水煮鱼做法

　　水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。水煮鱼流传开以后，技术方面几经改造，并形成了多种不同的做法，下面本站就几种主要的水煮鱼做法给大家介绍一下。

　　水煮鱼做法一

　　用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

　　做法：

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

　　原料：草鱼、鲶鱼、豆芽、辣椒、麻椒等。

　　做法：

　　（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。

　　（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。

　　（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。

　　水煮鱼做法三

　　原料：去鳞去鳍尾草鱼一条，2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼)；一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用)；一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可)；两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下)；一块去皮姜切片(约50mm见方大小)；花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的，约各一小袋)；色拉油一小碗。

　　做法：

　　将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀(最好用手抓匀)。

　　将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。

　　1、准备好鱼，淡水鱼就可以，我用的是什么鱼也不晓得，反正是有就做了。将准备好的鱼用盐、淀粉、料酒、醋酱腌制。锅内加少许油，将喜欢吃的蔬菜下锅炒半熟，盛出放入准备好的盆里。将鱼肉部分在开水里煮熟，主要是去多余淀粉，还可以使鱼肉滑嫩，然后捞出放在准备好的菜上面。准备好辣椒，锅内倒油，将辣椒入锅炒，然后放入豆瓣酱或从超市买来的水煮鱼调料。炒香。加水煮开，将鱼骨和鱼头部分放如调料中煮熟。一并倒入盛菜和鱼肉的盆里。锅内再加少许油，将辣椒面洒在放鱼的盆的表面，油开后，稍微凉一下就倒进去，这时一定要小心不要被烫伤，香喷喷的水煮鱼就大功告成了。

　　2、草鱼一条，片成鱼片。鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右。锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用，这个油是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样。放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸。花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）。等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清），和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅了。

　　上面给大家介绍了几种常见的水煮鱼做法，大家可以根据自己的喜好选用，另外，如果想让做出水煮鱼更好吃些，一定要记住以下几个要点：

　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　　3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

　　4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

　　5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。

　　6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

　　7、而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

　　8、用五加皮代替黄酒去腥效果更好。