殳俏 - 2005上海美食报告

2006-1-10
有点认真的写了这个东西
2005上海美食报告
文/殳俏
其实我并不懂怎么写美食报告，但有人要我写，我就认认真真地写一份吧。应该都是大白话，赞美是因为好吃，很好吃，或令人感动地好吃，骂街则不会太多因为难吃，而是depend on你有否诚意，如果对做食物都没有诚意了，那出来混，开什么馆子呢？
本帮菜：
对上海本帮菜来说，今年是全胜的一年，本帮菜与私房菜相结合的新理念让我们有了很多可以日日饭局或日日孤身一人前往的食堂。
阿山饭店：也许它的味道会由于小叔子掌勺和阿山掌勺有所区别，但这仍是我们应该顶礼膜拜的一家餐厅。在其简陋的墙壁和赤膊的天花板笼罩之下，我们发现了葱油草鸡、黄瓜漏虾、酱肉、酱鸭、红烧脚爪、红烧划水等本地风味十足的好菜。不喜欢正宗上海菜味道的人也许会觉得这家餐厅的菜有点偏咸，但我们上海宁的菜正可贵于不会妥协，阿山饭店的金牛座硬朗作风让每个真正信仰本帮菜的人觉得很“煞根”，并且一并鄙视了那些为迎合潮流把上海菜改成或广东口味或四川口味的大型连锁经营餐饮集团。
茂隆饭店：阿姨够老乱，酱鸭够好吃，其实什么都好好吃。在亲眼目睹了几次阿姨当众把不尊重吃食的客人赶出门去的局面之后，我更加会在阿姨面前卖乖了，并且学会小时候不曾学会的餐饮礼仪若干：比如吃饭不迟到，不挑食，不剩食之类。青椒红烧肉吃完了，请记得也吃几筷子青椒，腌笃鲜如果喝不完，就干脆不要点。像英国小说里写得那样，你仿佛是到一个严厉的姑妈家吃饭，规矩不合，就会遭到谴责。而可以偷偷告诉你，在阿姨眼中，最大的忌讳莫过于要发票。
金锚私房菜：时尚人士都说好吃的一家店，红烧肉尤其做得有腔调，但请相信我，金锚是一股潮流，而在这潮流中好吃要打上几分折扣。冷菜可以吃到烤子鱼，姑苏虾仁则是真的河虾仁，花雕鸡冬天吃蛮好，还可以加上线粉和黄芽菜炖汤。温蟹！一定要吃温蟹！比较失败的是伊家的椰汁青豆泥，明明放过椰汁了，但尝不出椰汁的味道。
兰亭餐厅：鸡骨酱、油淋鸡、雪菜目鱼卷、面拖黄鱼，重油重酱的味道，一扫上海菜馆用红烧肉当招牌菜的刻板思路，且老板走亲和路线，面目慈善，看上去是经常去玉佛寺烧香的那种，祝伊生意越做越好，也希望鸡骨酱里面酱放得越来越多。
老夜上海：老店了，东西好吃水准稳定，最好最好莫过于二十四小时营业，想想半夜里还能吃上醉鸡的那种感觉。。。服务非常有上海人的传统，男招待一律腰背挺直地跟你讲话，到了蟹粉季节，大碗蟹黄煨面从未令人失望过。
其他在2005年表现出色的餐馆：波普酒家的醉虾哈灵，这个地方就是糟醉的东西做得出色。兰桂坊则一如既往力捧其黄鱼煨面，叫人心里吃得暖洋洋。玲珑的市口好，菜品人品都不差。联谊餐室，常客仍是捧场主力，油爆虾东坡肉经久不衰。圆苑的厨师跑去Home’s，引起老客人倒戈，但说实在的两家的菜仍是不相上下，都满值得推敲，只是价格上Home’s略胜了一筹。薇阁本来让人觉得也很平淡，但伊只八宝香酥鸭做得深入我心，是以要加分。走高端路线的餐馆中要力推的是天萃庭，清蒸鲥鱼以及龙带玉梨香可算是下了本钱的功夫菜。
再次向某些将大王蛇、龙虾、澳带、三文鱼混迹于本帮菜且菜式不知所云的大型连锁餐饮集团抗议。
非本帮中餐：
江浙菜：如果要去吃正宗的江浙菜，上海人开部车子去实地饕餮就行了，这就是为何江浙菜虽然在上海遍地开花，却并不能找到很出色的店家的原因。尤其点名批评大型连锁的梅园村，虽然其总店和几家先开的分店味道尚保持着中上水平，但其他所谓的连锁经营的新分店却让人失望透顶，不仅菜式马虎，马虎到了用一些非常边角料的东西出来以次充好，例如顾戴路分店的糟脚爪，几乎不能分辨是给人吃的还是给狗吃的，且服务态度也是业余得不是一点点。如果要做好的江浙菜，即使做不到小馆经营，那也可至少向张生记、咸亨酒店等大集团看齐。
潮粤菜：向推广平民潮粤菜的博多新记、屋企汤馆致敬，你们让喜欢潮粤口味的年轻人得到了即时的满足。开在淮海路上的利苑则是一家默默地迎候各路老饕的广东风味十足的馆子，电梯一出来便觉得仿佛时空转移，让人到了广州或香港，其菜式也是一贯地不卑不亢地正宗，数年来的坚持令人感动。潮式怡芳砂锅粥虽开在偏僻的奉贤路上，未引起大多数人的注意，但其久熬的膏蟹河虾粥以及开场的功夫茶、乳鸽都给人留下鲜明的印象。说起来，潮粤风味的最大赢家还算是那些三步一岗五步一哨的茶餐厅，屹立不倒的龙头老大新旺，以及风格鲜明的葡京，还有许多默默无闻为了上班族提供商务餐的办公区域的茶餐厅：大旺、上海维港、南湾等，都很值得褒扬。
