神马文学网0511期新菜大本营2
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/24 07:40:38
0511期新菜大本营
新菜大本营，顾名思义，全国各地的新菜好菜旺菜在这里安营扎寨。或许您是一位默默无闻的炒锅，或许您是一位追求上进的打荷，只要您的菜品在色香味型、原料、技法等方面有创新，特别是能经受住市场的考验，您就可以同大师站在一个水平线上，本栏可以助您一举成名。
刘会健，高级烹调师，从厨10年，擅长闽菜、粤菜以及自创新菜，几年来曾承包了福州的中南海海鲜楼、建福大酒店、龙都大酒店等，现任如意海鲜楼行政总厨。电话：13860661186
锦上添花
原料：虾仁200克，新鲜鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。配料：去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。
调料：盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。
制作：1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶。2、将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉入油锅炸熟围边。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。
特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。
技术关键：1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。
程育权点评：这道菜将虾球用蔬菜汁上色，造型不错，适于宴会中推出，若严格按此程序制作，口感不错。
烧汁火局红螺
原料：红螺（中）500克。
配料：辣椒末2克，葱白末2克，蒜末2克。
调料：葱、姜各10克，料酒8克，韩国烧汁4克（日本烧汁比较偏咸，韩国烧汁是鲜香味的，更适合这道菜的味型），青芥辣1克，金兰酱油膏2克，味精1克，胡椒粉1克，香油1克，盐5克，封口浆50克（牛油和面粉按照3：5的比例配好，锅放牛油烧化，下入面粉小火炒成糊），上汤1千克。
制法：1、先将红螺刷洗干净，上汤加葱、姜、盐、料酒烧开，投入红螺煮熟后，捞出晾凉后取肉。2、将红螺肉切成片，加入上述的配料及调料拌匀后塞进螺肉。3、将炒成糊状的浆封在红螺口，放入200－300℃的烤箱中烤两分钟即可。
创新点：调味上中西结合；一般人在火局螺肉时是用酥皮封口，但牛油跟面粉调成的浆比酥皮更密实，烤出的香味才会全部保留在螺肉里面。另外，牛油的香气在烤制过程中也会渗入螺肉中。
程育权点评：此菜是从法式火局蜗牛改良而来，如果封口浆用雀巢淡奶油调稀打芡，略加调味，口感会更滑爽一些，可以直接食用。
制作/范军
剁椒咸肉蒸百页
原料：咸肉片250克，百页250克（即豆腐皮），剁椒100克。
调料：小苏打6克，味精5克，上汤50克。
制作：1、水中放小苏打烧开，放入百页焯水后，改刀成条入盘垫底。2、咸肉片用清水洗后铺在百页上，再铺上剁椒，加入用味精调好味的上汤，上笼旺气蒸10分钟即可。
特点：咸鲜微辣，属开胃小菜。
创新点：剁椒多与鱼类菜肴结合，其实，与肉结合也可成美味。这道菜最好吃的部分应该是百页，它饱吸了咸肉、鲜汤与剁椒的滋味，加上自身柔软细腻的质地，口感很好。百页焯水时加苏打是操作关键，苏打是碱性物质，百页是豆腐的紧压物，富含大豆蛋白，遇碱会吸水变得柔软而且能去掉豆腥气。如果没有苏打，用碱也可以，但要控制量，万一用多了，百页会烂糟糟的，这时可加几滴醋来挽救。
程育权点评：对于剁椒这种配料的使用大胆突破常规，与上海的传统咸肉结合，收到了很好的效果。
制作/赵松发，国家高级烹饪技师，中国烹饪协会会员。曾任海口海润大酒店（三星级）特聘厨师、国龙海鲜大酒店、宝隆富银宾馆等店厨师长，现任上海恒山城大酒店行政总厨。
鱼香茄龙
主料：长茄子150克。配料：肉末50克，腰果末25克。
调料：辣椒酱20克，番茄酱30克，白醋5克，生抽5克，精盐3克，味精5克，面粉20克，生粉15克，泡打粉5克，色拉油1千克。
制作：1、茄子洗净去皮打上兰花刀（两边开刀，间隔下刀，深约1/2，打太深了易断、太浅了无法造型），然后中间串一竹签（也可串入干净铁丝，可以弯成各种弯度），在精盐、味精调制好的咸鲜味水中，稍浸3－5分钟拿出（茄子遇到盐会变软），沥干水分。2、用面粉、生粉、泡打粉调制成脆皮糊，沥入茄子上（如果只是浸一下捞出，兰花刀缝中可能浸不到）。3、锅中加色拉油烧至七成热，放入茄子中火先炸5－6分钟至定形，捞出后待油温升至八成热，再下入茄子炸半分钟成外脆里嫩，抽去竹签成茄龙。4、锅上火，下入辣椒酱、番茄酱、白醋、生抽调制成小鱼香味，放入腰果末，浇在茄龙上即可。
特点：造型新颖，加入腰果末，口味更丰富。
制作/项治清，1965年出生，毕业于上海市饮食服务学校中式烹饪系。国家高级技师，上海市烹饪协会会员。曾先后在海皇大酒店、铁道宾馆就职，现任南方大酒店山外山酒店总厨，曾获餐饮协会烹饪大赛金奖。
