亚硝酸盐毒性 来源及预防，处理方法

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 Nitrite（缩写：NIT）　　亚硝酸盐，俗称“硝盐”，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。　　亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，  

亚硝酸盐

或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。  

硝酸盐

亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡^[1]。　　作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。　　100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。  

毒性概述

　　值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，  

亚硝酸钠

长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。而且，科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

急性中毒原因

　　1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。　　2.掺杂、使假。　　3.投毒。　　4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。

慢性中毒（包括癌变）原因

　　1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。　　2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。　　中毒机理：　　亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

亚硝酸盐中毒症状

　　1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等　　2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。　　3.严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

如何通过变性血红蛋白试验检测亚硝酸盐中毒

　　1.取病人静脉血3~5毫升，血色呈蓝紫色。　　2.离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明蓝紫色是细胞本身异常所致。　　3.摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟，若恢复为鲜红 色则表明原蓝紫色是低铁血红蛋白被氧化所致。　　4.通过以上简单的试验，基本上可作出初步判断。

亚硝酸盐中毒的抢救

　　1.口头医嘱：对于急性中毒事件，应先口头医嘱作常规处理，如吸氧、留取静脉通道、送检等，然后再了  

亚硝酸钠

解病史、检查病人，建立病历，以赢得抢救时间。切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历，确诊后才开始作处理往往会延误时间。　　2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。 3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。　　4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。　　5.营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。　　6.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。　　常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，国内有多起误将亚硝酸钠作食盐用，导致急性中毒事件的报道。治疗除及时清除毒物、吸氧外，解毒剂为亚甲蓝（美蓝），重危病人可输新鲜血200～400毫升，必要时，可考虑采用换血疗法。 　对大型抢救，医护人员首先要做到的一点是沉着冷静，切忌慌中出错。　　由此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。　　部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）　　品 名 限量标准mg/kg 品 名 限量标准mg/kg　　食盐（精盐）、牛乳粉 ≤2 香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉 ≤20　　鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30　　蔬菜 ≤4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50　　婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤70  

亚硝酸盐检测仪

说明：　　①生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐不能作为测定用稀释液。　　②若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新测定。　　③对超标样品应进行重复实验，有条件时送实验室准确定量。　　常温避光保存 有效期18个月，生产日期见包装。  预防措施　1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。　　2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。  

  

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。　　4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。　　5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。　　6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。　　7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 亚硝酸盐来源 　    1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。　　2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。　　3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来 如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入 •多吃新鲜的蔬菜和肉类。　　•低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。　　•少吃或不吃腌腊制品、酸菜。　　•不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。　　•胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。　　•经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。　　•不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。　　可以阻断亚硝基化合物合成的食物：　　•含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。　　•大蒜、茶叶。　　•食醋。 亚硝酸盐食用过多处理方法 　1、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体；　　2、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；　　3、避免制酸剂；　　4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；　　5、毋须催吐  

  

；　　6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。　　鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。