0511期厨招

本栏特邀点评：杨建华　石家庄中国人寿大厦行政总厨

    ◆适合做黑鱼的卤水中加点白酒和辣油效果更好
    在做黑鱼菜肴中，会用到自制卤水，一般是将顶汤内加入盐、味精、鸡精等基本调味品，然后加入糖色，若在加基本调味品的同时，加入辣油，在出锅时再滴几滴白酒，这样做好的黑鱼味道会更好，比例为500克卤水加3克白酒和5克辣油。
    ◆鲍汁中加肉松口味更香
    在做鲍汁西兰花等菜中用到的鲍汁中加入一些肉松，这样会更香。
    杨建华认为，若将肉松放入四成热油中炸一下，效果会更好。

                       安徽  郭立全

    ◆用温水泡凤爪颜色更白
    泡椒凤爪用30℃-40℃的温水（不要用冷水，因为冷水会缩紧凤爪毛囊，阻止血水流出；温度也不宜太高，若超过50℃，容易烫坏凤爪）多泡一会儿，让里面的血水流出来，然后多飞几次水，这样可以让凤爪更白，颜色更好看。
    ◆做醉虾球加少许玫瑰露酒
    做荷塘醉虾球时，放入少许玫瑰露酒，烹制后可祛腥、增香，使成菜更加醇香、鲜嫩可口，但是注意的是要少加，否则可能会有食客接受不了这种口味。         

陕西 解锋

    ◆拌海蜇加橙汁
    在做凉拌海蜇时，里面加几滴橙汁（原来是放白糖），口感上更加脆嫩，更加爽口。
    杨建华认为，滴几滴鲜柠檬汁，效果会更好。  　                                                 山东 刘新华

    ◆巧做葱香鸡油
    鸡油化冻洗净，加料酒蒸2小时，将鸡油撇出，放汤盆内加入大量葱，入微波炉高火加热至葱呈金黄色时捞出，这样做出的鸡油颜色黄亮、葱香扑鼻。注意的是，料酒加少许（500克鸡油加5克料酒）即可，如果放多了，放入微波炉打时会啪啪地响，而且鸡油本身也有水分，放多了影响油质。

　　 石家庄 简华

    ◆用羊肉去腥油的异味
    炸过鱼、虾、蟹的食用油很腥，如果放入一些生羊肉炸一下，则能祛腥味。
    ◆蒸熟再去皮，土豆泥不变黑
    做土豆泥时，洗干净蒸熟再去皮，压成泥，颜色洁白，否则会变黑。

             兰州  王维英

  
    ◆怎样祛大鱼（草鱼、鲤鱼、鲶鱼）的腥味
    把活鱼放在空盆里加入清水、细盐成盐水，养60分钟左右，泥土和腥味就会消失，然后把鱼剖膛洗净放入清水中，再在水里放少量的白醋浸泡冲洗，效果会更好。盐水的比例为1：100。

     哈尔滨   王东

  
    ◆做回锅五花肉先煮后冰
    五花肉煮到皮软时即捞出，投入清凉水中浸透至凉。把煮好的五花肉放入冰箱里速冻10分钟，这样不但容易切，而且也容易煸成灯盏窝状。出锅前需要加入少许醋，加醋能起到解腻增香的作用。

    ◆炒糖色用白糖和冰糖组合
    制作红烧肉时，用白糖和冰糖一起炒制成的糖色，这样做出来的菜肴光亮红润，甜香味美，肥而不腻，而且延缓色泽变黑。        

山西  付满云

    ◆做乌江鱼的两个关键
    今年深圳特别流行乌江鱼，几乎大小餐厅酒楼都可以吃到这道菜，在制作这道菜时，有两个关键问题，一是腌制鱼片时，除了放盐、味精和鸡精，还可以放一些嫩肉粉，这样吃起来就会更加鲜嫩；二是烹制的时候加一些麦芽酚，口感更好。  

深圳 何洪川

    ◆巧去动物性原料异味
    在烹调动物性原料的过程中，在焯水的时候同时放入白醋和玫瑰露酒，这样就很容易去除异味。
    杨建华认为，将玫瑰露酒改成白酒，不仅能去除异味，而且没有玫瑰露酒特别冲的味道。

    ◆调制脆皮水时加食粉效果更佳
     在调制脆皮水的过程中（脆皮水一般由白醋、大红浙醋、麦芽糖等调制），如果在这里面加入少量食粉（200克脆皮水加1克食粉），就能去掉原料上的油脂，这样就更容易粘在原料上，效果更佳。
    ◆陈皮增加鸡肉香味
    在制作红烧鸡块或者鸡丁的过程中，加入少量陈皮，会使鸡肉更香、更嫩。

     上海  桂铭

    ◆嫩肉粉与醋搭配用
    使用嫩肉粉腌制牛肉、猪肉等原料时，先将嫩肉粉放入碗中，然后放醋（嫩肉粉和醋的比例是1：1），加入25℃的温开水让它们充分反应，再与原材料拌匀放置5分钟即可烹调，这样做出来的菜更鲜嫩。　