新法扣三丝
原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。
调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。
制作：1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。
特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到最好的效果。
注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪屁股上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状，若用水煮，水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀，二是可以拉住周围的三丝以免散掉。制作/吴寅，国家级技师，上海烹饪会会员，毕业于上海旅游专科学校，现任天下一家大酒店行政总厨。
秘制烤羊排
主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作：1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入200℃烤箱烤10分钟拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
石烹牛蛙
原料：牛蛙400克。
配料：大蒜瓣50克，干葱头10克，野山椒12克，泡海椒10克，香笋50克。
调料：红油8克，精盐3克，味精5克，胡椒粉2克，鸡蛋1只，生粉少许，高汤150克，色拉油1千克。
制作：1、牛蛙去皮去内脏洗净，改刀成3厘米见方的块，加盐、味精、胡椒粉腌10分钟入味，放全蛋液（滑炒菜上浆时只用蛋清，可使原料呈白色、出菜效果好，这道菜用全蛋上浆即可）、生粉上浆待用。2、锅中加色拉油，烧至四成热时倒入牛蛙块，待牛蛙五成熟时（外面颜色发白、里面透明有血丝，约2分钟）出锅控油。3、锅留底油烧至六成热，下入蒜瓣、干葱头、野山椒、泡海椒、香笋煸香，下入牛蛙块，加高汤、盐、味精、胡椒粉调味，中火再烧1分钟至八成熟。4、鹅卵石放入200度烤箱中烤20分钟。5、不粘锅内放入加热过的鹅卵石，倒入炒好的牛蛙，淋红油一起上桌即可。
创新点：石烹法多用来烹牛肉，借用来烹肉质细嫩的牛蛙，照样香鲜可口。
刘显春，安徽淮南人，国家高级烹饪技师，曾在北京、广州、上海等地事厨，现任湖北十堰翔云餐饮管理有限公司金威美食广场海鲜档主厨。擅长官府菜、粤菜、海鲜及燕鲍翅的制作。
芥末牛头配饭
原料：老牛头一个（较嫩的牛头口感不好而且易煮烂），约重10千克，芥菜2棵。、
调料：熟金华火腿500克，干贝250克，老母鸡1只，盐150克，老抽15克，蚝油600克，糖色300克，料酒500克，鸡油50克，淀粉20克，葱、姜各1770克，牛头芥末20克，大红浙醋20克，香菜叶5克，火腿丝5克。
制作：1、将牛头放在大火上烧焦表皮，以去掉牛毛和外表皮（牛头的表皮很厚且腥味重，需用这种办法才能去掉）。放在凉水中泡40分钟泡软，用刀刮去焦面。2、把刮净的牛头整个放到锅内大火煮开，小火煮2个小时，煮到能去骨时捞出控干水。3、去骨，用刀修去边沿烂碎的、不规则和不洁部分，比如牛眼、耳朵，取净肉改刀成6cm长、3cm宽的长方形肉块。4、锅放水（以没过牛头肉为准）加葱姜各250克和500克料酒煮开，汆水两到三遍，以便进一步去腥。5、锅放水1500克，杀好冼净的母鸡一切两半，水烧开后下入母鸡，中火煮5分钟汆透，去掉血沫，减少腥味，这样熬上汤时就不会影响汤的质量。6、干贝洗净上蒸锅用大火蒸1个小时左右蒸透。7、用不锈钢桶加30千克水烧开，火腿切块，下入老母鸡、火腿、干贝、牛头肉10块（约700克）、葱姜各1500克、盐、蚝油、糖色，小火慢煨6到8个小时，捞出牛头肉待用。8、锅烧热注入鸡油作底油，放葱姜20克煸香，随即加入熬好的上汤800克、牛头肉10块、老抽，中火火靠 2分钟左右至牛头肉软透汁浓时，取出牛头肉每块装一盘按位呈上。9、芥菜汆水，摆在肉旁，火靠好的浓汁勾芡，浇在牛肉和芥菜上。10、将20克牛头芥末（一种调味品，市场有售）、20克大红浙醋、5克火腿丝、5克香菜叶分别装四个味碟加米饭一碗摆放在菜周围即可。
特点：色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘。
创新点：牛头不是高档原料，但借鉴了鲍鱼等高档原料的做法，成菜香浓不腥，同时大大提升了菜品的档次。
尹志友，江苏南京人。1981年生。扬州商校烹饪系毕业，曾在南京百姓人家、小金鹰大酒楼、狮王府事厨，现任北京科力淮扬村西客站店厨师长。电话：13366185927
酸汤鱼回鱼
主料：长江鱼回鱼1条重约750克－1000克。
