哈尔滨红肠

 

  哈尔滨红肠

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

 经典味道

　　红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮  

哈尔滨红肠

灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

 红肠别名

　　红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

 红肠配方

配方一

　　精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二

　　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

 加工设备

　　制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

 加工工艺

腌制

　　将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

绞拌

　　将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

灌肠

　　用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

烘烤

　　将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

水煮

　　将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

 名气红肠

　　哈尔滨经典正宗的名气品牌红肠有：　　哈肉联红肠（肉联红肠）：1913年，哈尔滨因中东铁路的修建而逐渐繁荣起来。来自不同地域的人们，在这里融合、发展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。就在此时，英商马前氏投资5.5万英镑，在哈尔滨建立当时中国最大的畜产品加工企业——“滨江物产英国进出口有限公司”，主要经营畜禽屠宰及肉类加工，是哈埠地区最早形成的三大知名企业之一收购家鸡、家鸭、野鸡进行加工，俗称“鸡鸭公司”，这就是哈肉联的前身。公司引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术，建成灌肠厂房，生产出哈尔滨“第一根红肠”，标志着“哈肉联红肠”的诞生，成为中国最早的肉灌制品加工企业。第一批红肠上市正值春节临近，一经推出，就被中国百姓和各国侨民抢购一空。　　在那个动乱的年代，滨江物产英国进出口有限公司也是几经易主。1941年转为日本商人经营，1944年由苏联红军接管，1947年收归国有，曾是解放战争和抗美援朝的重要军需食品生产基地。1958年，企业正式命名为“哈尔滨肉类联合加工厂”。　　近百年来，哈肉联历经创始期、计划经济的辉煌期、市场经济初期的低谷期、机制转换期、企业变革的转折期。1978年改革开放后，由于生猪（猪肉）、肉灌制品放开经营，企业陷入低谷。1997年，在政府的支持下，哈肉联对企业进行大规模的改革，成立了大众食品集团。2004年，企业完成改制，全面退出国有，与江苏雨润产业集团实行战略重组，组建了“哈尔滨大众肉联集团有限公司”。哈尔滨肉联红肠依旧飘香东北大地。　　外地来的客人返回家时都想带点什么东西送给亲人朋友？多数人的选择是“哈尔滨红肠”。哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一，而最能代表哈尔滨红肠的则是百年品牌“哈肉联红肠”。作为中华老字号、中国欧式肉灌制品第一家的“哈肉联红肠”，在哈尔滨人及外地人眼中已经成为哈尔滨食品的代表。　　秋林-里道斯红肠（秋林红肠）：秋林灌肠厂始建于1919年3月，是哈尔滨灌肠业早期最大最早的三家灌肠厂。以生产“立多夫斯”为代表25种肉灌制品而著称于哈尔滨。“立多夫斯”又称“里道斯”，原产于东欧的立陶宛，本世纪初，随着中东铁路的修建，由俄国技师传入哈尔滨。里道斯红肠采用优质肉，加入多种独家配制的调料，经腌制、制馅、灌肠和烤、煮、熏等欧式传统工艺制作而成。其外型美观，粗细均匀，肠体干爽有皱纹，色泽枣红有微微凸起的白色脂肪块，具有独特的芳香浓郁味道，该品蛋白质含量高，是高营养，高热量的食品，易于人体消化和吸收。　　商委红肠：（摘自生活报）提起“商委红肠”需要提到一个工厂，一个人物，工厂是哈尔滨市太平肉制品加工厂，人物是厂长于桂芳。哈尔滨市太平肉制品加工厂是一家以生产经营优质肉罐制品而闻名全市的新改制企业，前店后厂的生产经营模式，优质的产品得到消费者的认可。经过多年潜心研制的“商委牌”精制红肠等系列产品，先后被国家、省、市有关部门评为名、优产品、信得过产品、免检产品和市民最喜爱产品。“商委牌”商标被评为哈尔滨市著名商标。 在质量是生命、顾客是上帝的办厂宗旨指导下，厂长于桂芳始终把全员诚信教育和职业道德教育作为增强产品市场竞争力的重中之重，常抓不懈。在生产经营中，严格执行从原料进厂到产品出厂“一条龙”管理法，选料、加工、销售关关无漏洞。无论主料、辅料都精选正规厂家的产品，并做到索证齐全；各岗位员工严格执行生产工艺操作规则，坚持投料标准；质量责任指标到人，奖罚分明。对发现原料有异物者当场发奖，奖金由供货单位支付，这项激励制度不仅为产品质量上了一道“锁”，而且约束供货方不敢以次充好。　　定期请消费者到工厂参观，品尝后留下宝贵意见。这项产品售后质量反馈制度在太平肉制品加工厂实行多年，深受消费者的欢迎。“做肉罐制品就像踩钢丝，事关食品安全。狠抓售后质量反馈不是作秀，是真心实意听消费者的意见，不断提高产品质量，让市民吃得放心，兑现‘干干净净做产品，把住病从口入关’的承诺。”于桂芳厂长说。