         辽宁  王浩南

    ◆腰花去臊味
    将猪腰改成花刀后，用水冲半小时沥干水，加入吉士粉、白糖、三花淡奶及乙基麦芽酚（500克腰花加15克吉士粉、5克白糖、5克麦芽酚）调匀，静置10分钟，然后冲净血水，这样腰花腥臊味就去尽了。
    ◆用冷米汤蒸水蛋
    将鸡蛋打散后加入冷大米汤，调入盐，上笼蒸熟即可。米汤中含有丰富的营养物质，与鸡蛋同蒸能使水蛋更嫩、不易碎，口感更好。
    ◆泡青菜水果时加点白糖
    如果切开后的青菜水果类需要在清水里浸泡，这时，可以在水里加点白糖（1千克清水加50克白糖）,这样泡的水果蔬菜不变色。　　　　　　

哈尔滨   刘鸿睿

    ◆用开水做清炖鱼效果好
    在做鱼头炖豆腐或者清炖鱼时，先将鱼两面煎黄，立刻注入刚烧开的水，这样炖出来的汤比下冷水炖出来的白。
    ◆怎样储存金蝉不变黑
    金蝉用冷水浸泡1-2天，然后入开水锅中小火煮2-3分钟，捞出冲凉，分装，入冰箱冷冻，这样可保存数十日不变黑。
    ◆做地锅菜，锅底一定要垫洋葱大蒜
    做地锅鱼时，锅底下垫上大蒜洋葱，这样不但鱼肉味道香，而且还可以防止粘锅。            

山东济宁   丁常宏

    ◆巧用报纸切干辣椒节
    一般厨师切辣椒就是用剪刀剪或者用刀一根一根地切，我有一个好方法就是，将辣椒包入报纸中，卷成卷，然后用刀切成1厘米左右的节，切好后捡掉报纸条，这样切辣椒比传统的方法快20倍。  

河南 陈玲

    ◆切完辣椒手上火辣辣地痛，怎么办？
    通常切完辣椒后，辣椒素渗入到了手部皮肤，手会火辣辣地痛，怎么办？水或者洗洁精清洗都不会太有用，最好的办法是用白酒搓洗片刻，再用水冲洗干净，即可见效。

    ◆做汽锅炖菜时，盐要多放5克
    做汽锅鸡汤或者汽锅炖菜时，在蒸箱中加热的时间相当长，蒸汽进入汽锅孔后，时间一长，就会有一部分蒸汽水滴入汤中，所以事先调味时盐略多一点，5克左右即可，这样可避免汤被蒸汽水稀释后变淡，影响口味。

    ◆肉皮上有残毛怎么办？
    市场上买的肉，肉皮上时常有许多没刮干净的残毛，怎么办？用镊子一根一根地拔，太费时费劲，有更巧的方法：拿一只干净的砂锅或铁锅架在旺火上烧热，随后用手抓住肉块，肉皮紧贴在热锅壁上，来回转上数圈，残留的猪毛就会被烫掉，然后把肉放在热水中焯一下水，用小刀把肉皮上的黑点和毛渣刮干净即可。这种方法可以用于去掉猪脚、狗肉等肉类肉皮上的残毛，简单实用。

    ◆用辣酱油做红烧鱼更好
    在传统的“鲁菜”、“徽菜”、“上海本帮菜”等菜系中，制作红烧鱼这道菜时，都有一种独到的手法：“滴醋添香”，即在红烧鱼起锅时，滴上几滴醋，再装盘，这样醋不易被挥发，在口感上又有一种“似酸非酸”的味道，又便于鱼肉营养成分的分解和吸收。现在，我们把醋改成辣酱油，效果更好，因为醋虽然甘醇，但只是一种单一口味的调味品，而辣酱油是醋、香料、蔬菜水果汁等众多调料浓缩成的复合调味品，口味更好。（注：辣酱油是“家乐”的一种成品调料，味道酸、鲜香，市场有售。）

　　          安徽黄山 张海亮
  
    ◆鲜贝烹调入味窍门
    鲜贝的特点是特别鲜、嫩，但烹调不得法，却又很容易变老，故饭店和家庭大多采用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若采用上浆水汆法，效果会好得多，其烹调窍门为：将鲜贝洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（如本身已有咸味可不放盐）和少许蛋清，再用干淀粉拌和上浆，静置一小时（夏天应放在冰箱里），然后将水烧开，水量要大，再将鲜贝分散着放下，滑散即可捞出，沥干水分，然后再烹调。这种水汆后烹调的方法要比滑油的鲜贝嫩、味佳，其道理是水汆法使鲜贝损失的水分变少。  山东青岛  孙伟宁

    ◆鱼在牛奶中泡一泡再蒸
    做清蒸鱼时，先将洗净的鱼在牛奶中浸泡15分钟再蒸，这样蒸出来的鱼鲜嫩无异味，色泽乳白诱人