配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。制作：1、将鱼回鱼宰杀、洗净，背部剞上一字花刀（深约1/3），锅内下底油入葱姜煸香，将鱼回鱼下锅用底油淋一下，烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐出锅。3、将剩余的生西红柿排在鱼身上，柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。
酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
创新点：酸汤鱼很常见，但很少会用鱼回鱼来做，另外，这个酸汤的操作也比较简单，没有所谓的秘方，不论大店小店均可推出。
王刚，国家高级烹调技师，国家高级食品雕刻技师，沈阳市美食节金牌得主。擅长辽菜及海鲜的烹制，现任沈阳市龙人渔港行政总厨。
金砖大白菜
原料：大白菜叶600克，菜心200克，香菇20克。
调料：海五子鲍鱼酱50克，上汤100克，东古一品鲜30克，盐2克，糖2克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉5克，咖喱100克，鲜虾仁100克，鸡汤1000克。
制作：1、大白菜叶汆水捞出，压干水分，锅内下入鸡汤和大白菜煲2至3分钟，使白菜充分吸收鸡汤的鲜味，再压干水分。2、另起锅放底油烧热，下入白菜叶，加盐、糖、味精、胡椒粉煸炒，然后入模具（可用内脂豆腐盒代替）内制成方砖形。3、香菇、咖喱、虾仁汆水后摆在白菜制好的砖上，做好造型；菜心汆水摆在两旁。4、锅内下上汤、鲍鱼酱、东古一品鲜调味，加淀粉勾好芡，淋在菜上即可。
特点：粗料细做，更营养更健康。
创新点：将白菜制成砖形，造型较新；加入了咖喱、鲍鱼酱等调味料，使普通的白菜有了不俗的味道。
制作/成月勇
双椒爆鸡软骨
原料：鸡软骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
调料：家乐牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，盐5克，糯米粉15克，葱丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少许，色拉油2000克。
制作：1、鸡软骨漂净血水，挤干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可）、盐、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉经炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。2、锅放水烧沸下鸡软骨汆2分钟。3、锅上火放色拉油2000克，烧至六成热依次放入鸡软骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油约1到2分钟，这样能起到增香的作用，还可防止炒鸡软骨时糯米粉粘锅，经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。4、锅下三合油爆香葱丁、姜片，下鸡软骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒调味，用水淀粉勾抱芡即可。
特点：滑脆爽口，咸鲜微辣。
制作关键：原料要新鲜，爆时油温要高，按原料顺下锅。
相关链接：三合油制法：
调料：色拉油2500克，化猪油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3个，白芷5克，小茴香20克，洋葱50克，大葱100克，生姜50克，熟胡萝卜500克。
制法：1、将胡萝卜蒸熟，以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎，干料用温水泡5分钟使之发软，这样在炸的时候不会糊，而且香味也能更好地释放出来。2、锅上火放色拉油2500克，烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。
创新点：绿的杭椒脆甜而微辣，红的泰椒皮脆特辣，同鸡软骨搭配不仅色彩艳丽，口感也脆爽鲜辣。
张建农点评：经试制感觉自制三合油味道不错，在此菜中使用可以增加菜肴的香味，在许多爆炒类菜肴中都可用自制三合油。
鸡软骨，又称掌中宝、鸡脆骨，是指鸡爪中间的一小块软骨或鸡膝关节中间的脆骨，它口感独特，易成熟，但腥味重。在烹制的时候应注意用蒜、料酒等调料去腥，另外需掌握好火候及时间，保持它的脆度。制作/赵孟秋
招牌烧鲶鱼
原料：净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克，
调料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）
制作：1、将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分钟入味。2、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟。3、锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。4、鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。