川湘鄂菜：辣菜一直没能在上海大火，就算在北京很有人气的渝信来了上海也一样。上海人吃辣只是一种偶尔的调换胃口，而不是奉为经典的顶礼膜拜，更何况，川菜湘菜这些食品对他们来说还是豪气有余，精细不足。如果一定要吃辣，上海人想必还是会径直去巴国布衣、古意湘味浓这样的改良式餐馆，甚至是去品川或俏江南这样的高端川菜馆呷着葡萄酒吃夫妻肺片。蜀天阁、蜀地辣子鱼这样竹桌竹凳油渍渍的地方只能说是小换口味，偶尔一试了。
其他：经营贵州菜的干锅居、黔香阁在上海开了有些年头了，但都只保持稳定的生意和客源，很难大火。其他西北、东北的菜式也只能是片刻的欢愉而已，对上海人来说，如果要从本帮菜中换换口味，他们更愿意去吃煞根的异域风情，而不是从中国全境打主意，所以，这些菜系，我就不一一赘述。
西菜：
法国菜：上海貌似被法国人占领了，除了上海话就是法语。继外滩三号开了Jean Georges后，外滩十八号又祭出法宝，米其林三星餐厅之一的Sens&Bund。且不论是前者的鸡蛋鱼子酱好吃，还是后者的蒜味焦糖羊排美味，总之，上海又多了一家可吃到黑松露的餐厅，加上音乐厅的Club Shanghai，金茂的Latour等，上海人现在已不能被那些打着噱头但在做菜上略逊一筹的马克西姆以及乐美颂随意骗进。而在这些高端餐厅中，我个人最偏好非传统法国料理的Laris，其在煎鹅肝松露饭和白菌冰淇淋上的发挥令人留下深刻印象，所有菜式都不拘一格，十分有想象力，是为高端法国料理（姑且算是）中的极品。而在那些清雅的路边法国小馆中，Le Bouchon依然走着时而傲慢时而亲切的乡村路线，其招牌菜式的冷鹅肝不错，热鹅肝则需要考量；Saleya是新进小店，开在天井中，每日菜单都不同，服务生很可人，其清新明朗的菜式也大有发展前途；老店Montmartre味道道地，但菜式有点贫乏，无论如何，在沪法国人士还是很爱去小酌一番。而让人感到性价比最高的是La Seine，周末的brunch可自选主菜，质量也很让人信服。
意大利菜：意大利菜在上海2005年的表现同样让人觉得眼花缭乱。首先便是平民式餐馆萨莉亚的胜利，无论是早中晚，这家廉价的意大利小小连锁餐馆几乎都有人在疯狂排队，厌倦了美式冒牌意大利菜的人们终于倒戈向了三十块一盆的橄榄油醋拌海鲜以及口感排山倒海的Lasagne。而Ad Domus、Da Vinci、Prego、Palladio这些老牌的，激动人心的高端意大利餐厅也在过去的一年中以其精美肥沃的食物和收藏丰富的酒，与那些倨傲的高端法国餐厅一争高下。而街边小店的开展却似乎不如那些法国小店那样深入人心，值得一提的只有That’sAmore，旧仓库中的意大利人家，以及La Gondola，河南路上的一家小型意大利餐馆，填补了一些意大利家常小馆的空缺。
其他：Mexico Lindo的布丁、Azul&Viva的Tapas、L’extase Tapas的黄油蒜泥蟹和甘巴斯虾仁都非常有特色，有水准。但好吃不好吃，见仁见智，不喜欢过于异域的不应出现。咖啡店方面，绍兴路上的Vienna的手工制香蕉巧克力蛋糕赢得了小规模叫好，而曾经是万人迷的TimaHarbour却被某些食客评论说，其法式重乳酪大大不如前了。
日本菜：大江户的自助之王地位彻底衰败了，海之幸和大渔迎来了它们的全盛时期。后者的铁板烧仍是一绝，但想要享用真正的和式美味，恐怕还得到totomachi这样纯面向在沪日本人的居酒屋，或是山里这样的顶级餐厅去。在去年得到好评的彩寿司败的并不是它的味道，而是它的经营者的恶劣态度，对于日本餐厅，我只能说，在全中国范围内，上海的日本菜算是尚可的，但大好不好，并不值得特别赞扬。
东南亚菜：蕉叶的味道并不怎么地出色，但靠人气仍然得到普通大众的一片好评，喜欢东南亚风情的食客更多地会选择玛满矿、Simply Thai这样的殖民气息强烈的优雅餐厅，或者更为美丽的，带着庭院的椰香天堂和兰纳泰，不过如果你真的迷恋于香茅的味道，不妨可以试试看日渐人气的建国路上的ThaiFoodStation，朴实的泰国家庭餐馆，经营的是泰式家常菜。而印度菜则仍被Tandoor、印度小厨这样的老字号垄断，尚未涌现新秀。面对发展得轰轰烈烈的泰国菜，我要说的是在上海仍然很难找到一碗可口的越南河粉，欧越年代或是非常越似乎都是噱头大过味道，而交叉点、牛车水、丰隆肉骨茶等新加坡餐厅则仍进行着艰苦的开拓，希望有更多食客认识新加坡料理这种错综复杂的食物。