白动物蛋白是更优质的蛋白、多喝牛奶可以强筋壮骨之类的宣传，虽然我尽量回避这类科学传播。到目前为止我从未有过想高寿的怪主意，对于吃什么，从来不讲究。但是，洋人写的《中国健康调查报告》却明确地、反复地指出：“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”，“动物性食物摄入量最多的人，慢性病最多”，“以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生”，“吃以动物性食物为主的膳食给你的身体带来意料不到的危险，此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋”。人人都知道，科学界发表了无数严肃的和不严肃的研究，以一种平和的却明确无误的信息指示大家：多吃动物食品。
我们该相信谁？有人说该相信科学（类似的句型有“永远站在唯物主义一边”、“永远站在人民一边”）。可是，这一切都是科学（家）说的，每次说得都那么肯定、坚决。
作者坎贝尔是世界著名的营养学家，一位曾经习惯性地贬低素食主义的科学家，一位曾率先提纯制癌毒物二恶英并参与多项流行病学调查的生物化学家、生物医学家。他也是一位科技界名人、官员（自己声称在幕后工作多年，了解事实的真相），就营养和疾病问题到国会作证。他写这本书是想改变人们的思维定式：鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善我们的健康。
读过坎贝尔的书，我真的相信他讲的道理和事实。
书中以大量事实讲清楚了，美国作为一个先进的国家，吃得“很好”，医疗体系十分健全，而2/3的美国人超重，心脏病、糖尿病、癌症居高不下，美国人的“健康成本”一直在螺旋攀升(每7美元的收入中就有1美元用于医疗保健)，“已经到了无法控制的程度”。
坎贝尔把这种不幸的局面归结为美国人吃的食物不健康。
但是，美国人正在把他们的垃圾食品推销到我们中国，麦当劳、肯德基竟然作为青年人的时尚而受到欢迎。
作为一名退休科学家，能够系统地揭露科学自身“黑暗的一面”，不算太特别，但也绝对是少有的。书中第四部分，简直就是对大科学时代科学之堕落的控诉。全书的结论很浅显，转了一大圈，结论却类似开头老太太的话。让科学回归常识是不容易的，让“模型世界”契合“生活世界”的平凡真理比登天还难。
原因何在？如今，科学一方面受各种利益的摆布，另一方面仍然处于线性科学时代还原论的范式之中。
还原论时代的科学只承认还原论方面的结果，非还原论的研究根本就不被视为科学。“当前科研资助方向仍然支持某个特殊的基因决定某种特病疾病的理论，认为我们可以通过选择性地关闭某个基因来治疗某种疾病”（22页）。在我们这个时代，营养素、毒素一个一个孤立地、仔细地被研究着，原因与结果之间“相关性”的结论不断呈现。但是你问一名科学家，把诸多因素放到一起，结果会怎样？其实科学家几乎什么也不知道。“双非原则”此时发挥了作用。还原论式的单项、局域研究，看似非常严格，其实仅是从力学、物理学、化学中借用的老套路。对于非生命的简单系统，研究结论的充分必要性似乎还很强，而对于生命的复杂系统，几乎每种相关性均不具有充分性和必要性，相关性也很勉强。黄曲霉、二恶英一定致癌吗？非也。只是在某种特定组合下，它们才会如此。同样，动物蛋白永远是好营养吗？非也。
穷人的营养与富人的营养能一样吗？穷人有穷人难唱的曲，富人有富人难念的经。穷人得肺炎、结核、寄生虫病、消化道疾病，而富人得冠状动脉心脏病、癌症、糖尿病等。
中国正在从贫穷走向富裕，暴发户的心理更是普遍存在。因此这本书对中国人倒是一记不算迟到的警钟。因为过去贫穷也好，因为传统习惯也好，我们的食物以植物为主，大豆为我们提供了丰富的蛋白（可惜中国大豆正被来自美国的转基因大豆吞噬着），现在和将来我们的确没必要大举向动物进军。
从生态保护的角度看，食植物比食动物更经济、更文明、更健康、更符合伦理。什么伦理？人作为一个物种、大自然的一员，在生态系统中要尽可能不占据金字塔的顶端。菌类、植物位于食物链的下层，动物特别是哺乳动物位于上层，人站在最上头，好像可以“通吃”天下。
接下来的严肃问题是：植物可食吗？当然，植物通常主动吸引动物来食自己的果实（果实的鲜艳颜色就是要吸引动物的），这是建立在大自然的进化契约基础之上的。当动物吃植物的果实时，通常也就帮助植物传播了种子（吃不完，会把种子带到别处。动物的胃还会处理种子，使后者更易发芽、成长）。只要人类不违背与植物的契约，就可以靠植物维生。
最后该说素食主义了。我拥护素食。不过，现在的许多素食馆，还不足以吸引普通人。我看到素食馆把食物做成动物的样子就恶心，对素菜的浓油炒制也是反感。一步到位吃素或达到宗教素，不现实，也没必要。
多吃点菜（只作字面理解，不包括肉），是实实在在的。