特点：鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。
相关链接：
盐酥花生制法（以2500克为例）
1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟，水中加盐5克，大茴3克，香叶5克，桂皮2克，小茴2克。2、锅上火放入精盐5000克中火炒热，加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆，内干香时，用漏勺去盐，晾凉碾成蓉即可（注：香料随花生米一同碾碎，食盐可反复使用）。
创新点：特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇，将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上，散发出一种特殊的清香。
张建农点评：鲶鱼肉有土腥味，此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用，值得推广。
制作/李虎
一品旋风肉
原料：硬五花肉1000克（猪五花肉连带排骨称作硬五花肉），芦蒿干50克（脱水蔬菜，市场有售，也可用梅干菜或豇豆干代替），菜心12棵。
调料：盐20克，味精10克，生抽20克，老抽20克，糖10克，生粉20克，姜葱各10克，八角、桂皮各20克，水2000克。
制法：1、五花肉加10克姜、10克葱、20克八角、20克桂皮及15克盐、5克味精、10克糖、2000克水和生抽、老抽用小火同煮至七成熟，捞出抽出排骨，晾凉，用重物压2小时待用（以使肉变得结实，用刀片的时候容易一些）。 2、芦蒿干用凉水泡约20分钟，泡软后用煮肉的汤小火卤20分钟，取出备用。3、沿五花肉的外表面，将五花肉改刀成约5米长的肉片（用刀一层层地旋转着切，注意不要切断），卷成卷状套入模具内（一种空心的类圆锥形模具，用白铁皮制作，底圆直径15cm，顶部为直径0.8cm的小圆，高15cm），在肉卷中间用手指从下端向上顶，将肉卷制成空心圆锥形，并在空心中间填入芦蒿干。小火上笼蒸2 小时。4、取出倒扣于盘中，加5克盐、5克味精炒菜心围边，用生粉打芡，浇到肉上，以使成菜看起来更明亮。
特点：造型独特，口味浓郁，荤素搭配。
创新点：与梅菜扣肉有相似之处，但在造型、口味上又提升了一个档次。芦蒿干放到肉里同蒸可以充分吸收肉的油脂，味道变得香浓；猪肉经过先煮后蒸，加上芦蒿干吸脂，油脂减少，肥而不腻。
张建农点评：五花肉吸收芦蒿干的清香，芦蒿干又吸收肉的多余油脂，可谓相得益彰，此菜成品造型独特，具有创新意识。
沈才平，1972年出生，高级烹调师，擅长川菜，对粤菜、湘菜有一定研究，曾在国外工作两年，在北京多家酒楼任厨师长，现任锦绣山庄厨师长。
蜀风飘香凤翅
原料：鸡翅中500克，干辣椒100克，炸小土豆100克。调料：色拉油500克，自制香料油50克，王守义炖肉料15克，精盐10克，八角20克，香叶15克，白蔻10克，味精7克，姜片10克，蒜片5克，香葱段10克，大葱10克，淀粉10克。
制法：1、翅中剁成1厘米见方的块，加姜片、大葱、炖肉料、精盐腌渍20分钟，拣出鸡翅扑上淀粉，下四成热油温中火滑散捞起，然后放入七成热的油锅炸至外酥内嫩。2、锅中下香料油，下干辣椒、八角、香叶、白蔻、香葱段、姜片小火煸香，下鸡翅，小土豆和剩余的调料炒至干辣椒棕红色时，盛入烧热的铁板中即可。
特点：麻辣干香，香料油脂香味突出。
香料油：色拉油2.5千克，姜、葱、香菜、芹菜各250克，香叶5克、白蔻8克、香砂果8克、八角15克、千里香10克熬制而成。
创新点：鸡翅中的铁板做法，非常适合冬季推出。
张建农点评：此菜推出的时令很好，气氛好。
荷花鱼子滑嫩鸡
原料：三黄鸡肉800克，青杭椒50克，小米辣50克，洋葱250克，鱼子酱50克，净茶树菇50克,西兰花100克。
调料：姜葱各5克，香油5克，盐8克，味精5克，鸡汁5克，白糖5克，自制辣酱5克，香沙果（一种香料）5克，白蔻5克，料酒50克，淀粉20克，红油750克。制作：1、三黄鸡肉去骨切成一指条，然后用香沙果、白蔻、5克精盐、料酒腌渍10分钟后，拣出鸡肉扑上淀粉。2、青杭椒小米辣对剖去籽，放入干净的锅中小火炒至辣椒表皮发白并断生（用不加油的干净锅来炒辣椒是重庆乡下的一种家常做法，炒好的辣椒香辣无比）。3、炙锅下红油把腌好的鸡肉滑散，然后沥出余油，接着下姜、葱、茶树菇煸炒，下3克盐、味精、自制辣酱、白糖、鸡汁调味，下煸好的杭椒、小米椒、香油出锅入盘,用汆水的西兰花围边。4、洋葱切成荷瓣，盛装成品鱼子酱摆在盘子周围即可。
特点：口味醇厚，色彩分明。
注：自制辣酱：郫县豆瓣酱500克，辣妹子酱1瓶（280克），蚝油10克，十三香10克调匀即可。
创新点：鸡肉农家做法，跟鱼子搭配。
张建农点评：鸡肉、鱼子、小米辣、洋葱、青杭椒等搭配鲜艳。另外，鱼子和鸡肉搭配营养比较高。
渝阳风味鳝筒
原料：鳝鱼500克，干辣椒100克，香葱花20克，青花椒25克。
