有关豆腐的烹调方法

豆腐鱼片生菜汤的做法

材料：
       豆腐半件，鱼片100克，生菜适量，清水2杯或冬菇脚汤2杯，姜1片。

做法：
       清水、姜片煮滚，加入切片豆腐、鱼片，慢火灼熟，捞起后再放人生菜即成。

皮蛋豆腐的做法

材料：
       嫩脂豆腐一盒、榨菜一包、皮蛋两个、香油、香菜

做法：
       1、用刀将豆腐横竖各切几刀，扣入盘中
       2、将榨菜切碎成末，皮蛋切成丁，撒在盘中豆腐上，然后淋上香油，撒上香菜即可食用。


做法二：
       1、盒装豆腐倒扣碟中，静置片刻，倒去溢出的水。
       2、皮蛋去皮，切小丁倒在豆腐上。
       3、撒上鸡精、盐、香油。
       4、摆几棵切小段的香菜或小葱。
       5、包上保鲜膜，入冰箱。
       6、吃时搅拌。

梨花豆腐汤的做法

主料：嫩豆腐1盒、鸭梨  

辅料：猪肥瘦肉末、鸡蛋清、火腿末、香菜叶  

调料：精盐、鸡精、牛奶、食用油、高汤  

做法：
1、豆腐去掉老皮搅碎，加精盐、鸡精、鸡蛋清、牛奶，搅拌成均匀的豆腐泥待用；  

2、将梨削皮去核，剁成碎末放入大汤碗，加入猪肉末、精盐、味精搅拌成陷，然后取一碗，在碗的内壁上涂一层油，放入内陷再放上豆腐泥抹平，随后放上一片香菜叶和一撮火腿末，摆成鲜花状，上屉蒸约8分钟；  

3、将汤锅置旺火上，放入高汤、鸡精、精盐，待汤烧开后，起锅盛入大汤碗内，随即将蒸好的豆腐由盅内取出放入汤碗内即可。

酸辣汤的做法（多种）

做法一：
主料：
       水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。

制作：
       ①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；
       ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可

做法二：
原料：
       白豆腐干两块，胡萝卜、竹笋各半支，红辣椒、香菜末少许。  

制法：
       将豆腐干、竹笋、胡萝卜切细丝，木耳洗净，切细条，红辣椒去籽切丝。将上述材料放入一容器内，放入鲜汤5大杯，加盐、糖各一茶匙，酱油、醋各3大匙，以强微波10分钟煮滚。取淀粉3大匙，冷开水半杯调匀，倒入汤中勾芡，再浇入香油1大匙，胡椒粉1茶匙，撒上香菜末即可  


做法三：
       1、冬笋、香菇、里脊肉、南豆腐切丝。  
       2、冬笋丝、香菇丝、肉丝加料酒，用油抄一下，肉炒白了即可取出。  
       3、放水，加热。  
       4、放入冬笋丝、香菇丝、肉丝。  
       5、加老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉（多）、米醋（多）、淀粉（多）。  
       6、加鸡蛋、南豆腐丝。  
       7、出锅，加些香菜、香油。

青椒炒豆腐的做法

配料:
       豆腐、青椒、花生油50克，豆瓣辣酱10克，甜面酱5克，酱油、糖、味精、葱花、蒜片、姜丝适量。

做法：

1、将豆腐洗净后切成小方片；将青椒、胡萝卜切片后在沸水中焯烫一下，捞出控干备用。  

2、锅架火上，放油烧热后下葱花、蒜片和姜丝，炒出香味后投入豆腐，反复煸炒至豆腐水分快干时，加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、糖和青椒、胡萝卜片，继续煸炒入味，见卤汁不多时，放上味精拌匀即可出锅。这种属于熟炒豆腐的做法一般采用青椒、青蒜菜香辛味浓郁、质地脆嫩的蔬菜做配料。配料以切丝为主，也可切成条或小薄片，但丝不宜细，条不宜粗，片不宜薄，否则影响熟炒成品菜的鲜香味、形态和口感。

虾米豆腐的做法

主料：
       豆腐  
配料：
       虾米  
调料：
       精盐、白糖、味精、香油、酱油、绍酒、葱姜蒜末、水淀粉

做法：
       1.将豆腐改刀成方丁，放入汤碗内用浅水浸，虾米用清水洗净后加入葱、姜、绍酒，上笼蒸10分钟捞出  
       2．炒锅加清水，放入豆腐和适量盐烧开后捞出  
       3．炒锅洗净加花生油烧热，用葱姜蒜末炝锅，倒入豆腐、虾米、高汤调味，然后用水淀粉勾芡，淋香油起锅装盘。

提示：
       做豆腐菜时，焯水必须凉水下锅，开水取出，适量加点盐，才能除豆腥味。虾米处理时必须上笼蒸，蒸时加适量葱、姜、酒去腥。

麻婆豆腐的做法

原料：
       豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法：
       1、用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
       2、选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

       麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

       麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

       此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

鱼头冻豆腐的做法

原料：胖鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。  

辅料：青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣二分之一大匙，葱、姜适量。  

调味料：酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒各适量。  

做法：

1、先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。  

2、热油3大匙爆香辅料，再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。  

特色：

色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。