烧烤菜品的预加工及处理（肉类） - Qzone日志

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烧烤菜品的预加工及处理（肉类）

烤来烤趣    发表于2009年07月14日 13:27 阅读(66) 评论(1) 分类： 个人日记 举报 1，肉类；原则上避免用水浸洗，先剔出肉膜（肉上白白的那层，用手可以撕起来）横向切断筋络 一般厚度                       为  0.5-0.6   厘   米 宽度为2-2.5厘米  长度为5-8厘米（ 卖1元左右/串）腌制待穿钎   穿制时尽量平进平出，钎头预留2公分 注意要肥瘦搭配 （两瘦一肥较佳）  
                保鲜存放在0-4度的冰柜中可待用3天，最好是当天用完
                腌制方法；以5斤肉为例；鲜香粉一勺，洋葱粒五勺，鸡蛋清一个，腌肉粉料五平勺，清水2-3勺（注水肉就不
                要放了）一起搅拌均匀即可穿钎 要是肥肉少可加小量油。注；腌肉料在调味品市场一般均有销售，网上也有卖    但一定要记住选大厂家生产的，如果没有把握可买几家生产的小袋比较一下，但要记住调料是辅助菜品 出 味   的，并不是关键所在，只要用量得当就可以了。现在的客人都最求原汁原味。
板筋的加工方法； 用高压锅放入冷水没过板筋，（28号高压锅可放置7斤左右板筋），大火烧开转最小火烧，计时40分钟。然后放气捞出。剔去肥油，放入冰柜速冻15分钟，微硬后切薄片（越薄越好）用竹签穿好，像缝衣一样横穿，再用塑料袋包裹后放入速冻保存，烤制时用温水解冻即可。毛肚的加工方法与板筋一样，只是小火改为20分钟即出锅。
腰子的加工方法：羊腰可以整烤也可切半烤，不要去掉上面的油，牛腰和猪腰要切条获切片，先用盐水洗净后挤去血水即可放入冷柜（0-4度）保鲜。腰子讲求原味，烤时加盐就行。
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