调料：姜米20克，蒜米20克，郫县豆瓣30克，泡椒酱20克，金沙酱10克，盐8克，味精5克，鸡精5克，白糖6克，胡椒粉8克，料酒10克，色拉油50克，鲜汤400克，红油50克，芝麻100克。
制作：1、鳝鱼从肚皮处剖去内脏和头尾，切成8厘米长的段。2、锅内下色拉油，六成热的时候下姜蒜米、青花椒、郫县豆瓣、泡椒酱、金沙酱小火炒酥香，加料酒、鲜汤煮开去渣留汤，放入剩余的调料，放入鳝鱼段，倒入高压锅中大火压3分钟取出待用。3、锅中下红油，下干辣椒煸炒至辣椒变成浅棕红色，下鳝鱼段略炒即可，撒上芝麻、葱花装盘即可。
特点：鳝鱼麻辣嫩滑，回味悠长。
创新点：鳝鱼用高压锅压好，可以“吃鳝鱼不吐鳝鱼骨”，否则鳝鱼骨不化渣。
张建农点评：此菜口味好，高压锅压鳝鱼，鱼骨鱼肉都可以吃，是做鳝鱼的一种思路。 陈海飞，南京万豪大酒店厨师长。
一品宝塔松
原料：肉松50克，土豆松100克，熟芝麻10克，炸熟的面包糠100克，苹果丁50克，哈密瓜丁50克，雪梨丁50克，西瓜丁2克，春卷皮100克。
调料：白糖30克。
制法：1、将水果丁垫底，打成正方形。2、将肉松、土豆松、熟芝麻、熟面包糠加入白糖，轻轻地一层一层地堆成宝塔形，在顶上放个西瓜丁做塔顶。3、将煎熟的春卷皮围在周围，食用时用春卷皮卷吃即可。
特点：香酥可口，回味无穷。
创新点：造型好，低成本。
杨建华点评：此菜有新意，制作简单。口味可以根据当地食客的喜好改变，比如改成咸味的等。
殷克强，南京南钢宾馆厨师长。
手捏双鲜
原料：大蛤蜊350克，鲈鱼350克，腌青菜150克。
调料：鸡粉5克，味精3克，香油3克，盐2克，料酒5克，生粉30克，色拉油500克。
制法：1、将蛤蜊（不去壳）入沸水汆水20秒留汤，汆水的蛤蜊用流水将泥沙冲洗干净。2、鲈鱼肉片成大片上浆（用盐、1克味精、料酒腌制10分钟，加入生粉拌一拌即可），入三成热的油锅中滑油40秒待用。3、将蛤蜊垫在碗底，上面放上鲈鱼肉，倒入沉淀后的蛤蜊汤约250克（如果不沉淀，汤里会有沙子），加2克味精、鸡粉调味，淋香油倒入碗中。4、将自己腌的青菜用手挤掉水分撒在碗上。
特点：味鲜鱼嫩，清爽宜人。
注：腌青菜：小青菜切碎，加盐（500克小青菜加150克）腌制2个小时挤净水分即可。
创新点：蛤蜊和鲈鱼同烧，味道互补，非常鲜，加了腌青菜，又有家常味道。
杨建华点评：此菜我觉得最后将沉淀后的汤汁滤出重新加热后再倒入比较好，否则汤会凉。
鸡酱鱼柳
原料：小鲫鱼12条，约100克一条，肉馅（五花肉剁碎，加入葱姜末等调匀）350克，鸡蛋3个。
调料：盐10克，鸡精8克，葱花10克，姜末15克，味精7克，黄酒10克，泰国鸡酱50克，葱节5克，姜片5克，白糖5克，芡粉5克，色拉油1千克。
制法：1、将小鲫鱼刮鳞，去内脏和头，洗净备用。2、将小鲫鱼从头劈到尾巴，但是不要斩断，去掉两块肉内的刺骨，留肉，加盐，鸡精3克，味精2克，葱节、姜片、黄酒腌制15分钟。3、将肉馅加入葱花、姜末和鸡蛋搅打上劲，夹入腌制好的鱼肉中间。4、将夹好的鱼胚挂脆皮糊，放入五成热的油锅中炸制成型。5、锅留底油，下入鸡酱、白糖、5克味精、5克鸡精和20克水炒匀，勾芡下入炸好的鱼胚翻匀即可装盘。
特点：酱香浓郁，鲜嫩无比。
创新点：小鲫鱼去骨剖开夹肉馅，加鸡酱翻炒，味道新奇。
杨建华点评：不赞成鱼胚挂脆皮糊，因为这样鱼胚个太大，上桌后容易软塌，建议挂水淀粉。
建兵，现任江苏盐城旺源大酒店厨师长。
清肺润喉羹
原料：胖大海150克，蛋清3个，红枣肉丁20克，桂圆肉丁20克，椰肉丁20克。
调料：白糖30克，湿淀粉20克。
制法：1、将胖大海泡软去皮，取净肉备用。2、净锅下水500克，下入胖大海肉，红枣丁烧沸，下白糖烧沸，勾入湿淀粉，再慢慢地倒入蛋清和桂圆肉丁、椰肉丁，并且用手勺用力地搅打，使蛋清均匀地溶入进去，装盆即可。
特点：清肺润喉，很适合老年人，吸入油烟过多者食用。
创新点：胖大海很少入菜，本菜集美味与保健一体，可以推荐给特需客人。刁俊，高级烹调师，擅长渝派川菜、新潮港粤菜，现任上海秦川阁大酒店总厨。联系电话：13883268968
碧绿鲜椒鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约600克），西兰花250克，金针菇150克，色拉油10克，葱香油30克。
调料：香葱豉油皇75克，盐13克，味精、胡椒粉各5克，料酒20克，鸡蛋清1个，姜、葱各10克，保鲜青花椒20克，生粉10克，水淀粉15克。
制法：1、鲈鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，鱼骨斩成块，将鱼肉片成约0.3厘米厚的片，加盐10克、料酒10克、葱、姜、胡椒粉腌渍10分钟，然后取鸡蛋清、生粉搅匀，将鱼片上浆。2、锅放底油，下汆过水的西兰花、盐3克、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油摆盘。金针菇汆水垫入盘底。将鱼骨、鱼头、鱼尾下清水锅煮熟，放在金针菇上摆好。将汆鱼头的清水锅离火，加入料酒10克，下鱼片断生，约1分钟后捞出装盘，淋香葱豉油皇。3、净锅放入葱香油，六成热时将保鲜青花椒入锅炸香，淋在生鱼片上即可上桌。
