【原料】

　　开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。

 【制作过程】

　　嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

 【特点】

　　麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。

【新疆椒麻鸡】

　　1、土鸡（柴鸡）、几片生姜
　　2、鸡放入锅中加水放姜片煮熟后彻底放凉
　　3、配料：香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、香菜、洋葱切丝。
　　4、把煮好的鸡撕成条，可以在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料放入
　　5、加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。
　　[主料辅料]
　　嫩公鸡1只………1250克 葱叶……………75克
　　味精………………2克 川盐……………3克
　　红袍花椒………40粒 鸡汤……………50克
　　酱油……………30克 芝麻油…………25克
　　[烹制方法]
　　1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。
　　2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内（用热油泼一下），加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
【四川椒麻鸡】
　　做法：
　　步骤1：将鸡脯肉用刀背拍松，斜切一些花刀。
　　步骤2：鸡肉加入生抽1大勺、糖1小勺、盐少量、白胡椒粉1/4小勺、蛋液2大勺、生粉1大勺，腌制半小时左右入味。
　　步骤3：将葱、姜、蒜切末，红椒切小丁。
　　步骤4：将葱、姜、蒜、红椒丁与辣椒红油、自制椒麻酱、花椒粉、生抽、醋、鸡精混合成味汁。
　　步骤5：将鸡肉裹上面粉。
　　步骤6：放入油锅中以中小火煎熟，两面煎成金黄色。
　　步骤7：将煎好的鸡肉放在厨房用纸上吸去多余油脂。
　　步骤8：将鸡肉切成条放在盘中，浇上一些做法4的味汁，或蘸味汁食用。
　　温馨提示：
　　1.鸡肉用刀拍松，切一些花刀更好入味。
　　2.为了省油省事，鸟儿放在锅中煎熟的，也可以放进180度的油锅中炸哟！非常好味的一道菜式！