制作关键：花椒不宜炸太久，否则颜色变黑，清香散失。
创新点：调料上用保鲜青花椒，鱼片采用了粤菜白灼技法。
香葱豉油皇制法：
A料：香葱200克，洋葱100克，京葱50克，西芹50克，胡萝卜50克，姜100克，香菜100克。
B料：老抽250克，生抽500克，冰糖50克，美极鲜250克，鸡汁250克，鱼露250克，味精100克。
制法：将A料入锅，加清水2.5千克，大火烧开，小火熬2小时，捞去渣滓，加入B料，烧开等冰糖熬化开即可。
相关链接：保鲜青花椒是由重庆、江津花椒基地生产的保鲜青花椒，真空包装，它具有清香扑鼻，微麻，回味悠长等特点。
制作/吴有权，高级营养师，高级烹饪师，擅长川菜、粤菜及火锅的制作，现任“真功夫”全球华人餐饮管理公司国内食研部总监。
香煎糯米排骨
原料：糯米1千克，排骨150克，鸡蛋黄一个，花生油150克。
调料：盐15克，白糖、味精、鸡精、香油各5克，生粉10克。
制法：1、将糯米用冷水浸泡2-3小时，沥干水分，大火蒸35分钟取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入盐8克、白糖3克、味精3克、鸡精3克、香油拌匀备用。2、排骨斩成小块，加盐7克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、生粉拌匀，蒸笼底下放一半糯米，压实，中间放上排骨，上面再铺糯米，压实，使糯米团两面扁平，上蒸笼中火蒸15分钟取出备用。3、将鸡蛋黄打散，涂在糯米表面。锅内放花生油，四成热时放入蒸好的糯米团，煎2分钟左右至表面金黄，再煎另一面至金黄。
特色：外表酥脆，口感嫩滑。
制作关键：蒸排骨的时候，一定将糯米压实。
创新点：制作工艺上，糯米排骨一般用来蒸，这道菜蒸完以后再炸，吃起来外有油香内有清香。制作/张正龙，现为中国烹饪协会会员，国家级高级技师，现为上海东耀餐饮管理公司总经理。
油煎薯条
原料：土豆 300 克，里脊肉 100 克 。
调料：鹅肝酱5克，香芹段15克，干辣椒5克，葱段3克，白芝麻2克，鸡蛋一只，精盐3克、鸡粉3克，生粉50克，味椒盐5克，精制油1千克。
制作：1、土豆去皮切条，里脊肉切条，土豆加盐、鸡粉腌约10分钟，里脊加葱、姜、盐、料酒腌8分钟，分别打上鸡蛋、拍生粉上浆待用。2、锅上火烧热，倒入精制油烧至八成热时，放入土豆条炸约5分钟，入里脊条炸约2分钟，分别炸至外脆里嫩捞出待用。3、锅中留余油烧至六成热，放入鹅肝酱炒化，下入干辣椒、香芹段、葱段、炸脆的薯条和里脊，加上盐、鸡粉、味椒盐中火翻匀撒上白芝麻即可。
特点：将薯条与里脊肉同做，口感酥香，咬下去各有千秋。本来这道菜煎出的效果更好，但考虑到出菜速度，可简化成炸制。
点评：一般的做法中多是炸薯条或者清炒里脊丝，这道菜将两种原料糅合在一起，有新意，而且做法简单易行，一看即会。
新潮吊烧鱼
原料：新鲜鲳鱼4条约750克。
调料：生抽8克，老抽3克，麦芽糖10克，白醋10克，大红浙醋10克，洋葱15克，葱5克，姜5克，花雕酒50克，细盐3克，味精3克，鸡粉5克。
制作：1、鲳鱼宰杀洗净，加入生抽、老抽、洋葱、葱、姜、花雕酒，腌浸两小时左右，捞出用干毛巾搌干表皮水分。2、锅内放麦芽糖烧溶化，加白醋和大红浙醋（三者比例为1：1：1）调制成脆皮水待用。3、腌好的鲳鱼挂起，用勺子舀起脆皮水往鱼身上浇淋，淋完吹10分钟，然后再淋，如此反复三次，再吹4小时吹干，用铁钩穿好放入烤炉烤30分钟即可。
特点：火烤出来的鱼有种烟火气，比电烤更有农家风味，在高档宴席推出很受欢迎。
点评：这道菜借鉴了粤菜的手法，比普通烧制有新意，上桌时最好跟一碟淮盐，里面加入一点孜然粉，可使味道更加丰富。
何智奇，浙江烹饪大师，擅长浙江菜。
逍遥猪尾
原料：猪尾500克，花生碎50克，脆皮水100克。
调料：丁香5克，花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻各10克，香叶5克，干红椒30克，南乳汁50克，老抽10克，红曲粉10克，盐15克，白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克，高汤2千克。
制作：1、猪尾上小火烤黄洗净，将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻、香叶放入炒锅干煸出香味，加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐，大火烧开转中火烧30分钟，转小火烧20分钟。2、捞出猪尾挂脆皮水（大红浙醋和麦牙糖按3：1的比例调制而成），将挂好脆皮水的猪尾，放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油，七成热时，倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒，煸出辣味，放入猪尾、花生碎、麻辣鲜粉、椒盐、白胡椒粉，翻炒几下，即可出锅。
特点：皮脆肉香。
制作关键：炸猪尾时油温和时间控制好，七成热，炸约1分钟，以免时间太长炸焦。
创新点：猪尾一般是用来红烧，这道菜采用挂脆皮水的方法，后来又采用加入干红椒干煸的方法，皮脆，香辣开胃。
谢昌勇点评：何师傅提供的原菜谱中，丁香、花椒各10克，谢主厨审后认为，丁香有苦味，放10克显然偏多，此菜中似放5克为宜，花椒用来突出麻辣香，10克稍少，可适当提高用量，何师傅认为谢主厨意见中肯，并在菜谱中做了改进。谭山全，高级烹饪师，擅长新派川菜、粤菜。曾在津粮宾馆、合肥东怡大酒店、泉州东海大酒店等多家酒店任厨师长，先任上海渝龙餐饮有限公司行政总厨。联系电话：1381639411
迷你风味腰片
原料：猪腰2个（约450克），荞麦面条100克（干的）。
调料：鲜花椒20克，刀口辣椒15克，姜末、蒜泥各5克，白糖8克，醋15克，鸡精5克，味精7克，生抽、盐各10克，美极鲜、香油各5克，辣椒油20克，高汤30克，色拉油35克，料酒10克，生粉5克。
制法：1、猪腰从中间切成两半片去腰臊，放在清水中浸泡10分钟捞起，切成凤尾形备用。取一碗放入辣椒、姜末、蒜泥、白糖、醋、鸡精、味精4克、生抽、美极鲜、盐5克、高汤调匀，再放入香油、辣椒油成调料汁备用。2、锅内放水，大火烧开下荞麦面条煮约5分钟断生捞出，冷水冲凉放入盘底。腰花迅速调入盐5克、料酒、味精3克、生粉，下锅煮一分钟断生捞起放在荞面上，淋调料汁。锅下油炸香鲜花椒淋在腰花上即可。
特点：腰花脆嫩，酸辣浓郁。
制作关键：制作荞面要松散，腰花下锅时间不宜过长，刚断生为宜。腰花不能提前入味,一定要在锅内水开了以后再加味精、生粉,不然要脱水,脱浆，造成腰花不嫩。
创新点：将凉菜浇汁与热菜淋汁的方法相结合，冷菜热做。
纸锅红酒焖猪排
原料：带肉纤排600克（猪肋排），西芹50克。
调料：张裕红酒30克，秘制排骨酱50克，玫瑰露酒10克，盐6克，鸡精、味精各5克，高汤50克，三奈2枚，八角2枚，香果1枚，香叶4克，姜10克，葱10克，水淀粉15克，香菜5克，香油3克。
制法：1、将排骨剁成5厘米长的段，用清水漂1小时后捞出沥干水分，西芹切3厘米长的菱形块备用。2、排骨放入盆中，调入盐、秘制酱、红酒20克、玫瑰露酒、三奈、八角、香果、香叶、高汤、姜、大葱，上蒸笼大火蒸40分钟取出。3、西芹汆水放入纸锅底部，排骨捞出放在西芹上。排骨汤汁捞净渣滓，调入红酒10克、鸡精、味精，勾芡，淋香油浇在排骨上，放上香菜即可。
特点：酒香味浓，排骨松烂。
制作关键：排骨一定蒸离骨，芡汁不能太浓，以免上纸锅烧时芡汁太浓，影响菜品。
创新点：在传统做猪排的基础上，体现浓郁酱香和酒香。
相关链接：秘制排骨酱的做法：
原料：广东腐乳1瓶，排骨酱1瓶半，南乳汁100克，海鲜酱50克，鲍汁30克，葱油150克。
制法：1、豆腐乳压烂备用。2、锅内放葱油150克，三成热时下入以上各料，小火慢炒10分钟即可。
特点：酱香味浓郁，色泽红亮。
注：同样适做菜肴有纸锅红酒焖甲鱼，纸锅红酒焖牛尾。 康其国：34岁，曾在多次比赛中获奖，曾任济南趵突泉宾馆行政总厨，现任山东建工培训中心行政总
厨。
方杰：从厨8年，擅长海鲜菜肴制作，现在山东建工培训中心事厨。
萝卜干黄花鱼
原料：黄花鱼6条约600克，萧山萝卜干150克，青红椒片各15克，油菜50克。
调料：黄灯笼椒酱(瓶装海南产)10克，盐、味精各3克，鸡粉2克，陈醋3克，老抽3克，花雕酒3克，葱、姜片各5克，干红椒3克，色拉油1千克，蚝油5克，高汤50克，湿淀粉10克，葱油3克，糖5克。
制作：1、黄花鱼宰杀洗净，入烧至五成热的油中中火炸3分钟至金黄色捞出备用。2、锅留底油烧至五成热，下葱、姜片、干红椒、萧山萝卜干中火煸炒出香，放蚝油调味，加花雕酒、黄灯笼椒酱翻匀，加入高汤大火烧开放黄花鱼，加2克盐、2克味精、鸡粉、糖、老抽中火烧2分钟，烹醋（醋不要烹得太早也不要太晚，否则醋的香味不能充分发挥），再继续烧3分钟至熟，取出装盘（汤汁留用）；萝卜干留用。3、锅放底油，烧至五成热下萝卜干、青红椒中火炒1分钟，加1克盐、1克味精调味，出锅放在鱼身上；小油菜入开水大火汆水1分钟出锅点缀在盘中。4、将烧鱼的原汁用湿淀粉勾芡加葱油调匀，浇在黄花鱼身上即可。
特点：鲜嫩可口，鱼中融入了萝卜干的清香。
创新点：原料搭配新颖，萝卜干配黄花鱼，口感好，营养丰富。
鱼子双脆山鸡蛋
原料：煮熟的山鸡蛋4个，蜇头200克，海肠100克，猪里脊50克，青红椒片各10克，青红椒粒各5克。
调料：鱼子酱10克，广东米酒（炒蜇头等原料需要色泽清亮，因此不宜放料酒）5克，生粉10克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，糖3克，明油8克，湿淀粉10克，色拉油500克，干红椒、葱、姜各5克。
制作：1、山鸡蛋一切为二，取出蛋黄，将蛋黄拍生粉入烧至五成热的油中中火炸1分钟捞出备用。2、蜇头入70℃的温水中大火汆水10秒钟，捞出放冰水中冲5秒钟（这样口感更脆）备用；海肠入80℃的温水中大火汆水15秒钟，捞出在冰水中冲5秒钟备用；青红椒片入开水大火汆水1分钟捞出备用。3、里脊切粒加青红椒粒入油锅中炒熟，盛入蛋白中，上面放鱼子酱，摆盘待用。4、锅留底油烧至五成热，加干红椒、葱、姜煸香，加蜇头、海肠、蛋黄、青红椒片中火煸炒均匀，加广东米酒、盐、味精、鸡粉、糖调味，用湿淀粉勾芡，装盘淋明油即可。
特点：口感脆嫩，营养丰富。
创新点：原料搭配新颖，山鸡蛋和海鲜相结合，提升了鸡蛋的档次。
群虾戏珊瑚
制作/何培艳
原料：基围虾18个，黑鱼1条约1250克，西兰花20克。
调料：盐10克，味精3克，蒜蓉20克，三花淡奶15克，湿淀粉10克，色拉油2千克，香葱末3克，生姜、葱各3克，料酒5克，生粉10克。
制作：1、黑鱼取肉制成珊瑚状，用5克盐、1克味精、生姜、葱、料酒腌渍20分钟，取出用纱布挤干水分，拍生粉备用。2、色拉油烧至七成热下制好的鱼小火炸2分钟，捞出摆在盘中间，用三花淡奶、湿淀粉勾亮芡淋在珊瑚上。3、蒜蓉加5克盐、2克味精、香葱末调匀，放在开边的基围虾上大火蒸1分钟，取出围在珊瑚周围西兰花飞水后点缀上桌即可。
特点：基围虾咸鲜蒜香，鱼肉酸甜适口，一菜两味。
创新点：做珊瑚鱼一般是用番茄汁，但经常因为色泽鲜艳被误解为加了色素，此菜用三花淡奶代替番茄汁，增加了奶香味，而且色泽明亮，营养价值高。
师傅说关键：做“珊瑚”
用鱼肉做“珊瑚”改刀方法有技巧，先取一块鱼肉切成0.2厘米厚的斜刀片（皮肉相连的地方不要切断），再切成条，一般一块鱼肉片4片，再切4刀成16根鱼条，即成一个珊瑚花。
春蚕吐丝
原料：青鱼肉250克，内脂豆腐1盒，金华火腿丝、青红椒丝各5克，蛋清1个。
调料：盐8克，味精5克，鸡精2克，顶汤750克，熟猪油5克。
制作：1、青鱼肉剁成蓉，加3克盐、2克味精、蛋清、猪油、350克清水搅拌10分钟上劲（朝一个方向搅），用手挤成橄榄形的鱼丸，下20℃的温水中大火烧开，至鱼丸浮上来捞出备用。2、内脂豆腐切成丝，入烧开的顶汤大火汆1分钟，加5克盐、3克味精、鸡精，下鱼丸，大火烧开，出锅撒青红椒丝、火腿丝上桌即可。
特点：此菜为半汤菜，色泽明亮，口味咸鲜。
创意：用顶汤做出的此菜口味类似鲍鱼汁的鲜味，但是成本比鲍鱼汁低得多，而且此菜别出心裁把鱼丸做成橄榄形，卖相特别好。
师傅说关键：做鱼丸
做鱼丸时加一点熟猪油，可以起到增白和增加鱼丸表面润滑的作用；挤鱼丸时手形很重要，一般鱼丸都是圆形，此菜中用到的鱼丸是橄榄形，这就要求厨师挤鱼丸的时候把手形做好，稍不注意形状就会发生变化，而且还要保证鱼丸大小均匀。
避风塘炒熏骨
原料：上海熏骨750克。
调料：自制避风塘料250克，色拉油1千克，阳江豆豉10克，青红椒丁、洋葱丁各10克。
制作：1、上海熏骨改成5厘米长的段，入七成热的油中小火炸2分钟，至酱红色捞出，围放在盘边。2、锅留底油烧至五成热，下阳江豆豉、青红椒丁、洋葱丁、自制避风塘料中火煸香，出锅放在盘中间即可。
特点：口感酥脆，蒜香味浓。
创意：一般的排骨菜都是卤水卤制，此菜改用烟熏，跟自制的避风塘料同炒，口味独特。
自制避风塘料的制作：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，盐50克，味精75克，清水10克搅匀，加1千克色拉油再搅匀，入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可。
上海熏骨的制作：10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时，放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟，取出改刀即可。
师傅说关键：避风塘料
调制避风塘料一定要加色拉油，否则不但口感不酥脆，炒的时候还容易结块；入油炸时一定要用手勺不停搅匀，否则很容易结块。
另外，此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳。
制作/谷建设，曾先后在济南桃源大酒店、龙都国际大酒店、山东大厦等多家酒店从厨。
鲍鱼汁的制作：老母鸡15千克，火腿3千克，精肉10千克，排骨10千克，凤爪4千克，五花肉7.5千克，猪板油10千克，清水40千克，将所有原料改刀成块，上火用开水汆透，洗净入煲汤桶中煲8小时。然后起鲍汁汤30斤进行调味，放味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油（煲鲍鱼时上面漂的一层油）150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。
特点：色泽艳丽，咸鲜香，味道醇厚。
这是一款谷师傅从广东厨师那里学到的鲍鱼汁，口味地道，不妨一试。
菜例 富贵鳕鱼
原料：净鳕鱼肉500克，冬瓜环10个（用瓜环套制成，高约1厘米），蛋黄10个。
调料：鲍鱼汁100克，盐2克，味精1克，广东米酒5克，鸡汤1千克，湿淀粉15克，蛋液10克。
制作：1、取鳕鱼肉改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方形状，用干净棉布搌干水分，放盒内加精盐、味精、广东米酒、蛋液、湿淀粉抓匀腌制入味，上笼旺火蒸7分钟待用。2、冬瓜环放入鸡汤内煨至入味，取出摆在盘四周，瓜环上放蒸熟的蛋黄，将蒸熟的鳕鱼放在盘中间，在鳕鱼上淋上鲍汁即可。
特点：色泽艳丽，味道醇厚，吃法新颖，属典型的创新菜品。
创新点：用鲍汁烹鳕鱼，鳕鱼肉的鲜嫩与鲍汁的浓郁香气相结合，虽然做法简单，但口味很好。